(第一节)合记烩面
色★★★★☆
香★★★★☆
味★★★★★
形★★★☆☆
意★★★★☆
合记烩面是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的传统风味小吃,以味道鲜美、经济实惠而享誉中原。合记羊肉烩面,选用上好鲜羊肉,经反复浸泡后下锅,撇出血沫,放入全大料,将肉煮烂。另用精制面粉,兑入适量盐碱和成软面,经反复揉搓,使其筋韧。下面时,锅内放原汁肉汤,将面拉成薄条入锅,放上羊肉,配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更鲜,成为郑州有口皆碑的佳肴,外地人也经常慕名前来品尝。受合记烩面的影响,经营羊肉烩面的国有、集体、个体饭店林林总总,遍布全市的大街小巷,人称郑州为“烩面城”。
(第二节)道口烧鸡
色★★★☆☆
香★★★★★
味★★★★☆
形★★★★☆
意★★★☆☆
道口烧鸡是河南滑县道口镇“义兴张”烧鸡店所制,是该省着名的特产。“义兴张”的道口烧鸡,像金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样,在全国食品行业中名声卓着。道口烧鸡具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点。食用不需要刀切,用手一抖,骨肉即自行分离,无论凉热、食之均余香满口,其“色、香、味、烂”被世人称为四绝。
(第三节)不翻汤
色★★★★☆
香★★★★★
味★★★★☆
形★★★★☆
意★★★★☆
洛阳不翻汤,已有120多年的历史。配料有绿豆粉、胡椒、味精、酱油、醋、木耳、粉丝、海带、虾皮、紫菜、韭菜、锦珍、食盐。用小勺舀一些稀绿豆面糊往平底锅里一倒,即成一张类似春卷的薄片,不用翻个就熟,所以就叫“不翻”。把两张晶莹翠绿的“不翻”叠着放在碗里,舀些滚烫的猪骨头汤浇在上面,再放上些粉条、黄花、木耳等,还要舍得放些醋、胡椒粉,于是一碗不翻汤就做好了。这个汤吃到嘴里时,“不翻”软绵不化,嚼之有豆香,汤酸辣清淡,味道纯正,油而不腻,余味悠长,是洛阳本地人吃夜宵的首选。
(第四节)胡辣汤
色★★★☆☆
香★★★★☆
味★★★★☆
形★★★★☆
意★★★★★
正宗的逍遥镇胡辣汤产自河南省周口市西华县逍遥镇,该名吃的汤料由十多种名贵中药材配制而成。主料有精粉面、粉条、肥猪肉,配料有花生仁、芋头、山药、金针、木耳、葱花、蒜片、面筋泡。该汤可谓香辣可口,人见人爱,还有滋补功效。因精烹细作、味道鲜美、经济实惠、方便群众而闻名城乡。
(第五节)水煎包子
色★★★★☆
香★★★★★
味★★★★★
形★★★★☆
意★★★★★
水煎包子是开封很有名的一种风味小吃,多处都有卖家。水煎包子选料精细,要求严格。面要好面、肉要好肉、生姜扒皮、大葱只用葱白,大料面也是买来花椒、大茴香自己磨。操作上坚持手工剁馅,而不用绞刀绞。拌馅用小磨香油,烙制过程中也要向锅底浇洒小磨香油,所以包子出锅,老远就闻着喷香。出锅的包子,一个是一个,没有粘的,没有破的,黄焦酥脆,特别好吃。
(第六节)风
味炒冰
色★★★★★
香★★★★☆
味★★★★☆
形★★★★☆
意★★★★☆
夏日开封夜市,各种小吃琳琅满目,异彩纷呈。其中最引人注目的是让人既饱口福、又祛暑热的冷食--炒冰。炒冰用的是特殊的炒锅,即急速冷冻锅。炒冰的原料,也不是冰,而是鲜榨的水果汁。如今,炒冰越来越多,较以前不仅增加了品种,而且增加了花色,有果汁炒冰、奶油炒冰等,炒出来的冰,质地爽滑,入口即化,较之冷冻机制出的冷饮,别有一番风味。
(第七节)菊花火锅
色★★★★☆
香★★★★★
味★★★★★
形★★★★☆
意★★★☆☆
菊花火锅盛行于晚清宫廷内,传入开封已有百年历史。因开封的市花是菊花,因此原料来源得天独厚。它以鲜鱼为主(有“四生”和“八生”之别)。火锅内兑入鸡汤滚沸,取白菊花瓣洗净,撕成丝洒入汤内。待菊花清香渗入汤内后,将生肉片、生鸡片等入锅煮熟,蘸汁食用,其滋味芬芳扑鼻,别具风味,被视为火锅家庭中之上品。
(第八节)五
香兔肉
色★★★★★
香★★★★☆
味★★★★★
形★★★★☆
意★★★★☆
一提起开封的五香兔肉,人们都会赞不绝口。五香兔肉,工艺独特,卤制精良。先将野兔开膛,剥以去内脏,风干七天以后,入冷水浸泡,然后剁成块,用开水氽后洗净,分层次摆入锅内。摆放时在中间留一圆洞,再把花椒、大茴、小茴、砂仁、草果、豆蔻、丁香、冰糖、面酱、白糖等辅料按比例配好,放入圆洞中兑入老汤,用大火烧煮一小时后,再用文火煮一小时,凉后捞出即成。成品香味扑鼻,无草腥味,咸香发脆,回味绵长。
(第九节)血糕
色★★★★☆
香★★★★★
味★★★★★
形★★★★☆
意★★★★☆
安阳血糕为着名风味小吃,用荞麦面、猪血佐以其他配料蒸制成糕,然后切片油炸,抹上蒜汁后食用。安阳血糕营养丰富,酥香适口,味道鲜美,经济实惠,风味独特,深受当群众和外地游客的欢迎。
(第十节)陈留豆腐棍
色★★★★☆
香★★★★☆
味★★★★☆
形★★★★☆
意★★★☆☆
陈留豆腐棍是河南开封独具一格的特色产品,因始创于陈留古镇,故名“陈留豆腐棍”。陈留豆腐棍是以开封优质大豆和精炼花生油为原料,经过精制加工而成的,其形如棍,中空、皮薄,色微黄而透明。食用方法多种多样,可烧,可煨,可炖,也可凉拌,味道鲜美,馨香可口,是一道风味独特的保健佳肴,也是旅游者外出携带的美味方便食品。
(第十一节)鲤鱼焙面
色★★★★★
香★★★★★
味★★★★★
形★★★★☆
意★★★☆☆
鲤鱼焙面是开封的传统名菜,它是由“糖醋熘鱼”和“焙面”两道名菜配制而成。“焙面”又称“龙须面”。将用油炸过的“龙须面”,盖在做好的“糖醋熘鱼”上面,深为顾客欢迎。将二者合而为一,既可食鱼,又可以面蘸汁,故别有风味。后来,拉面传入开封,人们用拉面油炸后和熘鱼搭配起来,使其更为锦上添花。其特点是色泽枣红,软嫩鲜香;焙面细如发丝、蓬松酥脆、甜中透酸、酸中微咸。
(第十二节)三鲜莲花酥
色★★★☆☆
香★★★★★
味★★★★★
形★★★★☆
意★★☆☆☆
三鲜莲花酥,形态如同含苞初绽的莲花,味道芳香、酥松可口,是开封着名的传统糕点。三鲜莲花酥选用精粉、白糖、鸡蛋、猪油、面粉按比例制成面团;把枣泥、山楂糕、蜂蜜、香精制成馅料,用面团包馅制成高桩、圆形坯子,最后,用刀轻刺三下,使馅外露,以鸡蛋剥皮入炉烘烤。经精制加工而成的三鲜莲花酥,色调淡雅逼真,形象惟妙惟肖。食之使人心旷神怡,大有吞食仙果之感。
(第十三节)套四宝
色★★★★★
香★★★★☆
味★★★★★
形★★★★★
意★★★☆☆
套四宝是开封的传统菜肴,堪称“豫菜一绝”。“套四宝”绝就绝在集鸡、鸭、鸽、鹌鹑之浓、香、鲜、野四味于一体,四只全禽层层相套,个个通体完整,无一根骨头。首先展现在食客面前的是那体形完整、浮于汤中的全鸭,其色泽光亮,醇香扑鼻。当食完第一层鲜香味美的鸭子后,一只清香的全鸡便映入眼帘;鸡肉吃后,滋味鲜美的全鸽又出现面前,最后又在鸽子肚里露出一只体态完整,肚中装满海参丁、香菇丝和玉兰片的鹌鹑。一道菜肴多种味道,不肥不腻,清爽可口,回味绵长。
(第十四节)酱菜
色★★★☆☆
香★★★★☆
味★★★★☆
形★★★☆☆
意★★★☆☆
酱菜是产自开封杞县的一种咸菜,素有“杞国酱菜”之称。它选用杞县坡吴村种植的优质胡萝卜、黄瓜等用传统秘方腌制而成。成品咸中透甜,酱香浓郁。
(第十五节)黄焖鱼
色★★★★★
香★★★★★
味★★★★★
形★★★☆☆
意★★★☆☆
黄焖鱼采用精选草鱼,小鲫鱼为主料,经炸制后,佐以数种调料、卤汤焖制而成。鱼鲜味美,汤料五香,食后回味无穷。
(第十六节)花生糕
色★★★☆☆
香★★★★☆
味★★★★★
形★★★☆☆
意★★★☆☆
开封盛产花生,以花生为原料制作的花生糕,独具地方特色,久负盛名。该品以精选花生仁为主料,辅以白糖、饴糖等。经过熬糖、拨糖、垫花生面,刀切成形等工序制成。成品呈片状,多层次。花生糕口感酥脆,香甜利口,具有自身的香甜味道,为广大群众所喜爱。
(第十七节)红薯泥
色★★★★★
香★★★★★
味★★★★★
形★★★☆☆
意★★★☆☆
凡吃过杞县红薯泥的人,无不啧啧称赞杞县人的独具匠心。名食红薯泥的主要原料就是我们常见的红薯,有些地方也叫“白薯”、“地瓜”、“番薯”。它的制作方法很讲究,需先把红薯煮熟,剥掉外皮,去其内丝,用干净的白布包裹起来,轧压成泥,然后将白糖倒入锅内化成糖浆,兑入香油、红薯,不断搅拌,呈柿红泥状。装盘后,分层放山楂丁、玫瑰片、青红丝、桂花糖即成。此菜味道甘甜,爽口开胃,色泽鲜艳,营养丰富。
(第十八节)海蟾宫松花蛋
色★★★★☆
香★★★★★
味★★★★★
形★★★☆☆
意★★★★☆
海蟾宫松花蛋,是修武县五里源乡的传统特产。特点是长存不坏,打开呈固体状,红清黑黄,蛋清透明,并有一朵朵状若松针、晶莹秀丽的松花图案,柔软适中,香气袭人,食之余香绕口。海蟾宫松花蛋之所以能在同类产品中,享誉全国,除了其精细的加工方法外,马坊泉畔的鸭子长期生活在未受污染的水中,多食“活石头”(似瑚珊状的水虫遗骸,状若小石子)和鱼、虾等活食,也是一个重要的原因。
(第十九节)炒三不沾
色★★★★☆
香★★★★☆
味★★★★★
形★★★★☆
意★★★☆☆
“炒三不沾”是安阳名菜。食用时因不沾筷、不沾盘、不沾牙而得名。现在,“炒三不沾”经厨师们的不断改进,又在金黄似月的“炒三不沾”周围摆上用京糕切刻而成的晶莹鲜红的小兔,为此菜增添了亮丽的色彩,显得更为富贵雅丽。“妙三不沾”金黄,京糕鲜红,红黄相映,鲜艳喜人,吃到嘴里软香油润、浓甜不腻。“炒三不沾”是安阳烹饪园里的一枝鲜花,也是豫菜中的佼佼者。
(第二十节)开封第一楼包子
色★★★★☆
香★★★★★
味★★★★☆
形★★★☆☆
意★★★★☆
开封第一楼包子闻名已久,它的特点就是皮薄馅鲜,属于灌汤包。皮不是发酵的面蒸的,就像饺子皮,但很爽滑,馅鲜而细腻,配上老陈醋,味道更独特。包子皮馅分明,色白筋柔,灌汤流油,鲜香有味,颇受食客赞赏。
(第二十一节)新安烫面饺
色★★★☆☆
香★★★★★
味★★★★★
形★★★☆☆
意★★★★☆
着名风味小吃新安烫面饺,已有70多年的历史,在千里陇海线上闻名。新安烫面饺用精白粉作皮,猪前胛后臀肉做主馅,配适量大葱、韭黄、白菜心、生姜,佐以白糖、料酒、小磨香油、食盐、味精等。把面烫好,擀成薄皮,包成如新月形的面饺,饺肚内凹外凸,造型别致,线条优美。其特点是皮薄如纸,色泽如玉,五味俱全,鲜香不腻,为小吃中之上品。
(第二十二节)扣碗酥肉
色★★★★★
香★★★★★
味★★★★★
形★★★☆☆
意★★★☆☆
扣碗酥肉是河南安阳很有特色的风味小吃,扣碗酥肉以五花肉为主要材料,呈柿黄色,口味偏淡,味美可口。
(第二十三节)酥制培乳
色★★★★☆
香★★★★☆
味★★★☆☆
形★★★☆☆
意★★★☆☆
“酥制培乳”是河南柘城县的传统名产,颇受群众欢迎。酥制培乳色泽棕红,味美可口,醇香浓厚,健胃助食,是别具一格的佐餐佳品。
(第二十四节)洛阳水席
色★★★★☆
香★★★★☆
味★★★★☆
形★★★☆☆
意★★★☆☆
所谓“水席”,有两层含义。一是以汤水见长,二是吃一道换一道,一道道上,像流水一般,故名“水席”。洛阳水席,是洛阳一带特有的传统名吃,来自民间,历史悠久,古今驰名。酸辣味殊,清爽利口。
洛阳水席有三大特点:一是有荤有素,有冷有热;二是有汤有水,兼顾南北口味;三是上菜顺序有严格规定,搭配合理、选料认真、火候恰当。洛阳水席,又分为高、中、低三个档次,可据情而定,故深受城乡人民的普遍欢迎,长盛不衰。