书城烹饪美食醇厚香浓的地道东北菜
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第8章 海味鱼虾(1)

方便快手菜海米烩豆腐

泡海米的水中融入了海米的鲜味,要一起放进豆腐中。

因为海米本身是有咸味的,所以盐要少放一些。

原 料

北豆腐1块

香菜末少许

海米50克

葱花少许

调 料

盐1/2茶匙

糖1茶匙(5克)

水淀粉1汤匙(15毫升)

料酒1汤匙(15毫升)

做 法

将北豆腐切块。

将海米用水泡好,备用。

锅里放油,烧热,放入豆腐块,转至中火,炒出水分,加入葱花,炒香。

把海米带水一起放入豆腐中,加点儿料酒,烧开后,煮一会儿,最后放盐、糖炒匀。

撒入香菜末,用水淀粉勾芡即可。

营养一点通

豆腐含有多种营养成分,蛋白质含量非常丰富,还含有8种人体必需的氨基酸、不饱和脂肪酸、卵磷脂等,经常食用可有效预防骨质疏松、乳腺癌和前列腺癌的发生,降低血脂,预防心血管疾病,是更年期的“保护神”。虾米中含有丰富的蛋白质和矿物质,经常食用能很好地保护心血管系统,对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死有一定的作用,老年人常食,还可预防骨质疏松症。

越家常越美味鳕鱼炖白萝卜

东北人做鱼喜欢放醋是很聪明的选择,醋不但可以去除鱼腥味,还能提高人体对钙的吸收。

原 料

鳕鱼3条

白萝卜半根

姜片少许

蒜瓣少许

小红辣椒5个

调 料

盐1茶匙(5克)

米醋1汤匙(15毫升)

鸡精1/2茶匙

白酒2汤匙(30毫升)

老抽1汤匙(15毫升)

生抽1汤匙(15毫升)

冰糖1小块

花椒1把

八角2个

桂皮1片

做 法

准备材料。

将鳕雪清洗干净,切成3厘米左右的段,放点儿白酒,表面撒点儿盐腌一下。

将白萝卜洗干净,带皮切成粗条。

用大火把锅烧热,转成小火放入油,把花椒、八角、小红辣椒、桂皮放进去,炸出香味后,再加入姜片、蒜瓣爆香,倒入腌好的鳕鱼块,鳕鱼不同于其他的鱼,不需要煎炸。

加入白酒、米醋、老抽,烧开后,加入热水、盐、冰糖、生抽,水要没过鱼身,用小火炖15分钟。

放入白萝卜块再炖10分钟,收汁放入鸡精即可。

营养一点通

鳕鱼低脂肪、高蛋白,具有高营养、低胆固醇、易被人体吸收等优点,是老少皆宜的营养食品,鳕鱼里富含大量胰岛素,可用于治疗糖尿病。萝卜营养丰富,有降低血脂、软化血管、稳定血压之功效,常吃萝卜可预防冠心病、动脉硬化、胆结石等疾病。

香酥美味榛仁黄金虾

炸过虾的油很腥,不能再用来炒菜,所以炸虾的时候,可以用少量的油来多炸几次。

榛仁很容易炸煳,要用小火慢炸。

原 料

虾200克

榛仁80克

胡萝卜1根

洋葱半个

蒜少许

姜片少许

葱花少许

调 料

盐1茶匙(5克)

鸡精1/2茶匙

干淀粉1汤匙(15毫升)

生抽1汤匙(15毫升)

做 法

将虾洗净,锅中加水,烧开后,放入姜片,倒入虾,将虾焯至颜色变红。

将虾捞出,沥干水分,撒上干淀粉,抓匀备用。

锅内放入油,油热后,下入虾炸至表面酥脆,捞出备用。

将榛仁放入油锅内,用小火炸至金黄色,捞出备用。

将胡萝卜切成片,洋葱切末,蒜切片,备用。

锅里留少量的油,加入洋葱末、蒜片、胡萝卜片爆香,加入炸好的虾和榛仁,倒入盐、鸡精、生抽,出锅撒上葱花即可。

营养一点通

榛子富含油脂,易被人体吸收,对体弱、病后虚弱、易饥饿的人有很好的补养作用,还能有效地延缓衰老、防治血管硬化,具有润泽肌肤的功效。虾所含的蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍至几十倍,还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A等成分,其肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。

每周一次红烧三道鳞

在鱼表面撒盐,煎鱼时不容易破皮,可以保持鱼皮完整。

三道鳞肉质嫩滑,不易久炖。

加入冰糖可以使颜色更加鲜亮。

原 料

三道鳞1条

小青椒3个

香菜1棵

蒜6瓣

姜片少许

干红辣椒少许

调 料

盐2茶匙(10克)

料酒4汤匙(60毫升)

生抽4汤匙(60毫升)

老抽3汤匙(45毫升)

米醋1汤匙(15毫升)

冰糖1小块

八角2个

做 法

将鱼洗净备用。

将青椒洗净备用。

蒜瓣、姜片备用。

将鱼去鳞、腮、内脏后,在鱼背上划上花刀,表面撒一点儿盐。

将鱼放入油锅中,用中火煎成两面金黄色。

往锅里加入米醋和料酒烹一下,加入姜片、蒜瓣、盐、生抽、老抽、冰糖、八角、干红辣椒、小青椒,倒入清水,水要没过鱼身,用大火烧开,再转成中火煮15分钟,出锅后放上香菜点缀即可。

营养一点通

三道鳞是德国镜鲤的俗称,是鲤鱼的变种。三道鳞的蛋白质不但含量高,而且质量也佳,人体消化吸收率可达96%,并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D。三道鳞的脂肪多为不饱和脂肪酸,能降低胆固醇,可以防治动脉硬化、冠心病,经常食用可以健康长寿,对眼睛明目的效果也特别好。

回味绵长虾酱蒸豆腐

豆腐用淡盐水泡一下,在豆腐上挖坑的时候不易碎。

虾酱最好选用浅颜色的鲜虾酱,虾酱很咸,所以不用放别的调味品了。

原 料

鲜虾酱35克

北豆腐半块

调 料

淡盐水1碗

香油少许

做 法

将北豆腐用淡盐水泡一下,切成4块备用。

在每一块豆腐上面用小勺挖1个半圆形的坑。

把虾酱分别放进豆腐中间的小坑里。

蒸锅内放水,水烧开后,放入加有虾酱的豆腐,蒸10分钟后,淋入香油即可出锅。

营养一点通

虾酱中含有丰富的蛋白质、钙、铁、硒、维生素A等营养元素,适量食用对身体有益。豆腐含有多种营养成分,尤其蛋白质的含量,是植物食品中含蛋白质比较高的,还含有8种人体必需的氨基酸、不饱和脂肪酸、卵磷脂等,经常食用可有效地预防骨质疏松、乳腺癌和前列腺癌的发生,豆腐可降低血脂,预防心血管疾病,是更年期的“保护神”。

像玛瑙一样美丽 大马哈鱼子蒸蛋

蒸蛋时盖上保鲜膜可以使蒸出来的蛋更加滑嫩。

大马哈鱼子要选择颜色鲜红,个圆饱满的。

原 料

大马哈鱼子40克

笨鸡蛋1个

调 料

盐1/2茶匙

香油1茶匙(5毫升)

做 法

将鸡蛋打散在碗中,备用。

将大马哈鱼子取出,备用。在鸡蛋液中加入2汤匙清水,加入盐,盖上保鲜膜,冷水上锅,开锅后蒸3分钟。

鸡蛋液表面已经凝固后,撒上大马哈鱼子,再上锅蒸3分钟,出锅后淋入香油即可。

营养一点通

大马哈鱼子的营养价值非常高,含有18种氨基酸、不饱和脂肪酸等营养成分,3粒大马哈鱼子就可以抵得上一个鸡蛋的营养价值,对降低血脂和促进大脑神经细胞的生长和发育有极其重要的作用。鸡蛋是人类最好的营养来源之一,对人而言,鸡蛋的蛋白质品质最佳,仅次于母乳,具有健脑益智、保护肝脏、防治动脉硬化、预防癌症、延缓衰老之功效。

原汁原味清蒸大马哈鱼

腌大马哈鱼的时候,将新鲜的大马哈鱼肉洗干净后,要在表面涂上白酒,撒上盐,再装进无油的容器或保鲜袋内。

买不到苏子叶可以用白菜叶来代替。

原 料

大马哈鱼400克

苏子叶5片

姜末少许

调 料

盐4茶匙(20克)

糖2茶匙(10克)

白酒2汤匙(30毫升)

料酒2汤匙(30毫升)

香油1茶匙(5毫升)

做 法

将大马哈鱼去皮后,用白酒、盐涂在鱼表面,装到保鲜袋里腌2~3天。

将苏子叶洗净后铺在盘子里。

将腌好的鱼洗干净,切成菱形块,加入姜末、糖、料酒拌匀。

将鱼块码在苏子叶上,用大火蒸10分钟,淋入香油即可。

营养一点通

大马哈鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,可稳定血压,有效降低血脂和胆固醇,防治心血管疾病。经常食用,还可防止皱纹的产生,避免皮肤变得粗糙。大马哈鱼有增强脑功能、防治老年痴呆和预防视力减退的功效,对儿童的智力发育也有很大的帮助。大马哈鱼还能有效防治诸如糖尿病等慢性疾病。

家常版的得莫利炖鱼

把白菜铺在锅下面再炖不容易煳锅。

三道鳞鱼背上有一条白筋,用刀在头下边和尾巴上边各划一刀,可以看到一个小白点,轻轻拉出来即可,这条白筋有很重的土腥味。

原 料

三道鳞鱼1条

豆腐1块

东北粉条1把白菜半棵

小青椒5个

姜1块

蒜5瓣

香菜1把

调 料

盐3茶匙(15克)

鸡精1/2茶匙

料酒4汤匙(60毫升)

生抽4汤匙(60毫升)

老抽4汤匙(60毫升)

醋2汤匙(30毫升)

白酒1汤匙(15毫升)

冰糖1块

花椒1把

八角3个

桂皮1片

做 法

将鱼洗净,在鱼身上划几刀,并将鱼切成两半,备用。

将白菜洗净,切成大块,铺在锅底。

将豆腐切成3厘米见方的块,铺在白菜上面。

将粉条用冷水泡软,备用。

换另一个锅,烧热加油,油里放一点儿盐,放入鱼,将鱼煎至两面金黄色,放入白酒和醋烹一下,加入盐、生抽、老抽、料酒、姜、蒜、花椒、八角、桂皮、小青椒。

烧开后,将鱼连同调料一起倒入装有白菜、豆腐的锅里,加入清水,水要没过鱼身。

用大火烧开后,转至中火炖10分钟,加入泡软的粉条、冰糖,盖上盖子,再炖15分钟后,加入鸡精即可。

营养一点通

三道磷是鲤鱼的变种,所含的脂肪多为不饱和脂肪酸,能降低胆固醇,防治动脉硬化、冠心病等。豆腐营养丰富,经常食用可有效预防骨质疏松、乳腺癌和前列腺癌的发生,降低血脂,预防心血管疾病,是更年期的“保护神”。白菜营养丰富,有清除体内毒素、利尿通便的作用,女性每天吃些白菜可降低患乳腺癌的危险,同时白菜还是一种防治黄褐斑、老年斑的美容养颜蔬菜。

米饭的好搭档鱼肉烧茄子

做这道菜所用的鱼腹肉首选三道鳞,也可以用鲤鱼、草鱼等。

煎茄子前,在茄子上撒一点儿干淀粉,可以让茄子少吸一些油。

原 料

三道鳞鱼肉500克

长茄子300克

姜片少许

蒜末少许

调 料

盐1茶匙(5克)

鸡精1/2茶匙

干淀粉4茶匙(20克)

料酒3汤匙(45毫升)

生抽3汤匙(45毫升)

五香粉1茶匙(5克)

做 法

将鱼洗净,取鱼腹肉备用。

将鱼肉切成3厘米左右的块,备用。

往鱼块中加入盐、料酒、五香粉、干淀粉、姜片拌匀,腌半小时。

将茄子洗净,去蒂,切成滚刀块,用小火煎熟。

将鱼块也用小火煎至表面金黄色。

锅里放少量的油,加入蒜末、姜片爆香后,放入煎好的鱼肉和茄子,加入生抽、鸡精 炒匀即可。

营养一点通

三道磷是鲤鱼的变种,所含的脂肪多为不饱和脂肪酸,能很好地降低胆固醇,防治动脉硬化、冠心病等。茄子具有抗氧化功能,可防止细胞癌变,预防动脉硬化,调节血压,保护心脏,对高血压、动脉硬化、咯血、紫癜及坏血病均有一定防治作用,对痛经、慢性胃炎及胃炎水肿等也有一定治疗作用。

新手也能成功香煎大马哈鱼

大马哈鱼肉质鲜嫩,所以切的时候要小心,不要切碎。

原 料

大马哈鱼肉1块

鸡蛋1个

调 料

盐1/2茶匙

花椒粉1/2茶匙

水淀粉1茶匙(5毫升)

果酱2汤匙(30克)

做 法

将大马哈鱼肉切成1厘米厚的片。

将鸡蛋打散在碗中,加入水淀粉、盐、花椒粉搅匀。

将大马哈鱼片放入鸡蛋液中,均匀地裹上鸡蛋液。