书城保健养生50岁以后的健康生活
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第15章 平衡饮食营养(5)

(9)营养丰富的茄子。茄子中的营养比较丰富,内含较多的蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐和维生素。特别是茄子中所含的芦丁和皂苷,可降低血液中的胆固醇,提高微血管的抵抗力,防止小血管出血,对心脏有较好的保护作用。在国际上,有的国家还把食用茄子列为降胆固醇12法之首。

茄子的吃法颇多,凉拌、煎、炸、红烧均可。如凉拌茄泥,风味美、增食欲。

贮存茄子前,切勿用水洗。因为茄子的表皮有一层很薄的蜡质层,可阻断空气中微生物的侵蚀,若水洗破坏了这层保护膜,则茄子容易变质。

(10)甘凉清脆说黄瓜。黄瓜原产于印度热带潮湿的森林地区,2000年前传入我国。黄瓜碧绿淡雅,青翠欲滴,让人赏心悦目;其味甘凉,人人喜食。

黄瓜的含水量高达96%~98%,故能生津解渴;其中的纤维素非常娇嫩,能促进肠道中腐败食物的排泄和降低胆固醇;所含的丙醇二酸,可抑制碳水化合物转变为脂肪,故具有减肥作用;有人研究证实,黄瓜捣汁,可用于保护皮肤,具有美容作用;黄瓜中还含有大量维生素、无机盐和微量元素等物质,中老年人食之,对健康有益。

黄瓜可生吃、凉拌、炒食、腌制,特别是夏天,劳动之后,旅途之中,口渴之时,吃一根鲜黄瓜,会顿觉舒适,暑气全消。

(11)减肥佳蔬是冬瓜。冬瓜原产于我国,最早见于东汉的《神农本草经》,可见其历史悠久。自古以来,冬瓜被人们认为是减肥佳品。《食疗百草》云:“欲得体瘦轻健者,则可常食之;若要肥,则勿食也。”

冬瓜性寒、味淡、清香爽口,营养价值高。冬瓜肉及瓤具有利尿、清热、化痰、解渴等功效,可治疗水肿、胀满、痰喘、暑热、痈疽、痔疮等;冬瓜皮具有治疗久病津液缺少、口干舌燥等症;冬瓜籽味甘性平,具有清肺热、利胸膈、除烦闷、止咳化痰、去热毒和排脓等功效;冬瓜叶和藤可治蜂蜇、脱肛等。

冬瓜既是佳蔬,又是良药,中老年人常食之,两全其美。

(12)蔬粮皆宜的南瓜。南瓜又名番瓜、倭瓜,既当菜又代粮,故又被称为饭瓜。

南瓜中含有丰富的钙、磷、铁、锌、葫芦巴碱、腺嘌呤、精氨酸等物质,对人体有益。南瓜瓤可清热利湿,解毒,常用于治疗烧伤、烫伤、异物入肉未出;南瓜子味甘性温,可驱绦虫,且对人体无毒;南瓜蒂、藤可治疗习惯性流产、呃逆、哮喘、阴囊湿疹等;南瓜也是糖尿病人的良好食品,不仅可饱腹,而且可降血糖。

(13)棚架之菜丝瓜香。丝瓜又名蛮瓜,原产于印度,唐代末传入我国。

丝瓜中含蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C等,是产热量较高的蔬菜。

丝瓜色泽清绿,瓜肉柔嫩,甜滑清香。盛夏时食用,可祛暑清心。丝瓜以炒、烧、汤食为主,尤以丝瓜汤为味美。

(14)别具风味属苦瓜。苦瓜中含有苦瓜苷和苦味素,是蔬菜中唯一以苦而独具特色的瓜类菜。虽然苦瓜苦,但用其烧鱼、炒肉时,鱼和肉却染不上苦味,故又有“君子菜”之美称。

1000多年前,苦瓜从印度尼西亚传入我国,因其营养丰富、别具风味而流传至今。苦瓜中尤以维生素C含量为多,每100克中含84毫克。

苦瓜味苦而性凉,故能健胃、增加食欲。当炎热的夏天不思饮食之际,若以苦瓜为食,可开胃爽口,祛暑清心。有一首山歌唱:“人讲苦瓜苦,我讲苦瓜甘;甘苦任君择,不苦哪有甜。”

苦瓜中含有类似胰岛素的物质,可降低血糖,因此,苦瓜是治疗糖尿病的食品;所含的金鸡纳霜,可治疗疟疾;苦瓜中还含有刺激人体巨噬细胞的蛋白成分,能加强巨噬细胞的吞噬能力,提高人体免疫力。

苦瓜可素吃、荤炖、凉拌、热炒。夏季以苦瓜为原料泡制成凉茶饮用,可除烦渴。若苦味过浓,可将苦瓜切片,稍用盐腌或开水浸泡片刻。

(15)豆中之菜说蚕豆。蚕豆又名胡豆,汉代张骞出使西域时引入我国。

蚕豆营养价值较高,每100克中含蛋白质28.2克,脂肪0.8克,碳水化合物49克,粗纤维6.7克,钙71毫克,磷340毫克,铁7毫克,维生素B(1下标)0.39毫克,维生素B(2下标)0.27毫克,尼可酸2.6毫克和一定量的磷脂、胆碱、微量元素等,是粮蔬皆宜之佳品。

蚕豆对人体健康有益,但患“蚕豆病”的人及家族中曾有过患蚕豆病的人,不宜食用蚕豆。

(16)金钩银钩说豆芽。豆芽有绿豆芽和黄豆芽等,是一种物美价廉的上乘蔬菜。

豆类经水浸泡出芽,在某些酶的作用下,部分蛋白质水解为氨基酸、多肽,淀粉转化为单糖和低聚糖,提高了生物效价和利用率。如黄豆芽中的蛋白质利用率比黄豆提高了5%~10%;在发芽过程中,豆中的植酸降解,释放出更多的钙、磷、铁、锌等,有利于人体吸收和利用;发芽后的豆类中,胡萝卜素可增加2~3倍,核黄素增加2~4倍,尼克酸增加2~3倍,维生素B(12下标)增加10倍,维生素C从无到有并大幅度增加。

豆芽具有利湿清热、降脂破淤、除胃积散气结的作用。国外有人研究认为,豆芽中含有大量磷酸酶,可缓解因大脑中缺乏此酶而频繁发作的癫痫病。

(17)盘中青青豌豆菜。豌豆因其苗柔弱宛宛而得名;又因其始于胡戎,嫩时色青,故又名胡豆、戎豆、青豆。鲜食豌豆,其味醇厚香甜,若豆未老浆满之时食用,则清香爽口,百吃不厌;豌豆苗绿茵诱人,食之软滑细腻,是南方人喜欢食用的蔬菜。豌豆及豆苗富含营养,每100克豆苗中含蛋白质4.5克,脂肪0.7克,碳水化合物2.9克,粗纤维1.3克,钙156毫克,磷82毫克,铁7.5微克,对人体健康十分有利。

3.花类蔬菜营养高

(1)黄花飘香金针菜。金针菜又名黄花菜,每100克中含蛋白质14.1克,脂肪1.1克,碳水化合物62.6克,钙463毫克,磷173毫克,胡萝卜素3.41毫克。金针菜肉质肥嫩,香味浓郁,食之清香爽滑,为干菜之珍品。中老年人常食金针菜,有益健康长寿。

金针菜可炒、煮、熘、汤或红烧,其味甚美。鲜金针菜中含秋水仙碱素,在人体内被氧化后可产生剧毒,出现喉干、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、尿血、便血等中毒症状,故切勿鲜食。

(2)花中之菜话菜花。菜花是清代由西欧传入我国的。菜花中也含有较多的营养物质,特别是维生素C含量较高,每100克中含88毫克。近年来科学研究发现,菜花中还含有多种吲哚衍生物,如芳香异硫氰酸、二硫酚硫酮等,可抵抗苯并芘等致癌物质的毒性作用,故被列在抗癌食谱中。

菜花中含纤维较少,质地细嫩,容易消化。菜花以急火快炒和凉拌为好,以减少维生素C和吲哚衍生物的损失。

4.菌类蔬菜营养好

(1)平菇味美人皆宜。平菇是人工栽培的食用菌,一年四季均可食之。每100克干品中含蛋白质高达36~38克,含脂肪3.6克,碳水化合物31.2克,钙131毫克,磷718毫克,铁188.5毫克及其他微量元素5一磷酸腺苷、酪氨酸酶等。

平菇中的糖蛋白具有抗癌作用;牛黄酸是人体合成胆汁酸的成分,胆汁酸有助于脂类物质消化,如胆固醇的溶解等。

(2)真菌之王数香菇。香菇又名冬菇,是生长在木材上的一种食用菌。香菇在我国的食用历史已达4000余年,到明代则成为宫廷贡品。目前,香菇已被列为保健食品。

香菇香气沁人,风味独特。每100克鲜品中含蛋白质12~14克,碳水化合物59.3克,钙124毫克,磷415毫克,铁25.3毫克和一定量的维生素。

香菇中的天门冬氨酸和天门冬素,具有降血脂、维护血管功能的作用;所含的B葡萄糖苷酶,具有抗癌能力。香菇还可调节人体内的新陈代谢,帮助消化,降低血压,预防肝硬化,消除胆结石,防治佝偻病。

(3)菌中良药黑木耳。黑木耳是一种生长在朽木上的食用真菌,在我国栽培已有千余年历史,被人们誉为“素中之荤”。

黑木耳营养丰富,味鲜滑嫩,古时候南楚人称之为“树鸡”。每100克黑木耳中含蛋白质10.6克,脂肪0.2克,碳水化合物65克,钙357毫克,磷201毫克,铁185毫克和较多的维生素、磷脂、植物固醇等。

黑木耳中的胶质有较强的吸附能力,可起清理消化道的作用,适宜于矿山、冶金、毛纺、理发等行业的工作人员食用;所含的抑制血小板聚积的水溶性低分子物质,可影响凝血过程,抑制胆固醇的生成,延缓冠状动脉粥样硬化,是中老年人的保健食品。

黑木耳质地厚嫩,口感像肉,既可作主料成菜,又可作配料点缀花样。食用时用水浸泡洗净,凉拌、热炒、成汤皆可成美味佳肴。

黑木耳由于生长季节、气候条件和采集方法不同,其质量各异。小暑前采集的春耳,朵大肉厚,水发性好;立秋后采集的秋耳,质量稍次于春耳;小暑后至立秋前采集的伏耳,肉质较薄,大小不匀,水发性差。

(4)滋补强身白木耳。白木耳因其皑白如雪,故又名雪耳、银耳,是生长在栗树朽木上的胶质真菌。自古以来,白木耳被人们看做是延年益寿的珍品。每100克中含碳水化合物79克,钙380毫克,磷250毫克,铁30.4毫克和多种氨基酸及维生素。

白木耳能提高人体免疫力,控制恶性肿瘤;作为滋补强身之品,尤适宜于年老体弱,患高血压、动脉硬化者食用。如“冰糖银耳羹”,其味美浓甜、营养丰富。银耳与大米共煮成粥,更别具风味。

若银耳根部变黑或外观呈褐色,闻之有异味,触之有黏手感时切勿食用,以免发生中毒而出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头痛、头晕、乏力、肝脏肿大、意识不清等症状。

5.调味蔬菜有营养

(1)抗菌大王属大蒜。大蒜又名胡蒜,相传是汉代张骞出使西域带回的。大蒜既可调味,又能防病健身,常被人们称赞为“杀菌勇士”、“天然抗生素”、“地里长出来的青霉素”。

大蒜除含有多种营养物质外,其主要特点是含有挥发性大蒜辣素,具有很强的杀菌作用,对痢疾杆菌、大肠杆菌、白喉杆菌、结核杆菌、炭疽杆菌、霍乱弧菌、沙门氏菌属、葡萄球菌、黄癣菌、白癣菌、霉菌、阴道滴虫、蛲虫、立克次体等,具有较好的杀灭和抑制作用。1:15的大蒜稀释液,5~10分钟即可杀死病原微生物。大蒜所含的硫化物,可降低血液中的胆固醇;其中的锗和硒,在人体内可与其他物质合成乙烷硫代磺酸乙酯、二烯丙三硫等生物碱,具有抑制肉毒杆菌代谢,阻断亚硝酸盐类在消化道中的形成与累积,防治癌症的作用;大蒜素还能激活巨噬细胞的吞噬能力,增强人体的免疫力。中老年人若常食大蒜,可刺激胃液分泌,增进食欲,帮助消化。

虽然大蒜有许多用途和好处,但一次不能吃得过多。中医认为,大蒜辛温,多吃可动火、耗血、有碍视力,凡阴虚火旺以少吃为宜:现代医学研究认为,高血压、糖尿病、肥胖症、痛风、胃及十二指肠溃疡、胃炎、胃酸过多症和口舌咽喉疾患者要慎食或禁食。

食用大蒜后会产生一股难闻的气味,故有的国家规定,刚吃过大蒜到戏院看戏是犯法的;也有的国家规定,理发师在上班期间严禁吃大蒜。若吃大蒜后嚼上一点茶叶、用浓茶漱口,或嚼几粒熟花生米,可减轻或消除大蒜的难闻之味。据报道,日本有人培植出一种没有难闻气味的大蒜,如果推广开来,则可消除大蒜的这一缺点。

(2)蔬药兼用话大葱。葱与蒜、姜、辣椒共称为“四辣”,且居四辣之首。葱原产于西伯利亚,后传入我国。我国栽培葱的历史已近3000年。《礼记·曲礼》上已有葱的记载。明朝《农政全书》云:“二月别小葱,六月别大葱,七月可种大小葱。”相传神农氏尝百草找出葱后,用于日常饭菜调味,故古籍中葱又有“和事草”之雅称。

自古以来,葱就与人体健康联系在一起。每100克葱中含蛋白质1.4克,脂肪0.3克,碳水化合物4.1克,胡萝卜素1.6毫克和部分微量元素、维生素C、无机盐等,俗话“大葱蘸酱,越吃越胖”。

大葱中含有植物杀菌素即葱素,有较强的杀菌作用。中医认为,大葱性味辛平甘温,能治寒热外感和肝中邪气,其葱叶、葱白、葱汁、葱须、葱花均可入药。葱叶能利五脏,益眼睛,疗水病足肿;葱白连叶捣烂与蜂蜜调和敷下腹部,可通小便;葱叶煎汤洗渍可消湿气足肿;葱白可除风湿身痛麻痹、虫积、心痛、妇人妊娠溺血;葱汁能散淤血、止血、止痛、治头痛耳聋、消痔漏、解药毒;葱须有治疗便血等功效。

大葱生食熟吃,作蔬入药均可。其种类繁多,不胜枚举,尤其是山东章丘县产的大葱,身长体重、嫩白青翠,远销国内外,可谓之“葱中之王”。

(3)生姜辛辣益寿年。自古至今,人们爱姜,原因是它既供食用,又作药用。明末清初著名思想家王夫之一生爱姜,晚年隐居乡下,自号“卖姜翁”,所住草堂叫做“姜斋”,所写《卖姜词》中云:“最疗人间病,乍炎寒。”《礼记》中有“楂梨姜桂”的字句。《论语》中有“每食不撤姜”的记载。《史记》中还有“千畦姜业,其人与千户侯”的论述。

生姜中含有辛辣和芳香气味的挥发油如姜醇、姜烯、姜油萜、姜酚、龙脑、枸橼醛等,可增强血液循环,刺激胃液分泌、促进消化吸收。中医认为,生姜微温,发汗解表,温中止呕;于姜辛热,温中散寒,除脾胃虚寒;煨姜辛温,温中止泻,胃腹冷痛;姜汁微温,化痰镇咳,止恶心呕吐;姜皮辛凉,利尿消肿。

生姜作为调料,其味辛辣芳香,溶解到菜肴之中,可增强其鲜味:如用于炖鸡鸭鱼肉,可使肉味醇香;用姜末与醋共调,蘸食清蒸螃蟹,可去腥增鲜,平衡螃蟹的寒凉作用;用姜汁浸渍冰冻的肉类、禽类、海产品,具有返鲜作用。

腐烂的生姜会产生黄樟素等有毒物质,食用后可使人体肝细胞变性,影响肝脏功能,故切不可误食,以免中毒。此外,黄樟素也是一种致癌物质。

(4)香菜香味人尝香。香菜又名芫荽、胡荽、香荽,原产于地中海沿岸国家,后传入欧洲,汉代张骞出使西域时带入我国。

香菜除含有挥发油、维生素等营养物质供人们食用外,自宋代始便已入药。中医认为,香菜味辛性温,入肺胃经,能透发麻疹风疹,有促进血液循环、祛风解毒、健胃的功效。名医华佗认为,患口臭、狐臭、龋齿及生疮之人,不可吃香菜,吃了会加重病情。李时珍则说,凡服一切补药和白术、牡丹者,均不宜食用香菜。

香菜作为调料撒在菜或汤里,具有特殊的香气:作为蔬菜,炒食凉拌,别具一格;作为点缀品制作拼盘,可增加餐桌上的气氛。有诗为证:香菜香味人尝香,香气飘香香万家。

二十三、味美健身的鲜果

果品类食物以其艳丽多姿的形色,芬芳浓郁的果香,鲜美醇厚的味道,深受人们的喜爱。古人即有“遍尝百果能成仙”的说法。当然,这“仙”字是祛病延年、健康长寿的意思。

我国著名的医药学家李时珍对果品的作用,曾作了高度的概括。他说:“木实为果,草实为苁。熟则可食,干则可脯。丰俭可以济时,疾苦可以备药。辅助粒食,以养民生。”果品能为人们提供丰富的营养物质,而且对人们的身体健康具有重要的作用。

1.百果先荣说樱桃

樱桃“先百果而熟”,在一年中它是上市最早的鲜果,因此有“春果第一枝”的美称。