书城烹饪美食新编家庭营养煲汤
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第18章 水产类煲汤(2)

用料鲈鱼1条,黄芪、糯米各50克,生姜4片,盐5克,味精3克

制法1.黄芪、生姜洗净;糯米洗净,用清水浸泡;

2.鲈鱼活宰,去鳞、鳃、肠脏,洗净;

3.将糯米放入鲈鱼肚内,与黄芪、生姜一齐放入炖盅内,加滚水适量,盖好,隔滚水文火炖1~2小时,调入盐、味精即可。

功效适用于妊娠后期脾气不足、面色萎黄、饮食减少,或食后不消化、下肢浮肿、胎动不安;亦可用于肾炎水肿、营养性水肿。补气健脾,利水,安胎。

姜丝鲈鱼汤

用料盐5克、姜10克、鲈鱼1条

制法1.鲈鱼去鳞、鳃,去内脏,洗净,切成3段;

2.姜洗净,切丝;

3.锅中加水1200毫升煮沸,将鱼块、姜丝放入煮沸,转中火煮3分钟,待鱼肉熟嫩,加盐调味即可。

功效新鲜鱼多数有清肝利胆、利水消肿、清热清血等作用。

红枣北芪鲈鱼汤

用料红枣5颗、黄芪20克、淮山30克、鲈鱼1条、花生油10毫升、生姜10克、盐5克

制法1.红枣去核,洗净;黄芪、淮山洗净浸泡;

2.鲈鱼去鳞、鳃、内脏,洗净;

3.锅烧热,下花生油、姜片,将鲈鱼煎至两面金黄色,加入沸水1200毫升,煮至鱼汤呈奶白色,加入红枣、黄芪、淮山煲30分钟,加盐调味即可。

功效补血益气、健脾和中。

春菜鱼头汤

用料春菜100克、新鲜鱼头1个、姜3克、葱2克、高汤750毫升、盐3克、鸡精2克、胡椒粉2克、香油5毫升

制法1.鱼头去鳃,洗净,对半剖开;春菜洗净,切段;姜去皮,切片;葱切花备用;

2.锅上火,放油烧至三成热,放入姜片炒香,再放入鱼头煎至两面呈金黄色;

3.倒入高汤,大火煮开,放入春菜稍煮,调入盐、鸡精、胡椒粉,撒上葱花,淋上少许香油,拌匀即可。

提示煎鱼头时先放些姜片,不会粘锅。

金针鱼头汤

用料鱼头1个、金针菇150克、姜5克、葱5克、高汤1000毫升、味精5克、鸡精2克、盐5克

制法1.鱼头洗净去鳃,对切;金针菇洗净,切去根部;葱切花;姜切片;

2.鱼头、姜片入锅,用高油温煎黄;

3.另锅下入高汤,加入鱼头、金针菇,煮至汤汁变成奶白色时,加入盐、味精、鸡精稍煮即可。

提示鱼头不要煎糊了。

香菜豆腐鱼头汤

用料鳙鱼头450克、豆腐250克、香菜30克、姜2片、花生油10毫升

制法1.鱼头去鳃,剖开,用盐腌2小时,洗净;香菜洗净;

2.豆腐用盐水浸泡l小时,沥干水,切块;烧锅下花生油,将豆腐、鱼头两面煎至金黄色;

3.锅中下入鱼头、姜,加入1000毫升沸水,大火煮沸后,加入煎好的豆腐,煲30分钟,放入香菜,稍滚即可,不用加盐。

功效鱼头经盐腌制后,能聚火、下火;豆腐可清泻胃火。

胡萝卜天麻炖鱼头汤

用料天麻50克、胡萝卜50克、鱼头1个、姜10克、胡椒粉2克、鸡精1克,盐3克、食用油20毫升

制法1.天麻泡发,鱼头对半剖开切件,胡萝卜去皮切块,姜去皮洗净切片;

2.净锅上火,油烧热,爆香姜片,放入鱼头,煎至两面呈金黄色;

3.鱼头转入沙锅,放入天麻、胡萝卜、姜片,调入盐、鸡精、胡椒粉,拌匀即可。

提示鱼头先入油锅煎炸,汤会更香甜可口。

鱼头豆腐汤

用料大头鱼鱼头200克、水豆腐250克、姜片5克、盐5克、味精3克、胡椒粉2克、鸡精5克、葱花5克、香油3毫升

制法1.鱼头洗净剁块,水豆腐洗净切成块;

2.炒锅洗净,小火烧油,油温六成热时下入鱼头煎黄,下入姜片炒香,掺鲜汤,下盐、味精、胡椒粉、鸡精、豆腐煮至入味;

3.打去泡沫,汤熬至乳白色时,起锅装碗,淋入少许香油,撒入葱花即成。

特色鱼头补脑,豆腐含植物蛋白,二合为一,营养丰富。

神仙豆腐煮鱼头

用料鲢鱼头1个、香菇30克、神仙豆腐50克、姜10克、葱2根、高汤300克、酱油30克、米酒10克、盐8克、胡椒粉3克

制法1.香菇泡发;姜切片;豆腐洗净;葱切段;鲢鱼头洗净,剖开,不可切断;

2.锅中浇油烧热,放入鲢鱼头煎至两面呈金黄色,盛出;

3.锅中留油,爆香葱、姜,放入香菇炒匀,加入高汤、酱油煮开,再放入神仙豆腐煮开,最后放入鲢鱼头及米酒、盐、胡椒粉煮匀即可。

提示鲢鱼头不宜煎太久。

一点红鱼头汤

用料盐5克、味精3克、鸡精2克、胡椒粉2克、鱼头1个、一点红250克、生姜片5克

制法1.将一点红洗净;鱼头洗净,去鳃,剖开,斩块;

2.煎锅上火,加油烧热,下入鱼头煎至两面金黄;

3.净锅上水,下入清水、生姜、鱼片煮10分钟,最后下入一点红、盐、味精、胡椒粉再煮1分钟即可。

提示一点红的食用部位为嫩茎叶,食法多样、口感清爽,具有类似茼蒿的香味。

黄花菜鱼头汤

用料鳙鱼(又称胖头鱼)头100克、大枣15克、黄花菜15克、白芷8克、苍耳子6克、白术8克、生姜8克、盐适量

制法1.将鱼头洗净,锅内放油,烧热后把鱼头两面稍煎一下,盛出备用;

2.将鱼头、大枣(去核)、黄花菜、白术、苍耳子、白芷、生姜等放入沙锅中,加500毫升水,以文火炖煮2小时,再加盐即可。

功效扶正祛邪、通窍消炎。

柠檬红枣炖鲈鱼

用料新鲜鲈鱼1条(约700克),红枣8颗,柠檬1个,老姜2片,葱2根,盐、香菜各少许

制法1.鲈鱼洗净,去鳞,去鳃,去内脏,切块;

2.红枣浸水泡软,去核;柠檬切片;

3.葱洗净,切段;香菜洗净,切末;

4.汤锅内倒入1500毫升水,加入红枣、姜片、柠檬片,以大火煲至水开,放入葱段及鲈鱼,改中火继续煲半小时至鲈鱼熟透,加盐调味,放入香菜即可。

功效止咳化痰,生津止渴。

鱼片豆腐汤

用料鱼1条、豆腐1块、草菇20克、葱5克、生姜2克、盐2克、味精3克、胡椒粉2克

制法1.鱼去鳞,洗净,切成片;豆腐切片;草菇洗净,切片;葱洗净,切段;生姜去皮,切片;

2.锅上火,加油烧至八成油温时,下入鱼片过油,再捞出沥油;

3.锅中加入鱼片、豆腐、草菇、葱、生姜和适量水,煮30分钟后,调入盐、味精、胡椒粉即可。

提示豆腐可先在水中稍焯。

青木瓜鱼片汤

用料鱼肉片80克、木瓜60克、青葱5克、姜片2克、米酒2毫升

制法1.鱼肉片洗净;青葱洗净,切段;

2.木瓜削皮、去籽,洗净,切块放入锅,加水盖满材料,以大火煮沸,转小火续煮20分钟,再加入米酒;

3.放入鱼肉片、青葱、姜片煮熟即可食用。

功效木瓜含有抗氧化物、胡萝卜素,其维生素含量高。有抗氧化、预防动脉硬化及癌症等功效。

枸杞芹菜鱼片汤

用料鲩鱼肉60克、枸杞叶250克、芹菜120克、生姜3片、芡粉适量、盐6克

制法1.将枸杞叶洗净,摘嫩叶备用;芹菜去根、叶,洗净,切段;

2.鲩鱼肉洗净,切片,用适量盐、姜片、芡粉、油拌匀,腌10分钟;

3.先将枸杞叶加适量清水,用文火煮沸约20分钟,再下芹菜、花生油入汤中,用文火煮沸约10分钟,下鱼肉煮至刚熟,调入盐即成。

功效清肝、平肝、明目。

冬瓜鱼片汤

用料鲷鱼100克、冬瓜150克、清水750毫升、黄连5克、知母5克、酸枣仁15克、嫩姜丝10克、盐3克

制法1.鲷鱼洗净,切片;冬瓜去皮洗净,切片;全部药材放入棉布袋;

2.以上全部材料与嫩姜丝放入锅,加入清水,以中火煮沸;

3.取出棉布袋,加入盐后关火即可。

橘皮鱼片豆腐汤

用料鲑鱼300克、橘皮半个、盒装豆腐1/3块、盐5克

制法1.橘皮刮去部分内面白瓤(不全部刮净),洗净切细丝;

2.鲑鱼洗净,去皮,切片;豆腐切小块;

3.锅中加水1000毫升煮开,下豆腐、鱼片,转小火煮约2分钟,待鱼肉熟透,加盐调味,撒上橘皮丝即可。

功效刺激胃肠活动,消除肠气,有利去痰止咳。

金针香菜鱼片汤

用料金针30克、鱼肉100克、香菜20克、清水1000毫升、盐适量

制法1.香菜洗净切段;金针用水浸泡,洗净,切段备用;

2.鱼肉洗净后,切成片;

3.金针加水煮滚后,再入鱼片煮5分钟,最后加香菜、盐调味即成。

功效美肤防斑。

香菜鱼片汤

用料香菜50克,鳙鱼100克,紫苏叶10克,生姜5片,盐、酱油、味精各适量

制法1.将香菜洗净,切碎;紫苏叶洗净,切细丝;生姜去皮,切细丝;鱼肉洗净,切薄片,用适量盐、生油、姜丝、紫苏叶丝、酱油拌匀,腌渍约10分钟;

2.锅内放适量清水煮沸,放入腌渍过的鱼片,文火煮至刚熟,加入香菜及适量盐、味精即可。

功效暖胃和中、行气止呕。

皮蛋鱼片汤

用料鲜鱼肉100克、皮蛋1个、豆腐300克、姜1片、香菜少许、绍兴酒10毫升、鸡精3克、盐少许、白胡椒粉3克

制法1.鱼肉切片,皮蛋及豆腐切块,香菜切段;

2.烧锅,内洒少许酒后加入水、姜片、皮蛋与豆腐,再煮2分钟后加入盐、味精、白胡椒粉;

3.再放入鱼肉与香菜煮熟即可。

功效生津润燥,清热降火。

黄鳝豆腐汤

用料黄鳝100克、豆腐150克、姜10克、葱15克、盐5克、味精2克、料酒6毫升

制法1.黄鳝除净内脏洗净切段,豆腐切小块,姜切片,葱切段;

2.锅中注入适量油烧热,放入黄鳝大火煸炒片刻,加料酒、姜片、葱段及适量清水煮熟;

3.待汤变成乳白色,加入切成小块的豆腐,继续煮10分钟,加盐、味精煮入味即可。

特色鳝鱼含有丰富的维生素A,维生素A可以增进视力,促进皮肤的新陈代谢,故有人说“鳝鱼是眼药”。

芪枣黄鳝汤

用料黄鳝500克、黄芪75克、生姜5片、红枣10克、盐5克、味精3克

制法1.先将黄鳝洗净,用盐腌去黏液,再将其宰杀去其肠,洗净切段,并用开水汆去血腥;

2.起锅爆香姜片,加少许酒,放入黄鳝炒片刻取出;

3.黄芪、红枣洗净,与鳝肉放入煲内,加水适量,大火煮沸后,改小火煲1小时,调入盐、味精即可。

功效此汤有益气血、补肝肾、强筋骨、祛风湿的作用。

黄芪红枣煲黄鳝

用料黄鳝200克、黄芪30克、红枣10个、盐少许

制法1.将黄鳝宰杀后去内脏,切段;黄芪、红枣洗净;

2.将黄鳝与黄芪、红枣同入沙锅,加适量水和植物油,小火煲煮熟烂,再调盐即可。

功效补气养血。

山药内金黄鳝汤

用料山药150克、鸡内金10克、黄鳝1条(约100克)、生姜3片、盐适量

制法1.鸡内金、山药洗净;生姜洗净,切片;

2.黄鳝剖洗净,去除内脏,在开水锅内稍煮,捞起,过冷水,刮去黏液,洗净,切成长段;

3.以上全部材料放入沙煲内,加清水适量,煮沸后,改用文火煲1~2小时,加盐调味即可食用。

提示鸡内金一定要清洗干净,以免有异味。

马鲛鱼苦瓜汤

用料马鲛鱼1条、苦瓜1条、盐5克、味精3克、胡椒3克

制法1.马鲛鱼去头、内脏,打上花刀,入油锅中炸3分钟后捞出;

2.苦瓜去籽,切成小块;

3.锅中放水,下入马鲛鱼、苦瓜、盐、味精、胡椒煮30分钟后出锅装碗。

提示马鲛鱼入油锅炸的时候,油温要高一点。

响螺珧柱炖花胶

用料瘦肉200克、老鸡600克、珧柱5克、发好的花胶半件、响螺8克、鸡爪6只、味精3克、盐5克、白糖5克、胡椒粉3克、鸡精8克

制法1.瘦肉洗净切大块;老鸡宰杀去净毛桩,洗净剁成大块;响螺、鸡爪洗净;珧柱洗净;

2.锅上火,水烧开,分别放入鸡块、瘦肉、鸡爪、响螺焯熟,捞出沥水;

3.将花胶及以上所有原材料放入炖盅内,加适量热水,调入味精、盐、白糖、胡椒粉、鸡精炖煮至熟烂即可。

提示响螺一定要洗净,以免有沙,过水时要过熟透。

珧柱炖菜胆

用料白菜50克、珧柱50克、冬菇3朵、鸡脚50克、姜1块、盐1克

制法1.珧柱洗净,白菜留叶,冬菇洗净去蒂,鸡脚洗净切段,姜切片;

2.将姜、珧柱、冬菇、鸡脚放入炖盅中,再放上白菜叶,加入水;

3.将炖盅放置炖锅中炖2~3小时后即可出锅食用。

提示将珧柱、鸡脚放置在温度设置为-5℃~0℃的冰柜中,可更好地保留其鲜味。

冬瓜蛤蜊汤

用料冬瓜50克、姜10克、蛤蜊250克、盐5克、胡椒粉2克、酒5克、香油少许

制法1.冬瓜洗净,去皮,切丁块状;姜切片;

2.蛤蜊洗净,用淡盐水浸泡l小时后捞出沥干水分备用;炒锅内加入开水,将冬瓜煮至熟烂;

3.放入蛤蜊、姜片及盐、胡椒粉、酒,大火煮至蛤蜊开壳后关火,捞出泡沫即可。

提示蛤蜊只要煮至开壳即可关火。

沙白白菜汤

用料沙白300克、白菜250克、生姜10克、葱20克,香菜100克、盐5克、味精3克

制法1.将沙白剖开洗净;白菜洗净,切段;香菜洗净,切段;

2.锅上火,加油烧热,下入沙白煎2分钟至腥味去除;

3.锅中加入高汤烧沸,下入沙白、白菜、生姜煲20分钟,调入盐,味精、撒上葱花即可。

提示煎沙白的时候一定要去掉腥味。

苦瓜炖蛤

用料苦瓜1条、蛤250克,姜10克、蒜10克、盐5克、味精3克

制法1.苦瓜洗净,剖开去籽,切成长条;姜、蒜切片;

2.锅中加水烧开,下入蛤煮至开壳后,捞出,冲凉水洗净;

3.再将蛤、苦瓜、姜片、蒜片加适量清水,以大火炖30分钟至熟后,加入盐、味精即可。

功效此汤能促进皮肤代谢,增强皮层活力。

香菇花生鲜蚝汤

用料花生油10毫升、姜2片、盐5克、香菇25克、花生40克、鲜蚝250克、猪瘦肉200克

制法1.香菇剪去脚,浸泡2小时,洗净;花生洗净,浸泡1小时;

2.鲜蚝洗净,飞水;烧锅下鲜蚝、花生油、姜片,将鲜蚝爆炒至微黄;

3.将清水2000毫升放入瓦煲内,煮沸后放入以上用料,大火煮沸后,改用小火煲3小时,加盐调味即可。

提示最好炖食,营养损失较少。

党参花甲汤

用料党参50克、花甲150克、生姜4片、盐3克、黄酒少许

制法1.党参润透后,切段;生姜洗净切片;

2.花甲洗净后,入沸水中汆至开壳;

3.把全部用料放入煲内,加清水适量,大火煮滚后,改文火煲1小时,加入黄酒,再煲10分钟,调入盐即可。

功效健脾益气,补虚催乳。亦可用于产后虚损、营养不良之水肿。

芦笋炖鲍鱼

用料鲜芦笋200克、鲜鲍鱼200克、料酒10毫升、盐5克、味精3克、葱末3克、姜末5克、鲜汤1200毫升

制法1.芦笋洗净后切3厘米长的段;鲍鱼洗净,入沸水中汆透;

2.下葱、姜末入油锅中炝锅,再兑入料酒,调入鲜汤煮沸,下鲍鱼,小火煨至熟烂后加笋段共煮,至笋熟后,调入盐、味精即成。

功效滋阴清热、抗癌强体。

天门冬桂圆参鲍汤

用料鲍鱼100克、猪瘦肉250克、天门冬50克、太子参50克、桂圆肉25克、盐8克、味精适量

制法1.鲍鱼用开水烫4分钟,洗净;猪瘦肉洗净,切块;

2.天门冬、太子参、桂圆肉洗净;

3.将以上全部材料装入炖盅内,加开水适量,盖上盅盖,隔水小火炖3小时,再调入盐、味精即可。

提示选购鲍鱼时,应选择肉质均匀且没有坑洞或裂纹的。

小鲍鱼参杞汤

用料小鲍鱼2个,瘦肉150克,参片12片,杞子30克,味精、鸡精、盐各适量

制法1.将鲍鱼杀好,洗净;瘦肉洗净,切块;参片、杞子均洗净;

2.将以上材料放入炖盅内,加适量开水,盖上盅盖,隔水用中火蒸1小时;

3.熟后,调入盐、味精、鸡精即可。

功效养血调肝,散郁祛淤。

石斛炖鲜鲍

用料龙骨40克、鲜鲍鱼3只、石斛10克、盐5克、味精3克、生姜2片、高汤200毫升

制法1.鲍鱼去内脏,洗净;龙骨与鲍鱼入沸水中汆烫,捞出洗净,放入炖盅内;

2.炖盅内注入200毫升高汤,放入石斛、生姜片,炖3小时;

3.用勺将汤表面的油渍捞出,加入盐、味精调味即可。

功效滋阴益气,清肝明目。

海星野菌汤

用料海星100克、野山菌50克、葱10克、姜5克、味精3克、鸡精2克、酱油5克、蒜6克、盐5克

制法1.海星入水中涨发,野山菌洗净切片,姜切片,葱切段,蒜剁成末;

2.野山菌先用油、姜片、葱段爆香后捞出;