如此混讲，居然也能被同业认可，可见大家都模糊惯了。在传统社会，生意人受各方排挤，缺乏保障，只要能吓人，什么神话都敢编出来。因为除了命运之外，他们实在也解释不了现实，当现实缺乏理性时，又怎能期待大家讲理性呢？
清代皇家也有饽饽房，也祭拜祖师爷，但关公的说法太过荒诞，不好采信，故改成祭拜燧人氏，就是发明火的那位，他算是当时官方认可的烧饼祖师爷。
老北京怎样吃螃蟹
金秋时节，正是螃蟹上市时，今天北京人已能方便地吃到南方的大闸蟹，可老北京交通条件有限，他们吃什么呢？
国人食蟹历史悠久，可追溯到2700年前。隋炀帝将螃蟹看成是天下第一美味，每次看到进贡的螃蟹，他便将蟹壳擦干净，贴上金箔。古人吃蟹多腌制，比如宋代流行“洗手蟹”，用酒、香料泡制而成。因蟹生活环境不洁净，带有多种病菌，既要保持其鲜味，又要不伤身，也只能如此。食蟹易泻肚，所以古人认为它性寒，应用酒、姜、醋来中和。
用今天的眼光看，此说未必科学。古人食鱼生，导致疾病多发，不知是其中含多种寄生虫的缘故，也说成是“性寒”，可姜、酒无效，只好放弃不吃。鱼生传到日本后，改食海鱼，寄生虫较河鱼少，遂流传开来，成日餐标志性饮食。可见，“性寒论”颇遮蔽了一些真相。
明代宫廷食螃蟹已用蒸法，“蟹八件”成常用工具，即锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针，本是江南人发明，逐步传入京城。当时吃蟹分“文吃”和“武吃”，“武吃”讲究快意，“文吃”讲究工具。“蟹八件”到鼎盛阶段，竟多达64件。以食尽蟹肉，而蟹壳不坏，依然能摆成蝴蝶状为优。
然而，南方螃蟹路远价昂，老北京人只能以胜芳螃蟹为尊。胜芳是靠近北京的一个小镇，今属天津，所谓“南有苏杭，北有胜芳”，过去这里水系密集，是南北商业中转站。胜芳螃蟹虽然没大闸蟹大，但滋味并不逊色，只有富裕人家才能吃得起。此外是“高粱红大螃蟹”，产自京东和京南马驹桥，蟹苗来自南方，生活在水田中，个头不如胜芳螃蟹大。再次，就是灯笼子蟹之类了。
老北京吃螃蟹，以正阳楼最著称。正阳楼是老北京八大楼之一，1843年开张，老板是山东人孙小辫，他原本在前门肉市经营小酒摊，逐步积累资本，盘下别人铺面，因靠近正阳门，故称正阳楼。
正阳楼以涮羊肉、螃蟹为招牌菜。它专用胜芳螃蟹，高价买进所谓“帽儿货”，即个大、鲜活的上等品，买入后并不马上使用，而是用高粱米养两天，待其吐完泥沙后再制作，故正阳楼螃蟹的价格是其他餐馆的几倍。但正阳楼的服务有优势，在蒸蟹时用紫苏，味道独特，客人食蟹毕，有专用的茶水加菊花瓣洗手，可去腥味。
民国初年，正阳楼掌柜孙学士善于公关，一度还当上北京商会的会长，袁世凯、黎元洪、段祺瑞等常来此吃饭，故成为当时京城公认的第一餐饮品牌。1942年，正阳楼因长期经营不善而倒闭，1984年又得到恢复。如今，正阳楼有螃蟹宴，老北京所有吃螃蟹的办法基本都保留了下来，不过价格不便宜。
西瓜从老北京传向全国
夏日炎炎，令有“水果之王”美誉的西瓜销量持续上升，那么，西瓜是何时来到北京的呢？老北京人怎么吃西瓜？今天许多人已经不知道了，在西瓜引种的历史中，老北京居功至伟。
西瓜从何处来，至今争讼不休，一说西瓜又叫“稀瓜”，是神农尝百草时发现的，此说证据不足，目前学界较公认的说法是西瓜原产非洲，至迟公元前2000年，在埃及已人工种植。
有说法称张骞出使西域，将其带回中原，但并无证据。更有人称海上丝绸之路曾直连非洲，带回西瓜，此说更是离奇。较明显的证据有两个，一是唐代瓜州，后人讹称因此地产西瓜而得名，但事实上，瓜州出产的是甜瓜；二是唐三藏赴天竺取经，记载沿途异瓜甚多，唯独没有西瓜。可以肯定的是，唐人没西瓜，王维称“路旁时卖故侯瓜”，指的也是甜瓜。
西瓜第一次见诸中国典籍，是五代人胡峤在《陷虏记》中记载的，他是随军书记，在契丹滞留7年，于辽上京附近（今属内蒙古）见到了西瓜。那是公元924年，契丹与和州回鹘约定双边贸易，因此得到了西瓜种，当时西瓜品种很娇贵，内蒙古寒冷，只能在温室内种植，且技术复杂，需请回鹘农师看护。到胡峤看到时，已引种近30年，仍只能栽培于温室中，无法大规模推广。
胡峤关于西瓜的记载，被后代讹传，甚至李时珍都认为西瓜是胡峤引入中原的，还说胡峤带兵征讨回鹘，未免意淫。
西瓜经200年培育后，到金代已在北方普及，燕京（即今北京）为金都城之一，公元1129年，南宋使节洪皓来访，始知西瓜，并引种到南方，初期只在杭州的皇家园林中培育，以后在民间流传开来，20多年后，范成大笔下已称“年来处处食西瓜”，注家特别声明，这里所说的西瓜“味淡而多液，本燕北种”。这说明，第一，南方的西瓜源自老北京，第二，老北京当时的西瓜品种甜度不够，水分较多。
以后，又有许多新的西瓜品种进入中原，比如“回回瓜”等，口感更佳。但历史上，北京一直是西瓜重镇，到明代，庞各庄西瓜已名扬天下，据清史料记载，北京特产的西瓜品种有“黑鬼子”、“大三白”（皮瓤皆白色）、“绿三白”（皮绿瓤黄）、“枕头瓜”、“贡瓜”等，此外还有所谓“打瓜”，瓜形很小，籽可做糕点，行人路过“打瓜”田，可免费吃瓜，但必须把籽留下，且只能用拳头打开瓜，不能刀切，以免伤籽。不过，你也别以为赚了便宜，这种“打瓜”瓤少籽多，麻烦之外，并不好吃。
北京产西瓜，但过去很多穷人吃不起，一些行乞的只能到垃圾箱找别人吃剩的瓜皮舔，这叫“溜西瓜皮”，被认为是没出息的表现。
老北京的原味玉米哪儿去了
在老北京人的记忆中，玉米占有特殊的地位，在相当长的一段时期，它是北京种植面积最广的农作物，老北京的烀饼、菜团子、棒子面粥等美食，都少不了玉米。然而，不知不觉间，老北京的玉米变味了，糯玉米、甜玉米成了主流，真正的老玉米已难得一见。
老玉米，以老为尊，粒硬，有嚼头，滋味深长，有玉米特有的香味。在老北京的餐桌上，黄玉米、白马牙最受欢迎。每年农历五月，新玉米成熟，走街串巷的小贩开始叫卖“五月鲜儿”，这叫“活秧”，极言其嫩。其实，“五月鲜儿”非玉米专名，也指刚熟的桃子。
相比于糯玉米食之无味，甜玉米爽脆而已，老玉米有深度品味的空间，这或者是人们特别怀念它的原因。随着食物快餐化，现代人咀嚼能力不断下降，人们越来越偏爱软糯、易嚼的食品，有科学统计表明，因相关肌肉运动减少，现代人的脸都比古人变窄了。
老玉米少了，不少北京人开始抱怨外来食物的冲击，认为它们不利于健康，视为洪水猛兽，这倒未必是正确的看法。
事实上，老玉米也是外来食物，它原产美洲，明末才引种到中国。明代外贸发达，哥伦布发现美洲后，玉米、红薯、烟草、南瓜、西葫芦等先后传入中国，对传统农业产生了巨大的推动作用，完全改变了人们的膳食结构。
其实，在玉米冲击之前，北方主粮就发生过一次巨变，即小麦取代小米，在唐以前，粟是北方主食，过去北方人说麦子，指的就是粟，所谓“麦子和稗子不分”，今天的麦子与稗子区别甚大，根本不会混淆，易搞错的是粟。
粟产量低，远不如小麦高产，唐代经济的大发展，与这次北方主粮变迁有很大关系，因劳动生产率大大提高了，国家自然强盛。
明末开始的北方主粮的再度变迁，同样解放了生产力，造就了康乾盛世，并推动北方城市商业的发展。
玉米大规模种植也产生了负面作用，玉米对土地要求低，耐寒，适合山区种植，故清代出现了许多“棚民”，他们为了逃税，进山种植，对环境实施掠夺性开发，大量原始植被遭破坏。到清末，来华的西方传教士很奇怪，为什么当时中国自然灾害特别多，远高于其他国家？
其实，当年小麦推广也曾使唐代自然灾害数量显著增加，只是受认识能力限制，当时的人们没发现两者之间的关联。
从整体看，外来食物的冲击利大于弊，人类总在进步，必然会推动主粮结构的改变，这有利于社会发展，关键是要有先进的科技手段跟进，才能最大化地减少负面作用。
“面有微毒”的说法是怎么来的
“面有微毒”，历代医书均有记载，《本草纲目》中，李时珍也是这么说的，可对于北方人来说，面是主食，难道大家天天在吃有毒的东西？
小麦原产中东，非国人主食。从考古发现看，6000年前我国北方人多吃小米、黄米，南方人则偏重大米，周以后文献中记载的面食才逐步多了起来，在春秋时期的墓葬中，还发现了当时的饺子和馄饨，可见面食已经成为主食。
但为什么医家会认为面粉有毒呢？因为面的热量高，食后易上火，此外，古人食用方法也有问题。古代有寒食节，长者可达一个月，其间不能使用灶火，要保证食物这么长时间不变质，只能油炸，即所谓“寒具”，今天的馓子、油条等，均从此来。天天吃这个，自然身体不适。古人认为，为面粉解毒的方法有两个：一是存放一段时间，使其毒性降低，二是发酵。
面食至宋代迅猛发展，至清达到高峰，在清代宫廷中，有专门的内饽饽房、外饽饽房，负责制作各式面点。为什么这么重视面点？因为清代皇帝一天只吃两顿饭，中间跨度这么长，不吃点东西，肯定受不了。
清代前期和中期皇帝比较勤勉，据档案记载，道光皇帝的晚餐不过四菜一汤，白菜、豆腐、菠菜等均在其中，比后来慈禧太后的排场差远了。清皇帝重视面点还有一个理由，就是经常要举办祭奠仪式，贡品多是面点。
皇家的面点有什么不同？从档案中看，无非是烧饼、馓子、糖耳朵、萨其马等，并无新奇之物，由于种类不足，还要不断从民间搜罗新品种，比如豌豆黄，是北京传统小吃，后来也进入了宫廷。
那么，为什么皇家面点质量不高呢？原因有两点：一是清代对皇家饮食管理十分严格，一举一动都要造册立案，一旦出问题就要追责，所以厨师不敢创新，在制作上力求平庸，质量虽稳定，但缺乏创造力。二是面点容易引起肠胃不适，与“面有微毒”的说法不谋而合，这也抑制了面点的发展。但清代医学家已经意识到，面本身没有毒，而是面点中使用油和糖过多，这才是问题的根本所在，于是，皇家面点往往注意不使用过多的油、糖和盐，因此味道寡淡，单从滋味浓烈的角度看，反而不如民间面点。
为配合养生，皇家面点还出了很多食疗的面点，比如“茯苓糕”、“八珍糕”。其中“八珍糕”是乾隆下令制作的，含人参、茯苓、山药、薏米等，乾隆时，每天都吃4—6块，果然延年益寿。
宫廷糕点之所以独树一帜，在于原材料精良，都是各地名产，靠食物本身的味道，足以掩盖使用油、糖不足，反而更有“淡而有味”的境界，可一旦选料改变，其制作手法的不足立刻彰显，反而竞争不过民间糕点。
北京人何时开始吃辣椒
北京人爱吃辣，颇有口碑。据统计，北京人目前一天要吃掉650吨辣椒，平均每个成年人超过了一两。然而，历史上著名的食辣区中，北京却不在其列，老北京美食，绝大多数口味平淡，不禁令人好奇：北京人何时喜欢上辣椒了呢？
辣椒是明末传入中国的，明代海外贸易发达，最典型的例证是以白银为货币，中国本土基本不产银，银通过海外贸易获得。据统计，当时美洲殖民者掠夺的白银，四分之三输入了中国。与白银一起到来的，还有玉米、红薯、花生等美洲作物，而辣椒在其中并不显眼。
辣椒刚到中国时被当成观赏植物，因来自海外，故称为海椒，又叫番椒。此前中国人食辣，是花椒、芥末和茱萸汁，这个茱萸和“遍插茱萸少一人”不是一回事，是食茱萸，明代人们把它的果实捣汁，加上石灰食用。
辣椒传入中国有三条途径，一是经朝鲜入东北，一是从江浙沿长江入内地，一是从荷兰到台湾地区。东北、台湾当时地广人稀，对中原影响较少，唯江浙这一路后来传到江西、湖南、湖北、四川、广西和广东，影响深远。其实江浙人对辣椒并不认可，比如江苏省直到民国时才开始种辣椒。
清初北京周边已有种植辣椒的记载，当时船民用它驱寒，携种北上，使它得到推广。辣椒的突出优势是成本低、易种植，特别适合制作泡菜。过去北方冬季蔬菜少，辣椒成了必不可少的口味。此外，它能御寒，得到冬季相对寒冷地区人们的普遍欢迎。
然而，在很长一段时间内，老北京对辣椒却不太接受。古人认为饮食清淡才能养生，刺激性食物对身体有害。清代北京菜以淮扬菜、鲁菜为正宗，到京城的官员、商人和举子多来自江南富庶区，注重餐饮仪态，将吃辣看成是不文明、粗鲁的表现，他们是当时风尚的标杆，故老北京人对食辣颇有蔑视。此外，辣椒伤眼，老北京城风沙大，眼疾多，客观上也抑制了辣椒的传播。
虽然辣椒在民间受欢迎，但在正式场合基本看不到它的影子，故传统北京菜中辣味甚少。北京人大规模食辣，还是新中国成立后形成的习惯。一是外来人口多了，很多人来自嗜辣地区；二是生活节奏加快，辣椒给人带来的刺激比较直接，适合快餐；三是主流意见提倡吃辣，认为它强身健体，嗜辣者甚至被认为更革命、更豪爽。种种原因重叠，自然移风易俗。
在今天，我国辣椒产量已占世界的46%，八大菜系完全成了辣椒的天下，辣椒在提味的同时，也取缔了中国菜的丰富性，一个辣味，掩盖了不同口味间的差别，甚至烤鸭都加辣椒，让人哭笑不得。
老北京人为何爱吃素
“咱可不是吃素的。”北京这句老话的意思是，我不是懦弱的人，你别招惹我。为什么“吃素”会和懦弱联系起来？老北京究竟是怎样“吃素”的？
中国素食源远流长，春秋已滥觞，古人祭祀时为表达尊重，非素食不可。以后佛教传入中国，它在本土并不绝对要求素食，但梁武帝一纸令下，素食遂成中国大乘佛门的基本生活规范，这极大地推动了素食的发展。到唐代，宫廷素菜已达相当高的水准。然而，当时平民饮食水平不高，主食之外，几无副食。
五代期间，幽州等地被北方少数民族长期占据，宋王朝屡图恢复，始终未能成功，数百年的对峙，老北京与中原的生活方式产生差异，契丹、金时期，北京人生活方式近于北方游牧民族，以肉为主要副食，蔬菜较少。而此时所谓“南人”已普遍以蔬菜为副食，一些学者认为，正是这一背景，让“吃素”有了戏谑的含义。
北京人大规模食用蔬菜，始于明代，特别是大白菜引入，成了冬季的当家菜。明中后期，玉米被广泛引种，它成熟快，收割后离冬季尚有几十天，恰好能种一茬白菜。种植白菜提高了土地利用率和劳动生产率，给农民带来更多收益，故很快推广开来。为保存白菜，北京人开始制作酸菜。不过，明代的酸菜是先将白菜晒干，再加盐腌制，滋味略差。到清代，水渍法渐成主流，成品与今天食用的酸菜已无二致。