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第19章 美容药膳

药膳既是一门古老的学问,又是一门新兴的学科。说它古老,因为它历史悠久,源远流长;说它新,因为近年来在兴起的一股药膳热潮中,不仅有药膳饭店、药膳专著、药膳科普读物等相继问世,而且药膳疗法也被广泛地应用于临床各科,取得了甚至超过单纯药疗的良好效果,受到医药界普遍关注的发展成为药膳保健疗法专科的明显趋势。

1.药膳的制作《中华药膳宝典》里说:“药膳之所以称为‘膳’,其含义有二:一是将药物与食物相配伍制成膳食,所以‘膳’有饮食之意;二是指烹调”。《周礼·天官·庖人》说:“春行羔豚膳膏香”。这时的“膳”就是指烹调。所以要想将苦口的良药变成可口的佳肴,必须讲究烹调的技艺。换言之,药食与烹调技术相结合的产物就是药膳。那么,又怎样将常用的烹调方法用来制作药膳呢?

一是炖:此是制作药膳最常用、最简单的一种方法。即是将药物在经过必要的炮制加工后,与食物同时或先后下人沙锅中,加入适量的水,置于武火上烧沸,去浮沫后再置文火上炖致酥烂的烹制方法。

二是焖:即在锅内加菜油适量,将药物和食物同时放人,炒为半成品后,再加入姜、葱、花椒、盐和少量汤汁,盖紧锅盖用文火焖熟的烹制方法。

三是蒸:是将药物和食物拌好调料或附着剂(如米粉包、菜叶包等),放人容器内,装入屉里(或锅里)盖好盖,通过加热产生高温蒸气而使原料成熟的一种烹调方法。

四是烧:即先将食物经过煸、煎、炸的处理后,进行调味调色,然后再加入药物和汤或清水,用武火烧开,文火焖透,烧至汤汁稠浓。

五是煨:即是微火慢慢地将药物与食物煮熟,它与炖相仿,不同的是火候。炖是先武火后文火,煨则一直用文火。

六是炸:即先在锅内放大量植物油,待油熟后,将原料人锅内进行油炸,用武火烹制,有爆炸声,注意掌握好火候,防止过热烧焦,炸熟即起锅的烹调方法。

七是卤:将药物与食物初加工后,先按一定的方式配合后,再放人卤汁中,用中火逐步加热烹制,使其渗透卤汁,直至成熟的烹调方法。

八是炒:先把药物与食物准备好,一般用大火将锅烧热后,下菜油,先用油滑锅,再依次下药物与食物,并用平勺或锅铲翻拌,动作要敏捷,断生即成的烹调方法。

九是煮:将药物与食物放在锅内,加汤汁或清水适量,用武火煮沸,再用文火烧熟的烹调方法。

十是熬:将药物与食物初步加工后,倒人锅内,加入水和调料,先置于武火上烧沸,再用文火烧至汁稠味浓熟烂的烹调方法。

以上仅从烹制药膳的角度介绍一些常用的烹调方法,在具体制作时,一定要注意药物和食物的选用。一般种类不宜太多、太杂,既要使功效力专,又不致胃纳太杂,影响食欲。

2.药膳的使用原则

(1)因时用膳:此时人们应根据不同的季节,选择不同的饮食,原因是“人与日月相应”,人身脏腑经络气血的生发运行,是和自然界的气候变化紧密相关的,即四季气候变化对人体的生理、病理变化均产生一定的影响。如我国第一部营养学专著《饮膳正要》里所指出的“春气温,宜食麦以凉之;夏气热,宜食菽以寒之;秋气燥,宜食麻以润其燥;冬气寒,宜食黍以热治其寒”。这里非常清楚地告诫人们运用药膳保健,尤其是药膳美容时,要顺应时令气候的变化而变化。

(2)注意药膳禁忌:如《黄帝内经》里说:“肝病禁辛,心病禁咸,脾病禁酸……”这里讲的是饮食与病情之间的禁忌。实践证明,水肿病禁食盐,黄疸、腹泻忌食油腻等确有科学根据。不仅如此,还有许多禁忌必须注意,如服食滋补剂后,严禁莱菔子及大寒大凉饮食;热病初愈,忌食油腻、肉类、辛辣类食品;肝、胃、心脏疾病皆忌酒;疮疡肿毒病人忌羊肉、蟹、虾及辛辣刺激性食物;冠心病忌食蛋黄、猪脑、动物内脏;糖尿病禁食糖果、糕点、蜜饯、甜食及含糖多的蔬菜,如土豆、胡萝卜等。

(3)因地用膳:我国地域辽阔,不同地区,气候条件各异。此外,地区不同,人们的生活习惯,体质特点差异也很大,而且还会好发某种病症。如《黄帝内经》里说:“西北之气,散而寒之;东南之气,收而温之”。意思是说,我国西北地区,天气寒冷,其病多为外寒而里热,故应在治疗时散其外寒,而凉其内热。东南地区,天气湿热,阳气外泄而易生内寒,所以其治疗应收敛外泄之阳气,而温其内寒。居住在西北或东南地区的人,在制作药膳时均要考虑此条原则。

(4)因人制膳:此指人们由于体质、年龄、性别不同,在使用药膳美容时应当有所差异。例如由于人们的体质有气虚、血虚、血瘀、阴虚、阴盛、气郁、痰湿等的区别,在选用药膳时,就要有所区别。气虚者,宜用补气药膳;但气虚又可表现为。肾气虚、脾气虚、心气虚、肺气虚。若是以肾气虚为主者,当选用补肾气的药膳;若是以脾气虚为主者,当选用健脾益气的药膳;若是以肺气虚为主的,应选用补肺益气的药膳;若是以心气虚为主的,当选用能养心气的药膳。这里仅是以体质之偏于气虚者为例来说明在使用药膳时,一定要因人而异,不仅要因体质,而且要因年龄、因性别,只有这样,才能有针对性。

3.养血护肤药膳

(1)西瓜番茄汁:西瓜1个,番茄5个。

制作与用法:将西瓜取瓤,去子,用洁净纱布绞取汁液,番茄用沸水冲烫,剥皮,去子,也用洁净纱布绞挤汁液,二液合并,代水随量饮用。

功能:清热养血护肤。

(2)仙光散:桃花、鸡血。

制作与用法:3月3日采桃花,7月7日收鸡血,将桃花阴干后,研为极细的粉末,再以鸡血调和,收瓶备用。用以涂面。

功能:活血通络,光润颜面。

解释:据《医方类聚》一书介绍,此方原是太平公主的美容秘方,太平公主是武则天的女儿,后来,从皇宫传出,十分珍贵。

方中虽只有两味药,但制作颇为考究,一是要3月3日的桃花,7月7日的鸡血,有人分析大概是因为那时的桃花生长最为旺盛,营养成分高的缘故,至于为什么要7月7日的鸡血,就没人能说出个子丑寅卯了。

至于两味药物本身,并没有什么新鲜的。桃花,早在我国第一部中药专著《神农本草经》中就被认为“令人好颜色”;《太清草术方》也说以“酒渍桃花,饮之除百疾,悦泽如桃花”,实为美容佳品,鸡血,则有活血驱风的作用。原书声称,只要使用二三天,就可以容光焕发如同神仙,所以起名叫“仙光散”,可见其美容作用非同小可。

(3)番石榴炒桂圆肉:番石榴5个,桂圆肉30g。

制作与用法:将番石榴洗净,切块,炒锅放旺火上,加花生油烧至八成热时,把番石榴,桂圆肉倒入锅内翻炒几下即可,每日2次,5~7次有效。

功能:补血,健脾,收敛。适用于脾虚所致血虚不带肌肤,症见肌肤干涩、无光泽。

(4)桃花散:桃花。

制作与服法:每年三月间将快要开放的桃花采收,阴干捣碎为末,装瓶备用;每次取10g,开水冲服,每日2次。

功能:活血润肤,悦泽颜面;中医有“以色补色”之说,花色娇艳,质轻上达,使气血上荣面部,容颜娇美。

4.健脾胃美颜药膳

(1)橘饼桂圆糖:橘饼120g,桂圆肉1000g,白糖500g。

制作与用法:将橘饼、桂圆肉切碎,将白糖放铝锅中加适量水文火熬稠,将碎橘饼、桂圆放入糖水调匀,直至糖成丝时离火,把一个盘表面涂一层麻油,将做好的橘饼桂圆糖放入,置凉,再切成块,即可食用。

功能:补脾益胃。适用于脾胃虚弱所致面色萎黄,大便溏泄,食欲缺乏,消化不良者。

(2)山楂软糖:生山楂500g,白砂糖500g。

制作与用法:将山楂洗净,切碎,放在铝锅内,加水适量煎煮,每20分钟取煎液1次,加水再煎共取煎液3次,合并煎液,继续以小火煎熬浓缩至较稠粘时,加入白砂糖,调匀,待砂糖熔化呈透明状时,停火,趁热将糖倒在撒有一层白砂糖的大搪盘中,待冷后,在糖面上部再撒白砂糖层后,将软糖分割成条,再分割约150块,即可。

功能:开胃美容,消化肉食,活血。适用于消化不良所致的面容憔悴者。并对冠心病心前区不适等病有效。

(3)柠檬炒肉片:瘦猪肉200g,竹笋50g,胡萝卜50g,柠檬原汁1匙,素油50g,糖、细盐、淀粉、黄酒、味精、葱、姜末各适量。

制作与用法:猪肉洗净切成薄片,用盐、黄酒、淀粉上浆,锅放油烧开,油温四成,旺火将肉片下锅翻炒至断熟出锅待用,锅底留油,将笋、胡萝卜切成片,入锅翻炒,加进调料,放少许水,旺火炒片刻,放进肉片、柠檬汁拌匀即可食用。

功能:开胃健脾,提神醒脑。适于食欲缺乏,消化不良者食用。

(4)苍术郁金乳:苍术、郁金各3g,乳汁100ml。

制作与服法:郁金打碎,与苍术加水同煎3次,共取汁50ml,兑入乳汁中和匀;每服20~30ml,每日3~4次。

功能:健脾退黄。适用面目皮肤发黄,色淡晦暗。

5.养心靓颜药膳

(1)糖渍龙眼:鲜龙眼肉500g,白糖100g。

制作与用法:将新鲜的龙眼剥壳去核,龙眼肉放入碗中,加白糖80g,先隔水蒸,然后晾凉,反复蒸,晾3次,使龙眼肉呈黑色,拌白糖20g,装入瓶中。

功能:养心补血,宁心安神。用于心血不足所致的面色苍白。

(2)蜜饯姜枣龙眼:大枣250g,龙眼肉250g,蜂蜜250g。

制作与用法:将大枣、龙眼肉洗净,放在锅中,加水适量,煎煮至七成熟烂时,加入鲜姜汁2汤匙与蜂蜜至沸,调匀、待冷,装瓶罐备用。

功能:补脾气,益心血。对于心脾两虚所致的面色苍白或萎黄者有较好的效果。

(3)龙眼甜茶:龙眼肉50g,枸杞子40g,桑椹子30g,鸡蛋1个。

制作与用法:鸡蛋蒸熟,去壳待用,龙眼肉、枸杞子、桑椹子加水1000ml,文火煎至300ml时,入鸡蛋,再煎10分钟,将鸡蛋及汤斟入盛有白糖的碗内,搅匀饮用。

功能:补心脾,益气血。适用于心脾两虚,神情恍惚,健忘不眠,食少体倦,面色萎黄等症。

6.补津液养颜药膳

(1)糖渍柠檬:鲜柠檬500g,白糖250g。

制作与用法:将柠檬去皮、核,切块,放在铝锅中加入白糖,浸腌1日,待柠檬肉浸透糖后,再以小火煨熬至汁液耗干,停火待冷,再拌入白糖少许即可,装瓶备用。

功能:生津止渴,开胃安胎,养颜护肤。

(2)何首乌煎鸡蛋:何首乌100g,鸡蛋2个,调料适量。

制作与用法:何首乌洗净,切成10cm长、2cm宽的块。鸡蛋洗净,与何首乌同放入锅内,加葱、姜、食盐、料酒、熟猪油、清水,武火烧沸后,转用文火煮至蛋熟,取出剥去壳,再放回锅内,煮2分钟,调入味精。吃蛋喝汤。

功能:补肝肾,益津液,抗衰老。适用于血虚体弱,头晕眼花,须发早白,未老先衰。

7.补肾护肤药膳

(1)姜乳蒸饼:生姜500g,面粉适量。

制作与用法:生姜捣碎,绞取汁水,盛入瓷盆中,澄去上层黄清液,取下层白而浓者,阴干,刮取其粉,名为“姜乳”。每日用姜乳粉适量与面粉拌和,作成饼,蒸熟。空腹时吃1~2饼。

功能:美容,驻颜,不老,适用于脾虚。肾亏未老先衰者。

(2)枸杞地黄大麻子:枸杞子(干者捣碎)、生地黄(切)各30g,大麻子(捣碎)50g,酒500ml。

制作与用法:先捞麻子令熟,摊去热气,倒人生地黄、枸杞子相和,纳入生绢袋中,以酒浸之,密封。春夏7日,秋冬14日,取服。随个人酒量饮用,令体中微有酒力,醮醮为妙。

功能:补肾驻颜,轻身不老,坚筋骨,具有耐寒暑之效。

8.润肺美颜药膳

(1)杏仁玉枣:甜杏仁100g,大枣150g,芋头300g,糯米200g,金糕50g,白糖250g,杏仁精少许。

制作与用法:大枣去核,碗内少许清水蒸约20分钟,取出后碾碎、过罗,制成枣泥,芋头蒸熟,剥去外皮,碾成芋泥,用枣泥搓成杏核形,芋泥成枣形包住,制成玉枣,入清水750m1,入白糖,烧开后,徐徐下入糯米,轻搅,煮成羹状,杏仁精浇在玉枣碗中,上撒切成梅花形金糕片即可食用。

功能:补血,润肺,健脑,养颜。

(2)鲫鱼杏仁红糖汤:鲫鱼1条,甜杏仁9g,红糖适量。

制作与用法:将鲫鱼去鳞、鳃及内脏,洗净后同甜杏仁共入锅中,加水适量煮熟,调入白糖稍煮即可食用。

功能:健脾益肺,养颜护肤。对面青肢冷,形体消瘦者尤为有效。

(3)蜜饯双仁:杏子10枚,粳米100g,冰糖适量。

制作与用法:选用成熟的杏子,洗净后煮烂去核,将粳米加适量清水煮粥,待粥将成时,加入杏子肉、冰糖同煮为粥食用。

功能:润肺定喘,生津止渴。适用于肺燥所致的面容不佳。

9.补阴护肤药膳

(1)杏桑白煲猪肺:山楂子9g,杏仁10g,桑白皮12g,猪肺200g。

制作与用法:先将猪肺切成片状,用手挤洗去猪肺气管中的泡沫,与山楂、杏仁、桑白皮一起放入瓦煲内加水煲煮,饮汤食猪肺。

功能:补阴清火,适用于阴虚有火所致的口舌干燥,面赤潮红。

(2)柠檬鸡:光嫩鸡1只(1200g),鲜柠檬1个,蘑菇片10g,青豆10g。调料:蒜茸、白酒、姜、胡椒粉、麻油、洋葱、白糖、鸡油、生油、味精、精盐、料酒、淀粉、清汤。

制作与用法:①光鸡洗净抹干水分。白酒、蒜茸、盐放入同一碗中,用清水拌匀,抹在鸡身上腌30分钟。下沸油锅炸一下捞出,倒出热油。②趁热锅将洋葱、姜煸炒后加入料酒、清汤、生油、味精、麻油、柠檬(半个去净核)、盐、白糖、胡椒粉和腌鸡水,烧滚后,将鸡投入锅中,加盖炖至熟透,捞出去大骨,斩块上盆,原汤滤净待用。③柠檬另一半个剥去皮,去净核,切成薄片,和蘑菇片、青豆放碗中待用。④锅中放入原汤,蘑菇片、柠檬片、青豆、鸡油一起入锅,烧沸后以水淀粉勾稀芡,盛入盆中即吃鸡喝汤。

解释:本汤菜以嫩鸡、鲜柠檬及蘑菇片为主料。鸡肉是世人皆知的滋补佳品,具补虚益气血之功。柠檬昧酸性凉,具生津止渴、化气和胃之效。蘑菇解毒开胃,止泻化痰,尚具抗癌功效,数料合用则能补虚滋阴,生津和胃。适于脾胃虚弱之人食用。高血压之人食之能起辅助治疗作用。健康人食之能预防癌症与美容。

(3)黄精烧鸭:鸭1只,炙黄精20g,北沙参15g,麦冬10g,肉汤1000ml,冬笋60g,精盐5g,料酒30g,胡椒粉3g,生姜15g,葱15g,味精3g。

制作与用法:将鸭宰杀后,去净毛,剁去脚爪,剖腹去内脏冼净,入沸水锅中氽透,剁成鸭块;生姜洗净拍破,葱洗净切成长段;黄精、北沙参,麦冬洗净,黄精切成厚片,北沙参切成5cm的长条,取蒸碗1个,将鸭块摆入蒸碗内,再放入党参、黄精、麦冬、生姜片、葱段、精盐、胡椒粉,注入肉汤、料酒,大火上笼蒸3小时,取出蒸碗,拣出葱姜不用,入味精调味即可食用。

功能:补阴润肺。尤适用于阴虚火旺,两颧潮红,面颊消瘦者服用;健康人服用,亦可使肌肉丰满,驻颜不老,皮肤光泽。

10.益气养颜药膳

(1)圆肉枸杞蒸鸽蛋:鸽蛋数个,桂圆肉10~15g,枸杞子10~15g,冰糖适量。

制作与用法:将鸽蛋去壳,与桂圆肉、枸杞子、冰糖同加水适量,蒸熟食用。

功能:益气养血,补肾填精,适用于肝。肾亏损,精血不足所致的面容不华者。

(2)人参蒸鸡:小公鸡1只(约750g),人参30g,精盐、味精、料酒、清汤、胡椒粉适量。

制作与用法:将鸡宰杀好,去头、翅、颈,出水。将人参用温水洗净泥沙,取汤盆1只,将人参及鸡放入,加清汤、精盐、味精、料酒、胡椒粉,盖上盖,上笼蒸1小时。

功能:补益气血,大补充血。适用于脾虚体弱,低血压,营养不良,贫血等症。对老年人均有抗衰老作用。

11.葆精靓肤药膳

(1)九仙薯蓣煎:薯蓣(即山药)、杏仁(汤浸去皮尖)各1000ml,生牛乳3000ml。

制作与用法:先研杏仁,入牛乳绞取汁,以杏仁尽为度;后取薯蓣相合,都入新瓷瓶盛之,密封口,安于釜中,以汤煮一沸时即可服用。

功能:补脾益气,固肾填精,养肺生津,是一种很好的滋补强壮剂。同时,亦能使皮肤白润,颜色悦泽,身体轻健。

(2)乌饭美容祛老方:南烛茎叶或柿叶、粳米各适量。

制作与用法;将南烛茎叶或柿叶捣碎,渍汁浸粳米,九浸、九蒸、九曝,装入袋中备用。用此米作饭食,每日2~3次。

功能:补精益颜色,变白发祛老。适用于未老先衰,面色衰败,行走无力,须发早白等症。