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第33章 食物亦“相生相克”

食物的相生与相克,中医早有论述,并非凭空之说,科学地搭配食物,是合理膳食的要点之一。因此,懂一点食物的“相生相克”之道,尽量避免搭配食物时“乱点鸳鸯语”,将食物的“相克”之害减少到最低程度,将食物的“相生”之妙发挥到极致,只有益处没有害处。

祖国医学历来看重食物的搭配,认为形形色色的食物并非“千人一面”,而是类似于药物,各有其独特的性味,可分为寒热温凉等四大类,并与人的体质相呼应。以肉食为例,由于动物在生物进化与物种演变的过程中,各自所处的生态环境和生活条件不同,因而决定了畜禽的品种复杂,性味各异:如羊肉属热性,兔肉属寒性,牛肉属温性,鸭肉属凉性;另外还有滋阴壮阳之别,如猪肉滋阴,鹿肉壮阳。故为了健康,不可随意搭配食用,而要充分考虑它们之间的“相生”“相克”关系而予以科学组合。性质相反(如大寒与大热)或功能相反(如滋阴与壮阳,补气与破气)的食物固然不宜同食;就是同一属性,如大寒与大寒,大热与大热的食物最好也不要混吃。虽说偶尔或短期内食之也许无妨,但多食久食必然产生危害,因为人体的调节能力毕竟有限,经不起长时间的“胡乱折腾”。特别是对那些存在阴阳偏盛体质的人,其所产生的消极影响可能更大。

现代医学则更深入地进行了探讨,证实不少食物之间的确存在着某种相互拮抗或相互协同的关系。如果搭配失当,或孳生有毒物质,或相互消减营养物质的释出量与生物利用度,进而导致营养缺乏,甚至发生代谢失常而酿出疾病来——这就是食物“相克”;而搭配科学,功效协同,则可能出现1加1等于3甚至等于4的保健优势——这就是食物“相生”。

(1)食物“相克”“黑”名单

①名列“黑”名单榜首的当推虾与维生素C:虾与维生素C曾合谋制造过暴毙事件,个中教训不谓不惨痛。

②磷钙相克:磷与钙两种矿物元素难以同时被人体所吸收,故含磷很多的瘦肉与牛奶(钙的“富矿”)最好错开食用。

③草酸克钙:钙是构成人体骨骼与牙齿的主要成分,易与草酸结合生成不溶性的物质草酸钙,无法被人体吸收。换言之,草酸可大大减低食物中钙的吸收与生物利用率——这便是营养学家将钙含量多的食物,如奶类、虾皮、动物骨等,与菠菜、苋菜、韭菜(蕴藏有大量草酸)等列为“冤家”的依据所在。

④纤维素克锌:牡蛎等海生软体动物含锌量之多,高居食物之首,若与蚕豆、玉米制品或黑面包同食,这些食品中的纤维素将使锌的吸收量大打折扣,可减少65%甚至更多。

⑤纤维素、草酸、鞣酸克铁:对于人体的造血原料之一的铁来说,草酸、纤维素、鞣酸等都是“克星”。故动物肝、蛋类、豆类(含有丰富铁质),与芹菜、萝卜、甘薯(纤维素特多)、蕹菜、苋菜、菠菜(草酸特多)、咖啡、茶、红酒(鞣酸特多)等“相克”。

⑥微量元素之间相克:如锌与铁、锌与钙、铜与锌等。奥妙在于它们在人体内的含量各有一个正常的比例,一旦这个比例发生变化,就可能打乱平衡,导致成各种各样的微量元素病。如含铁食物摄取过量,就会抑制锌的吸收而诱发锌缺乏症。再如,将动物肝、菠菜、鱼类等食物(含铜多),与含锌量较高的瘦肉混食,则前一类食物中的铜会大量流失;若与番茄、大豆、柑类同食,则后一类食物中的丰富维生素C也会抑制前一类食物中铜的释放量。

⑦维生素之间相克:黄瓜、胡萝卜、南瓜等蔬菜中含有维生素C分解酶和维生素B1分解酶,可破坏菠菜、油菜、圆辣椒、番茄等食物中的维生素C,以及黄豆、花生、毛豆、猪肉、火腿、糙米等食物中的维生素B1.故这几类食物也不宜同烹同食,以保护维生素免遭破坏。

⑧酒克维生素:酒类饮料含有大量乙醇,而乙醇可干扰人体对多种维生素的吸收,故贪杯者容易得上与维生素D、维生素B1、维生素B2等缺乏相关的疾病,如骨质疏松、脚气病、贫血等。最好的防范办法就是限酒或戒酒。

另外,还可以采取一些纠正措施,以减少食物的相克作用。比如,黄瓜等食物中含有破坏维生素C与维生素B1的“分解酶”,但这两个“破坏分子”也有“克星”,如维生素C分解酶怕醋,烹调黄瓜时只要加点食醋,“破坏分子”本身就被破坏了。至于南瓜中的维生素B1分解酶,最怕热,烹煮时加热到50℃以上就会土崩瓦解,再与其他食物同食就安全了。

(2)食物“相生。”

食物既可“相克”,也能“相生”。

①以下几种组合,即可充分发挥食物间的协同作用,收到事半功倍之效,被誉为食物中的“鸳鸯配”,值得向你推荐。

1)芝麻配海带:芝麻丰富的亚油酸有调节胆固醇的功能,维生素E则能防衰老;海带含碘颇多,有利于甲状腺合成足量的甲状腺激素,促进人体代谢。两者合一,效果倍增,兼收美容与抗衰老之功。

2)猪肝配菠菜:猪肝、菠菜都有补血的本领,一荤一素,相辅相成,防治贫血效果独到。

3)牛肉配土豆:牛肉营养丰富,并能强健脾胃,缺陷是肉质粗糙,对胃黏膜不利。若与土豆搭配,不但味道变好,且土豆含有丰富的维生素,能起到保护胃黏膜的作用,补救了牛肉的不足。

4)百合配鸡蛋:百合清痰水、补虚损,鸡蛋除烦热、补阴血,二者相配并加糖调理,共奏滋阴润燥、清心安神之功。

5)羊肉配生姜:羊肉补阳生暖,生姜驱寒保暖,两者牵手,无异于暖上加暖,驱邪逐寒之力倍增。

6)鸭肉配山药:鸭肉补阴、清热,山药的补阴作用亦不小,两者同烹食之,补阴之功会“更上一层楼”,养肺效果尤佳。

7)鲤鱼配米醋:鲤鱼本身有涤水之功,米醋有利湿之能,两者协同,消肿功能可得以成倍提升。

8)猪肉配大蒜:瘦肉中维生素B较多,但此种维生素在体内停留时间短暂,若有大蒜的帮助,不仅维生素B的释出量提高数倍,还能使其溶于水的性质变为溶于脂肪的性质,从而延长维生素B在人体内的作用时间,对促进血液循环、消除疲劳、强化体质等都有重要价值。民间流行的“吃肉不加蒜,营养减一半”的说法确有道理。

9)鸡肉配栗子:鸡肉补脾造血,栗子健脾,而脾健则有利于鸡肉中的养分的吸收,造血机能也随之增加。故老母鸡煨栗子堪称为一道佳肴。

10)豆腐配萝卜:豆腐是植物蛋白的“富矿”,但多食会引起消化不良,而萝卜(特别是白萝卜)有消食化积的功能,两者合食有助于胃肠道的消化吸收。

②某些食物组合可大大提升人体的防病抗病功能,无疑是食物“相生”带来的又一个福音。

1)菠菜加胡萝卜防卒中(中风):美国一份研究报告披露,每天吃一定量的菠菜和胡萝卜,可明显降低卒中(中风)危险。这份报告显示,每天吃1份菠菜的男士比1个月吃1份者,中风危险降低53%,每天吃1份胡萝卜者比不吃者低68%。这主要得益于β胡萝卜素,它可以转化成维生素A,防止胆固醇在血管壁上积结,保持脑血管畅通而拒卒中(中风)于体外。

2)苹果加茶叶防心脏病:荷兰医学研究者认为,苹果、洋葱、茶叶含有大量黄酮类天然抗氧化剂,可以保护心脏。一份涉及800名男子长达5年的观察资料表明,饮食中的黄酮类物质主要来自于苹果、洋葱和茶叶,凡坚持每天饮茶4杯以上的男子死于心脏病的危险性可减少45%,吃1个苹果以上者危险性减少一半。

3)叶酸加硒酵母防胃癌:英国医学专家新近宣布,叶酸和硒酵母均具有防止胃癌的作用。多种绿叶蔬菜、菌菇、动物肝肾等,都是叶酸和硒元素的“富矿”,不妨多吃。

4)谷物加蔬菜加红葡萄酒防肠癌:美国癌症研究所的一项大规模调查发现,喜欢吃各类杂粮、新鲜蔬菜并适量饮用红葡萄酒的人,其肠癌发病的可能性明显降低。因为红葡萄酒中含有阿司匹林成分,有助于降低与癌结缘的概率。

5)维生素A加硒元素防肺炎:临床医师报道,具有抗氧化与调节免疫作用的维生素A和硒元素,能使儿童免遭肺炎之害。已患肺炎的儿童多摄入这两种营养素,可以缓解病情,加快康复。

6)维生素C加铜元素防流感:最新研究表明,服用维生素C究竟能否预防流感,关键在于人体内是否有足量的铜元素。因为铜离子可积聚在流感病毒表面,为维生素C提供攻击的“靶子”,从而置流感病毒于死地。因此,在流感盛行时,除了要服用一定量的维生素C,还需多吃些含铜元素的食物,如动物肝脏、芝麻、豆类等。

对于相克的食物,要避免同时食用,对于相生的食物,要使其作用得到最大化,这才是科学的饮食。