书城保健养生厨房里的用“药”手册
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第99章 鳙鱼

1.食物营养价值

鳙鱼,又名胖头鱼、大头鱼、花鲢等,是中国著名四大家鱼之一。因鳙鱼营养丰富、肉质鲜嫩,常被人们用来做鱼头火锅。鳙鱼鱼脑的营养最为丰富,富含磷脂及改善记忆力的垂体后叶素,特别是脑髓含量很高,其主要由多不饱和脂肪酸组成,是人类必需的一种营养素,即通常所说的“脑黄金”,具有健脑益智的功效。经常食用鳙鱼,不但可以延缓衰老、润泽皮肤,修补身体细胞组织,而且能够保护心血管系统的正常功能。

2.饮食宜忌

大多数人都可以食用鳙鱼,尤其适宜体质虚弱、脾胃虚寒、营养不良,患有咳嗽、水肿、肝炎、眩晕和肾炎者食用。但是不适宜有内热、荨麻疹、癣病、瘙痒性皮肤病者食用。

3.选购储存

选购鳙鱼时,应该选择避免与鲢鱼混淆,鳙鱼的鱼头比鲢鱼更大,占体长的1/3,体侧发黑且有花斑,眼位较低。

储存鳙鱼时,最好现买现吃,这样会保持鳙鱼的新鲜度。

4.最佳食谱搭配

⑴砂锅鱼头豆腐

原料:鳙鱼头250克,南豆腐1块(约400克),冬笋75克,鲜香菇25克,姜、豆瓣酱、白砂糖、料酒、精盐、味精、鸡粉、小葱、花生油各适量。

做法:豆腐切大厚片,香菇切成2半。砂锅入油烧热,下入鱼头,煎至金黄色时加料酒,清汤,下入笋片、香菇片、豆腐片、豆瓣酱和姜片,加入精盐、白糖、味精、鸡粉调味,煮熟后撒少许葱末即成。

功效:具有补脑、解毒、益气养血的功效。

⑵拆烩鳙鱼头

原料:鳙鱼1尾,猪肉100克,豆腐200克,冬笋50克,口蘑20克,料酒、盐、味精、胡椒粉、葱、姜、鸡油、淀粉适量。

做法:冬笋去壳洗净切成薄片,口蘑用水泡发去蒂洗净片成薄片。葱白切段,余下葱和姜拍破。鱼头去鳞去鳃,刮去腹内黑膜,剁成2片洗净后,放入冷水锅内,加入料酒、葱、姜煮熟捞出,用盘装上,稍凉,把刺骨全部去掉。将猪油烧至六成热时,下入冬笋和口蘑炒一下,放入鸡汤500克、盐、味精、鱼头肉烧开,调好味后再用湿淀粉30克(淀粉15克加水15克)调稀勾芡,撒胡椒粉和葱段,放鸡油,装入汤盘内即成。

功效:具有健脑益智的功效。

⑶剁椒鱼头

原料:鳙鱼头300克,湖南特制剁椒50克,白萝卜片15克,味精、红油、姜、葱各适量。

做法:将鱼头去鳃、鳞,洗净,从鱼唇正中剁开,成2片鱼头。将盐、味精均匀涂拌在鱼头上,腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2~3片生姜和白萝卜片,将鱼头放上面,再在鱼身上放切好的姜丝适量。上锅蒸15分钟,出锅后,将葱花撒在鱼头上,浇熟油,然后再放锅里蒸2~3分钟,即可食用。

功效:具有健脑益智、养目润肠的功效。

⑷酒焖鳙鱼

原料:鳙鱼1条,辣椒20克,葱、姜、黄酒、酱油、白砂糖、味精、醋、香油、植物油适量。

做法:将花鳙鱼去鳞、鳃,剖腹去内脏,洗净。鱼身两面各斜剞5刀,刀深至鱼骨,不要切断。将红辣椒、嫩姜、葱均切成丝,将炒锅烧热,下植物油,烧至八成热,放入鱼,待两面炸黄后,用漏勺捞起。锅中留油,放入切好的红辣椒、嫩姜、葱丝煸炒一下,再放入炸好的鱼,加入黄酒、酱油、糖,移在微火上焖10分钟。移至旺火上把汤汁收浓,放入醋、味精,将鱼翻身,淋上香油即成。

功效:具有改善记忆力的功效。

⑸干烧海鱼头

原料:鳙鱼头半个,肉馅50克,姜、蒜末、料酒、酱油、辣豆瓣、糖、醋、胡椒粉、水淀粉适量。

做法:鳙鱼头洗净,对半剖开,擦干水分,用油两面煎上色后盛出。用油炒姜、蒜末和肉馅,再加入所有调味料烧开,放入鱼头,改小火烧20分钟。待烧入味并汤汁收干时,撒下青蒜丝即可盛出。

功效:具有健脑益智的功效。