书城保健养生厨房里的用“药”手册
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第130章 鸡肉

1.食物营养价值

鸡肉,富有营养,具有滋补养身的作用。鸡肉中含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、镁、钾、钠、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素E和烟酸等成分,尤其含有高度不饱和脂肪酸、胆固醇、组氨酸。和牛肉、猪肉比较,鸡肉中的蛋白质含量高、质量好,富含全部必需氨基酸,类似于蛋、乳中的氨基酸谱式,容易被人体吸收利用,是非常优质的蛋白质来源,对增强体力,强健身体益处很大。食用鸡肉,能够有效维护皮肤和黏膜健康,而且具有消除疲劳、保护皮肤的作用。因此,食用鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等症有很好的食疗作用。

2.饮食宜忌

大多数人都可以食用鸡肉,尤其适宜老人、病人、体弱者食用。但是不适宜外感发热、热毒未清或内热亢盛者;黄疸、痢疾、疳积和疟疾患者;肝火旺盛或肝阳上亢所致的头痛、头晕、目赤、烦躁、便秘等食用。另外,食用鸡肉时,应避免与鲤鱼同食,因为鱼类皆含有丰富的蛋白质、微量元素、酶类、各种生物活性物质。鸡肉成分也极复杂。两者同食容易发生一些不利于人体健康的不良生化反应。食用鸡肉时,还应避免与大蒜同食,因为大蒜,其性辛温有毒,主下气消谷,除风,杀毒。而鸡肉甘酸温补,二者功用相左,不宜同食。

3.选购储存

选购鸡肉时,应该选择表面具有光泽且有弹性的新鲜鸡肉,而不要选择表面有肉汁的鸡肉。市场上,有些不法商贩出售注水鸡,消费者在购买时可以用手指在鸡腔内膜上轻轻抠几下,如果是注过水的鸡,就会从肉里流出水来。

储存鸡肉时,最好立即放进冰箱保存,且在2天内食用为宜。

4.最佳食谱搭配

⑴葱油鸡丝

原料:鸡脯肉300克,粉皮100克,大豆油20克,盐、味精、白砂糖、大葱各适量。

做法:鸡肉洗净煮熟备用,葱去根洗净切成末备用。粉皮切成丝,放入沸水锅内烫一下,捞入凉开水里冷凉,捞出沥尽水分,放入盆内。鸡肉切成丝,放在粉皮上面,浇入用葱末、烧沸的大豆油、精盐、味精和白糖调成的味汁,拌匀即成。

功效:具有提升抗氧化作用,延缓细胞老化的功效。

⑵栗子鸡

原料:鸡肉600克,鲜栗子250克,淀粉、白砂糖、盐、味精、料酒、酱油、姜、大葱、花生油各适量。

做法:鸡肉剁成3厘米见方的块。粟子先切个小口(切破皮)用开水稍煮一下,捞出后剥去外壳,撕去内皮。葱切段,姜切片。炒勺内放入油,烧至七八成热时,将鸡块放入稍炸一下,待肉收缩后捞出。粟子也用油稍炸一下捞出。炒勺内加入底油,烧热后放入葱段、姜片煸炒出香味,再加入鲜汤、料酒、酱油、白糖、味精及鸡块,汤需没过鸡块。用旺火烧开后转入小火,加热30分钟左右。待鸡块近酥烂时,把粟子放在一起烧制,当鸡肉酥烂,粟子入味后,用淀粉5克加水5克调匀勾芡,装入盘内即成。

功效:具有提高人体抗病能力的功效。尤其防治高血压病、冠心病、动脉硬化、骨质疏松等疾病颇有成效。

⑶宫保鸡丁

原料:鸡胸肉300克,花生米30克,花椒、树椒、胡萝卜、料酒、葱、姜、蒜、酱油、醋、糖、鸡精、淀粉各适量。

做法:花椒、树椒切丁切片、花生米用温水泡上,鸡肉用酱油、淀粉、料酒搅拌。花生米去皮。酱油、醋、糖、清水、鸡精、淀粉芡汁一碗。锅中放油,放肉、葱、姜、蒜、胡萝卜,翻炒之后,倒入刚做好的芡汁,放入炸好的花生米,翻炒一会儿即可。

功效:对治疗老年人身体虚弱具有明显的功效。

⑷鸡蓉莲蓬汤

原料:鸡肉100克,北豆腐150克,鸡蛋清60克,豌豆30克,油菜250克,玉米面25克,料酒、盐、胡椒粉、白兰地或料酒各适量。

做法:将鸡里脊肉剔净筋膜,用刀背砸成细泥,豆腐碾碎,鸡蛋清用筷子抽打成泡沫状,油菜叶剁碎,用细纱布包起挤出绿色汁液备用。将鸡泥用少许鸡汤解开,加入调好的料及玉米粉、盐、白兰地酒或料酒,胡椒粉调好味,搅拌均匀,作成鸡蓉。取浅酒杯12个,抹上一层熟猪油,放入鸡蓉,将酒杯口抹平,豌豆粒剥皮分两瓣,凸面朝上按在鸡蓉上,摆成梅花形状,蒸熟后倒出,加入鸡汤中烧开即成美味佳肴。

功效:具有美容的功效。

5.烹饪技巧

鸡的肉质内含有谷氨酸钠,可以说是“自带味精”。烹调鲜鸡时只需放油、精盐、葱、姜、酱油等,味道就很鲜美。如果再放入花椒、大料等厚味的调料,反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖。