书城保健养生厨房里的用“药”手册
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第13章 山药

1.食物营养价值

山药,别名淮山药、怀山药、山菇。因为其营养丰富,自古以来都是人们喜爱的食物之一。山药既可以作为主粮,又可作蔬菜,还可以用作药材。《本草纲目》中概括山药的五大功用为:“益肾气,健脾胃,止泻痢,化痰涎,润皮肤”。山药中富含多种营养素,比如皂苷、黏液质、黏液蛋白,因此山药具有强健机体、滋肾益精;养肺阴,治疗肺虚久咳;降低血糖;镇静,抗肝昏迷等作用。

2.饮食宜忌

大多数人都可以食用山药,尤其适合糖尿病患者、腹胀、病后虚弱者、慢性肾炎患者、长期腹泻者食用。但是大便燥结和有实邪者不宜食用。在食用山药时,还要避免山药与甘遂一同食用。

3.选购储存

选购山药时,应该选择茎干笔直、粗壮,外皮无伤,带黏液,断层雪白,粗液多,水分少的山药。

储存山药时,最好放置通风、阴凉处。如果整支山药尚未切开,可直接放置储存,如果已经切开,则要盖上湿布保湿,放入冰箱冷藏室保鲜。

4.最佳食谱搭配

⑴山药珍珠丸子

原料:糯米150克,猪瘦肉50克,山药50克,盐、味精、淀粉各适量。

做法:糯米提前用冷水浸泡一天,捞出后沥干水分。猪肉剁成蓉,山药洗净去皮,蒸熟后捣烂,加入盐、味精、淀粉拌匀。然后捏成大小适宜的丸子,外边滚上一层糯米,装在盘里,放在笼中蒸熟即可。

功效:具有促进消化、补气养血、健脾固精的作用。

⑵羊肉炖山药

原料:羊肉500克,山药50克,胡椒粉6克,酒、葱白、盐、姜各适量。

做法:将羊肉洗净,略划几刀,入沸水锅中焯去血水。山药用清水泡透,切成约2厘米长的段。羊肉、山药放入锅内,加水适量,葱白、姜、胡椒粉、酒,烧沸撇去浮沫后用小火烧至羊肉酥烂,捞出晾凉后切片装入碗内,再将原汤除去葱白、姜,调味后连同山药倒入碗内即可。

功效:具有强壮身体、补益脾胃的功效。适用于脾胃气虚、身体消瘦、食欲缺乏、素体虚弱等症。

⑶芝麻山药条

原料:鲜山药260克,熟芝麻粉60克,植物油、白糖各适量。

做法:将山药洗净后去皮,切成4厘米长的段,再切成1厘米宽的条。炒锅上中火,放油到五成热,下山药条炸透,倒入漏勺。炒锅留底油,将白糖下锅烧开,炒到糖汁能拔出丝时把山药下锅,颠翻挂匀糖汁,撒上芝麻粉,装在抹油的盘里。

功效:具有滋补肝肾、乌须黑发的功效。尤其对眩晕症、弱视、耳鸣、头发早白等症均有明显的疗效。

⑷蜜汁山药段

原料:鲜山药900克,鸭梨2个,苹果2个,白糖60克,瓜子仁、葡萄干、青梅各10克,桂花卤适量。

做法:把山药去皮,洗净,用开水焯一下,再加工成10厘米长、手指粗细的山药段,用开水焯一遍。把梨、苹果去核,切成小丁。把白糖放到砂锅里,加入2小碗水,用大火烧开,加入山药段,等糖水再开时改用小火,把梨丁、苹果丁放到锅里,随山药煮30分钟。把山药捞出放在大盘里,将糖汁过滤,去掉杂物,再熬浓,添加桂花卤,把所有果料撒在山药上,浇上糖汁,随餐食用。

功效:具有润肺止渴、润肠通便的功效。适用于慢性气管炎、习惯性便秘等症。

5.烹饪技巧

避免滑刀伤手:切新鲜山药时易滑刀伤手,可先用清水加少许醋洗一遍山药即可防止此问题。

去皮食用:山药需要去皮食用,以免产生麻、刺等异常口感。削皮时宜戴手套,以免手部过敏。