（2）葡萄的储藏性优劣是由其耐储性（果实的自身结构特点（果皮的厚度、果粉的多寡、果肉的类型（脆肉型，如红地球或多汁类型，如龙眼）、果刷的长短（皇家秋天、森田尼无核果刷短）及其与果肉微管束的结合状态（红地球有此特点）等、穗梗的类型（脆梗型品种，如艳红、马特、牛奶、大青、新疆无核白等对采后的操作处理、药剂的抗性较差），木质化程度、皮孔或气孔的开放形式，数量的多寡）、呼吸强度的大小、果胶酶的活性高低）、可溶性固形物的含量等）与抗病性的协调统一的表现。还由于葡萄的成熟特性影响着储藏性，所以用于较长期储藏的葡萄更多采用的是中晚熟、晚熟的一些品种。
（3）品种的储藏性依次是
早中熟的品种，如潘诺尼亚、乍娜、京秀储藏性＜中熟的马特、中晚熟的品种，如马奶子、无核白、木纳格、玫瑰香＜晚熟品种，如红地球、黑提、意大利、红意大利＜极晚熟品种，如龙眼、粉红太妃等。
大量的前人研究认为：有种子的葡萄品种的耐储性好于无核品种。
在生产上用于储藏的晚熟欧洲种品种主要有：意大利（含红意大利）、玫瑰香、甲斐露、粉红太妃、红地球、秋黑、拉查玫瑰、瑞比尔。但是对于一些早熟、或早中熟品种的脆肉型品种，如乍娜、京秀、京早晶以及马特、大青、牛奶应加强远距离运输和短期（2个月）储藏的研究，尤其是乍娜、京秀、马特、大青、奥古斯特、维多利亚等。对有市场前景的香妃和不耐储运，但受消费者欢迎的一些风味独特的品种，如潘诺尼亚等要也应开展基础研究。
在生产上已经应用或有发展前途的保鲜品种中，欧美杂种的肉囊硬肉类的晚熟、极晚熟品种的巨峰、黑奥林、先锋、京优等也值得使用，用来解决品种的搭配和满足不同的气候区域及消费类群。
1.6葡萄品质指标
（1）代表性鲜食葡萄品种的单粒重和可溶性固形物（TSS%）成熟指标
鲜食葡萄的采前品质决定了采后保鲜工业化工艺的实施的成与败，同时也从内涵上牵涉到销售质量、运输质量、鲜食质量、营养价值和内外部品质。进而影响着产品的品牌和原产地的信誉度。下表是一些代表性品种的品质常规指标。
14（2）鲜食葡萄的着色度等级指标
色泽是体现品种特性的指标之一，只有品种达到其固有的色泽时，才具备了进入成熟和采收的阶段。良好的色泽也表示着果实具备了应有的内容物含量。这对采后的保鲜与加工是必不可少的。
在我区的葡萄栽培过程中，只要按栽培的产业化规程要求去实施，加强地上、地下的树体管理，上述指标完全能够达到。
（3）部分葡萄品种的入库前理化指标
葡萄入库时的品质理化指标决定其储藏其长短、储后品质的重要指标之一，所以控制入储时的品质指标是采后工业化的十分重要内容之一。合理的固酸比是储后产品风味品质评价指标之一。
1.7保鲜储藏的环境指标
（1）温度：推荐温度为－1~0℃。
温度是园艺产品储藏保鲜的重要环境指标之一，适宜的温度对保持园艺产品的高品质的贡献率在85%以上。不适宜的储藏温度是造成葡萄果梗冷害与冻害的主要原因，而其后果是产品的降质和丧失商品价值。葡萄产品是由果粒与果穗梗、小果梗等部位构成。果粒部位的抗低温能力要高于果梗，所以冷害、冻害的出现通常先表现在果梗上。储藏温度是在考虑果梗与果粒的冰点基础上设定的。果穗的良好发育状态，较高的可溶性固形物，可使产品置于更低些的温度内储藏（表7），对延长储期有利。
美国的Nelson教授曾经断言，对于葡萄的商业化储藏而言，单纯利用CO2、O2气调储藏时当CO2的含量＜15%时，储藏的葡萄腐烂率高于用SO2熏蒸处理。YahiaE.M.（1983a.）利用5.0%CO2+2.0%O2+10.0%CO的气体配比对无核白的储藏保鲜试验，4个月的储藏结果证明其防腐的效果与SO2熏蒸处理一样，但风味优于用SO2熏蒸处理的果实。前苏联学者研究认为8.0%CO2+2.0~3.0%O2能够延长玫瑰香、意大利以及加浓玫瑰的储期（5个月，标准果大于85%）〔7〕。
目前利用2.0~5.0%CO2+2.0~3.0%O2+低浓度SO2定期熏蒸处理是国外葡萄保鲜发达国家保持品质和延长储期的方式之一。
我国的国情是在冷藏的设施（库）里应用0.020~0.030mmPVC（聚氯乙稀）或PE（聚乙烯）膜袋结合SO2熏蒸片（或粉剂）进行简易的气调（MA）冷藏储藏，实现适期保鲜目的。冷藏期间的袋内3.5~5.0%CO2+18.0%O2左右。显然单纯的气调的贡献有限，而膜袋的主要作用在于维持袋内一定的湿度，防止果穗梗（粒）的失水以及启动SO2熏蒸片（粉剂）中的化学防腐剂的成分，使之产生亚硫酸而实现对微生物的控制；当然期间分解产生的SO2对降低果实的呼吸强度也有作用。专用膜袋能维持袋内SO2适宜浓度，防止SO2外逸。
（3）相对湿度：90~95%。
葡萄储期的干梗会因生长季、储期的微生物侵染所致，而80%的干梗是基于失水造成的。在我区的冷藏库中这种现象表现较为突出。预冷期的介质湿度不够，预冷敞口时段的介质风速过大、时间过长均会导致干梗的发生。
储期库内相对湿度维持在90~95%之间能减少保鲜袋内的水分过膜外逸导致的果实失水，正常状态下透膜失水＜0.5%，不足以因其而引起干梗。此外，变温容易导致呼吸的波动，造成袋内凝露容易使药剂释放失衡形成漂白伤害。
（4）冰点果穗的冰点温度为：—1.3~—2.2℃。
要求果粒的含糖量在17%（可溶性固形物）以上，采前15天内禁止灌水，采前灌水使冰点上升，导致储藏的工艺温度设置麻烦。此外，采前灌水将使葡萄的储期腐烂率＞20%以上，并且导致储期的植毒（漂白）伤害加重。
（5）储期3~5个月。
不同的品种储藏性是有区别的，这是由于种群、品种间的耐藏性与抗病性有异所致，所以倡导科学的适期储藏。
1.8葡萄储藏的工艺：（以红地球为例）
（1）冷藏保鲜的工艺流程：
（1）储藏用葡萄的定向栽培→（2）果穗采前整理→（3）适时晚采→（4）树下直接装入衬有PE或PVC的专用保鲜袋内，穗梗向箱心，每箱5~4.5kg折口→（5）无伤运输至冷库或微冷库→（6）—1~—2℃敞口预冷12~10h.品温达到2.0℃以下至0℃→（7）加药2片/kg果重（CT—2），药袋扎2个透眼，加入调湿剂，扎口封箱、堆码留足“三离一隙”→（8）保持库温0℃~±0.4℃→（9）储期定期检查、适时出库。
工艺解释：
（1）采后用于长途运输或储藏用葡萄必须实施定向栽培：
根据采后的产品流通模式，确定生长期的栽培管理水平，比如是早熟的品种，采后经过预冷、长途冷链运输异地批发销售的，那么采前生长期做好病虫防止，控制好产量，保持适宜的糖/酸比，适时采收即可。
为使红地球采收的糖度达到16%以上，产量应控制在＜1500kg/666.7m2以内。以平均穗重为750g计算，每亩的留穗量约为少于2000穗。大量的试验已经证明，果实的可溶性固形物或含糖量随亩产量或单株负载量的上升而下降。
穗形为圆柱或圆锥状态，松紧适度，粒粒着光而略见穗梗为最理想，这样采后运输时果粒、穗梗间的抗震动伤害能力较强，同时储期的果蒂植毒伤害的症状较轻。如果采用拉长剂时一定要考虑产品的采后流通模式，在目前的冷藏+PVC或PE袋的保鲜模式下，不适宜拉长剂的浓度会导致穗梗、小果梗的变细，减弱对采后的运输震动伤害抗性，同时预冷阶段湿度控制不慎时易于失水，造成穗梗的干枯导致产品品质降级或腐烂。当然，如果是合理运输结合具备高湿预冷设备，加之气调储藏，SO2精量控制防腐则可以避免。
红地球的果粒等级为：特等大于13g，一等12g（23~25mm），二等9~10g，小于9g为等外品。如果按一等12g计，则单穗的果粒数应为60粒左右，但有的红地球果穗单粒重基本上在10~11g间徘徊，更有甚者使红地球变成了龙眼葡萄的果粒大小。储藏应使用一等果，这样才有储后增值的可能性。
储藏用的葡萄树体在生长期的叶面追肥、生长调节剂的使用时，必须考虑它对葡萄果实可能造成的不利影响，比如是否影响果梗的结构、果蒂与果粒的抗拉力等。GA（赤霉素）是果粒膨大最常用的激素之一，但浓度、处理时间不适宜时会减弱果蒂与果粒的结合度，还有可能造成储期的微管束褐变。所以无核的品种采后用于远距离运输或储藏销售的，在使用GA膨大时应给予关注。乙烯利不能在储藏用果的树体果实上使用，尤其是果实进入转色期，否则会导致储期的严重损失。
杀菌剂的使用种类与频次，套袋后的内吸杀菌剂的使用种类与频次上也应给予注意，严格按照周年管理作业历展开防病、虫害的防治。同时要加强去袋后，即采前1个月的杀菌剂的使用种类筛选与评价，确保降低入储原料的初始带菌数，以便适量使用采后防腐保鲜剂，减轻储期的植毒反应，保持葡萄的采后质量。储藏用的葡萄原料采前15天内禁止灌水，如遇降水较多时必须适当晚采，或适当延长预冷时间。
（2）果穗采前整理：
选穗开始于花前、花期，根据亩产、株负载的要求确定留穗量。定穗的单穗果粒数应为62粒左右（中等穗形数量）。采前去袋后的整穗是为采收打基础，戴上手套在架上完成剪除果穗中的青、生、病、残果粒，剔除单穗下部不合格的部分，适当打开果穗的光路。在采前的10天以前在架上完成该工作，并在每次剪除后及时喷布杀菌剂（50%扑海因、特克多、50%速克灵粉剂、50%农利灵、40%施佳乐、50%的多霉清粉剂等）。剪除部分带出田间。采前再次喷布红地球专用杀菌剂1~2次。
（3）适时晚采：
葡萄的果穗果粒部分属于无呼吸高峰类型，适当晚采有利于果粉的形成、提高穗梗的木质化程度以及进一步积累糖份，增加储期的呼吸底物量和增强对SO2的抗性。要避免早霜的危害，因为我们尚无法判断霜害的程度。采收时避开露水和一天当中的最热时段。
（4）采收装箱，提倡单层包装：
戴手套采收，左手抓住穗梗节的位置，从手抓的上部带木质化的部分剪下果穗，保持果穗的原垂直状态，再次将不合格的部分（如鸟、虫伤果粒）剪除后直接装入放置在树荫下衬有PE或PVC的专用保鲜袋内的箱内（长36cm×宽26cm×高16cm），穗梗向内单层摆放紧，接近装量折膜、扣盖、以不压果实为宜。运前果箱、或果箱群上覆盖一块反光膜。
（5）无伤运输至冷库或微冷库：
尽可能现采现运，轻装、轻卸，减少失水与伤害。据观察，在20℃，相对湿度50%条件下，红地球1天失水即可达到6.1%。通常当果穗失水达到约1.2%~4.0%时即开始萎焉。
运输时注意防止震动和果箱的侧滑造成内伤或直接的外伤，农村的乡间道路车速应小于5km。上午、下午运回的果实在预冷间中分放，因为两者的品温有区别，预冷时间有区别，开始加药的时间不一。
（6）预冷：
—1.0~—2.0℃介质中敞口预冷12~10h.使品温达到2.0℃以下至0℃。预冷时间长短直接影响储期的产品品质与储期的长短。通常的状况下，预冷时间不能超过24小时。预冷期的冷风介质湿度十分重要，必须要保证95%左右的相对湿度，才能尽可能少的减少穗梗的失水。所以，对于使用压差式预冷技术的必须结合相对湿度＞95%的预冷介质条件。一般的风冷却风速应小于3.66m/Min。预冷时间以品温降低到2.0℃以下至储藏温度为宜，但预冷时间不能超过24h（个例除外），品温达到后即可进行（7）的操作。
国外的强制风冷时，最小的介质体积为170m3/minute/1000lugs.大多数的欧亚种在—2℃不会受冻，但是穗梗例外。
（7）加保鲜剂、扎口封箱：
预冷品温降低到2.0℃以下（最好0℃），先将果实上放置1张预先熏硫的“麻纸”（30×20cm），按2片/kg果重（CT—2）剂量加药。加药时，把药袋（2片/袋）用大头针扎2个透眼后散布“麻纸”上，再放置扎有2~4眼/袋的调湿垫（6垫/4kg~4.5kg），调湿垫上再放置1张“麻纸”或2~3张洁净的不退色的块状卫生纸，扎口封箱。
“品字”堆码果箱，留足间隙。即：距立墙0.20m，距风机大于1.5m，距顶部大于0.5m，垛间距0.3~0.5m，箱与箱侧间距0.05m。通道宽1.2~1.8m，垛底距地0.10~0.15m。保证货间冷风的循环。
（8）保持库温—1℃~±0.4℃，库内RH：80~90%：
储期库温的波动会导致袋内产品的呼吸和水分从产品中蒸发的变化，影响药剂的释放速度，造成漂白伤害。储期应严格控制库温的过大波动，实践中在近蒸发器下端的产品处放置一碗水，碗中水微结冰用手一触击破为度。同时，库内必须配备1/10刻度的水银温度计3支左右，1支悬挂于冷风介质出口端下方主通道处，另1支悬挂于远端，第3支悬挂于产品堆码的侧向通道间，距地1.5m。最好在有代表性的产品箱间隙处放置一支温度计。通过一个储期的使用，掌握库内的冷点位置，防止储期冻害的发生。尽可能不要使用酒精温度计，误差较大。湿度计也应采用干、湿球为水银的。湿球的水盒定期加入纯净水（滴入几滴甘油）即可。上述库温的设定，可使储期的袋内温度在—0.5℃~0℃间。
（9）储期定期检查、适时出库（储期4个月）：
必须在库内不同位置放置用于定期检查的果箱若干个。红地球的冷藏中的产品问题一般在1个月以后逐步出现。储期遇合适的价格就应“冷链流通”立即出售，有问题的果实即使再次整理、加药也会影响品质。注意，采后保鲜是一个使园艺产品“颐养”的过程，而不是“疗伤”的程序。不要指望靠保鲜手段把原已存在的伤口“治好”。出库后应尽快进入市场，在更换包装时去掉保鲜剂、剔除烂粒并采用单穗包装流通，销售货价以冷柜为好。储后长途运输要做好防冻并使运输温度在＜5℃的冷链中进行。
（2）通风库（通风窖）储期保鲜的工艺流程：
（1）通风库（通风窖）储前消毒：
使用燃硫方式对库体进行消毒，具体做法是：清洁库体后，关闭通风窗、孔。定量称取硫磺粉25g/m3库容，点燃（可加入少量硝酸铵等助燃或直接电炉加热，但要防止“飞硫”），密封门熏蒸24——48h.然后充分通风排除之。
（2）保鲜的工艺流程
（1）储藏用晚熟葡萄品种的定向栽培→（2）果穗采前整理→（3）适时晚采、树下装入塑料周转箱中15kg/箱→（4）无伤运输至通风库的熏蒸室中处理→（5）通风库内挽绳挂储→（6）储期管理（熏蒸杀菌剂的使用、温度、湿度调控）→（7）适期出库。
工艺流程解释：
（1）、（2）、（3）要求同冷藏工艺的规则要求。采收的果穗应带有较长的木质化穗梗节上端。
（4）无伤运输至通风库的熏蒸室中处理：