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第254章 葱、姜、蒜妙用

葱、姜、蒜都含有较多的挥发性物质,在烹调中能产生出辛辣、芳香气味,具有调味助香、除腥去膻、解毒杀菌的作用,是家庭必备的调味品。

不同的原料和不同的烹调方法,对葱、姜、蒜的使用要求也各不相同。水产品和动物内脏等腥膻味重的原料,多是葱姜蒜一起用;新鲜鸡鸭等味鲜的原料,多使用葱姜,不用或少用蒜。在各种烹调方法中,热菜多用葱姜切碎热油炝锅;凉菜多用葱、姜、蒜切碎生拌或炝。使用烹、炒、溜、烩、爆等法做菜,葱姜须切成未或细丝;用烧、煮、炖、焖、蒸等法烹调时,葱姜常拍松整用或切成段片用。