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第146章 炒菜要得要领

有人实验,大白菜在旺火上急炒8分钟,维生素损失率为6.2%;小火慢煮20分钟以后,维生素一般只能保留30%。

因为蔬菜加热到60℃时,维生素就开始被破坏,到70℃破坏得最严重,而到80℃以上时,维生素的破坏率反而下降。炒菜用旺火急炒,能使菜进锅后温度迅速达到80℃以上,避开最大的破坏温度,这样就能比较多地保存蔬菜中的维生素。