水晶肴蹄
成菜肉色鲜红，香酥适口，皮白晶莹，卤冻透明，故有水晶之称。
原料
猪蹄20只，盐2000克，硝水200克，料酒50克，葱、姜各100克，花椒15克，八角15克，明矾3克。
制作
1.将猪蹄洗净，用刀平剖开，剔去骨，皮朝下平放于案板上，分别用铁针在瘦肉上戳几个小孔，洒上硝水，再用盐揉匀擦透，平放于瓷盆中腌渍（盐量随季节变化而不同，夏季每只用120克，腌6～8小时；冬季每只用90克，腌3天；春秋每只用110克，腌2天），腌好后用凉水泡2～5小时，用刀刮洗皮上污物，再用温水漂洗干净。
2.将葱姜、花椒、八角装入纱布包内扎紧备用。
3.大汤锅置旺火上，加入清水、盐、明矾、猪蹄，烧沸后撇净浮沫，加入香料包、料酒，压上一大盘子，使猪蹄没入汤中，改微火煮2小时，将猪蹄翻身，再用小火煮至肉烂出锅。
4.取一大而深的平托盘，将猪蹄整齐地平放盘中，将煮猪蹄的原汤撇净油倒入，再压上一大平托盘，入冰箱中冷却成冻即为水晶肴蹄。食用时切成大小一致的片装盘，配香醋、姜丝蘸食。
要点
选用小于750克的白皮猪蹄，以前蹄为好；用小火焖煮，勿用急火。
京酱肉丝
成菜色泽枣红，酱味浓郁，口味咸香。
原料
猪瘦肉300克，葱丝200克，甜面酱50克，鸡蛋清1个，姜块5克，盐2克，味精1克，白糖5克，料酒10克，水淀粉15克，植物油500克（实耗50克）。
制作
1.将猪瘦肉切成5厘米长的细丝，放入碗内，加入少量料酒、盐、鸡蛋清和水淀粉抓匀上浆；葱白斜切成6厘米长的细丝，整齐地平放在盘中；姜块略拍，与少量葱丝同放一碗内，加水同泡成葱姜汁。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入上浆后的肉丝用筷子迅速划散，至八成熟时捞出控油。炒锅内留少许油，烧热时加入甜面酱炒散，随即放入葱姜汁、料酒、白糖、味精不停地翻炒，待白糖全部溶化、酱汁开始变黏时，将肉丝放入翻炒数次，使甜面酱均匀地包裹在肉丝上，盛入盛有葱丝的盘中即可。
要点
烹制时要将肉丝粘匀酱汁，如酱汁较浓不易挂匀时，可在锅内略加一些水和芝麻油；食用时可配10厘米见方的豆腐皮，以包裹肉丝和葱丝食用。
爆炒肉片
此菜的肉片经爆炒后色泽红亮，质嫩滑爽，咸酸适口，香味浓郁诱人。
原料
猪瘦肉300克，冬笋（或嫩藕）、木耳、青蒜苗各25克，盐2克，味精1克，料酒10克，酱油15克，醋25克，葱姜蒜末15克，鸡蛋清1个，水淀粉40克，植物油500克（实耗40克）。
制作
1.将猪肉洗净后切成薄片，放入小碗内，加入盐、味精、鸡蛋清、水淀粉搅匀上浆；冬笋切成长方片；水发木耳撕成小朵；青蒜苗切成段。
2.取一碗，加入水、料酒、盐、味精、酱油、醋、水淀粉对成味汁。
3.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入肉片，用筷子拨散，至熟后捞出。锅内留少许油，用葱姜蒜末炝锅，放入冬笋、木耳、青蒜苗略炒，然后放入肉片，倒入对好的味汁颠翻均匀即可。
要点
肉片要切薄，入油中加热时间不宜长；倒入味汁后应迅速翻匀出锅。
水煮肉片
肉味香辣，软嫩，易嚼，是喜好麻辣的人皆宜食用的佳肴。
原料
猪里脊肉150克，鸡蛋1个取清，胡椒粉适量，豆瓣辣10克，姜适量，葱白10克，干辣椒适量，花椒粉适量，酱油10克，料酒、味精、盐各适量，淀粉10克，肉汤250克，植物油50克，白菜嫩叶50克。
制作
1.将猪里脊肉切片，鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊，涂抹在肉片上，白菜叶、姜洗净切片，葱白切段。
2.将35克植物油入锅，烧热，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出。然后，将辣椒、花椒切成细末。用锅中油爆炒豆瓣辣酱，然后将白菜嫩叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、味精等调料放入，略搅几下，使之调匀，随即放入肉片，再炖几分钟，肉片熟后，将肉片盛起，将剁碎的干辣椒、花椒末撒上。
3.将剩余的植物油烧开，淋在肉片上，让热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下。
要点
只有控制好油温，才能麻辣鲜香。
四喜丸子
四个丸子相当于福、禄、寿、禧四件喜事，常作为喜寿筵席的压桌菜。丸子色泽红润，鲜香软嫩，入口即散。
原料
肥猪肉100克，瘦猪肉400克，料酒10克，水发冬菇25克，冬笋25克，清汤100克，鸡蛋1个，水淀粉75克，葱末25克，姜末25克，植物油1000克（实耗75克），酱油50克，花椒、大料、味精各适量。
制作
1.把肥猪肉切成半厘米见方的小丁，瘦猪肉剁成细蓉，一同放入碗里，磕入鸡蛋，加入葱末、姜末、水淀粉50克、酱油25克、料酒5克拌匀，做成4个大小一样的丸子生坯。
2.将水发冬菇、冬笋切片备用。
3.炒锅加植物油，中火烧至六成热，放入肉丸，炸至金黄色捞出，放碗里，加花椒、大料、酱油25克、清汤、料酒5克，上笼旺火蒸30分钟。取出肉丸，摆在大盘里，挑出花椒、大料弃之，滗出原汤放在炒锅里。
4.将放有原汤的炒锅加冬笋片、冬菇片，旺火烧开，用水淀粉勾芡，放味精、葱搅匀，最后将汤汁淋在丸子上即可。
要点
四喜丸子是传统的筵席菜，由于本菜含动物脂肪较多，不适宜家庭常吃。在筵席中，体胖者、中老年人也不宜多吃，以免热量过剩、增加血液黏稠度。
红烧肉
此菜由煸炒出油的猪肉与适量土豆红烧而成，色泽红亮，咸香味浓，肥而不腻，配米饭食用口味极佳。
原料
猪五花肉500克，土豆200克，葱10克，姜10克，盐4克，味精1克，料酒10克，酱油20克，醋2克，白糖25克，八角1克，丁香0.5克，植物油30克。
制作
1.猪肉洗净后切成2.5厘米见方的块，土豆切成滚刀块。
2.炒锅置小火上，加入植物油和白糖，炒至呈深红色时加入200克沸水冲开，制成糖色备用。
3.炒锅刷净置火上，加入少许油，烧至五成热时放入五花肉煸炒。至肉熟略出油时，放入葱、姜、料酒、酱油炒匀，然后加入盐、味精、醋、八角、丁香和糖色。烧沸后撇去浮沫，改用小火炖约40分钟，然后放入土豆，再用中火炖约10分钟，使汁基本收净时即可。
要点
炒糖时用小火，并加沸水制糖色；加入土豆后要常搅动原料，以防煳锅。
腐乳烧肉
此菜为淮扬风味，口味咸鲜，腐乳味浓郁，肉质酥烂，色泽粉红。
原料
猪五花肉500克，油菜心200克，油50克，葱、姜各5克，盐3克，味精2克，白糖5克，料酒5克，腐乳50克，红曲5克。
制作
1.将肉切成3厘米见方的块，焯水，控净；腐乳用刀碾烂，葱切段，姜切片，菜心洗净，滤干水分；红曲放锅内加水煮开。
2.炒锅上火，放油20克，放腐乳炒，再放肉块炒，加料酒、白糖、红曲水、葱姜。炒至肉上色，加清水500克，大火烧开，将浮沫撇去，倒入砂锅中。
3.将砂锅用小火焖90分钟，使肉块酥烂，加味精1克，收浓汤汁，倒在盘中。
4.炒锅上火，加油30克，将菜心放入略炒，加盐、味精成熟，码在肉块周围即可。
要点
把腐乳碾烂，炒制时让其味出来，使味与肉味充分融合，焖制时间要长，砂锅中汤汁要少而不干。
干菜烧肉
此菜为四川风味，色泽黄红，肉质软烂，梅菜嫩香。
原料
带皮生猪肉400克，梅干菜50克，葱、姜各5克，花生油500克（耗50克），酱油10克，料酒5克，白糖10克，大料、小茴香少许，水淀粉、鲜汤适量。
制作
1.将肉切成3厘米长、2.5厘米宽、0.6厘米厚的片，用酱油拌匀；梅干菜洗净，切成3厘米长的段；切葱段、姜片。
2.锅中放油，烧至六成热时，将肉逐片下锅炸成浅黄色，滗油，放入葱姜、酱油、料酒、鲜汤、白糖、大料、小茴香。烧开后，移小火烧至汤汁减少一半，下梅菜，再烧至入味，勾芡，淋明油装盘。
要点
厚片的肉需多烧一段时间，约30分钟为宜；梅菜晚放，因梅菜易入味。
冬菜扣肉
此菜为四川风味，形状整齐，咸香软糯。
原料
猪五花肉400克，四川冬菜200克，花生油800克（耗50克），葱、姜各5克，豆豉10克，酱油20克，泡辣椒5克，盐6克，料酒10克。
制作
1.将冬菜洗净，切成粒状；葱姜切大块，泡辣椒切短节；猪肉白水煮熟，捞出，用净布蘸去油和水分，抹上酱油，下入七成热油中，炸至肉皮焦黄色，稍凉，切成8厘米长、0.6厘米厚的大片。
2.取一大碗，把肉整齐摆在碗底，放盐、酱油、料酒、葱姜、豆豉和泡辣椒，放上冬菜，上屉蒸至熟烂，取出，翻扣在盘中，滗出汤汁。
3.原汤调味，勾芡，淋明油，浇在扣肉上。
要点
肉片过油时油温要高，时间要短，肉片在碗中摆时肉皮要朝下。
荷叶粉蒸肉
此菜为淮扬风味菜，肉味浓醇，米粉香糯，荷叶色泽翠绿，清香宜人。
原料
猪五花肉500克，鲜荷叶3张，炒米粉100克，豆腐乳20克，豆瓣辣酱15克，甜面酱15克，葱末5克，姜末5克，盐2克，味精1克，酱油15克，料酒10克，白糖10克，胡椒粉1克。
制作
1.将猪五花肉洗净后切成7厘米长、0.3厘米厚的片，豆瓣辣酱剁碎，豆腐乳碾碎。
2.将猪肉片放入大碗中，加入盐、味精、酱油、料酒、白糖、葱姜末、豆腐乳、甜面酱、豆瓣辣酱、胡椒粉、炒米粉搅拌均匀，码放在碗中，放入笼中蒸约1小时取出。
3.将荷叶洗净，剪成长、宽各10厘米的片，把蒸好的肉取出，用筷子夹2片放在每张荷叶片上包好，码放在盘中，再放入蒸锅中蒸1小时取出上桌，把荷叶打开即可食用。
要点
将猪五花肉蒸至软烂为好。
红烧狮子头
此菜因形似狮子头，故名。成菜色泽浅红，味浓香不腻。
原料
猪肉（三成肥肉）500克，荸荠（或嫩藕）100克，青菜心50克，水发海米、火腿、冬笋各25克，葱姜丝共25克，盐6克，味精2克，料酒20克，酱油25克，鸡蛋2个，水淀粉75克，胡椒粉1克，糖色25克，熟猪油1000克（实耗30克）。
制作
1.将猪肉、荸荠、水发海米分别切成小颗粒，火腿、冬笋分别切成长方片。
2.将肉馅放入盆中，加入荸荠、海米、鸡蛋、盐、胡椒粉、料酒、水淀粉拌匀，捏成四个相等的大肉丸，放入七成热的油中炸至表面呈浅黄色时捞出。
3.将丸子放入大砂锅内，加入葱、姜、料酒、酱油、糖色和750克水，烧沸后撇去浮沫，改用小火炖1小时。
4.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入菜心、冬笋片、火腿片略炒，滗入炖丸子的汤汁烧沸，加入胡椒粉、味精，用水淀粉勾稀芡，起锅倒入盛丸子的砂锅中即可。
要点
肉要切粒，不可剁得过细；用小火长时间炖肉丸子。
红扒肘子
此菜是鲁菜传统大菜，选用带皮去骨的猪肘子为原料，经多道工序加工而成。成菜色泽红亮，质地酥烂软糯，香醇不腻。
原料
带皮猪肘1只（约1250克），葱姜共100克，盐7克，味精2克，料酒20克，酱油75克，白糖50克，水淀粉25克，植物油1000克（实耗40克），花椒油5克，香料包1个（花椒、八角、桂皮、丁香、草果、小茴香各适量）。
制作
1.炒锅置小火上，加少许植物油，用小火烧至四成热时加入白糖，炒至深红色时再加入100克沸水制成糖色，凉凉备用。
2.将猪肘洗净，放入沸水中煮至五成熟，捞出后擦干皮面的水，抹一层糖色，凉干备用。
3.炒锅内加入多量植物油，用旺火烧至八成热时，将肘子用铁筷子插住，皮向下放入油中炸。炸至皮呈红色时捞出，放在案板上，从一侧剔骨后在肘子带肉一面每隔3厘米切上十字刀纹，然后将肘子皮朝下放入大碗中，加入葱姜、盐、味精、料酒、酱油、白糖、香料包、糖色和100克水，入笼蒸烂取出。
4.将蒸肘子的汤滗入干净的炒锅内，肘子翻扣入盘中。炒锅内加适量水烧沸，用水淀粉勾芡，淋入花椒油搅匀，浇在肘子上即可。
要点
肘子改刀时，刀纹深度以达到肉皮为宜；根据肘子的大小掌握蒸肘子的时间，要达到酥烂的要求。
油爆双脆
此菜为山东传统名菜，用猪肚头和生鸡胗以旺火热油爆炒而成。成菜色泽素雅，明油亮芡，质地脆嫩，咸香爽口。
原料
生肚头300克，生鸡胗150克，冬笋、嫩黄瓜各25克，葱姜蒜末共25克，盐4克，味精l克，料酒10克，鸡蛋1个取清，水淀粉30克，熟猪油750克（实耗40克），虾油30克。
制作
1.将猪肚剔去筋皮，用水洗净。先在正面切上十字花刀，然后在反面每隔0.3厘米切直刀，刀纹深度均以肚子厚度的2/3为宜，再切成3厘米见方的块。鸡胗切为两半，剔去筋皮，切上菊花花刀。冬笋、嫩黄瓜切成菱形片。
2.将肚头和鸡胗放入不同的碗内，均加入盐、鸡蛋清、水淀粉搅匀上浆。
3.另取一碗，加入盐、味精、料酒、水淀粉调成味汁。
4.炒锅置旺火上，加入油，烧至七成热时先放入鸡胗略炸，再放入猪肚头用筷子迅速拨散，捞出控油。炒锅内留少许油，放入葱姜蒜末炒出香味，然后放入冬笋、黄瓜、鸡胗、肚头和对好的味汁，迅速颠翻均匀即可。食用时配虾油蘸食。
要点
猪肚头易熟，应先放鸡胗后放肚头；加热时间要短，以保持原料脆嫩。