鸡胸肉是整鸡中热量和脂肪含量最低的部位。
鸡肉必须去掉鸡皮和可见脂肪块，才能成为真正的减肥食品。
鹅肉：补阴益气、暖胃开津
鹅是一种以吃青饲料为主的大型水禽。鹅肉营养丰富、肉嫩味美，是理想的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养健康食品。
据分析，鹅肉蛋白质的含量为22.3%，高于鸡、鸭、猪、牛、羊等畜禽肉，而且含有人体生长发育所必需的各种氨基酸，其组成接近人体所需氨基酸的比例。从生物学价值上来看，鹅肉是全价蛋白质，优质蛋白质。
鹅肉中的脂肪含量较低，仅比鸡肉高一点，比其他肉要低得多。鹅肉不仅脂肪含量低，而且品质好，不饱和脂肪酸的含量高达66.3%，特别是亚油酸含量高达4%，均超过其他肉类，对人体健康有利。鹅肉脂肪的熔点亦很低，质地柔软，容易被人体消化吸收。
鹅肉味甘性平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效，是中医食疗中的上品。同时，鹅肉作为绿色食品，于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。
鸭肉：滋阴补虚、利尿消肿
鸭肉的营养价值很高，可食鸭肉中的蛋白质含量为16%～25%，比畜肉含量高得多。鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白。另一部分是间质蛋白，其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白。此外还有少量的明胶，其余为非蛋白氮。
肉食含氮浸出物越多，味道越鲜美。鸭肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鸭肉味美。老鸭肉的含氮浸出物较幼鸭肉多，野鸭肉含氮浸出物更多，因此，老鸭的汤比幼鸭鲜美，野鸭滋味更比老鸭好。此外，烹调时，加入少量盐，能有效地熔出含氮浸出物，会获得更鲜美的肉汤。
鸭肉中的脂肪含量适中，约为7.5%，比鸡肉高，比猪肉低，并较均匀地分布于全身组织中。脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸。因此，熔点低，约为35℃，易于消化。
鸭肉是含B族维生素和维生素E比较多的肉类。100克可食鸭肉中含有B族水溶性维生素约10毫克，其中6～8毫克是尼克酸，其次是核黄素和硫胺素；含维生素E90～400微克。尼克酸作为人体内两种重要辅酶的成分，在细胞呼吸中起作用。它与碳水化合物、脂肪和蛋白质能量的释放有关，还参与脂肪酸、蛋白质和脱氧核糖核酸的合成。对心肌梗塞等心脏病人有保护作用。每人每天的推荐摄入量为15毫克左右，只要吃200克鸭肉就够了。核黄素在细胞氧化过程中起着重要作用。硫胺素是抗脚气病、抗神经炎和抗多种炎症的维生素，在生长期、妊娠期及哺乳期的人比一般人需要量大。维生素E是人体多余自由基的清除剂，在抗衰老过程中起着重要作用。
鸭肉还含有约0.8%～1.5%的无机物。与畜肉不同的是，鸭肉中钾含量最高，100克可食部分钾含量近300毫克。此外，还含有较多的铁、铜、锌等元素。
鸭肉具有滋阴补虚、利尿消肿之功效，可治阴虚水肿、虚劳食少、大便秘结、贫血、浮肿、肺结核、营养不良性水肿、慢性肾炎等疾病。
总之，鸭肉的营养价值很高，经常吃些鸭肉，也许会收到意想不到的效果。
健康小贴士
夏季，人们受暑邪的侵扰，少食短睡，不少人形体消瘦，需要食物进补。夏季进补不宜用肥腻、燥热之物，宜食用鸭子之类的消补之物。夏季食用肥嫩的鸭子，既是美食品，又是最适宜的滋补食品。夏季常食鸭，既能补充炎热季节多消耗的营养，又能去除暑热给人体带来的不良影响，从而安度盛夏。
鹌鹑：动物人参
鹌鹑，古代称鹑鸟、宛鹑、奔鹑，因其营养丰富，被人们誉为“禽中珍品”。俗话说：“要吃飞禽，鸽子鹌鹑。”鹌鹑肉是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，特别适合中老年人以及高血压、肥胖症患者食用。鹌鹑可与补药之王——人参相媲美，被誉为“动物人参”，普遍受到人们的欢迎。
鹌鹑肉营养成分及其组合比较完善。在每100克鹌鹑肉中，含24.3克优质蛋白质，以及维生素A、B、C、D、E、K和卵磷脂等营养素。其蛋白质的含量远远高于其他肉类；而胆固醇的含量，又微乎其微；多种维生素的含量比鸡肉高l～3倍，而且易于消化吸收，很适合老弱病者和产妇食用。
鹌鹑蛋是一种很好的滋补品，在营养上有独特之处，故有“卵中佳品”之称。鹌鹑蛋性平、味甘，具有补益气血、强身健脑、降脂降压等作用。每100克鹌鹑蛋中，含蛋白质12.3克，脂肪12.3克，碳水化合物1.5克，钙72毫克，磷238毫克，铁2.9毫克，维生素A 1000国际单位，维生素B10.11毫克，维生素B20.86毫克，烟酸0.3毫克，以及卵磷脂、激素、芦丁等营养成分。
经国内外临床证实，鹌鹑的肉、蛋可辅助治疗浮肿、肥胖型高血压、糖尿病、贫血、肝大、肝硬化、腹水等多种疾病。鹌鹑肉和鹌鹑蛋中所含丰富的卵磷脂和脑磷脂，是高级神经活动不可缺少的营养物质，具有健脑的作用。
我国医学认为，鹌鹑肉可以补益五脏，强筋壮骨，养肝清肺。鹌鹑蛋的营养价值比鸡蛋更高一筹。虽然它们的营养成分多有相似，但由于鹌鹑卵中营养分子较小，所以比鸡蛋营养更易被吸收利用。一般3个鹌鹑蛋的营养含量相当于1个鸡蛋。鹌鹑蛋还含有能降血压的芦丁等物质，因此，鹌鹑蛋是心血管病患者的理想滋补品。
鹌鹑肉鲜嫩味美，芳香宜人，是高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，一向被列为野禽上品。用鹌鹑做菜，多以整只烹制为佳。新鲜的鹌鹑最宜烧、卤、炸、扒，口味上可以适应多种味型。著名的菜品有脆皮鹌鹑、五香鹌鹑、百花鹌鹑等。用鹌鹑肉、肝、腰、骨、爪、蛋等，也可制成许多美味佳肴，如海味鹌鹑、桂髓鹑羹、银耳鹌蛋、明月蛋、珍珠汤等。
健康小贴士
鹌鹑是老幼病弱者的上佳补品。
鹌鹑每次半只（约80～100克），鹌鹑蛋每天3～5个。
虽然鹌鹑蛋的营养价值高于鸡蛋，但是仍不能替代鸡蛋。
鸽肉：滋补益气、祛风解毒
鸽子又名白凤，肉味鲜美，营养丰富，还有一定的辅助医疗作用。著名的中成药乌鸡白凤丸，就是用乌骨鸡和白凤为原料制成的。古语说“一鸽胜九鸡”，鸽子营养价值较高，对老年人、体虚病弱者、手术病人、孕妇及儿童非常适合。
鸽肉的蛋白质含量在15%以上，其消化率可达97%。此外，鸽肉所含的钙、铁、铜等元素及维生素A、B、E等都比鸡、鱼、牛、羊肉含量高。
鸽肉中还含有丰富的泛酸，对脱发、白发和未老先衰等有很好的疗效。乳鸽肉含有较多的支链氨基酸和精氨酸，可促进体内蛋白质的合成，加快创伤愈合。中医认为，鸽肉易于消化，具有滋补益气、祛风解毒的功能，对病后体弱、血虚闭经、头晕神疲、记亿衰退有很好的补益治疗作用。
健康小贴士
鸽肉是孕妇、儿童、体虚病弱者的理想营养食品。
鸽子每次半只（约80～100克），鸽蛋每天2个。
食鸽以清蒸或煲汤最适宜，这样能使营养成分保存完好。
鸡蛋：蛋中之王
鸡蛋是人类最好的营养来源之一，有人称之为“蛋中之王”。鸡蛋中含有大量的维生素和矿物质及有高生物价值的蛋白质。对人而言，鸡蛋的蛋白质品质最佳，仅次于母乳。一个鸡蛋所含的热量，相当于半个苹果或半杯牛奶的热量，它还拥有8%的磷，4%的锌，4%的铁，10%的蛋白质，6%的维生素D，3%的维生素E，6%的维生素A，2%的维生素B1，15%的维生素B2，4%的维生素B6，6%的维生素B9，8%的维生素B12。这些营养都是人体必不可少的，它们起着极其重要的作用，如修复人体组织、形成新的组织、参与复杂的新陈代谢过程等。
鸡蛋含丰富的优质蛋白。两个鸡蛋所含的蛋白质大致相当于150克鱼或瘦肉的蛋白质。鸡蛋蛋白质的消化率与牛奶、猪肉、牛肉和大米相比也是最高的。每100克鸡蛋中含脂肪11.6克，且这些脂肪大多集中在蛋黄中，以不饱和脂肪酸为多，呈乳融状，易被人体吸收。鸡蛋中蛋氨酸含量特别丰富，而谷类和豆类都缺乏这种人体必需的氨基酸，所以，将鸡蛋与谷类或豆类食品混合食用，能提高后两者的生物利用率。鸡蛋中还含有人体所需的其他重要元素，如钾、钠、镁等。
近年来，国内外营养学家和医学家对鸡蛋的营养价值和保健功能有了新的评说。概括起来，主要有五个方面。
1.健脑益智
鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三酯、胆固醇和卵黄素，对神经系统和身体发育有很大的作用。卵磷脂被人体消化后，可释放出胆碱，胆碱能改善各个年龄组的记忆力。
2.保护肝脏
鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞再生，还可提高人体血浆蛋白量，增强机体的代谢功能和免疫功能。
3.防治动脉硬化
美国营养学家和医学工作者用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了出人意料的效果。他们从鸡蛋、核桃、猪肝中提取卵磷脂，每天给患心血管病的人吃4～6汤匙，3个月后，患者的血清胆固醇显著下降，获得满意效果。
4.预防癌症
鸡蛋中含有较多的维生素B2，维生素B2可以分解和氧化人体内的致癌物质。鸡蛋中的微量元素，如硒、锌等也都具有防癌作用。
5.延缓衰老
鸡蛋几乎含有人体所需要的全部营养物质，不少长寿老人的延年益寿经验之一，就是每天必食一个鸡蛋。中国民间流传的许多养生药膳也都离不开鸡蛋。例如，何首乌煮鸡蛋、鸡蛋煮猪脑、鸡蛋粥等。
健康小贴士
鸡蛋中钙的含量相对不足，所以，将奶类与鸡蛋共同食用可营养互补。
将鸡蛋加工成咸蛋后，鸡蛋的含钙量会明显增加，可由每100克的55毫克增加到512毫克，约为鲜鸡蛋的10倍，特别适宜于想补钙的人。
如果你要晒太阳，除了搽上防晒霜之外，不妨再吃点鸡蛋。鸡蛋含有大量的硒元素，它的作用就是在你的脸上构筑一个自然的“防晒保护层”。太阳光是导致皮肤衰老的重要因素，因为紫外线会破坏细胞结构，使肌肤快速衰老，所以给自己的皮肤构筑一个这样的天然保护层是非常重要的。不要以为只有夏天才需要防晒，或者只有怕晒黑才要防晒，防晒是任何爱美的女性随时随地都要做的功课。
鸭蛋：滋阴养血、润肺美肤
除咸鸭蛋和松花蛋以外，人们是不太喜欢吃鸭蛋的。有的人是因为鸭蛋有腥味，有的人认为鸭蛋的营养不如鸡蛋。其实，据科学分析，鸭蛋同样富有营养，完全可以和鸡蛋媲美。松花蛋又叫皮蛋，是用石灰等原料腌制后的蛋类食品。因剥开蛋壳后胶冻状的蛋白中常有松针状的结晶或花纹而得名。
鸭蛋中的蛋白质含量和鸡蛋一样，有强壮身体的作用。鸭蛋中的各种矿物质总量超过鸡蛋很多，特别是身体中迫切需要的铁和钙在鸭蛋中更为丰富，对骨骼发育有促进作用，并能预防贫血。
鸭蛋含有较多的维生素B2，是补充B族维生素的理想食品之一。中医认为，鸭蛋有大补虚劳、滋阴养血、润肺美肤的功效。
松花蛋的无机盐含量较鸭蛋明显增加，脂肪含量有所降低，总热量也稍有下降。松花蛋有独特风味，能刺激消化器官，增进食欲，使营养易于消化吸收，并有中和胃酸、清凉、降压的作用。
健康小贴士
一般人都可食用，阴虚火旺者可将鸭蛋作为食疗补品。
鸭蛋腥气较重，不宜吃得过多，每天1个即可。
松花蛋不宜多吃，食用时还应配些姜末和醋，以解其毒。
鸭蛋性偏凉，脾阳不足、寒湿下痢者不宜食用。
鸭蛋的胆固醇含量较高，有心血管病、肝肾疾病的人应少吃。