豆类食品的营养价值
豆类食品不但有悠久的历史，而且营养丰富，是我国人民常用的食物。现代科学研究表明，豆类食物中含有大量的植物蛋白质，食用后可以降低胆固醇，这对减轻和延缓动脉硬化是有益的。
豆类及其制品能给人提供高质量的蛋白质。大豆蛋白质中氨基酸的数量和种类与牛奶、鸡蛋中的蛋白质的营养价值差不多，是植物性食品中蛋白质营养价值最高的。一般动物性食品中的蛋白质消化率可达90%～95%，煮熟的大豆粒消化率只有65%，而豆浆的消化率达85%，再制成豆制品消化率可高达92%～96%，可见营养价值不低于动物性食品，而价格却低于动物蛋白。
大豆脂肪的成分主要由饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸组成。不饱和脂肪酸占87.7%，其中50%以上的亚油酸还能分解胆固醇，防止血管硬化，具有较高的营养价值。有些不饱和脂肪酸在体内不能合成，全靠食物供给，这类脂肪酸能促进人体生长发育，维持血管正常的渗透性和弹性。大豆中还含有卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂，为人体大脑、肝脏所必需的物质。
豆类还能供给人体各种维生素和钙、磷、铁等矿物质。矿物质又称无机盐，有钠、钾、磷、铁、碘等，是构成机体组织的重要材料，也是维持机体正常生理活动所必需的。例如骨骼和牙齿很大部分是由钙、磷组成的，一个体重60千克的人，体内约有0.9千克的钙，绝大部分存在于骨骼中。钠、钾、钙、镁、磷和重碳酸盐与蛋白质共同存在，维持着各组织一定的渗透压力，从而使组织潴留一定量的水分。矿物质还是组成机体内特定生理功能物质的主要成分，如血红蛋白中的铁，甲状腺中的碘，胰岛素中的锌等；钾、钠、钙、镁等可使肌肉、神经具有一定的兴奋性。
豆类食品的食用方法
豆类食物的食用方法很多，常用的有煮食、制馅、磨粉、做豆浆等几种。尤其是在家用豆浆机广泛使用后，豆浆已经越来越受到大家的喜爱。
1.做豆浆：大豆用水浸泡后再磨碎取汁，制成豆浆，这是一种很好的饮料，可用于水肿病人利尿。豆浆经再加工可制成豆腐、豆腐干、豆腐皮等豆制品，做成菜肴味美可口，补益作用大，且容易消化。采用家用豆浆机，可以按各种食谱做豆浆，既美味，又利健康。
2.制馅：煮熟捣烂加糖、桂花、玫瑰花等调料配成豆沙馅，制成豆包、糕饼等食品，香甜可口，深受大众喜爱。做馅多用赤小豆，也有用豌豆、绿豆、蚕豆者。
3.磨粉：与麦面或米粉混合，制成糕饼，如绿豆糕、蚕豆糕、豌豆糕等，易为脾胃虚弱者所接受。豆粉、谷粉与奶粉、糖、蛋粉等制成的代乳品是老少咸宜的食品。
4.煮食：干豆种仁整粒煮食或熬汤。这是食疗中的常用方法，如绿豆汤和赤小豆汤是夏日常用的饮料，白扁豆汤可作为补品进食，如加入适量的其他补益药物和食物，则效力更佳。
5.做豆芽：黄豆、绿豆、黑豆、蚕豆、豌豆等均可用于发制成豆芽做蔬菜食用，也是人人爱吃的食物。豆芽性皆甘凉，尤其适用于热性病人。
6.做调料：黄豆等豆类含油脂较多，可用于加工成豆油。豆类还是制作酱油、豆酱、豆豉等调料的原料，这些调料不仅是美味佳肴的伴侣，而且也是治病养生的良友。
7.扁豆：嫩扁豆荚可做蔬菜，多用于家常菜，经烧、煮为多，可切段单烧，或配以芋艿、土豆等；配荤料多用猪肉；偶有蒸食，或切丝焯水后拌食或炒食者。扁豆成熟后去荚取种仁，可以煮食或熬汤，或制成豆泥、豆沙。
8.其他：如整粒炒食、油炸等，气香味美，但咀嚼费力，不容易消化，会导致腹胀；又因为其性温燥，过多食用会引起咽干口渴便燥等上火现象，故老弱病人不宜采用这类吃法。
各种豆制品的食用形式就更是丰富多样，广为大家熟知了。
豆类及其常见制品的选购
1.豆类：优质豆应具有固有的光泽，色泽鲜艳；有正常的香气和口味；颗粒饱满且均匀整齐、无破瓣、无缺损、无虫害、无霉变、无挂丝。此外，还应注意豆子的干湿度，可用牙咬豆粒，凡发音清脆易碎者为干燥品，发音不清脆则说明豆子较为潮湿。
2.豆芽：质量好的豆芽颜色洁白，根部呈白色，清晰，头部呈淡黄色，色泽鲜艳有光泽。豆芽的长短与维生素含量高低直接相关，以豆芽长度较短者为佳，长度超过10厘米时营养价值显著下降。选购豆芽时还要注意识别化肥水生的豆芽，这种豆芽虽然长得快，但营养价值低，而且对人体健康有害。化肥水生的豆芽的特征是颜色发白，显得很鲜嫩，形态较正常豆芽胖而短。
3.豆腐：质量好的豆腐呈雪白色或乳白色，有光泽，块型完整，软硬适中，质地细嫩，无豆粒，无石膏脚，刀口干净，具有豆腐特有的香气和细腻鲜嫩感。
4.豆腐干：质量好的豆腐干呈乳白色或淡黄色，有光泽；块型完整，质地细嫩，表面不发毛，有弹性，切口挤压不出水，无杂质，具有其特有的香气。
5.腐皮：南方称为百页或千张。市场上供应的腐皮可分为三级，一级品片张薄，色泽黄亮，半透明，有光泽，身干不硬脆，片张洁净，无杂质；二级品片张稍厚，色泽深黄，半透明，有光泽，身干不硬脆，片张洁净，无杂质；三级品片张厚，色泽黄褐，较潮，片张不够洁净，无霉斑。
6.腐竹：应呈淡黄色，表面油滑，有光泽，颜色均匀，条杆细长，均匀挺发，在较强的光线下观察，可以看到形如瘦肉丝的纤维组织，反之质量为次。此外，好的腐竹应干燥，用手折容易脆断。
7.豆豉：颗粒饱满，色泽黄黑油润，香味浓郁，甜中带鲜，咸淡适口，中心无白点、无霉变、无异味、无泥沙杂质者为佳。
8.豆油：质量好坏可从透明度、气味、色泽、口味等方面加以鉴别。透明度高说明水分和杂质少，质量也就好，优质豆油经静置24小时后应是清澈透明。鉴别豆油的气味可用手蘸点油，抹在掌心搓后闻气味，应具有豆油特有的香味，不应有哈喇味或其他异味。品质好的豆油呈深黄色，口味纯正。在豆油中掺入饭米汤、水或其他植物油，静置一两天后会有明显的分界线。
豆类及其制品的食用禁忌
合理食用豆类食品，可以健脾开胃助消化；如果不注意用量和制作方法，也可能因其性滞而导致腹胀、呕吐、便秘等不良反应，尤以腹胀最为常见。
1.黄豆：黄豆较难消化，故每次不宜多食，胃脘胀痛及腹胀之人忌食。整粒黄豆食之尤其不易消化，要慢嚼细咽，这样才有利于消化和吸收。
炒豆、油炒豆虽然味道香美，但其性温燥，难于消化，多食之后可引起食积、腹胀、口燥、便秘，所以脾胃虚弱者不宜多吃。
大豆中含有胰蛋白酶抑制剂，容易引起恶心、呕吐、腹泻等症状，但这种胰蛋白酶抑制物可被高温破坏，食用时应高温煮烂。
黄豆中的皂角苷可促使人体中的微量元素碘的排泄，长期过多地食用豆制品可造成缺碘，这会使得甲状腺素分泌不足，引起单纯性甲状腺肿。儿童缺碘还会直接影响生长发育，造成智力下降。
豆制品中含有丰富的钙质，人体补充适量的钙质是有益的，但血钙含量过高会妨碍锌的吸收。儿童缺锌则可导致发育迟缓、饮食无味、异食，还会影响记忆力，并容易患感冒、肺炎、口腔溃疡及地图舌等病症。因此，儿童应注意合理营养，不宜长期单一食用豆制品。
《本草纲目》：“（黄豆）多食壅气，生痰，动嗽，令人身重，发面黄疮疥。”
2.黑豆：炒熟后热性大，小儿不宜多食。多食易上火，虚弱之人不可食用。黑豆质地较硬，不易消化，中满者或者消化功能差的人应少食或不食。此外，与食用黄豆一样，切忌不经细细咀嚼囫囵吞食。忌与蓖麻子、厚朴同食。
《随息居饮食谱》：“服厚朴者忌之，服蓖麻者，犯之必死。”
3.绿豆：绿豆性寒凉，凡脾胃虚弱之人不宜过多食用。熬绿豆汤时不宜使用明矾，否则会失去绿豆汤原有清香风味，而且使部分营养物质被破坏。此外，明矾在水溶液中加热还会产生有害的硫化物。
《本草求真》：“与榧子相反，同食则杀人。”
4.赤小豆：赤小豆性善下行，通利水道，多食令人瘦，故体瘦者不宜过多食用；尿多者也不宜食用。
5.蚕豆：蚕豆性滞，多食令人腹胀，脾胃虚弱者不宜多吃。少数人食用蚕豆有可能引起“蚕豆病”，其症状是在吃蚕豆几小时或一两天内突然感到精神疲倦、头晕、恶心、畏寒发热、全身酸痛、萎靡不振、肝脾肿大、呼吸困难，甚至昏迷不醒、皮肤和眼白发黄，小便颜色似酱油。研究表明，蚕豆病有明显的遗传倾向，儿童之所以易患蚕豆病，其根本原因在于体内缺乏葡萄糖-6-磷酸脱氢酶，缺乏此酶的红细胞易受蚕豆中某些物质的作用而遭到破坏，产生严重的溶血反应，严重者可导致死亡。因此，有蚕豆过敏史的父母需引起注意，对其子女吃蚕豆要特别慎重，以免发生蚕豆病。
6.扁豆：脾胃虚寒中满者食用扁豆会发生腹胀，宜慎用。扁豆切忌生食，亦忌半生半熟吃。因为扁豆中含有一种毒蛋白，豆荚上有溶血素和生物碱，这些物质须经高温才能被破坏，如果加热不够，食后可产生恶心、呕吐、腹痛、头晕等中毒症状。预防扁豆中毒的最好办法是加热处理，使毒性物质分解。
7.豌豆：多食令人腹胀，脾胃弱者宜慎用。
8.豇豆：气滞便秘者不宜多食。
9.菜豆：忌未完全炒熟食用。有些人炒食四季豆时为使颜色碧绿，往往下油锅后匆匆起锅，这种未炒熟的四季豆中含有毒的胰蛋白酶抑制物、血球凝集素和溶血素，食之可引起中毒，主要症状表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻以及头痛、头晕、心慌、胸闷、畏寒等；病程时间不长，短则数小时，长的2～3天。四季豆只要炒熟煮透，毒性物质就会被破坏。
10.刀豆：热证患者应慎食。刀豆不宜生食，食用时要煮熟炒透。
11.豆芽：食用化肥催生的豆芽对人体健康是有害的。
12.豆浆：豆浆忌多饮，一次饮用过多可引起腹胀和胃部不舒，严重者还会出现腹泻，这是由于过多食用蛋白质而消化不良引起的。老人和小儿的消化能力相对较弱，尤其要注意这一点。
饮用豆浆最好不要加红糖，红糖容易使蛋白质变性沉淀，从而不易吸收。
此外，饮用豆浆一定要煮透。当豆浆被加热至80℃时皂毒素便会受热膨胀而上浮成泡沫，给人一种豆浆已经煮沸的假象，其实此时的温度并未达到100℃，需要继续再煮几分钟，豆浆至少要达到90℃以上才能使皂毒素等有害物质被破坏。
13.豆腐：食用豆腐过多会使钙质在体内产生沉淀，导致结石的发生。痛风患者不宜过多食用豆腐，因为豆腐中含嘌呤类物质较多，而痛风正是因嘌呤代谢异常造成的。此外，服用四环素类药物的患者也不要食用豆腐，因为豆腐中钙、镁遇到四环素后会形成一种不溶解的络合物，从而影响药物的吸收。
14.腐皮：也称百页，千张。存贮不当有时会变红，这是由灵杆菌污染引起的，灵杆菌繁殖时能产生淡红色的菌落，使百页变红。人吃了变红的百页后可引起急性胃肠炎。
15.凉粉：要注意如果食用了霉变的淀粉加工的凉粉，2～4小时后即可出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀等症状，严重者可出现抽搐、昏迷甚至可引起死亡。
一些不法商贩在质次的淀粉中加入蓝墨水或绿色颜料，制成的凉粉呈绿色，便吹嘘其产品是绿豆粉制成的，食用这种凉粉时口腔内有异味和难受感，凉粉通常应呈白色或青白色，绿豆粉制作的凉粉并不是绿色的。这种伪劣掺假的食品不宜食用。
16.粉丝：粉丝在加工制作的过程中，添加了0.5%左右的明矾。而明矾含铝，大量食用粉丝也就摄入了较多的铝。因此不宜过多食用粉丝。