甗。这是一种复合炊具，上部是甑下部是鬲或釜，下部烧水煮汤，上部蒸干食。陶甗产生于新石器时代晚期，商周时期有青铜甗，秦汉之际有铁甗，东汉之后，甗基本消亡，所以现代汉语中没有相关的语汇，东周之前的甗无论陶还是铜，多是上下连为一体的，东周及秦汉则流行由两件单体器物扣合而成的甗。鬲、鼎与甑相合的甗可直接用于炊事，而釜、甑相合而成的甗仍需与灶相配才能使用。汉代有时将甗称为甑。
鬶。将鬲的上部加长并做出流，一侧再安装上把手就成了鬶，这是中国古代炊具中个性最为鲜明独特的一种，只流行于新石器时代晚期的大汶口文化和山东龙山文化，其他地域罕有发现。鬶的功用与鬲相同，也是烹煮食品的器具，但因它具有尖嘴(即考古界所称的“流”)和把手(即“鋬”)，所以它无需借助于勺而可以直接将煮好的食品倒入食具且不致溅溢，因而在功能上较鬲先进。
斝。外形似鬲而腹与足分离明显。陶斝产生于新石器时代晚期，当时也是空足炊具之一。进入夏商周时期的斝变为三条实足，且多青铜制成，但已是酒具而不是炊具了，作为炊具的陶斝只存在于新石器时代晚期的几百年间，作为酒具的斝则盛行于商周两代。新石器时代的斝是煮水煮粥的炊具而不是专用的酒器。但进入夏代以后，斝渐以盛酒、温酒为主，商代流行青铜斝，已无炊具功能。商代以后，斝由盛转衰以至绝迹。
2.进食具
饮食活动中，将烹饪好的食物从炊具中取出放入盛食器，再从盛食器中取出放入口中，这两个过程所需要的中介工具就是进食器，中国传统的进食器具可分为勺和筷子两类。筷子一经产生，历三千余年而无功能和形态的本质变化，因而被视为中华国粹的一种，成为饮食文化的象征。而勺类进食具的历史则更为久远，发展变化的过程相对要复杂些。
筷子。筷子古称“箸”，至明代始有今称。作为最基本的进食工具，箸的起源甚早，甚至有可能早过陶器。史载着名的商朝暴君曾以象牙作箸，可见至少在商代，箸已经有多种质料而不单单是木棍竹片了。在“美食不如美器”思想的指导下，历代对箸的制作费尽心思，力图在两支简单的圆柱体上展现出更多的技艺。这种首粗足细的圆柱形进食具，最早应是以木棍为之，商周时期出现青铜制品，汉代则流行竹木质，至为精美。隋唐时出现了金银制作的箸，一直沿用到明清。至宋元时期，出现了六棱、八棱形箸，装饰也日渐奢华，明清时宫廷用箸更是用尽匠心，工艺考究且有题诗作画的箸，实际成了高雅的艺术品。因此，有象牙箸、玉箸、金银箸、铜箸、木箸之分，还有方头、圆头、多棱头之别。作为一种独特的食具，箸成为中华文化的国粹之一，在文化史上处处都能找到箸的印记。
瓢、魁。将完整的葫芦一剖为二便成了两个瓢，故俗语说“比葫芦画瓢”，可见最早的瓢应是圆形带柄并是木质的。后来又有了陶质和金属瓢，汉代的瓢方形、平底，既可舀水，又可直接进食，称为“魁”，瓢之较小者称为“蠡”，古语有“以蠡测海”，言其工作之艰巨，或谓不自量力之意。瓢魁之类，既可舀水进食，也可用以挹酒。
勺。在古代的饮食活动中，勺与箸往往是一同出现并配合使用的。在功能上可分为两种，一种是从炊具中捞取食物盛入食具的勺，同时可兼作烹饪过程中搅拌翻炒之用，古称匕，类似今天的汤勺和炒勺。另一种是从餐具中舀汤入口的勺，形体较小，古称匙，即今天所俗称的调羹。但早期的餐勺往往是兼有多种用途的，专以舀汤入口的小匙的出现应是秦汉及其以后的事。考古发现最早的餐勺距今已有七千余年的历史，属新石器时代。当时的勺既有木质、骨质品，也有陶质的。夏商周时期出现铜勺，带有宽扁的柄，勺头呈尖叶状，自铭为匕，即勺头展平后形如矛头或尖刀，“匕首”之称即指似勺头的刀类。自战国起，勺头由尖锐变为圆钝，柄也趋细长，此形态一直为后代沿袭；秦汉时流行漆木勺，做工华美，并分化出汤匙；此后金、银、玉质的匕、匙类也日渐增多，餐桌上的器具随着食具的多样而更加丰富了。
3.盛食具
盛食具指进餐时所使用的盛装食品的器具，约相当于今天所说的餐具，包括有盘、盆、碗、盂、钵、豆、敦、俎、案等类。盘是盛食容器的基本形态。
盘。新石器时代已广泛使用陶盘作为盛食器皿，自此而后，盘一直是餐桌上不可或缺的用具。作为中国古代食具中形态最为普通而固定、流行年代最为久远的品类，盘包括了陶、铜、漆木、瓷、金银等多种质料。最为常见的食盘是圆形平底的，偶有方形，或有矮圈足。
碗、盂、钵。碗似盘而深，形体稍小，也是中国炊食用具中最常见、生命力最强的器皿。碗最早产生于新石器时代早期，历久不衰且品类繁多。商周时期稍大的碗在文献中称为盂，既用于盛饭，也可盛水。盂的外形似较深的盘，最早出现在商代晚期而流行于西周和春秋时期，当时主要做饮器使用。秦以后，盂的功能和名称发生变化，既可盛水，也可盛粥盛羹，形态越来越小，与今天的碗十分相近。所以汉代字书《方言》中就说“盌谓之盂”，“盌”就是碗，可见盂实际就是盛饭的碗。碗中较小或无足者称为钵，或写作钵，也是盛饭的器皿，后世专以钵指称僧道随身携带的小碗。碗或写为盌，如同钵写作钵一样，反映了同一类用具的不同质料。
盆。盆是一种较浅的大口小底的贮存具，多为圆形。新石器时代的陶盆均为食器，式样较多，秦汉以后盆的质料虽多，但造型一直比较固定，与今天所用基本无异。盆在古代是重要的食具，主要是用来盛贮水和食品的。盆腹深而曲，除视觉上美观外，还具有防止食品或水溅溢的功能。后来，盆由盛贮器演变为一种量器，荀子曾说一亩地能产谷物数盆，即此意。
豆。豆在古代是用来盛放食品的器具，它实际是一件加有高底座的浅盘。
除陶质的以外，还有木质、竹质的，商周以后更盛行青铜豆。按古代字书的解释，木豆称梪，竹豆叫笾，陶豆为登。豆的长柄称为“校”，柄下的圈足称为“镫”。新石器时代晚期即已产生陶豆，沿用至商周时期，汉代已基本消亡。青铜豆最早产生于西周而不见于商代。商周时期，豆均是专用盛装肉食的，广泛用于祭祀场合，故后世以“笾豆之事”代指以食品祭神，豆类器皿因此被称为“礼食之器”，用途甚明。由于造型及容量稳定，制作规整，豆因此也衍化成一种量器，豆也成为容量单位(四升)。后来，进而又以豆为重量单位。秦代有半两钱，半两重十二铢；汉代盛行五铢钱，均以铢为计量单位；而一铢的重量则以豆计，即是六豆为一铢。
俎。平板下安有足谓之俎。俎既可用来放置食品，也可用做切割肉食的砧板，故鸿门宴上张良自谓“人为刀俎，我为鱼肉”，其意昭然。新石器时代的此类食具尚无确切的发现，但夏商周时期的俎却多有出土，既有石俎、又有青铜俎。当时的俎也是祭祀用的礼器，用来向神荐奉肉食，所以常常“俎豆”连用，代指祭仪，孔子说：“俎豆之事，则尝闻之矣。”(《论语·卫灵公》)即言其擅长祭祀礼制之意。按照周礼的规定，俎也是祭祀礼器的一种，其使用介于镬鼎、升鼎和豆之间，是承载、切割肉食的器具，而且一般应是每鼎配一俎。
案。案的形态功用与俎多有相似，但秦汉及其后多言案而少称俎。食案大致可分两种，一种案面长而足高，可称几案，既可作为家具，又可用做“食案”；另一种案面较宽，四足较矮或无足，上承盘、碗、杯、箸等器皿，专作进食之具，可称为棜案，形同今天的托盘。
簋。青铜质圆形带足的大碗称为簋，又叫做琏，方形的则叫做簠，又叫做瑚，故瑚琏即簠。簠簋常连用，专指商周时期的青铜盛食器。在青铜器产生之前，此类器物是陶质或竹木质，被称为塯，或称土簋，功能与碗相同。簠簋之称仅存在于夏商周时期，当时除作为日常用具外，更多地用做祭祀礼器，且多与鼎连用，鼎单簋双，用来表示使用者身份地位的不同。天子用九鼎八簋，诸侯七鼎六簋，卿大夫五鼎四簋……一般平民不得用，拥有簋者定是高官。因此，簠簋便成了高官的代称，古代官员为政不廉时，“簠簋不饰”婉指其贪。与豆不同的是，簋专盛素食，秦汉之际，作为实用器的簠簋已不复存在。
盒。两碗相扣成为盒。盒产生于战国晚期，流行于西汉早中期，有的盒内分许多小格；自西汉至魏晋，流行于南方地区，被称为八子樏，后也发展出方形，统称为多子盒；无盖的多子盒又叫格盘，此类器具均是用来盛装点心的，但扣碗形的食盒也一直在使用，不过由陶器变成漆木器或金银器了。
敦。青铜质盛食器，产生于春秋中期，盛行于春秋晚期至战国后期，至秦代已基本消失。敦呈圆球状或椭圆状，由上下两个造型完全相同的三足深腹钵扣合而成，上下均有环形三足(或把手)两耳(或无耳)，一分为二，上体为盖，倒置后也可盛食，与器身完全相同。方形之敦叫做彝，但属酒具而非食具。根据周代礼仪的规定，敦是专门盛黍、稷、稻、粱等粮食作物制成品的盛食具。敦的形态是由鼎和簋相结合演变而成的。《周礼》中簋敦不分，宋代称敦为鼎，至清代始有学者将敦单独分出。
4.贮藏具
贮藏具广义地讲，用于藏贮食物原料与食物成品的器具均可归入此类，腌制食品的容器也可视作贮藏器。这类器物的构成比较繁杂，包括瓮、罐、瓶、壶等，既有存贮粮食的，也有汲水、提水的，还有存贮剩余熟食和腌食的。部分盛食器如盆、盘类也兼有储藏的功能。
瓶。一种小口深腹而形体修长的汲水器，新石器时代的陶瓶形式多样且大小悬殊，尤以仰韶文化的小口尖底瓶最有特色，进入青铜时代以后，金属瓶虽已出现，但数量甚少，用于汲水的瓶仍以陶质为大宗。形体较小的瓶进而兼具盛酒的功能。
瓮。瓮是罐类器物的基本形态，用以存水、贮粮，当然也可贮酒，正如颜师古在注《急就篇》时所说“瓮谓盛酒、浆、米、粟之瓮也。”形体稍小的瓮可称为瓿，一般在口沿部位有穿孔以备绳索，主要用于汲水。另有一种形态与瓮相近的汲水器名为缶，有盖，秦国曾以此为乐器。
壶。形态介于瓶和瓮之间且有颈的器物称为壶，因其形似葫芦而得名。壶可存水，也用以存贮粮，另有一部分盛酒。用做量器的壶叫锺，陶壶自新石器时代产生后一直沿用，后又有金属制品及瓷壶。
1.4中国烹饪的风格特征
1.4.1中国的风味菜肴
中国的美味佳肴，代表了中华民族五千年的文明史。其最大的特征就是中国的烹饪艺术闻名遐迩，为世人所称道。风味菜肴是中国各地区、各民族各种菜肴的总称，具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点，是中国烹饪数千年发展的结晶，在世界上享有盛誉。
1.历史沿革
据文献记载，早在5000多年前，中国已有烤肉、烤鱼等食品。周代出现称为“八珍”的名馔，对后世很有影响。汉魏南北朝时期，中国菜肴迅速发展，名菜大增。马王堆一号汉墓出土的竹简上记有菜肴上百款。北魏贾思勰撰写的《齐民要术》中，载有200多种菜肴。
由于佛教的传入和流行，加之南朝梁武帝的提倡，佛教斋食逐步在社会上产生影响，使中国早已出现的素菜得到进一步发展。隋唐五代时期，中国的花色菜、食疗菜也有新的发展。宋代，中国菜的发展出现了一个高潮，汴京和临安的市肆中，冷菜、热菜、羹汤和花色菜名目繁多，数以百计。当时市场上已有标明南、北、川味的菜点和素菜，表明中国菜肴的主要风味流派在宋朝时已具雏形。元明清三代，中国菜肴又得到较大的发展，菜肴品种数以千计。
这一时期还由于信仰伊斯兰教的少数民族迁居各地，清真菜作为一种独特风味在中国菜肴中占有一席之地，中国菜肴的风味流派已基本形成。晚清至民国初期，随着外国人来华，中国菜肴又融合了某些西菜。中华人民共和国建立后，尤其是1979年以来，在菜肴的继承与创新上取得了令人欣喜的成果。中国各地的传统风味菜肴纷纷恢复上市，除北京的仿膳菜外，西安、杭州、开封、济南、扬州等地还挖掘研制了仿唐菜、仿宋菜、孔府菜和红楼菜等。
2.菜品类别
中国菜肴品种繁多，除按地区和民族分类外，还因消费对象的不同，形成了层次不一的菜品，主要有家常菜、市肆菜、寺观菜、官府菜、宫廷菜、药膳菜等。其中以宫廷菜、官府菜和市肆菜影响最广。
宫廷菜是由御厨制作，供君主享用的菜肴，诞生于宫廷之中。宫廷菜的突出特点是用料精奇，烹制细腻，选型精美，注重营养，定名雅致，还融入一些有关帝王的故事传说。宫廷菜享有“中菜之骄子”的美誉。
官府菜是由官厨制作，供文武百官享用的菜肴，源出官府。其特征是以乡土风味为主，讲究精洁，注重养身，工艺有独到之处，不少美馔遐迩闻名。官府菜的社会影响比宫廷菜大得多。