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第8章 茶的制造(1)

一、原文

凡釆茶,在二月、三月、四月之间。

茶之笋者,生烂石沃土,长四五寸,若薇蕨始抽,凌露采焉。茶之芽者,发于丛薄之上,有三枝、四枝、五枝者,选其中枝颖拔者采焉。

其曰“有雨不采,晴有云不采”。晴,采之,蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之千矣。

茶有千万状,卤莽而言,如胡人靴者,蹙缩然(京锥文也):犁牛臆者,廉檐然(封音朋,野牛也);浮云出山者,轮菌然;轻飙拂水者,涵澹然;有如陶家之子罗膏土以水澄眦之(谓澄泥也);又如新治地者,遇暴雨流潦之所经。此皆茶之精腴。有如竹箨者,枝干坚实,艰于蒸捣,故其形麓徒然(上离卞师);有如霜荷者,茎叶凋沮,易其状貌,故厥状委萃然。此皆茶之瘠老者也。

自采至于封,七经目。自胡鞾至于霜荷,八等。

或以光黑平正言嘉者,斯鉴之下也。以皱黄坳垤言佳者,鉴之次也。若皆言嘉及皆言不嘉者,鉴之上也。何者?出膏者光,含膏者皱;宿制者则黑,日成者则黄;蒸压则平正,纵之则坳垤。此茶与草木叶一也。

茶之否臧,存于口诀。

二、解析

《三之造》所叙述的是唐代讲茶的采制方法和品质鉴别方法,明徐同气所说的“陆子之文,奥质奇离(深奥质朴的意思)”(见《茶经序》),在这一章表现得更为突出。陆羽在叙述“茶有千万状”时,运用了大量形象化的词汇,如“胡人靴”、“犎牛臆”等,把饼茶分为八等,可说“奇离”之至。但从这一章中,可以看到《茶经》作者对于饼茶品质的鉴别,是很有研究的,他使用朴素的叙述方法,说明了制造技术与品质的辩证关系,发人深思。

《三之造》以制造为名,但直接涉及到制造方法的,仅一个整句,十多个字,所谓采制饼茶的“七经目”,重点在“采”而不在其他的六道工序,这是使要求了解唐代制茶技术的读者会感到不满足的。此外,在这一章的最后,《茶经》作者留下了一个难题,说:“茶之否臧,存于口诀。”口诀是什么?《茶经》没有写出来,也许这就是《茶经》的“奥质”所在,留待后人去探索了。

三、茶叶的采摘

《三之造》首先谈了茶叶采摘问题,一开始就说:“凡采茶,在二月、三月、四月之间。”唐代使用的是现在的农历,则采摘期是在公历的三、四、五月间,即现在长江流域一带的春茶生产季节。

在唐代以前的历史文献中,讲到茶叶采摘季节的,如《茶经·七之事》引《本草》说:

“苦茶,一名茶……凌冬不死,三月三日采干。”

又引陶弘景注说:

“茗,春采,谓之苦搽。”

这两条说得很明白,是“春采”,“三月三日采干”。

唐人诗句中说到采茶季节的较多。如李郢《茶山贡焙歌》说:“春风三月贡茶时……到时须及清明宴。”又如白居易《谢李六郎中寄蜀茶诗》说:“红纸一封书后信,绿芽千片火前春。”又如李德裕《忆茗芽》诗说:“谷中春日暖,渐忆啜茶英,欲及清明火,能消醉客心。”又如李咸用《谢僧寄茶》诗说:“倾筐短甑蒸新鲜,白苎眼细匀于研,砖排古砌春苔干,殷勤寄我清明前。”这里所说的“春风三月”、“火前春”、“清明火”、“清明前”,都在清明节以前(古代寒食节禁火,寒食在清明前一天或两天,所以火前就是清明以前)。

五代蜀毛文锡在所著的《茶谱》中,曾介绍了四川一些产茶地区的釆茶季节,如蒙顶是在“禁火之前”,邛州在“火前、火后”,龙安(即现在的安县)在“骑火”(“不在火前,不在火后”),说明当时四川茶叶的采摘季节,由于当地一般温度比较高,早采的地方大都在清明节以前。所以一般长江中下游尚未“见新”,四川茶叶即可早半个月送到该地区了。

茶叶采摘季节,因茶叶生产地区的气候条件不同,自不可能一致,同时,各种成品茶对原料的要求不同,采摘季节的先后差别也就更大。如宋代的宋子安《东溪试茶录》说:

“建溪茶比他郡最先,北苑、壑源者尤早。岁多暖,则先惊蛰十日即芽;岁多寒,则后惊蛰五日始发。先芽者气味俱不佳,惟过惊蛰者最为第一。民间常以惊蛰为候,诸焙后北苑者半月,去远则益晚。”

此外,黄儒《品茶要录》、赵汝砺《北苑别录》、赵佶《大观茶论》和胡仔《苕溪渔隐丛话》,也都说采茶在惊蛰前后。这些文章(也包括《东溪试茶录》)所记述的是当时最负盛名的建茶或北苑贡茶,由于产地气候较暖,所以开采时间就比其他地方为早。

关于开采的时间,在北宋以后的史料中,说法不尽相同。如南宋王现国在《学林》中说:“茶之佳品,摘造在社前”。“社前”指的是立春后的第五个戊日,约在春分前后。又如南宋爱国诗人陆游在《兰亭花坞茶涛》中,则说“兰亭步口水如天,茶市纷纷趁雨前”,说的是谷雨以前。明代一般产茶地区的茶叶采摘期,也大都在谷雨前后(见张源《茶录》、许次纾《茶疏》)。但当时“世竞珍之”的罗岕茶,则采摘期要到立夏(见许次纤《茶疏》、周高超《洞山芥茶系》、冯可宾《芥茶笺》),总的说来,上述的采摘期都还在《茶经》所说的“二月、三月、四月之间”。至于元代萨都剌在《谢参政许可用赠茶》诗中说的福建茶,其采摘期是在立春后十日,则显然在《茶经》所说的采茶月份以前了。采摘季节与茶叶品质有着密切关系,所以在元明时期已开始有两种看法:一种认为“采之宜早”(见元王桢《农书》卷十《百谷讠曹》),一种认为“贵及其时”(见明张源《茶录》)。

谈到采摘秋茶的,最早的当推晋·杜育的《荈赋》:

“灵山惟岳,奇产所钟……厥生舜草,弥谷被冈……月惟初秋……是采是求。”

不过,杜育所说的“初秋”所釆的茶,可能是野生茶,至于在史料中记述秋茶可采的,则在明代以后。如明·许次纾《茶疏》说:

“往日无有于秋日摘茶者,近乃有之。秋七、八月重摘一番,谓之早春,其品甚佳,不嫌稍薄。他山射利,多摘梅茶,梅茶涩苦,止堪作下食,且伤秋摘佳产,戒之。”

又据明·陈继儒《太平清活》说:

“吴人于十月釆小春茶,此时不独逗漏花枝;而尤喜日光晴暖,从此蹉过,霜凄雁冻,不复可堪矣。”

清陆廷灿《续茶经》引王草堂《茶说》(王草堂名复礼,清初人,《茶说》成书的时间,在1717年以前)也说:

“武夷茶自谷雨釆至立夏,谓之头春;约隔二旬复采,谓之二春,又隔又采,谓之三春。头春叶粗,味浓;二春、三春叶渐细,味渐薄,且带苦矣。夏末秋初又枣一次,名为秋露,香更浓,味亦佳,但为来年计,惜之,不能多采耳。”

从上面所引的有关一些茶区的史料,可见在南宋以前,各地的茶叶采摘,一般只限于春夏季的所谓“春茶”或“头茶”(采摘野生茶的除外),明代以后,采茶季节才逐渐延长,不但有所谓头春、二春、三春等春、夏茶,而且也有采摘秋茶的了。同时,在元明时期,还认识到:采摘期的早迟,对茶叶品质的优次,是密切相关的。

所谓采摘季节或采摘期,一是指茶叶的生产季节,即自开采时起到封园时止的整个采茶时期;二是指掌握新梢的萌发程度,适时地进行采摘。

我国茶区辽阔,气候条件不一,茶产种类又多,由于各地茶园管理和采制方法的不同,茶叶采摘时期差异很大。如我国最南部的海南岛地区,茶树全年都在萌芽,一年可以采摘十个月以上;长江以南,一年可采8个月;长江以北,每年只能采5—6个月。

我国大部分茶区,对采摘时期,一般分春、夏、秋三季(南部茶区有的分四季或分轮次)。清明到立夏为春茶季节;小满到夏至为夏茶季节;大暑到寒露为秋茶季节。每季釆摘的迟早和采期的长短,大部分受气温和雨量的制约。春季主要是看气温,夏、秋季主要是看雨水。

茶季开始时,必须严格掌握采摘时期。当茶树上有10%—15%的新梢符合采摘标准时,即须采摘。几乎所有茶区都流传着这桩的谚语:“茶树是个时辰草,早采三天是个宝,迟釆三天变成草。”特别是在雨水多、气温高的季节,芽叶很容易长大变老,所以有所谓“茶到立夏一夜粗”的说法。

过去,许多茶区只采春、夏两季,不采秋茶。这在茶园管理粗放的条件下,当然不能充分发挥茶树的生产潜力。现在在改善和加强茶园的肥培管理的基础上,已重视秋茶采摘,秋茶产量几占全年总产量的20%左右,有的地区还占30%以上,秋茶质量一般比夏茶还好。

综上所述,我国茶叶的采摘时期,依据茶叶生产的长期实践来看,陆羽所说的“凡采茶在二月、三月、四月之间”,已不适应现在的情况了。

《三之造》中所说的采摘的具体做法,可以归纳为两条:第一,当生长在肥沃土壤里的粗壮的芽叶的新梢长到四、五寸时,就可采摘;对生长在草木丛中的细弱的芽叶的枝梢,有萌发三枝、四枝、五枝的,可以选择当中的枝梢长得秀长挺拔的采摘;这是从土壤条件说明对茶树新梢伸长程度的相互关系,提出了以新梢长度、长势作为适度采摘的标准。在茶园土壤肥沃、茶树生长势旺盛的情况下,当新梢伸长到四、五寸时,即采摘下来。这时,新梢已充分成熟,对茶叶品质不利的成分如纤维素等的含量虽然有所增加,至有利于品质的咖啡碱、儿茶素的含量有所减少,但由于饼茶在制造中要捣烂,饮用时要煎煮,仍能把梗子和叶片中所含的成分充分煎煮出来,因此,这种采摘标准是适合当时饼茶要求的。另外,对生长在土壤瘠薄、草木丛中的茶树所发出的芽叶的枝梢,因枝梢有强弱,发芽有先后,根据主枝和顶芽先发的特性,选择当中的强壮枝梢采摘,可做到先达标准的先采,未达标准的留后采,这对茶树的生育和提高茶叶的产量与质量都是有利的。第二,下雨天不采,晴天有云也不采,在天气晴朗有露的早晨才采摘。这是从制茶的原料要求和当时生产条件,说明采摘时间与茶叶品质的相互关系。但“晴有云不采”,现在看来,这种要求已超过了实际可能;“凌露采焉”的露水叶,现在都认为质量并不好。《茶经》之所以这样提,可能是当时蒸青杀青对鲜叶附着水分的控制,不像后来炒青杀青要求得那样严格,时代不同,提法不同,这是很自然的事。

在唐代,皮日休和陆龟蒙的《茶笋》诗中,都谈到了茶叶的采摘标准,大意与《茶经》所说的相同。如皮日休的诗说:“亵(音ɡòu,形容禾黍茂盛)然三五寸,生必依岩洞……每为遇之疏,南山挂幽梦。”又如陆龟蒙的诗则说:“所孕和气深,时抽玉苕(也叫凌霄、紫葳,落叶木质藤本,叶对生)短……秀色自准之,颐筐不曾满。”意思是:生长茶笋或茶芽的新梢,当长到三五寸或是像美好的萏叶那样长短时,就可以采摘了。

北宋时代的北苑贡茶,仍沿用《茶经》所说的“凌露采”,并提出了采茶的手法,即要用甲(即指甲)而不要用指(即手指)快速掐采,以不使鲜叶柔软,否则,就会使鲜叶发热,损害叶质。如赵汝砺在《北苑别录》中叙述北苑贡茶的采摘情况时说:

“采茶之法,须是侵晨,不可见日。侵晨则夜露未晞,茶芽肥润;见日则为阳气所薄,使芽之膏腴内耗,至受水而不鲜明。故每日常以五更挝(音zhua,打的意思)鼓,集群夫于凤凰山(山有打鼓亭),监采官人给一牌入山,至辰刻,则复呜锣以聚之,恐其蝓时贪多务得也。大抵采茶亦须习熟,募夫之际,必择土著及谙晓之人,非特识茶发早晚所在。而于釆摘,亦知其指要(意思同要旨)。盖以指而不以甲,则名温而易损;以甲而不以指,则速断而不柔。故釆夫欲其习熟,政为是耳(采夫日役二百十二人)。”

又如赵佶《大观茶论》说:

“撷茶以黎明,见日则止。用爪断芽,不以指揉,虑气汗薰积,茶不鲜洁。故茶工多以新汲水自随,得芽则投诸水。”

《大观茶论》所说的要茶工把采下的鲜叶投放在所随带的水里,以免沾染污气,茶不鲜洁,这是“贡茶”的一种苛刻的要求,也是对劳动人民的一种鄙视的说法,是不足为法的。

上引的《北苑别录》,还对已采茶芽的拣选,十分重视,说道:

“使其择焉而精,则茶之色味无不佳。万一杂之以所不取,则首面不均,色浊而味重也。”

到了明代,有的仍沿用《茶经》所说的“凌露采”,有的则与《茶经》同样地说:“有雨不采。”(见张烦《茶录》、罗廪《茶解》)至层隆《考槃余事》所说的“若闽广岭南,多瘴疠之气,必待日出山霁,雾障岚气收净,釆之可也”,恰又为《茶经》所提出的“晴,有云不釆。”作了说明。此外,屠隆在同书中,对茶叶的采摘标准,还提出了与宋代北苑贡茶有所不同的要求。他说:

“采茶不必太细,细则芽初萌而味欠足;不必太青,青则茶已老而味欠嫩。须在谷雨前后,觅成梗带叶,微绿色而团且厚者为上。”

这是因为贡茶的品质要求高,而一般的茶叶要求低,所以采摘标准就大不一样。

在明代,有的既重视已釆芽叶的摊放,还和北苑贡茶一样,也重视对已采芽叶的拣剔。如冯可宾在《岕茶笺》中曾说:

“看风门晴和,月露初收,亲自监采入篮。如烈日之下,又防篮内郁蒸,须伞盖。至舍,速倾于净匾内,薄摊细拣,枯枝、病叶、蛸丝、青牛之类,一一剔去,方为精洁也。”

从上引的宋明两代的史料可以看出,随着采制技术的发展,对茶叶采摘的手法、釆摘的标准以及采摘后芽叶的摊放、拣剔,已提出了《茶经》中所未述及的新的要求。

茶叶的采摘方法,关涉到产量、质量与茶树生长三者关系的统一,也关涉到“眼前利益”和“长远利益”的统一,所以,采摘是茶叶生产中的重要环节,也是制造好茶的物质基础,它直接关系到茶叶的品质和经营茶叶的经济效益。陆羽在《三之造》中以较多的文字叙述采摘问题,十分重视茶叶采摘,从这一点来说,对今后的采茶制茶,不仅有启发作用,并且是有现实意义的。

就我国茶区辽阔、茶类齐全和茶叶生产技术水平的现状而言,茶叶采摘必须正确处理好采摘与留养的相互关系,因地、因树、因茶制宜地合理采摘,实行及时标准釆、分批多次采、不同类型茶树采取不同采摘的原则,并运用对茶树生物学的规律性的认识,做到采养结合,产量质量并举,以获得最高的经济效益。

四、唐代饼茶的制造法

在《二之具》中,通过制茶工具,已可看到唐代饼茶制造的梗概。在《三之造》中,对饼茶的制造法,只有这样一段话:

“……采之,蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。”

关于茶叶采摘,在本节一中已有述评,总的可归纳为三点:

采摘期:农历二至四月,即春采。

采摘时间:晴天,凌露采。

采摘标准:长四、五寸而粗壮的嫩梢。

关于饼茶的制造过程大体上可以图解表述如下:

蒸茶解块捣茶装模

拍压出模列茶(晾干)

穿孔烘焙成穿封茶

以上有的是主要工序。在穿孔与烘焙之间,尚有“解茶”(使茶饼分开,便于运送)和“贯茶”(用贯把茶串起来)的手续,成穿前则须下烘。这些工序是比较清楚的。但对“封茶”则有不同的解释:一种认为封就是计数,因为封可解释为封缄物的件数,如杜甫《述怀》诗“自寄一封信,今已十月后”;一种认为封就是用某种材料加以包装,并以卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》诗中的“白绢斜封三道印”为证;另一种认为封就是封藏,在封藏的时候,遇到梅雨季节,还须放在“育”内复烘。由于《茶经注》已明确指出,“育者,以其藏养为名”,因此,本书采用最后一种说法。

另一问题是“拍茶”。“拍”是拍击的意思。古乐府《孔雀东南飞》有“举手拍马鞍”之句。拍的力量很小,不能与“榨”、“压”相比。把蒸捣后的茶坯放在模子里拍,饼茶就不会压得很实。《三之造》的最后一段,提到“蒸压则平正,纵之则坳垤”。这说明了两点:首先,拍就是压,拍不是用手拍实,而是用手压实;其次,压的力量并不大,因为“纵之”就“坳垤”。在饼茶八等中,除了“如陶家之子罗膏土以水澄泄之”以外,都是不平正的。所以,“拍之”的“拍”,应解作拍压。