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第17章 茶的烤煮(3)

要把各地的水一一加以品评,除了要有丰富的技术知识和评水经验外,还必须具备良好的评水的外界条件,如评水的环境和设备规格的一致以及对比因子的划一等等,以尽量减少客观上的误差,这在陆羽那个时代要同时鉴别各地名山名川的20种水,以一个人的力量是不可能做到的。而且即使同是一个人、一位经验丰富的人,在不同环境和不同条件下,对20种水的鉴别,其结果也会有出入,也会排出不尽相同的次序来,这是因为感官鉴定具有一定的主观性和片面性,而客观因素必将导致误差的形成。

水质的好坏是有客观标准的,它只能由实践来检验。不论陆羽评水的结论是否完全正确,但他用调查研究的方法来鉴别水质是值得后人学习的。

水是重要的溶剂,“南零水”和“近岸水”都是液体,它们只能相互溶解,而水分子总是处于不断运动的状态中,依靠分子的运动,单个分子就均匀地扩散在整个液体里,成为溶液。水溶液的各个部位,都是十分均匀的。因此,同一只船里装的水不存在一半是“近岸水”,另一半是“南零水”的差别。前人用夸张的笔法,记述了陆羽鉴别南零水的故事,无非是赞扬他的评水技术高明罢了。

今将唐代以后研究水的专著,择要介绍如下:

(1)唐·张又新《煎茶水记》(825年前后)

张又新字孔昭,深州深泽(今河北深县)人,宪宗元和九年(814)进士第一名,曾任右补阙、江州刺史、左司郎中等职,长于文辞。《新唐书》有传。

此文全篇约950字。前列刘伯刍所品7水,次列陆羽所品20水。这所品的20水,据张又新说是元和九年(814)初成名时,在荐福寺得于楚僧所藏的《煮茶记》一文,文中说,系代宗时李季卿得于陆羽口授的。由此文而引起的对陆羽鉴别水质的技术的争论,已见前。

(2)宋·叶清臣《述煮茶小品》(1040年前后)

叶清臣字道卿,苏州长洲(今江苏苏州市)人。仁宗天圣二年(1024)进士,曾任两浙转运副使、翰林学士、权三司使等职。长于为文。《宋史》有传。

这是一篇有510字的论述煮茶用水的短文,没有多大意义。

(3)明·田艺蘅《煮泉小品》一卷(1554年)

田艺蘅字子艺,钱塘人,所作诗为时人所称。

全书约5000字,分为源泉、石流、清寒、甘香、宜茶、灵水、异泉、江水、井水、绪谈等10目。此书议论夹杂考据,有说得合理处,但主要是文人的游戏笔墨。

(4)明·徐献忠《水品》二卷(1554年)

徐献忠字伯臣,华亭(今上海松江县)人,嘉靖举人,曾官奉化知县。

此书分上、下两卷,全书共约6000字。上卷总论,分源、清、流、甘、寒、品、杂说等7目,下卷论述诸水,自上池水至金山寒穴泉共37目,都是品评宜于烹茶之水的。《四库全书总目提要》评论此书说:有些说法,“亦自有见,然时有自相矛盾者……恐亦一时兴到之言,不必尽为典要也。”(以上见万国鼎《茶书总目提要》)

六、煮和酌

《五之煮》中所说的煮茶,包括烧水和煮茶两道工序。先把水放在緮中烧开,这时,“沸如鱼目,微有声”,叫做第一沸;随即加入适量的盐,烧至“缘边如涌泉连珠”,叫做第二沸;用“竹夹”在水中转动,出现一个水涡,就用“则”量茶末,放入水涡里,再烧一会,茶汤“腾波鼓浪”,这是第三沸。前两沸是烧水,后一沸是煮茶。在第二沸时,要舀出一瓢水,以后在茶汤出现“势若奔涛溅沫”的现象的时候,将这一瓢水倒进去,使沸水稍冷,停止沸腾,以孕育沫饽。这就是煮茶的全过程。

煮好后就是酌茶(即用瓢舀茶)。酌茶的手续也很繁琐。当第一煮水沸时,水面上出现一层色如黑云母的水膜,这层膜有碍茶味,要取出倒掉。酌茶时,舀出的第一瓢是“隽永”,要留存在“熟盂”内,备作孕育沫饽、抑止沸腾之用,以后才一瓢一瓢地酌到茶碗里。一升水,只酌5碗,乘热喝完,这样才不致“精英随气而竭”,在酌茶时,要使各碗的沫饽均匀,因为沫淳是茶汤的精华,否则,五碗茶汤的滋味就不一样了。《茶经》对沫饽作了详细的形象化的描述,并按薄、厚、细轻分为沫、饽和花3类。所谓沫饽,据《茶经》所述,是一层在茶汤面上的浮沫。

这种煮酌方式和方法,具有4个特点:

(1)先把水烧开,加入盐后,再放入茶末,也就是在同一只钅复内先烧水,后煮茶,这是加盐的茶。

(2)水分为三沸,是以水的气化现象,即以“鱼目”“连珠”“鼓浪”来分的,也就是明代张源《茶录》中所说的“形辨”。因为酸是没有盖的,这样才能“形辨”。

(3)十分注意沫饽的孕育和每碗沫饽的均匀,在第二沸时酌出一瓢水,在第三沸时酌出一瓢“隽永”,都是为达到这一目的而服务的。

(4)酌茶是在茶汤沸腾的时候进行的,茶滓随着沸水翻腾,舀入緮中的茶,有沫饽,有茶汤,也有茶滓。所以,这与现在的茶汤大不一样,而可能是一种类似晋代那个蜀妪在市上出卖的“茶粥”那样的带有茶末的茶。(见《七之事》“傅咸司隶教”条)

这种煮茶方法深受当时诗人元稹、白居易、陆龟蒙、皮日休等的赞赏,专门写了煮茶的诗。在日本的茶道里,现在还可以看到某些方面(不是全部)有着类似(不是相同)之处(关于日本的茶道见第六章)。但随着制茶方法的改变和叶茶的兴起,到了宋代,烧水的緮已改用了瓶(铜瓶),难以看到水的沸腾情况,已无法“形辨”;而且,把唐代“以末就茶镬(音huò,意义同緮)”的煮茶方法也改变为“以今汤(水)就茶瓯(茶碗)瀹之”的泡茶方法,水沸的情况只能以声音来辨别了(称做“声辨”)。“松风桂雨到来初,急引铜瓶离竹炉,待得声闻俱寂后,一瓯春雪胜醍醐。”这首诗就是描述声辨的。当水沸的声象“松风桂雨”的时候,就把炉上的铜瓶拿开,等到没有声音了,将沸水冲入茶碗,茶汤上就浮起了一层白似春雪的沫饽。(见宋罗大经《鹤林玉露》)

古人对煮水过程的观察是十分细致的。明代张源的《茶录》作了概括性的论述:

“汤有三大辨、十五小辨”一曰形辨,二曰声辨,三曰气辨。形为内辨,声为外辨,气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠,皆为萌汤;直至涌沸如腾波鼓浪,水气全消,方是纯熟。如初声、转声、振声、骤声,皆为萌汤;直至无声,方是纯熟。如气浮一缕、二缕、三四缕,及缕乱不分,氤氲乱绕,皆为萌汤;直至气直冲贯,方是纯熟。

上述汤有三大辨,十五小辨,是古人对煮水全过程的绘影绘声、维妙维肖的写照。

在烧开水的过程中,水被加热后,先是在容器壁和底部出现一些小气泡,这种小气泡是由吸附在容器壁和溶在水中的空气形成的。气泡中除了一定量的空气外,还有因受热而产生的饱和水汽。当温度升高的时候,小气泡膨胀,在浮力作用下由底部上升,当气泡上升到了温度较低的部位,气泡内大部分水汽又凝结成水,外部压强就比气泡内的压强大,这时候泡体积就缩小。当继续加热使温度升高的时候,气泡的膨胀则更加厉害,但是上升到温度较低的部位时,气泡中的水汽又要凝成水,体积又缩小。所以,在加热烧水过程中,随着温度的不断升高,气泡的体积就一会儿膨胀、一会儿缩小(如“虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠”),发生振动。当这种振动频率与烧水容器的频率相同时,就产生共振现象,这时我们就会听到水响(如“初声、转声、振声、骤声”),这是水还没有达到沸点的情况下的现象(“皆为萌汤”)。水在加热过程中,大约有90%的溶解气体是以小气泡形式放出来的(“如气浮一缕、二缕、三四缕,及缕乱不件真乱绕”)。当水温达到足够的高度,气泡内水汽饱和,气压逐渐增大,这时,气泡在上升过程中体积不仅不再变小,而且继续增大。这样,气泡浮力也变大,就由底部向上升,升到水面才破裂,放出蒸气(“气直冲贯”),于是水就沸腾了(“方是纯熟”)。水在沸腾后,气泡与容器的共振现象不存在了,所以水不响了(“直至无声”)。

对水沸程度的辨明,不论是形辨、声辨或气辨,其目的都是为了防止水的“嫩”或“老”。“老与嫩,皆非也”(见明·屠隆《考槃余事》),这在现代人也是这样的。所谓嫩,就是水还没有完全烧开;所谓老,就是水开过了头。没有烧开的水不好喝,也不能将茶的水溶物充分地浸泡出来,影响茶的香气和滋味,开过了头的水,随着沸腾时间的持续,不断排除溶解于水中的气体,使水变为无刺激性,用这种开水泡茶,常有滞钝的感觉,也不利于茶味。特别是有些河水、井水都含一些亚硝酸盐,这样的水在锅里煮沸的时间长了,水分蒸发很多,剩下来的水,里面亚硝酸盐的含量就高了。同时,水中一部分硝酸盐也因为受热被还原成亚硝酸盐,这样,亚硝酸盐的含量就更高了。亚硝酸盐是一种有害的物质,喝下有害物质含量高的水,当然是不好的,有时甚至容易中毒。“水老不可食也”,是有道理的。

《茶经》中所述的酌茶方式,归根结底,要求达到一个“匀”字,要把沫饽,茶汤均匀地分盛5碗。沫饽总称为“华”。沫、饽、花三者究以何者为上,《茶经》没有说明,从顺序看,以沫为最好;从描述的内容看,则以饽为最好。有好有次,所以要求三者均匀。但为什么说沫饽是茶汤的精华,这对现代的人来说,无论在实践上或理论上都是无法理解的。这是否是唐代饼茶的特征,或是《茶经》作者的特殊爱好,尚待进一步研究。

《茶经》说的“茶性俭,不宜广”,后人多理解为“饮茶以客少为贵,客众则喧,喧则雅趣乏矣”(见明·张源《茶录》)。但这种说法不全面。首先,“茶性俭”的俭,有贫乏、不丰足的意思,“茶性俭”,用现代的话来说,就是茶汤的水浸出物中有效成分的含量不多。因此,水不宜多,水多了滋味淡薄。其次,在《六之饮》中,曾说“坐客数至五……至七”,并没有张源那种“以客少为贵”的意思。至于《五之煮》中所说的“第四、第五碗外,非渴甚莫之饮”,那是茶质问题,与人数并无关系。当然,这并不是说陆羽主张过坐客要多,而只是说陆羽非常重视茶汤的质,并不重视茶汤的量,煮水一升,酌分5碗,每碗所盛茶汤不过碗的容量的五分之二(碗,即瓯,越州瓯,受水半升以下,见《四之器》),就是很好的说明。

《五之煮》最后谈到了茶的色、香、味。“其色缃也”,即汤色浅黄,这不是沫饽的色,因为沫饽的色是白的。“其馨欢也”,即是说香气至美,这与《大观茶论》所说的“茶有真香”一样,没有说出是什么样的香气来。要描述茶香是一件困难的事,茶中的芳香物质,按有机化学分类,现已分析出三百数十种,即使在一种茶叶中没有那么多种,但每种茶叶有各自的香气特点,还是可以用形象化的词句来描述的。关于味,《茶经》说:“其味甘,槚也;不甘而苦,荈也;啜苦咽甘,茶也。”但另一版本说:“其味苦而不甘,槚也;甘而不苦,荈也。”根据《尔雅·释木》所说的“槚,苦荼”,则另一版本之说较为合理。槚、荈、茶都是茶(见第一章),甘而不苦的茶是没有的,这是无须解释的常识。《大观茶论》说:“夫茶,以味为上,香、甘、重、滑,为味之全。”说的是味的四个要点,即香、甜、浓、爽,没有直接指出苦来。一般地说:“啜苦咽甘”,即先苦后甜,是好茶的特征,甜不是糖一类的甜味,指的是一种醇而爽的感觉。陆羽在这里插上的这一段话,以及上面所说的酌茶,都属于饮的含义,写在《五之煮》里,是令人费解的。