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第15章 茶的烤煮(1)

一、原文

凡炙茶,慎勿于风烬间炙。嫖焰如钻,使炎凉不均。持以逼火,屡其飜正。候炮出培,状虾蟆背,然后去火五寸。卷而舒,则本其始,又炙之。若火干者,以气熟止;日干者,以柔止。

其姑,若茶之至嫩者,蒸罢热捣,叶烂而牙笋存焉。假以力者,持千钧杵,亦不之烂。如漆科珠,壮士接之,不能驻其指。及就,则似无穰骨也。炙之,则其节若倪倪如婴儿之臂耳。

既而承热用纸囊贮之,精华之气,无所散越,候寒末之。(末之上者,其屑如细米;末之下者,其屑如菱角。)

其火,用炭,次用劲薪。(谓桑、槐、桐、枥之类也。)其炭,曾经燔炙,为膻腻所及,及膏木、败器,不用之。(膏木,谓柏、桂、桧也。败器,谓朽废器也。)古人有劳薪之味,信哉!

其水,用山水上,江水中,井水下。(《荈赋》所渭:水则岷方之注,挹波清流。)其山水,拣乳泉、石池漫流者上;其瀑涌湍漱,勿食之,久食令人有颈疾。又水①流于山谷者,澄浸不泄,自火灭至霜郊以前,或潜龙畜毒于其间,饮者可决之,以流其恶,使新泉涓涓然,酌之。其江水,取去人远者。井,取汲多者。

其沸,如鱼目,微有声,为一沸;缘边如涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪,为三沸。已上水老不可食也。

初沸,则水合量,调之以盐味,谓弃其啜余(啜,尝也,市税反,又市悦反),无乃卤臽卤监而钟其一味乎?(卤佥,古暂反。卤监,吐滥反。无味也。)第二沸出水一瓢,以竹夹环激汤心,则量②末充当中心而下。有顷,势若奔涛溅沫,以所出水止之,而育其华也。凡酌,置诸碗,令沫饽均(《字书》并《本草》:饽,蒲笏反)。沫饽,汤之华也。华之薄者曰沫,厚者曰饽,细轻者曰花。如枣花漂漂然于环池之上,又如回潭曲渚青萍之始生,又如晴天爽朗有浮云鳞然。其沬者,若绿钱浮于水湄③,又如菊英堕于尊俎之中。饽者,以滓煮之,及沸,财重华累沫,皤皤然若积雪④耳。《荈赋》所谓:“焕如积雪,煜若春敷”,有之。

第一煮水沸,弃⑤其沫之上有水膜如黑云母,饮之则其味不正。其第一者为隽永,(徐县,全县二反。至美者曰永。隽,味也,永,长也。味长曰隽永。《汉书》:蒯通著《隽永》二十篇也。)或留熟以贮之,以备育华救沸之用。诸第一与第二、第三碗次之,第四、第五碗外,非渴甚莫之饮。

凡煮水一升,酌分五碗,(碗数至三,多至五,若人多至十,加两炉。)乘热连饮之,以重浊凝其下,精华浮其上,如冷,则精英随气而竭,饮啜不消亦然矣。茶性俭,不宜广,则其味黯澹。且如一满碗,啜半而味募,况其广乎!

其色缃⑥也。其馨欺也;(香至美曰欺音备)。其味甘;槚也;不甘而苦,荈也;啜苦咽甘,茶也。(一本云:其味苦而不甘,槚也;甘而不苦,荈也。)

注释:①水,有的版本为“多别”二字。

②量,有的版本为“煎”。

③湄,有的版本为“渭”。

④雪,有的版本为“云”。

⑤弃字前,官的版本有“而”字。

⑥缃有的版本为“缩”。

二、解析

《五之煮》论述茶汤的调制,也就是饼茶的烤煮方法,其步骤是先用火烤炙,再捣成末,然后烹煮取饮。《茶经》作者在本章里着重地论述了烤茶的方法和烤茶的燃料,煮茶的水和如何煮茶,最后还论述了如何饮茶,这一部分与《六之饮》有关。

《五之煮》所涉及的方面甚广,对现代饮茶者来说,有的已经过时(如烤炙),有的尚有参考作用(如用水),本章评述重点是水的选用,对于其它方面,仅作历史性的论述。

三、烤和碾

《茶经》写作时代的饼茶,按现在的茶叶分类,属于“不发酵”的蒸压茶类。这类茶叶经蒸压成型后加以人工干燥(烘干)或自然干燥(晒干),其成品含水量一般较叶、片、碎、末茶为高。在唐代的干燥技术与贮藏、包装条件下,饼茶的含水量都是很高的,因此,在饮用之前,如果没有一道烤茶的手续,就很难将饼茶碾碎成末,也很难保持茶的香味。《茶经》作者之所以十分重视烤茶,其原因也在这里。

陆羽对烤茶的技术很有研究。在《五之煮》中,一开始就提出了火候(温度与时间)问题。烤茶的温度要高一些(“持以龇”),但要经常翻动,使受热均匀(“屡其飜正”),否则就会“炎凉不均”;烤茶的时间,初烤以饼茶表面豹变化(“状蟆背”)而定,复烤则应视饼茶的干燥方法(烘干或日晒)分别以气化(“以气热止”)或柔软(“以柔止”)程度而定;在两次烤茶之间,有一定的冷却时间,并有检验的标准(“卷而舒”),这样才能避免“外熟内生”。(见《六之饮》“茶有九难”之六),才能具有合乎理想的香气(“精华之气”)。

《茶经》还形象地说明了嫩梢(芽,笋)烤后变软的“道理”。可是这段话说得不很清楚。文中说的“牙笋存焉”的牙笋,联系后文“其节若倪倪如婴儿之臂耳”的节,和臂,则牙笋不应是嫩芽,而应是带梗的嫩梢,因为梗子是不易捣烂的。

关于“末”,《五之煮》中只简单地说了一句“候寒末之”,又加了“末之上者,其屑如细米;末之下者,其屑如菱角”这二句注解。从这个注解中可以了解到末的要求,这和《六之饮》中所说的“碧粉缥尘,非末也”的要求是一致的,即末要碾成颗粒状,不能碾成片状或粉状。

宋代蔡襄的《茶录》,有“碾茶”一节,说:

“碾茶先以净纸密裹,捶碎,然后熟碾,其大要,旋碾则色白,或经宿则色已昏矣。”

大意是:碾末前要捶碎,然后乘热碾,立即碾,则茶色白,隔夜就色变灰暗。这是因为隔宿则含水量增加,茶叶陈化,茶色自然就发暗了。同时宋代的制茶工艺已经有所改变,唐代“捣”的工序已改为“榨、研”,又“上漠”和“烘焙”的工序也有了改进和提高,这在《三之造》之述评中已予述及。由于宋代在制茶过程中已把茶叶研熟研透,制成的饼茶就比较容易碾碎,饮用时也就没有必要再烤了。因此,《茶录》中所说的“炙茶”,只限于隔年的陈茶,“当年新茶则不用此说”了。

自末以后,叶茶逐步代替了饼茶,在饮用前,就不需要加以火烤和碾碎,甚至对蒸压茶也不再补烤,但在一些气候潮湿的地区,或含水量较多的中、上级茶叶,也还有在饮用前将茶叶先用盆锅火烤的习惯。

四、火——燃料的选择

《茶经》对烤茶和煮茶的燃料说得很具体:最好用木炭,其次用硬柴。沾染了膻腻的和含有油脂较多的柴薪,以及朽坏的木料都不能用。还引用了“劳薪之味”的典故,这是说的晋代荀勖与皇帝一起吃饭,他说这饭是用“劳薪”烧的,皇帝就问做饭的人,果然是用陈旧的车脚烧的。(《晋书·荀勖传》)《六之饮》中也说“膏薪庖炭,非火也”,且列为“茶言九难”之一。

《茶经》中对燃料的选择要求得如此严格,道理在于陆羽所要求的火,简括地说是“活火”。唐李约对陆羽的活火非常赞赏,他说:“茶须缓火炙;活火煎。活火谓炭火之有焰者。当使汤无妄沸,庶可养茶。始则鱼目散布,微微有声;中则四边泉涌,累累连珠;终则腾波鼓浪,水气全消,谓之老汤。三沸之法,非活火不能成也。”(见唐温庭筠《采茶录》)

继李约之后,还有宋代的苏轼在《试院煎茶》诗中说:“君不见,营时李生好客手自煎,贵从活火发新泉。”又在《汲江煎茶》诗中也指出:“活水还须活火烹”。可见活火、活水在唐、宋间是很受重视的。

要把茶汤调煮得好,在于使用活火,而活火的关键又在于所用的燃料。唐苏广在所写的《十六汤品》中,认为茶汤(水)悬最终表现茶品优劣的,如果名茶的汤(水)调制得不好,那就和一般普通的茶没有区别。还认为煮水的老嫩,点注(冲泡)的缓急,茶具和燃料的优劣,都可以对茶汤发生好或坏的影响。他归纳成为十六个汤品,其中因使用燃料不同以致影响茶汤好坏的汤有五品,即:

“第十二,法律汤:凡木可以煮汤,不独炭也。惟沃茶之汤非炭不可。在茶家亦有法律,水忌停,薪忌薰。犯律逾法,汤乖,则茶殆矣。第十三,一面汤:或柴中之麸火,或焚余之虚炭,木体虽尽,而性且浮。性浮,则汤有终嫩之嫌。炭则不然,实汤之友。第十四,宵人汤:茶本灵草,触之则败。粪火虽热,恶性未尽,作汤泛茶,减耗香味。第十五,贼汤,一名贱汤:竹纂树梢,风日干之,燃鼎附瓶,颇甚快意,然体性虚薄,无中和之气,为茶之残贼也。第十六,魔汤:调茶在汤之淑慝,而汤最恶烟。燃柴一枝,浓烟蔽室,又安有汤耶;苟用此汤,又安有茶耶。所以为大魔。”

这五条说的是煮茶的燃料,非炭不可,不能用竹筿树梢和烟柴,等等。

关于燃料的选用和茶汤的调煮,明代许次纾在《茶疏》中有进一步的发挥,他说:

“火,必以坚木炭为上,然木性未尽,尚有余烟,烟气入汤,汤必无用。故先烧令红,去其烟焰,兼取性力猛炽,水乃易沸。既红之后,乃授水器,仍急扇之,愈速愈妙,毋令停手。停过之汤,宁弃而再烹。”

又说:

“沸速,则鲜嫩风逸;沸迟,则老熟昏钝,兼有汤气,慎之慎之。茶滋于水,水借乎器,汤成于火,四者相须,缺一则废。”

在许次纾之前,田艺蘅在《煮泉小品》中说:

“有水有茶,不可以无火。非无火也,失所宜也……余则以为山中不常得炭,且死火耳,不若枯松枝为妙。遇寒月多拾松实房,蓄为煮茶之具,更雅,人但知汤候,而不知火候。火然,则水干,是试火当先于试水也。”

他认为松枝、松实不但可用,而且更好。明代屠本唆在《茗笈》中评论说:“田子艺(即田艺蘅)以松实、松枝为雅者,乃一时兴到之言,不知大谬茶理。”

古人对煮茶或烧水的燃料虽然说得很多,但归纳起来不过两条:一条是燃烧性能要好,火力不可太低,也不可时强时弱;一条是燃料不能有异味,但燃料的气味(如松木香味)则因饮用者的爱好不同而有所选择。这两条,对现代的饮茶者还是有用的。

五、煮茶用水

茶叶是饮料,它的品质好坏,即溶解在茶汤中对人体有益物质的含量多少和茶汤的滋味、香气、色泽是否适合消费者的需要,必须通过用水冲泡或煮沸后来品尝、鉴定,因此,水之于茶,关系至为密切。明代许次纾在《茶疏》中说:“精茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶也。”水质能直接影响到茶质,如泡(煮)茶的水质不好,就能正确反映出茶叶的色、香、味,尤其是对滋味的影响更大。明代张大复在《梅花草堂笔谈》中说:“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。”这就可见煮茶是应当选择用水的。

据化学分析,水中通常都含有处于电离状态下的钙和镁的碳酸氢盐、硫酸盐和氯化物。工业上根据水中所含钙、镁离子的多少,把天然水分为硬水和软水两种,即把溶有比较多量的钙、镁离子的水叫做硬水,把只溶有少量或不溶有钙、镁离子的水叫做软水。如果水的硬性是由含有碳酸氢钙或碳酸氢镁引起的,这种水叫做暂时硬水。暂时硬水经过煮沸以后,所含的碳酸氢盐就分解生成不溶性的碳酸盐而大部分析出,也就是说,水的硬性就可以去掉,成为软水。如果水的硬性是由含有钙和镁的硫酸盐或氯化物引起的,这种水的硬性就不能用加热的方法去掉,这种水叫做永久硬水。在日常生活里需要使用硬性不大的水,特别是饮茶用水,应以软水为好。软水泡茶,茶汤明亮,香味鲜爽;用硬水泡茶则相反,会使茶汤发暗,滋味发涩。如果水质含有较大的碱性或是含有铁质的水,就能促使茶叶中多酚类化合物的氧化缩合,导致茶汤变黑,滋味苦涩,而失去饮用价值。

《茶经》作者是深知水的重要性的。在《六羡歌》中,从他对故乡的西江水的眷恋,正表达了他对煮茶用水的重视:

“不羡黄金罍,不羡白玉杯,不羡朝入省,不羡暮入台,千羡万羡西江水,曾向竟陵城下来”。

因此,他把煮茶用的水,视为“茶有九难”之一,并在《五之煮》中,作出了概括的结论——“其水,用山水上,江水中,井水下”,指出了选用山水、江水、井水的方法。

我国古代研究水的专著很多,唐代有张又新的《煎茶水记》,宋代有欧阳修的《大明水记》和叶清臣的《述煮茶小品》,明代有徐献忠的《水品》和田艺蘅的《煮泉小品》,清代有汤蠹仙的《泉谱》等书。另外,还有在茶书中论茶兼论水的。在上述的专著和论述里,除了记载了有关品第各地名泉的水味等内容外,其论点大致有:一是说水要甘、洁。如:“水泉不甘,能损茶味。”(见宋·蔡襄《茶录》)“水以清轻甘洁为美。”(见宋·赵佶《大观茶论》)“烹茶须甘泉,次梅水。”(见明·罗廪《茶解》)二是说水要活要清。如:“水不问江井,要之贵活。”(见宋·唐庚《斗茶记》)“山顶泉清而轻,山下泉清而重,石中泉清而甘,砂中泉清而冽,土中泉淡而白。流于黄石为佳,泻出青石无用。流动者愈于安静,负阴者胜于向阳。真源无味,真水无香。”(见明·张源《茶录》)三是说水要注意贮存方法。如:“养水,须置石子于瓮……”(见明·熊明遇《罗山介茶记》)“甘泉旋汲,用之则良,丙舍在城,夫岂易得,理宜多汲,贮大瓮中,但忌新器……水性忌木,松杉为甚,木桶贮水,其害滋甚,洁瓶为佳耳。”(见明·许次纾《茶疏》)大瓮满贮,投伏龙肝一块,即灶中心干土也,乘热投之。贮水瓮须置于阴庭,覆以纱帛,使昼挹天光,夜承星露,则英华不散,灵气常存。假令压以木石,封以纸箸,暴于日中,则内闭其气,外耗其精,水神敝矣,水味败矣。(见明·罗廪《茶解》)“家居,苦泉水难得,自以意取寻常水,煮滚入大磁缸,置庭中,避日色。俟夜,天色皎洁,开缸受露,凡三夕。其清澈底,积垢二、三寸,亟取出以坛盛之,烹茶,与惠泉无异。”(见清陆廷灿《续茶经·五之煮》引)这些说法大体上与《茶经》一致,但有的谈到了水的贮存方法,则是前进了一步。

归纳前人辨水的经验,大体可分为三类:第一,以陆羽为代表的以水源分别优次,即“山水上,江水中,井水下”。第二,以味觉、视觉鉴别,认为味甘、色清(包括洁)的水好,反之则差。主张以上两类的人较多。第三,以清乾隆帝为代表的以水的轻重来鉴别,认为轻的比重的为好。据说,他曾下令特制了一种小银斗,秤量过一些名泉水的重量,结果是:北京玉泉重一两,塞上伊逊泉一两,济南珍珠泉一两零二厘,扬子金山泉一两零三厘,惠山泉一两零四厘,平山泉一两零六厘,清凉山、白沙、虎丘、碧云寺的泉水各重一两一分,所以把北京的玉泉评为第一。这三类辨水经验都有一定的科学道理,但也都有其片面性。

水是一种很好的溶剂,天然水(地表水和地下水)跟土壤或矿物相接触,水中就溶解了许多可溶性的杂质,有时还悬浮有固体的杂质,如污泥、砂粒、动植物的残渣以及某些病原菌等,所以天然水中的江水、河水、井水和泉水等淡水,实际上都是好多种物质的溶液,因此,天然水一般都是不纯净的。

泉水:在天然水中,泉水一般是比较洁净清爽,悬浮杂质少,水的透明度高,污染少,水质比较稳定。但是在地层(岩石、溶洞)的渗透过程中溶入了较多的矿物质,由于水源和流经途径及其溶解物质等等的不同,它的含盐量和硬度等就有很大的差异。因此,不是所有的“山水”都是“上”等的。有的泉水甚至不能饮用(如硫磺矿泉水等)。

《茶经》作者指出:“其山水,拣乳泉、石池漫流者上。”这就是说,从岩洞上石钟乳滴下的、在石池里经过砂石过滤的而且是漾溢慢流出来的泉水为最好。

石钟乳是石灰岩的沉淀产物。石灰岩的主要成分是碳酸钙,它很容易被含有二氧化碳的水所溶解,生成碳酸氢钙被水带走。石灰岩表面有许多微小的裂缝,无孔不入的水,从岩洞洞顶的裂缝渗下来,一渗出裂缝,由于温度和压力的变化,水中含有的二氧化碳很容易散逸,就使碳酸钙沉淀出来,附着在洞顶上,天长日久,越积越多,因而形成像冰锥一样的石钟乳。乳泉是含有二氧化碳的泉水,喝起来有清新爽口的感觉,所以最适宜煮茶。不少游记或地方志中所介绍的特优的泉水,大都是含有二氧化碳的泉水。