书城文化最新21世纪生活百科手册·茶道
28686000000011

第11章 茶的制造(4)

红茶也是世界上生产量最多的一种茶类。红茶在初制过程中,由于揉捻(成条形)和揉切或锤击(成颗粒形)的作业方法不同,因而制成两种形状不同的红茶。成条形的为工夫红茶;成颗粒形的为红细茶。它们的初制原理基本相同,但因品质规格的要求不同,所以初制的技术措施也有较大区别。

1.工夫红茶

工夫红茶的初制工艺是:萎凋→揉捻→发酵→干燥。

红茶属于全发酵茶类。红茶的初制过程是:鲜叶先经萎凋,促进酶活性;然后揉捻使酶与多酚类接触,开始进行氧化;再通过发酵控制多酚类的酶性氧化达到适当程度;最后干燥用高温制止酶性氧化。由于各工序所起的作用及其相互间的有机联系,从而形成红茶特有的色、香、味。

(1)萎凋萎凋是使鲜叶均匀、适量地失水,引起内含物质变化,以达到适度的理化变化。萎凋需要有适宜的温度、湿度和通风条件,应按照鲜叶质地和摊放厚度等具体情况,采取适当的技术措施,要控制萎凋条件,掌握萎凋程度,使萎凋均匀一致、萎凋适度。

萎凋的方法,概括说来,有自然萎调和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋又有室内萎调和室外萎凋两种。室外萎凋利用阳光的,叫日光萎凋,日光萎凋是我国茶农历来所采用的方法,这种方法,时间短,成本低,设备简单,但受天气限制,有一定的局限性。室内自然萎凋,一般是在专门萎凋室进行,在气候适宜的情况下,萎凋程度比较均匀,质量也易保持良好;但萎凋室占用面积大,设备多,操作也不方便,且易受气候影响,难以保证品质。因此,现在已多采用萎凋槽萎凋。

萎凋槽萎凋,使鲜叶在槽内处于低湿气流之中,缓慢地带走叶面水分,叶内水分也随之蒸发而使鲜叶萎软。低温时要适当加温。用萎凋槽进行萎凋,时间较短,质量好,对提高萎凋效率和克服阴雨天萎凋困难,都起到良好作用。

不论采用何种萎凋方法,都要求萎凋适度和均匀。鉴别萎凋是否适度,除测定萎凋叶的含水量外,还须结合感观现象的观察,来掌握适宜的萎凋程度。

(2)揉捻揉捻是破损叶的细胞组织,使茶汁流出粘附在叶的表面,促进发酵。红茶滋味的浓淡,在工艺上,主要决定于揉捻叶的细胞破损程度。

揉捻作业,目前已普遍使用揉捻机具。揉捻的投叶量、时间、次数和加压技术等,应根据机种、鲜叶老嫩、萎凋叶含水量等情况灵活掌握。一般嫩叶揉时短,加压轻;老叶揉时长、加压重,气温高揉时短,气温低揉时长;轻萎凋的适当轻压,重萎凋的适当重压。为保证揉捻质量,分两次揉捻为宜。分次揉捻,可使不同嫩度的叶子都得到充分的揉捻,并经过解块筛分,筛底筛面分别发酵,这样,对品质有利。揉捻适度的叶子,从现象上说,应该是条形紧卷,茶汁捻出粘附叶间,局部泛现红色,并发出较浓的清香气。在整批揉捻叶中,应达到90%以上的叶子卷成条形。

(3)发酵发酵,是控制多酚类物质进行适度的酶性氧化,以形成茶黄素和茶红素,并减少因转化而对品质不利的茶褐素。发酵是形成红茶品质的关键工序。

发酵一般在有温湿度调节设备的发酵室内进行。发酵的环境条件,要求气温在24℃左右,相对湿度在90%以上,还要求空气新鲜,供氧充足。

摊叶厚度的掌握,一般是春茶稍厚,夏秋茶宜薄;嫩叶宜薄,老叶稍厚。

发酵时间的掌握,一般是温度高的发酵时间短,温度低的时间长;揉捻充分的发酵时间短,揉捻不足的发酵时间长;嫩叶时间短,老叶时间长。

发酵程度的掌握,一般从叶色的变化来鉴别,即由绿色转变为黄红色或红色;香气的变化则是青气消失,产生果香;还可从叶温的变化和开汤审评发酵叶来进行鉴别。为了准确地掌握发酵程度,应就上述各方面详细观察,予以鉴定。

(4)干燥干燥主要是利用高温迅速制止酶促氧化,停止发酵,把发酵适度的茶叶所形成的品质固定下来,进一步发展红茶所特有的香气。

干燥采用烘干机,分毛火、摊凉、足火三个步骤。毛火采用高温快烘,以减少不利于品质的变化;足火采用低温慢烘,促进香味的发展。烘干时间,一般毛火时间短,足火应适当延长。摊叶厚度,一般掌握毛火薄摊,足火厚摊;嫩叶薄摊,老叶厚摊,碎叶薄摊,条状粗叶厚摊。

干燥程度的掌握,毛火茶以手握茶略有刺手感觉,茶梗折而不断为适度;足火茶达到足干,茶梗一折即断,叶子手捻即成粉末为适度。为保持品质,必须提高毛茶干度,并严格控制毛茶水分含量在6%上下。还应改善包装,贮运条件,以严防茶叶受潮变质。

工夫红茶的精制,主要是通过筛分、切细、风选、拣剔、拼配、均雄、复火、装箱等作业。在整形过程中,红毛茶一般采用“四路”筛分的做法。通过筛分的作业机以及配置适当大小孔眼的筛网,把红毛茶分为本身、长身、圆身、轻身四种类型。再对这四种类型品质优次不同的茶叶分别进行加工,以达到分路取料的目的。本身茶是直接从毛茶筛分中筛下的茶叶;长身茶是提取过本身茶的毛茶头子,经过切断所筛出来的长形茶叶;圆身茶是经过二、三次切后的粗大头子,再经反复切断筛分出的粗秃的茶叶;轻身茶是以上各种茶经风选机扇出的轻质茶。

通过筛分整形,划清品级规格,制成为各级工夫红茶。

2.红细茶

目前世界各产茶国家,除我国还保持生产一定数量的工夫红茶外,基本上已都在制作红细茶。由于国外消费者饮用习惯的变化,要求食品饮料简单、速溶、便于冲泡,适合加奶、加糖饮用,而红细茶既能快速泡出汁液;又具有浓强鲜爽的滋味和红亮的汤色,正符合这种要求,因而成为当前国际市场销量最大、销路最广的世界性的商品茶。

我国红细茶的生产,以台湾省为最早。由于扩大出口的需要,1957年,开始了在湖南用条形红毛茶进行轧制红细茶的试验,1964年又正式以鲜叶试制红细茶,1974年,在确定了红细茶发展方针后,各省区经过努力,在产量、质量和工艺技术以及机具没备等方面,都取得了一定的成绩,并已建立起自己的红细茶的工艺和设备系统。

红细茶的初制,与工夫红茶基本相同,但各个工序的技术处理也有其不同之处。

(1)萎凋萎凋方法与工夫红茶的大体相同,但在萎凋程度的掌握上有所差别。根据我国各地的实践经验,以适度轻萎凋为好,这样能提高鲜强度。根据茶树品种和揉切机具的不同,萎凋程度也应有所不同。一般是大叶种萎凋轻些,小叶种以适度萎凋为好;采用转子机揉切法的,萎凋程度应掌握重些,用锤击机揉切法的,则萎惆程度要轻些。对不同制茶季节和鲜叶老嫩的萎凋程度的掌握是:春茶宜重,夏、秋茶宜轻;嫩叶宜重,老叶宜轻。萎凋时间不宜过短;萎凋温度不宜过高。

目前,我国红细茶采用L.T.P.工艺技术的经验是:利用萎凋槽萎凋,适宜用薄摊自然萎调和鼓冷风萎凋相结合的方式进行。萎凋叶含水分以70%士2为宜,嫩度好的原料或阴雨天湿度大,可减至68%,反之可增至72%。萎凋时间(从鲜叶采摘离树起计算)控制在15小时左右(12—16小时,不超过20小时),但主要应以萎凋叶含水量的多少进行掌握。阴雨天湿度大,温度低,需加温萎凋时,风温不超过30℃。

(2)揉切揉切是红细茶初制的重要工序。红细茶的外形,是颗粒紧结匀齐的碎茶,体型大小分明,内质具有强、浓、鲜、香的特点,所以,在揉切工序上高效、强烈、快速、细碎率高,使体型细小,是红细茶初制上的关键,这也是与工夫红茶初制有显著区别的一道工序。红细茶的揉切质量,取决于揉切机具。过去我国所用的盘式揉切机和转子机,主要缺点是搓揉力弱,揉切时间长,温度高,湿度低,氧气难以渗透,形成了长时间的闷揉切,使下一个工序的发酵条件趋于恶化。红细茶的揉切机具发展很快,近已采用新式C.T.C制法(Crushing压碎,Tearing撕裂,Cruling卷紧)和L.T.P制法(LawrieTeaProcessor劳瑞茶叶加工机)。这两种揉切机其的优点是:高效、强烈、快速,叶组织揉切强度大,破碎充分,叶温低,通气性好。L.T.P制法与C.T.C制法,都能强烈、快速、充分和均匀地破碎叶组织,使叶粒匀细,揉切全过程只需几分钟,时间短,效率高,有利于提高产量和质量(见中国土畜产进口总公司1982年《红碎茶L.T.P工艺技术要点和机具配套的意见》)。目前,我国已制成自己的锤切机,这就为发展优质红细茶的生产创造了条件。

(3)发酵要采用控温、控湿、控气(供给氧气,排走二氧化碳)和控时等设备,以满足茶叶发酵的生化要求,有利于形成更多的茶黄素,减少茶褐素,从而提高产品的鲜强浓度。萎凋叶经过揉切,多酚类和多酚氧化酶在氧气中接触,发酵即开始并猛烈吸氧,升温很快。应及时降温、增湿,使发酵叶处在适宜的温度环境中进行控制发酵。酶活性强的云南大叶种茶,发酵叶温控制在20—22℃;酶活性弱的小叶种茶,叶温控制在24—26℃。控制相对低温,使其缓慢发酵,有利于积累较多的茶黄素和茶红素。发酵时间的长短,应视发酵程度而定,以掌握适度偏轻为好,要防止发酵过度。