在史前期的漫长岁月里，人类一直和未见到过的微生物频繁打交道，并在微生物的利用和防治疾病方面积累了丰富的经验，而且还有不少创造发明。例如发面，天然果酒和啤酒的酿造，牛乳和乳制品的发酵以及利用霉菌来治疗一些疾病等。其中，在当时应用和认识水平最高的要数我国人民在制曲、酿酒工艺方面的伟大创造。
在8000年前左右的河南新郑县裴李岗文化遗址中，出土了很多石镶、石磨盘及陶鼎等容器，说明在我国新石器时代早期可能就出现曲蘖酿酒了。在山东章丘县发现的4000多年前的“龙山文化”的遗址中，发掘到了大量的樽等陶制酒器，说明当时酿酒已十分普遍。2500年前的春秋战国时期，我国人民已经发明了酿酱和醋，并知道用麦曲治疗消化道疾病，此外，在对传染病及其流行规律的认识和对消毒、灭菌措施的利用等方面都有过一定的贡献。
在2000年前，人们已经发现豆科植物的根瘤有增产作用，并采用积肥、沤粪、压青和轮作等农业措施，来利用和控制有益微生物的生命活动，从而提高作农物产量。在北魏贾思勰的《齐民要术》书中，对制曲、酿酒、制酱和醋酿等工艺都有详尽的记载。宋代人民还采用了“曲母”进行接种，并根据红曲菌的生长习性，培养以制造优良的红曲，他们还创造了用人工种痘来预防天花。在900年前，利用自养细菌生命活动的淡水浸铜法已正式用于生产铜。
酒的起源
酒类的产品品种繁多，生产方法也各异，但主要分为酿造酒（发酵酒）和蒸馏酒两类。酿造酒是在发酵后稍加处理便可饮用的低度酒，出现较早，如葡萄酒、啤酒、黄酒、青酒等。蒸馏酒是在发酵后再经蒸馏而得的高度饮料酒，出现较晚，主要有白酒、白兰地、威士忌和伏特加等。
最开始的酒是由含糖物质在酵母菌的作用下自然分解形成的有机物。在自然界中有很多含糖野果，在空气里、尘埃中和果皮上都附着有酵母菌。在适当的水分和温度等条件下，酵母菌就有可能使果汁变成酒浆，自然形成酒。
酿酒的历史可以追溯到史前时期。人类开始酿酒大约开始于距今5万—4万年前的旧石器时代的“新人”阶段。当时人类有了足以维持基本生活的食物，从而有条件本能的酿酒。人类最早的酿酒活动，只是机械地简单重复大自然的自酿过程。
真正称得上的人工酿酒生产活动，是在人类进入新石器时代、出现了农业之后开始的。这时，人类有了剩余的粮食，而后又有了制作精细的陶制器皿，这才使得酿酒成为可能。根据对出进行土文物考证的过程发现，约在公元前6000年，美索不达米亚地区出现的雕刻着啤酒制作方法的粘土板。公元前4000年，苏美尔人已经会用大麦、小麦、蜂蜜等制作了16种啤酒。公元前3000年，美索不达米亚地区已开始用苦味剂酿造啤酒。公元前5000年～前2300年，我国仰韶文化时期已出现了农业，这为谷物酿酒提供了可能。
《中国史稿》认为，仰韶文化时期是谷物酿酒的萌芽期。当时是用蘖（发芽的谷粒）造酒。公元前2800年—前2300年的我国龙山文化遗址出土的陶器中，有不少樽、盉、高脚杯、小壶等酒器，反映出酿酒在当时已进入盛行期。我国早期酿造的酒大多属于黄酒。
作为最早掌握酿酒技术的国家之一，我国在古代就开始用酒曲造酒。酒曲里含有使淀粉糖化的丝状菌（霉菌）及促成酒化的酵母菌。利用酒曲造酒，使淀粉质原料的糖化和酒化两个步骤结合起来。这对造酒技术是一个很大的推进。我国的祖先从自发地利用微生物到人为地控制微生物，利用自然条件选优限劣地制造酒曲，经历了漫长的岁月。至秦汉，制酒曲的技术已有了相当的发展。
南北朝时，用于制酒曲的技术已达到很高水平。北魏贾思勰所著《齐民要术》记述了12种制酒曲的方法。这些酒曲的基本制法，至今酿造高粱酒中仍在使用。
唐、宋时期，当时的人们发明了制红曲，并以此酿成“赤如丹”的红酒。宋代，制酒曲酿酒的技术得到了进一步的发展。朱翼中在其撰成的《酒经》中，记载了13种酒曲的制法，其中的制酒曲方法与《齐民要术》上记述的相比，又有明显的改进。中国古代制曲酿酒技术的一些基本原理和方法一直沿用至今。
在发明蒸馏器以前，在中国酿造的酒主要是黄酒。中国白酒俗称烧酒，是最有代表性的蒸馏酒。中国明代李时珍在《本草纲目》里说，“烧酒非古法也，自元时始创其法。”所以一般人都以为中国在元代才开始有蒸馏酒。其实，在唐代诗人白居易（公元772～846年）雍陶的诗句中，曾出现过“烧酒”；另对山西汾酒史的考证，认为公元6世纪的南北朝时已有了白酒。因此，可能在公元6～8世纪就已有了蒸馏酒。而相应的简单蒸馏器的创制，则是我国古代对酿酒技术的又一贡献。
酿酒起源传说
在我国酒的历史源远流长，有据可寻的可以上溯到人类社会发展史的上古时期。《史记·殷本纪》中便有纣王“以酒为池，悬肉为林”，“为长夜之饮”的记载，《诗经》中“十月获稻、为此春酒”和“为此酒春，以介眉寿”的诗句，都以人类不同的社会活动表明多国酒的兴起已有5000年的历史了。
另外据考古学家考古发现证明，在近现代出土的新石器时代的陶器中，已有了专用的酒器，这说明，在原始社会，我国酿酒已很盛行。有关酒的起源问题，历史文献记述有四种说法。
1.上天造酒说
自古以来，我国就有天上“酒星”造的说法。“诗仙”李白曾有“天若不爱酒，酒星不在天”的诗句；东汉末年以“座上客常满，樽中酒不空”自诩的孔融有“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡”的诗句；“鬼才”诗人李贺，在《秦王饮酒》一诗中也有“龙头泻酒邀酒星”的诗句。《晋书》中也有关于酒旗星的记载：“轩辕右角南三星曰酒旗，酒官之旗也，主宴饮食。”轩辕，在中国为星名古称，共十七颗星，其中十二颗属狮子星座。酒旗三星，呈“一”形排列，南边紧傍二十八宿的柳宿星。
酒旗星最早记载于《周礼》一书中，距今已有近三千年的历史。二十八宿的说法，始于殷代而确立于周代，是我国古代天文学的伟大发现之一。
2.猿猴造酒说
唐代李肇所撰《国史补》中，记载了人类如何捕捉聪明伶俐的猿猴。
猿猴是十分机敏的动物，它们常常生活在深山野林中，在枝干间攀缘飞跃，一旦有人接近它们很快就跳跃着离开，很被人难捉到，经过细致的观察，人们发现猿猴“嗜酒”。于是，人们便在猿猴出没的地方，摆上香甜浓郁的美酒。猿猴闻香而至，先是在酒缸前徘徊不敢上前，接着便小心翼翼地试着品尝。时间一久，终受不住香味的诱惑，从小心舔尝到开怀畅饮，直到酩酊大醉而被人捉住。用“酒”捉猿猴的方法不只在我们中国有，国外，如泰国至今还有人这么做。非洲也有人用酒来诱捕力大无穷的大猩猩。
猿猴不仅喜欢饮酒，而且还会“造酒”呢。早在明朝时期，对于猿猴“造酒”的传说就有过记载。明代文人李日华在他的著作《蓬栊夜话》中就有过类似的记载：“黄山多猿猱，春夏采花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步”。清代文人李调元也曾有“琼州多猿……尝于石岩深处得猿酒，盖猿酒以稻米与百花所造，一百六轧有五六升许，味最辣，然极难得”的记载；清代的一本笔记小说《清稗类钞．粤西偶记》中也写道：“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数百。饮之，香美异常，名曰猿酒。”
昔年，《安徽日报》曾刊登老画家程啸天先生在黄山险峰深谷觅得“猴儿酒”的事情。这些不同时代人的记载，都证明在猿猴的聚居处，常常有类似“酒”的东西发现。由此也可推断酒的起源，是由水果发酵开始，因为它比粮谷发酵容易得多。
酒是由发酵得到的食品，是由酵母菌分解糖类产生的。酵母菌分布极其广泛，在广袤的大自然原野中，尤其在一些含糖分较高的水果中，这种酵母菌很容易繁衍生长。山林中野生的水果，是猿猴的重要食物。猿猴在水果成熟的季节，收贮大量水果于“石洼中”，堆积的水果受到自然界中酵母菌的作用而发酵，在石洼中将一种被后人称为“酒”的液体析出，因此，猿猴在不自觉中“造”出酒来，是合乎逻辑与情理的。
3.仪狄造酒说
在史籍中有很多关于仪狄“作酒而美”、“始作酒醪”的记载。
古代就有“仪狄作酒醪，杜康作秣酒”的说法。这里并没有时代顺序，只是讲他们作的酒不同。“醪”，是由糯米经过发酵加工而成的“醪糟儿”。多产于江浙一带，性温软，略带甜味。现在的不少家庭，仍有自制醪糟儿的。醪糟儿洁白细腻，稠状的糟糊可以食用，上面的清亮汁液颇近于酒。“秣”，高粱的别称。杜康作秣酒，指的是杜康造酒所使用的原料是高粱。由此看来，仪狄是黄酒的创始人，而杜康可能是高粱酒创始人。
还有一种“酒之所兴，肇自上皇，成于仪狄”的说法。也就是说，自上古三皇五帝的时候，就有各种各样的造酒的方法在民间流行，而仪狄是把这些造酒的方法归纳总结起来，使这些方法流传于后世的人。
与杜康比来起仪狄的生活年代在古籍中的记载就比较一致了。如《世本》《吕氏春秋》《战国策》中部认为他是夏禹时代的人。至于，仪狄是不是酿酒的“始祖”，这一说法自古以来就不一致，甚至有与《世本》相矛盾的说法。例如孔子八世孙孔驸说，帝尧、帝舜都是饮酒量很大的君王。黄帝、尧、舜，都早于夏禹，早于夏禹的尧舜都善饮酒，他们饮的是何人制造的酒呢？可见，说夏禹的臣属仪狄“始作酒醪”并不确切。事实上用粮食酿酒是件程序、工艺都很复杂的事，单凭一个人力量是很难以完成的。
4.杜康造酒说
还有一种说法是杜康将未吃完的粮食，储存在桑园的树洞里，粮食在树洞中发酵，有芳香的气味传出。这就是酒的做法，杜康就是酿酒之祖。
魏武帝也曾写下“何以解夏忧，唯有杜康”的诗句。由此，很多人认为酒就是杜康所创。
历史上确实有杜康这个人。《战国策》《说文解字》等书中，对杜康都有过记载。清乾隆十九年重修的《白水题志》中，对杜康也有过比较详的描述。
“杜康，字仲宇，相传为县康家卫人，善造酒。”康家卫是一个至今尚在的小村庄，西距孙城七八公里。村边有一道大沟，长约十公里，人们叫它“杜康沟”。沟的起源处有一眼泉，四周绿树环绕，草木丛生，泉名为“杜康泉”。清流从泉眼中汩汩涌出，沿着沟底流淌，最后汇入白水河人们称它为“杜康河”。杜康泉旁边的大土包，以砖培围护着，传说是杜康埋骸之所。杜康庙就在坟墓左侧，凿壁为室，供奉杜康像。可惜庙与像均毁于“十年浩劫”了。据史料记载，往日，乡民每逢正月二十一日，都要组织“赛享”活动。这一天热闹非常，措喜演戏，商贩云集，熙熙攘攘，直至日落西山人们方尽兴而散。如今，杜康墓和杜康庙均已整修，杜康泉上已建好一座凉亭。亭呈六角形，红柱绿瓦，五彩飞檐，楣上绘着“杜康醉刘伶”、“青梅煮酒论英雄”等故事图画。尽管杜康的出生地等均系“相传”。但据考古工作者在这一带发现的残砖断瓦考证，商、周之时，此地确有建筑物。这里产酒的历史也颇为悠久。唐代大诗人杜甫于安史之乱时，曾携全家来此依靠其舅崔少府并写下了《白水明府舅宅喜雨》等诗多首，诗句中有“今日醉弦歌”、“生开桑落酒”等饮酒的记载。酿酒专家们对杜康泉水也作过化验，认为水质适于造酒。1976年，白水县人在杜康泉附近建立了一家现代化酒厂，定名为“杜康酒厂”，用该泉之水酿酒，产品名为“杜康酒”，曾获得国家轻工业部全国酒类大赛的铜杯奖。
《伊阳县志》中《水》条里，有“杜水河”一词，对其解释为“俗传杜康造酒于此”。《汝州全志》中载有：“俗传杜康造酒处”叫“杜康促”，“在城北五十里”的地方。今天，这里尚有一个叫“杜康仙庄”的小村，人们说这里就是“杜康促”。“促”，本义是指石头的破裂声，而杜康仙庄一带的土壤又正是山石风化而成的。在距杜康仙庄北约十多公里的伊川县境内，有一眼名叫“上皇古泉”的泉眼，相传也是杜康取过水的泉眼。这一带的酒产品合在一起，年产量已达数万吨之多，这恐怕是当年的杜康所无法想象的。