书城保健养生命典——白话遵生八笺
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第25章 饮馔服事笺中(3)

将白曲二十两剉成枣核大小,用清水一斗浸渍、泡发;用糯米一斗细心地淘干净,煮成烂饭后摊开冷却;根据春夏秋冬四季的气温气候,将烂饭或迟或早放到曲汁里,搅拌成稠粥,候其胀发;过段时间放入二斗米饭,于是酒也就酿成了。如果是在天气较暖和的季节,熟后三五天便可将瓮子上面那些澄清的水酒舀出饮服,即使多领几杯,也不会伤害身体。桃源酒的制法本是从武陵桃源传出来的,后来被《齐民要术》中采缀编录,反而掺进了许多谬误,以上记载的才是唯一的真传。

笔者认为,如果用清泡米的话,效果可能还要好一些。酿酒时,一斗水煮取一升,澄清后,将酒曲浸入泡发。过一天,把米饭煮熟,冷却后,用曲麦和匀(每次都采取这种方法),放进瓮子里。放第三次和第五次时,都应等瓮子里的酒饭泡发后的次日才放。放完五次之后,再任其浸泡,一般一两天后可以压出酒来(有一大半已经化为酒),服用时感觉味道比较粗糙的话,可以按每一斗蒸厂升糯米,用大麦药曲一大匙,白曲末一大分,待糯米饭熟后搅和,用布袋装好放入酒瓮里,等酒味变得甜美后拿出布袋。

香雪酒

准备一石糯米。先取其中九斗用过滤的方法淘洗干净,一直到没有浑水滤出为止。再用一个干净木桶量一下,然后把米和水对装,水最好比米多一斗(以补米脚),浸到缸里。再剩下的那斗米象上次那样滤洗干净后,煮熟,埋到缸里的米。缸口用稻草覆盖二十多天的时间,发现缸内有饭壳浮出后,便可先捞去饭壳再沥起米,等水滤干之后,将米煮饭,趁饭熟时,先用原先的浸米水澄清水脚,把二十斤白曲弄成小块放到澄清的水里,一起拌饭(拌匀),再又把捞出的米壳蒸熟,先放缸底,上面再放拌了曲的米饭。如果天气热的话,应先让米饭冷却后再进缸,盖封二十四小时后打头杷(如果天气热,还要打三杷),几杷打完后,仍将缸口盖起来,等缸中米饭自然化酒。造酒一般要求米要白净,滤淘要清静,杷要打得密,打得熟,热气出尽便不致于腐烂。

碧香酒

将一头糯米滤洗清净。把其中的九升浸入瓮子,一升煮饭。饭熟后拌白曲末四两,用簸箕装好埋到浸米的瓮子里,等有饭浮起时,捞起来;此时再九升浸过的米蒸熟成饭,拌白曲末十六两,先放簸箕装的饭于瓮底,后放蒸熟的饭,用首先的淘米浆水十斤或二十斤兑入瓮中,以四五层纸密封瓮口,气温高的话,几天就熟,如天气较冷,则要个把月的时间。

腊酒

用糯米二石,水与酵二百斤(足称),白曲四十斤(足称),酸饭二斗(也可以用二斗米起酵,其味浓辣),十二月造煮时,用大眼篮子二个,轮流将酒瓶放在开水中,与开水一齐开滚再取出。

建昌红酒

用上等糥米一石,淘洗干净,倒在缸里,中间留下一个窟窿,放水一石二斗。再用二斗糯米煮饭,熟后将饭摊开冷却,然后抓作一团放到窟窿里。盖好,等二十多天后有饭浮出时,捞上浮饭(此时缸中之水已经变酸),把浸米沥干。先将米五斗淘洗干净,铺在甑底,再把浸米一层层的放上去,煮熟后,稍微摊开等热气散尽之后,再放到缸里,盖好。

再用浸米浆八斗、花椒一肉,烧开,出锅后待冷。将白曲三斤捶细,备好酵母三碗,饭适量,根据平常酿酒的放酵法则,不能太浓。

如果天气很冷,可以将缸放在比较暖和的地方,周围用茅草围住。过了一晚,将缸中米饭分为五处。用五个小缸装了。用红曲一升,白曲半升,取酵(也分作五分)。每分和先前备好的曲饭一起拌匀,压在缸内。二天后就可打杷,如果上面太浓,则三五天打一遍,打了后,表面一层将涨发得更快,然后再打一遍,仍然盖上。十一月做的话,二十天内即熟;十二月则要过上一个月时间;正月里也只需要二十天。其他月份不适宜酿造此酒。熟后应再榨取并澄清,加少许白檀,盖好后用泥巴糊封,头槽用烧开过的水适量调入,再等二个晚上后便可开缸榨酒。

五香烧酒

准备白烧酒三大坛,细曲十五斤。

檀香、木香、乳香、川芎、没药各一两五钱,丁香五钱,人参四两,分开研成末,白糖霜十五斤,胡桃肉二百个,红枣三升(去核)。先将糥米五斗煮熟,晾冷,照平常的下酒法则,但要放在瓮口缸内,便于封口,等米饭发到有微热时,将糖、烧酒、香料、桃枣等物料一起倒入,并把缸口厚封,不让缸内之气透出。每七天开缸打杷一次,完后仍然封严,至四十九天后,照平常那样上榨,服饮一两杯,缸口用腌物压住。服饮此酒有春风和煦之妙。

山药酒

用山药一斤,酥油三两,莲肉三两,冰片半分,一起研烂后做成弹丸。每壶酒中放一二颗,加热后服饮,对身体大有益处。

葡萄酒

先从葡萄子中取汁一斗,用曲四两,搅匀后放入瓮子,封好瓮口后,葡萄汁自然成酒,而且有一股浓郁的异香。

也可用蜜三斤与水一斗一起煎煮,放到瓶里,稍冷后加曲末二两,白酵二两,将纸打湿后封住瓶口,放置于干净的地方。一般春天、秋天五日内就会自然成酒,夏天则只需三日,冬天却要七日。这种酒也很不错,在行功导引时饮一二杯,能使百脉流畅,气运无滞。

黄精酒

用黄精四斤,天门冬(去心)三斤,松针六斤,白术四斤,枸杞五斤(五味都为生用),放到锅中。再用清水三石煮(上述五味)一日,然后去渣,取清汁浸曲,再按家庭平常的酿酒法酿制。酒熟后,便可取清澈的黄精酒服饮。此酒主除百病,延年,变须发,生齿牙,功妙无量。

白术酒

将白术二十斤切成片,用东流水二石五斗放到缸里浸泡二十天,然后去掉白术片渣,把汁倒在一个大盆里放到天井,露五个晚上。等盆中的汁变成殷红如血时,用来浸曲造酒,熟后取清澈的服饮。此酒也有除病延年,乌发固齿,光泽颜面之功效,常服能延年益寿。

地黄酒

选又肥又在的地黄切成一大斗并捣碎;将糥米五升煮成饭,备曲一大升。饭熟后,上面三种一起倒入盆中柔和、拌匀,再放到瓮子里,瓮口用泥巴封住。一般春夏二季须二十一天,秋冬二季则须二十五日。时间到后便开瓮察看,上面有大约一杯绿色的液汁,这是瓮中的精化,可先取来服饮;其科的可用新的布料绞出浆汁后收藏好。此酒滋味极其甘美,而且也有白术酒的功效。

菖蒲酒

取九节菖蒲生捣,绞出汁浆五斗,再将糥米五斗煮熟成饭,然后加细曲五斤,三样拌匀后放进磁坛,封盖二十一天便可开取。此酒适宜热服,每天服三次,有通血脉、滋荣卫之功效;也能治风痹、骨立、痿黄,凡服药没有效果的如服此酒,那么百日之后便会颜色光彩,足力倍常,耳聪目明,白发变黑,齿落更生,夜有光明,延年益寿,实在有说不尽的功效。

羊羔酒

将糥米一石按平常的法则浸浆。取肥羊肉七斤,曲十四两,杏仁一斤(煮去苦水)。然后同羊肉一起多放清水煮烂,留汤汁七斗拌煮好的糥米饭,再加木香一两同酿(不可见水)。十天后便可吃,而且味道甘滑。

天门冬洒

准备醇酒一斗,取六月六日的曲米一升,好糯米五升。将天门冬煎成汽汁。糥米必须淘洗干净再晒干,然后再用天门冬汁浸泡。

再将酒浸曲,用平常的方法,等熟时便煮饭,根据气温情况,煎煮汤汁和饭,再一起放到里面。春夏两季七日内要多看,不能使其温度过高,知天冬天则十天就熟了。东坡先生的诗“天门冬熟新年喜,曲米春香并舍闻”所说的就是它了。

松花酒

三月时取松花(形状象老鼠尾巴)细锉一升,用绢袋装好,在酿制白酒将熟时,将绢袋放入酒中心,把酒缸放井里浸三天再取出,漉酒饮服。其味清香甘美。

菊花酒

十月采回甘菊花,去蒂,只取净花二斤,选净后放到没有过滤的酒中,搅匀,第二天早上开始榨酒,此酒滋味香例。一般有香的花,如桂花、兰花、蔷薇等都可以仿效此法。

五加皮三骰酒

用五加根、茎、牛膝、丹参、枸杞根、金银花、松节、枳壳枝叶,各备一大斗,用水三大石放大锅中烧煮,然后取六大斗去滓澄清。河水泉水湖水不限,重复几次浸曲,并开始用五大斗米煮饭,将生地黄一斗捣如泥拌到饭里;第二次再以五斗米煮饭,将牛膀子根细切成两斗捣如泥拌到饭里;第三次则用米二斗煮饭,将大草麻子一斗熬后捣细拌到饭里。稍过一阵之后,仍按平常的方法酿造。如酒味正常,即可以去糟服饮;如发现酒冷而未发,可加此曲末放入;如味道苦涩、薄少,可再煮两斗米饭投入;如缸内饭太干不能酵发,可再取上述各种药物煎汁,趁热投入,酒熟后去糟。时常饮服,但必须多少有些酒味才好。不管男女,都可以服饮,而且也没有什么禁忌。此酒可去风劳冷气、身中积滞宿疾。常服令人健壮,身轻如燕,功妙甚多。

曲类(八种)

能否酿出美酒,关键在于曲精水洁,所以选择酒曲十分重要。如果酒曲失其功效,从哪里来的好酒呢!因此将制曲妙方录于下面。

白曲

白面一担,糥米一斗,用清水拌过,使干湿调匀,再用筛子筛一遍,然后踏成饼子,纸包好后挂在当风的地方,五十天后取下,日晒夜露,平均每斗米下曲十两。

内府秘传曲方

白面一百斤,黄米四斗,绿豆三斗。先将绿豆磨粉,将壳簸出后放在水里浸泡备用。再将黄米磨粉入面,与豆粉和作一块,将收起的豆壳浸水倒入米面豆粉中,搅和。如果嫌干,则加浸豆壳水,以能捻成块为准。然后踏作方曲(结实为佳),晒六十天,一般三伏内做才好酿酒。每石放曲七斤,不能多放。用这种曲造酒。用这种曲造酒,其味清冽。

莲花曲

莲花三笔,白面一百五十两,绿豆三斗,糥米三斗(都要磨成粉),川椒八两,按平常的方法造制。

金茎露曲

面十五斤,绿豆三斗,糥米三斗(都磨成粉造制)。

襄陵曲

面一百五十斤,糥米三斗(磨粉),蜜五斤,川椒八两。

红白酒药

用草果五个,青皮、官桂、砂仁、良姜、茱蓃、光鸟各两斤;陈皮、黄柏、苍术、香附子、干姜、甘菊花、杏仁各一斤;姜黄、薄荷各半斤。以上每种药料共称一斤,配糥米粉一斗,辣蓼二斤或五斤,水姜二斤捣汁,和滑石粉一斤四两,按平常的方法制好,收藏于盒子里。上料时再加毕拔、丁香、细辛、三赖、益智、丁皮、砂仁各四两。

东阳酒曲

用白面一百斤,桃仁三斤,杏仁三斤,草乌一斤,乌头三斤(去皮后可减去一半),绿豆五升(煮熟),气木香四两,官桂八两,辣蓼十斤,水浸七天。沥母藤十斤,苍耳草十斤(二桑叶包),与辣蓼、草乌三味放到锅里同煮绿豆,每石米肉,放曲十斤,多了就不好了。

蓼曲

将糯米(不拘多少)以蓼(捣汁)浸一个晚上后漉出,以面拌匀,然后筛出浮面,用厚的纸袋装好,挂在通风的地方。夏季制作的话,只需二个月便可取用,以蓼曲酿酒,酒味醇美。