书城保健养生命典——白话遵生八笺
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第19章 饮馔服食笺上(1)

序古诸论

真人说:“脾能养育其余四脏,养生家称它为黄婆。司马子以精深、奥妙的理论教人保存黄气,以进泥丸,达到长寿的目的。太仓公说,谷气安定可延长寿命,谷气不安定则会适夭寿。据此可以知道脾胃健全结实的人,将不会生病。江南有一个老人,年纪已经有七十三了,却壮实如少年,一般的人日饮数升,我却减至数合,而且只是沾唇而已。脾胃憎恨湿气,少饮汤水则胃强气盛,活动时脾胃自然不会沾上湿气,每当出门远行,心里也不去惦念着水。这应该可以说是一点都不琐杂的至理之言。

“按时饮食,饥饱适中,水谷变化,冲气融和,精血以生,荣卫以行,脏腑调平,神智安宁,正气冲实于内,元真通会于外,这样一来,什么样疾患都没有办法侵入了。

“自己饥饿了才进食,这应作为进食的一个原则,且进食时应细嚼慢咽;等自己焦渴后再饮水,饮时应该是一小口一小口的。但又不可以等自己很饥饿时才进食,进食也不能过饱;又不可以等自己太焦渴时才饮水,饮水还不能太频繁。食不嫌精细,饮不厌温热。”

太乙真人《七禁文》中的第六部份说:“美饮食,养胃气。”彭鹤林说:“脾为脏,胃为腑,脾胃二气,互相表里。”胃是容纳水谷的地方,主受水谷,脾在五脏的中央,将胃中水谷消化,使其化为血气,以滋养全身,灌溉五脏。所以有想养生的人,不可以不美其饮食。这里所说的美,并不是要水陆齐备,也不是指异品珍馔。必须注意的是:生冷不吃,粗硬不吃;不暴食,不暴饮;先饿才食,食不过饱;先渴才饮,饮不过多。所以孔氏有“食饐而餲,鱼馁而肉败不食”之说,而“饐”、“餲”、“馁”都是腐烂、腐败、变质、变味的食物。凡此种种,都损胃气,不仅导致疾病,也可能危及生命。若想长寿,这些都要深存警戒。而养老奉亲和观颐自养的人也应通晓这番道理。

黄山谷说:“吴兴一个厨师,将松江所产的鲈鱼和和鱠鱼砍碎之后,接着用庐山康王谷里的水烹炒,竟然在地洞里面以斗品尝。然后脱衣仰卧,让人吟诵苏东坡的前后赤壁赋,这也足以值得一笑吧。”这虽说是黄山谷所说的一个故事,但我们却也可以想像其食物的甘美和那个厨师的快乐心情了。

东坡先生的《老饕赋》说:“庖丁鼓刀,易牙烹熬,水欲新而釜欲洁,火恶陈而薪恶劳。九蒸暴而日燥,百上下而汤鏖。尝项上之一脔,嚼霜前之两螯。烂樱珠之煎蜜,滃(滃:水盛的样子——译者注)杏酪之蒸羊。蛤半熟而含酒,蟹微生而带糟。盖聚物之夭美,以养吾之老饕。婉彼姬姜,颜如桃李。弹湘妃之玉瑟,鼓帝子之云璈。命仙人之萼绿华,舞古曲之郁轮袍。引南海之玻璃,酌凉州之蒲萄。愿先生之耆寿,分余沥于两髦。候红潮于玉颊,惊暖响于檀槽。忽累珠之妙唱,抽独茧之长缫。悯手倦而少休,疑吻燥而当膏。倒一缸之雪乳,列百柁之琼艘。各眼滟于秋水,咸骨醉于春醪。美人告去,已而云散,先生方兀然而禅逃。响松风于蟹眼,浮雪花于兔毫。先生一笑而起,渺海阔而天高。

吴郡鲈鱼鱠,八九月间有霜下时,捕鲈(三尺以下),劈作脍,以清水浸洗,用布包起,沥尽水分然后散放于盘内。再取香柔花叶一起细切,和鲈脍拌匀。其霜鲈肉白如雪,而且没有腥气,称为金齑玉脍,东南佳味。

《杂俎》上记载:“著名的饮食有:萧家餫餛(漉去其汤不肥,可以煮茶),庾宗粽子(白莹台玉),还有韩约作的樱桃饆饠(其色不变),冷胡突、鱠鳢鱼臆连,蒸鹿獐皮素饼等。将军曲良翰还能做出著名的鲈鬃驼峰炙。”

后看时有个叫茅容的,字季伟,郭林宗曾寄居于他家一晚。到第二天早晨,茅容杀鸡作菜,郭林宗心里还以为这是特意为他准备的,没想到烹好后茅容一拜,说:“你的德行真了不起啊!”后来茅容竟因为孝顺成了一个德高望重的人。

《苕溪渔隐》记载:“东坡常用诗赋的形式来表现饮食方面的事情,且都能生动、形像,比如《老饕赋》、《豆粥诗》就是这样。”《豆粥诗》说:“江头千顷雪色芦,茅檐出没晨烟孤。地碓舂糠光似玉,沙瓶煮豆软如酥,我老此身无着处,卖书来问东家住。卧听鸡鸣粥熟时,蓬头曳履君家去。”又在《寒具诗》中写道:“纤手搓来玉数寻,碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重,压扁佳人缠臂金。”这里所说的寒具,指的即是捻头,出自《刘禹锡佳话》。据说有一次,苏东坡忽发新意,用山芋做成玉糁汤,其色、香、味都称奇绝。天上酥陀的味道怎么样不酽白,味如牛乳更全清,莫将北海金齑鱠,轻比东坡玉糁羹。”诚斋《菜羹诗》也写道:“云子香抄玉色鲜,菜羹新煮翠茸纤。人音脍炙无比味,天上酥陀恐尔甜。”

宋太宗曾令苏易简单讲解《文中子》,因为《杨素遗子食经》上有“羹藜含糗”之说,宋太宗因此问:“食品中哪一种味道最珍?”苏答道:“食品并没有固定的美味,适合自己口味的就是美味。我只知道碎姜、蒜、韭菜汁是最好的美味。我记得有天晚上天气奇寒,我拥着火炉痛饮,半夜嘴唇干燥,天上一轮明月照耀中庭,我从放在雪里的齑盂中拿出几条连连嚼下,我当时认为即使是天上的仙厨做出的凰脯凤胎,恐怕也比不上这番滋味。我好几次都想作《冰壶先生传》来记载这件事,可因为各种原因至今仍没有结果。”宋太宗微笑着深以为然。

唐朝的刘晏在五鼓入朝时,碰上天气寒冷,见路边有个卖蒸食的,正热气腾腾,便令人买了些回来用袍袖包裹放于裙褐下。吃时,他对同僚们说:“此物美不可言。”这也证明了“食品并没固定的美味,适合自己口味的就是美味”这一简单的道理。

倪正父说:“鲁直进餐之前,先五观,而且言辞恳切、深刻,可以说是一个知道反省自己的人。”我曾经去过一个佛寺,看见那些僧众在进食之前总是先淡吃三口,第一,使自己知道饭本来的味道,人进食时都是以五味配合着吃,没有几个知道饭的本来味道,如果淡食,便能知道饭味的甘美,所以首先不食其他味,第二,联想衣食的来源。第三,联想农夫的艰苦。其实《五观》中也详尽地讲述了这些道理。吃饭时,以此作为进食之法,本是一件很简易的事。开始时先吃三口白饭,就到半饱的程度,后面再吃时,虽没有羹汤蔬菜,也可以自己吃出味道了。这也是处贫之道呀!

茶泉类

论茶品

天下产茶的地方真是太多了!如剑南有蒙顶石;湖州有顾渚、紫笋;峡州有碧河、明月;邛州有火井、思安;渠江有薄片,巴东有真香;福州有柏岩,洪州有白露;常州有阳羡,婺源的举岩;丫山的阳坡,龙安的骑火;黔阳的都濡、高株,泸州的纳溪、梅岭。以上这些都很著名。如来品评它们的质味,则以石花最上,紫笋其次,然后才是碧涧明月之类。可惜的是以上著名茶类人们都难以看到了。如于今的虎丘山茶,也可以称为奇品,可惜却没有多少了。如天池茶,在谷雨节前采细芽,炒而得法的,便会青翠芳馨,仅仅一嗅也可以消渴。如真芥茶,价格很贵,是天池茶的两倍,但可惜也难以得到,它必须是自己让人采收的才好。又如浙江的六安,茶品也是很好的,但由于不善于炒茶,所以所制出的茶没有香味发出,而且茶色不好。但茶的本性实在好。再如杭州的龙泓(即龙井)真品,就是天池茶也远远不及,只是山中仅有一二户人家懂得精妙的炒茶方法,如今有些和尚采用焙茶的办法也十分不错,但也应该是龙井茶才可焙出好味,而龙井山方圆不过十几亩,十几亩之处虽也有茶,但似乎都不及龙井。附近的茶冒充龙井,尚且说得过去。至于北山西溪之茶都来冒充龙井,这是因为杭州也没有很多的真正能识别龙井茶味的确,所以以假乱真的就多了。笔者想,大概是因为天开龙井美泉,所以山灵便特别生长出佳茗以辅衬上天美意吧。一般来说,不论远近,应该以天池龙井为最好。除此之外,天竺灵隐稍为于龙井,临安于潜生于天目山的跟舒州的相同,也是次品,茶类自浙以北都是比较佳美,独有闽广以南,不仅水不可以随便饮用,连用茶也应该懂。过去不太清楚岭南的各种茶类,于是便说岭南的茶味极好,谁知岭南地域多有瘴疬之气,这种气染在草木上,北方人吃了,很多人染上疾病,所以一定要小心。要想采茶,应该等日出之后,雾瘴山岚收净时才可以开始,而茶团茶片在经过碾子石磨之后,便会使真正的茶味大打折扣。茶以日晒为好,青翠香洁,比用火炒强多了。

采茶

团黄有一旗一枪的说法,实际上就是指一叶一芽。早上采回的称为菜,晚上采回的称为荈芍。谷雨节前后采回最好,粗细都可以用。只是要求成过在采摘之时,必须天色晴朗,炒焙时火候适中,收贮时湿燥适宜。

藏茶

收茶适宜用箬叶而畏香药,喜温燥而忌冷湿。所以收藏茶叶的人家,都是将茶叶用箬叶封裹后再焙,两三焙一次,火温不可太高,一般与人的体温差不多,这样可以去除茶叶的湿润,如果火温太高,那么茶叶就会被焙焦而不可饮用。

也有这样的做法:用中坛盛茶,十斤一瓶,每年烧一次稻草灰放到一大桶里,将茶瓶坐于桶中,茶瓶四周以灰围住,瓶上也用灰盖紧。需要取用时便拨灰开瓶,然后仍恢复原状,这样茶叶才不致蒸坏。一年之后,再换稻灰一次。

还有这样的做法:在空楼中悬一个瓶架,将茶瓶套在架子里,瓶口朝下,故自天而下的自然蒸气就不会侵入,所以最好倒放。

如上两种芽茶,除用清泉煮以外,花香杂果,都不可以混放入。有些人喜欢以花拌茶,这用平常细茶拌入,虽说茶叶不至减去多少,但花香盈颊,到底有不脱俗之嫌。如橙茶、莲花茶,在太阳还没有出来时,将半开的莲花拨开,放一撮细花于花蕊里,用麻皮略微缚拢,过一晚之后,次日早晨摘下莲花倒出茶叶,用建纸包好焙干。再按这办法,将茶叶放到别的花蕊中,这样几次之后,将其焙干收用,茶叶会十分香美。

木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花、都可以做茶。这些花开放时,摘其中的半开半合的花蕊(这种花蕊香气还不曾散去),根据茶叶多少,摘花拌茶。如拌入的花太多便会失脱茶的韵味,花太少则茶不香不美,三分茶叶一分花,才算适宜。臂如木樨花,必须先去掉枝蒂及尘垢、虫蚊,一层花一层茶地放到磁罐里,磁罐被一层一层的放满后,再用纸及箬叶罩盖罐口,缚紧,然后放到很多水的锅里煮,再取出磁罐,冷后,把罐中花茶用纸包裹放火上焙干收用。其他花类都可以仿照这个方法。

煎茶四更

一、择水

如果煎茶之水无甘甜之味,便会影响茶味,所以古人择水最是讲。第一是山水,其次是江水,最后才算井水。而山水中,以乳泉漫流的为好。泉涌湍流的不要食用,这种水食多了会使人患上颈疾。江水则取远离村寨的。至于井水,则应取有很多人都在那里汲水的井水,如那些蟹黄、浑浊、咸苦的井水都不要用。像杭州的湖心水、吴山的第一泉、郭璞井、虎跑泉、龙井、葛仙翁井,都是很不错的。

二、洗茶

每次烹茶之前,都要先用热水洗茶叶,洗去其尘垢冷气,这样烹出的茶才会味美。

三、候汤

大致上,茶应以缓火炙(焙),活火煎。所谓活火。即是指有火焰的炭火。应该使水不致过于滚沸,差不多滚时便可养茶。开始时就像鱼目散布。微微有声,过一会茶水就会在周边泉涌,累累连珠最后腾波鼓浪,热气全无,这便是被人称道的老汤。这种三沸老汤,如果不是活火就不能煮出这个样子来的。至于用柴叶烟熏煎茶,却是最不可取的,如果这样,便成为《清异录》所记载的五贼六魔汤了。

如果茶少水多,则云脚散,水少茶多,则乳面聚。

四、择品

一般来说,茶瓶要稍小才好,这样易于注水,而且下茶注水也相适应。如果水瓶太大,茶水存留得太久,茶味一过,就不好了。茶銚、茶瓶、磁砂最好,其次是銅錫。而用磁壺注茶,砂銚燒水为最好,《清异录》记载:“富贵汤,应该以银铫煮汤才最好不过,铜铫烧水,锡壶注茶就显得差些了。”

茶杯只有宣窑所出最好,质厚、白莹,样式古雅。有一种宣窑出的印花白瓯,除样式得中外,而且光洁如玉。其次则算嘉窑窑心里的茶字小杯了。想观察茶色的黄白,怎么能让青色花色来间杂其间呢?注酒也是同样道理。只有纯白色器皿为最上乘品,其他的都不宜用。

试茶三要

一、涤器:茶瓶、茶杯、茶匙、生鍟(音星),能使茶味受损,用之前必须洗涤洁净。

二、熁盏:每次点茶前,应该先将熁盏加热,这样茶叶才会在表面积聚一团乳状,熁盏冷了茶色就不会浮上来。

三、择果:茶本身自己独特的正色、真香、佳味,所以在烹点时,其他的珍果香草不适宜夹杂在茶里。松子、柑橙、莲心、木瓜、梅花、茉莉、蔷薇、木樨之类会剥夺茶叶的香气;牛奶、番桃、荔枝、龙眼、枇杷之类会剥夺茶叶的滋味;柿饼、胶枣、火桃、杨梅、橙桔会破坏茶叶的颜色。所以饮好茶时,不用果子才可觉察茶的清绝,夹杂在一起就无分辨了。如果要用一些,则应该选择核桃、榛子、瓜仁、杏仁、榄仁、栗子、鸡头、银杏之类。

茶效

人饮上真正的好茶,能止渴消食,除痰少睡,明目益思(《本草拾遗》),除烦去腻。人原本就不要以一天不喝茶(有其他忌违除外)的。每次吃完饭之后,就用浓茶漱口,既可漱去口中的烦腻,而对脾胃也不会有什么损害。凡是有什么肉屑夹在牙齿间的,用茶水漱洗后,肉末就会消缩,不知不觉中自然脱支,这就没有了用牙签挑剔的麻烦。因牙齿之病带来的痛苦也会因此消失,而且牙齿渐渐坚固,蠹毒也将随之祛去。

茶具十六器

商象——古石鼎,用来煎茶。

归洁——竹筅帚,用来洗壶。

分盈——杓子,用来量水的斤两。

递火——铜火斗,用来搬火。

降红——铜火筋,用来簇火。

执权——标准茶称,每杓水两斤,用茶一两。

团风——竹扇,用来煽火。

漉尘——茶洗,用来洗茶。

静佛——竹架,即《茶经》里所说的支腹。

注春——磁瓦壶,用来注茶。

运锋——切果刀,用来切果。

甘钝——木砧墩。

啜香——磁瓦盆,用来喝茶。

撩云——竹茶匙,用来取果。

纳敬——竹编茶袋,用来放茶杯。

受污——抹布,用来清洁磁瓦盆。

总贮茶器七具

苦节君——煮茶用的炉子,用来煎茶,很多出家人常有收藏。

建城——有箬叶编织的笼子,用来封存茶叶,以收贮于高阁上。

云屯——磁瓶,用来勺水。

乌府——用竹子织成的篮子,用来盛灰,以供煎茶。

水曹——磁缸瓦缶,用来贮水,以供火鼎。

器局——用竹子编成的四方形箱子,用来收贮茶具。

品司——用竹子编成圆形提盒,用来收贮各类茶叶,以供烹品。

论泉水

田子艺说:“山下所流出的泉水称为蒙稚之水。物稚则天全,水稚则味全。”所以鸿渐说山泉水最好。其中那些于乳泉石池慢流的,即为蒙稚。那些瀑涌湍激的,则不是“蒙”了,应该劝诫人们不要食用。

源泉必重,而泉水中的最上等者尤重。余杭徐隐翁曾经对笔者说:用凤凰山泉来比阿姥墩的百花泉,就显得五泉都不如了,可见仙源是多么的得天独厚啊!

山厚的泉厚,山奇的泉奇,山清的泉清,山幽的泉幽,这些都是上等佳泉。然而不厚则薄,不奇则蠢,不清则喧,这样当然不会孕育出上等的泉水了。

山势连绵不断的,那么水也将源源不断,山间断了,水源也跟着间断,一到天旱,很容易涸竭。

石流

石为山的骨骼,流,指的是在流动的水。山宣泄着地气所以产生了万物,地气宣泄则山脉绵长,所以说以山水为上。《博物志》记载:“石是金的根甲,石所散发的精气生成了水。”又载:“山里有泉水,是因为感应了地气。”