怎样知道包装食品的保质期
包装食品是指用瓶、罐、纸盒、勤黯豹装的食品。这些食品由于密封较好，因此保质期也相对要长一些，但它们的保存时间到底应该是多长，恐怕很多人不知道。
轻工业部1987年曾对部分包装食品的保质期限作了明确规定：
一、饮料酒
1.普通瓶装啤酒保质期2个月，特制啤酒4个月。
2.瓶装葡萄酒、果酒、露酒保质期半年，汽酒3个月。
3.瓶装黄酒保质期3个月。
二、乳制品
1.奶粉：马口铁罐包装1年，玻璃瓶包装9个月，500克塑料袋装4个月。
2.甜炼乳：马口铁罐包装9个月，玻璃瓶包装3个月。
三、饮料类
1.豆乳：巍瓶装瓶3个月，利乐包装半年。
2.汽水(包装果汁汽水、果味汽水、可乐汽水)：玻璃瓶装3个月，二片罐装半年3.果汁：玻璃瓶装3个月。
4.桌汗糖浆：玻璃瓶装半年四、罐头类
1.鱼、肉、禽类罐头：铁罐装2年，玻璃瓶装2年。
2.果蔬类：铁罐、玻璃瓶装1年3个月。
3.油炸干果、番茄酱、果汁、虾蟹等：铁罐装1年，玻璃瓶装1年。
五、糖果、饼干、巧克力、方便面
1.糖果：第一、四季度生产的保质期为3个月，第二、三瀚季度生产的保质期为2个月，霉雨季节为1一个月。
2.饼干：马口铁桶装3个月，塑料袋装2个月，散装1个月。
3.巧克力：夹心巧克力3个月，纯巧克力6个月。
4.方便面：保质期为3个月。
六、调味品
1.酱油：保质期为半年。
2.食醋：保质期为半年。
怎样利用食品标签选购食品
食品标签的主幕内容有：食品名称、配料或成分、净含量或固形物含量、使用方法、出厂日期、保质期、厂名、厂址、批号等内容。怎样利用食品标签选购食品呢？
1.从食品名称上区别食品的内涵和质量特征，注意不要将商标或装磺上的美术字作为食品的名称。
2.从配料表或成分表上识别食品的内在质量及特殊用。如果不标注配料数量、含量，一般都达不到标准数。
3.从净含量或固形物含量上识别食品的数量及价值。标签上的净含量是指扣除食品包装之外的食品部分。液态商品用溶积“毫升”(符号m1)，固态食品用重量“克”表示(符号g）固形物的含量，是指含液体的食品，除去添加的水份，以固态形状存在的食物的重量。净含量和固形物含量是说明该食品可食用数量的多少及衡量其价值的依据。
4.从出厂日期和保质期以上认定食品的新鲜程度及购买数量，有的啤酒的标签上，上半部有1-12的数字指的是月份，下半部1-31的数字指的是日期，如果在上半部的2和下半部的15位置上，分别打有圆孔，则说明该啤酒是2月15日出厂。
5.利用标签上的其它内容指导消费。消费者可从食品标签上标注的“标准代号”侧面认定食品的等级，从厂名厂址中认定质量水平，如出现质量事故可追查责任。
怎样识别食品罐头的代号
无论是铁筒的还是玻璃瓶的罐头食品，盖子上都打有一些英文字母组成的代号。标明这些代号的目的是为了让消费者在商标纸脱落的情况下，了解产品的名称、生产单位和生产日期等。
罐头盖上打印的内容有三部分，即厂名代号、生产日期代号和产品名称代号。厂名代号是由省(市、自君区)和厂代号组成的，如北京为A、上海为I、辽宁为C；北京人民食品厂为A，，上海梅林罐头食品厂为B2。一般情况下，罐头盖上的代号排列成三行，抖咧方法因罐头的外销与内销而有所不同。
外销罐头的盖上的第洲行为日代号，第二行项目较多，首先是月代号，表示生产的月份，接下来是厂代号，厂代号后面是年代号，它的公历年份为末位数字加10减去代号数，并取个位数为该厂当年的年代号，若厂代号数字为二位数时，取其个位数计算。第三行为产品名称代号，根据罐头生产的原料种类，分为七大类。其类编号为：1-199肉类罐头、200-299禽类罐头、300-599水产类罐头、600-740水果类罐头、741—799果汁类罐头、800-899蔬菜罐头、900以上其它罐头。
如：上海梅林罐头食品厂1986年冬月19日生产的原汁猪肉罐头，盖上所打印的代号应该是：
193B241。
又如上海梅林罐头食品厂1985年5月25日生产的辣味炸子鸡罐头盖上的打印代号为：
255B23216。
内销罐头的盖助第一行为广名代号气第二行包括年、月、日代号一，年代号用公历年份最末两个数字，年代号后面是月代号，月代号后面是日代号。第兰行为产品名称代号、仍以上述两种罐头为例，原汁猪肉罐头的代号为：
B863191。
辣味炸子鸡罐头的代号为：
B285525216。
怎样判别罐头内的食品好坏
各种精制的美味食品和加工调制的水果，为了便于保存、携带，常常装在铁皮或玻璃瓶内加以密封，制成罐头食品。
罐头食品的确很受人们的欢迎。但是，当你拿到一听罐头时，你怎样判别罐头内食品质量的好坏呢？鉴别罐头的优劣，一般是先看罐头的出厂日期；再看罐头的形体；如果是瓶装耀头，还要观看瓶内食物的形态与颜色。
目前，铁皮罐头的保存期一般为两年，玻璃瓶罐头为一年。购买时，应仔细查看罐头上的商标所注明的出厂日期。
其次，是查看罐头的形体，铁皮罐头先看接缝卷边的地方有没有凹陷或凸出。如果有，罐头上就可能有缝隙。再看看罐夕隋无铁锈，如果有铁锈，就可能有孔眼。罐头有了缝隙和孔眼，空气就会进入罐内，引起食品的变质腐败。同时，再观看罐盖和罐底。正常、完好的罐头内气体少，气压低，盖和底一般是向内凹陷或平的，罐身洁净，又有光泽，焊锡完整，封口严密。
如果罐头内的食品变质了，细菌便大量繁殖，产生二氧化碳气，使罐内压力增大；当罐内压力大子外输送空气压力时，罐盖、罐底就膨胀凸出。另外，还可以把罐头拿起来，用手指使劲按压它的底部，一直按到铁皮上出现压坑为止；稍等一点时间后，如果压坑处开始复原(PAP泊只有一点点复原)，说明罐内食品已不新鲜了。
玻璃瓶装罐头质量好坏的差别方法是：如果是铁皮瓶盖，盖中部向内凹，瓶内食品颜色正常、汤叶清澈、瓶底内没有沉淀物、食品块形完整，说明瓶内食品是好的；如果瓶内食品变色、汤汁浑浊、有沉淀物等，则说明食品已经变质。
怎样鉴别玉米粳糯
玉米有粳糯之分，故有软硬之别。一般做饭吃多用梗玉米，做摸膜则一定要用糯玉米。角嫩玉米棒来煮吃，多数人也喜欢吃糯的。然而，不熟悉玉米的人，误以为白玉米都是糯的；黄的或红的都是粳的。其实，梗玉米也有白的，例如“白马牙”
等。
那么，怎样鉴别玉米之梗糯呢？从玉米棒上鉴别最为方便：①糯玉米棒颗粒的纵列提疚又数(偶数)的，而粳玉米则不全是；②糯玉米棒多为封顶，即颗粒布满苞蕊，而梗玉米则多不封顶；③糯玉米颗粒圆而较小，而梗玉米颗粒大而两则扁平；④糯玉米每颗粒的朝棒顶方向，都有一点微褐色。
怎样鉴别木薯粳糯
木薯有粳糯之分，因此，吃起来味道有很大区别，特别是街市上煮卖的面包木薯，梗糯味道的差别就更加明显了。糯木薯粉剂蒙松，细嫩，粘性大，味道纯正，而梗木薯粉剂粗糙，稍硬，粘性小，气色大。因此，一般人都喜欢买糯的面包木薯吃。
一般的糯木薯含粉率也比较高，拿来做膜膜也较好吃。因此，农民也多喜欢种糯种木薯。
那么，怎样鉴别木薯的梗糯昵？
首先，从表皮看，糯木薯皮薄，色偏灰。皮表平滑，“皮鳞”细小；梗木薯皮厚，皮表粗糙，“皮鳞”粗，色偏红。
其次，糯米薯“筋”细小，心孔也小；粳木薯的“心筋”粗长，心孔较大。
其三，糯木薯的肉质中的“肉筋”极少，而且很细；粳木薯的肉质粗，多“肉筋”，而且较粗。
其四，糯木薯的肉质呈纯白色；粳木薯的肉质皇灰白稍黄。
怎样鉴别莲藕粳糯
莲藕有梗糯之分，其肉质有粗细之别，一般人喜欢吃糯藕。
糯藕与粳藕的区别是：糯藕肉白细嫩，皮薄，节眼小且环筋平，孔内光洁平滑，节短而鼓胀，近似椭圆体，吃起来蒙松软和；而粳藕肉微红粗糙，有明显的纵纹路，皮薄，节眼大而环筋突起，孔内有纹路，节长而不鼓胀，多似偏柱形，吃起来较硬，藕丝多且较韧。
怎样鉴别“马蹄”粳糯
“马蹄”有梗糯之分，因而吃起来味道有明显区别，一般人喜欢吃糯“马蹄”。怎样鉴别“马蹄”之梗糯呢？一般粳“马蹄”
个大，色黑，皮厚，环纹带(每个“马蹄”都有两圈环绕一周的纹带)膨起，“脐带”长而粗大，肉粗，呈灰白色，吃之有渣质感；而糯“马蹄”个略小，色微红，皮薄，环纹带平，脐带短而小，肉细腻，呈雪白色，吃之无渣质感。
怎样鉴别小米粳糯
小米有梗糯之分，故吃起来味道有相当大的差别。特别是在做粽子和膜膜的时候，味道就差得更远了。糯小米做的粽把和膜摸，吃起来细嫩爽口，柔软富有粘性，香味浓；而梗小米粗糙干硬，粘性少，香味少，口渣感大。
糯小米和梗小米的区别是：糯小米呈米黄色，黄中偏白，表皮油嫩J每一粒的偏顶端都有一个微红的小色点，颗粒圆而胀，状似虫卵；而梗小米呈黄色，黄中偏红，表皮干燥，颗粒微圆不胀。
另外，如果从小米的穗来看，区别更加明显：糯小米穗短且粗，粒团大且排列拥挤，穗毛长且多，给人以毛茸茸的感觉；而梗小米穗长且细，粒团小且排列稀疏，穗毛短且少，给人以光秃秃的感觉。
怎样鉴别粮食好坏
1.粮食颗粒稍微涨大，表面失去光泽，内部变化不大的为轻度发霉。这种粮食食后对身体无害。为便于储存，可用清水冲洗，晒干后加工备用。
2.颗粒涨大，表面上有青、绿色菌毛，有酸臭味，内部呈现白色的为中度发霉。这种粮食在吃用前必须用清水冲洗，晒干再冲洗，反复洗晒，就可以把大部毒质清洗掉，食用时加些好粮食掺着，对身体也无害。
3.颗粒发黑，生了绿色菌毛，有腥臭味，内部呈灰色的为重度发霉，这种粮食含毒质较多，食用容易中毒，出现味觉麻木、咽痒、耳鸣、呕吐、头晕、发烧、无力等症状。这种粮食用一般处理方法不易清除毒质，最好作工业用粮，不再食用。
4.小麦、玉米和各种豆类等发芽后，里面发白色，没有毒菌，只要用水冲去泥和污物，晒千加工后即可食用。发芽后，里面呈现黑色，腥臭，就有毒菌，不宜食用。
怎样购买质量好的面粉
购买面粉时，主要从所含水分、颜色、面筋质和新鲜度四个方面看其质量好坏。
1.水分：含水率正常的面粉，手捏有滑爽感，伸手插入阻久力小，轻拍面粉即飞扬，受潮含水多的面粉，捏而有形，不易散，手插阻力较大，且内部有发热感，容易发霉结块。
2.颜色：面粉颜色越白，加工精度越高，但其维生素含量也越低。如果保管时间长了或受潮了，面粉颜色就会加深，这说明品质亦降低。
3.面筋质：水调后，面筋质含量越高，一般品质就越好。
但面筋质量过高，其它成分就相应减少，品质就不一定好。
4.新鲜度：新鲜的面粉有正常的气味，颜色较淡且清。如有腐败味、霉味，颜色发暗、发黑或结块的现象，说明面粉储存时间过长。
怎样鉴别真假绿豆粉卷
真假绿豆粉卷的鉴别可用以下办法：
1.看色泽：真品绿豆粉卷色泽清白发亮，有透明感；掺玉米淀粉的粉卷呈灰白色，亮度发暗。
2.看弹度和拉力：真品绿豆粉卷柔软，弹性强，指压窝能迅速复原，拌凉菜不碎；掺假粉卷发硬、发厚、弹性差，拌凉菜搅拌时易碎，入口发面。
怎样选购挂面
挂面是人们常用食品之一。消费者应根据自己的口味和营养需要加以选购。目前市场上出售的挂面分别有以下特点：
菠菜挂面(叶绿色挂面)：用精白面粉辅以15%的新鲜洁净菠菜，压榨10%的菜叶，经精工酬而成。内含较丰富的叶绿素、维生素C及胡萝卜素等养分，是把粮菜结合而一的新颖食品，色香味俱佳。
银丝面：用精白面粉添加4%的一级淀粉后精轧，轧成挂面后的宽度小于0.9mm，条细如丝，色泽光亮洁白。吃时在沸水锅中煮1~2分钟捞起即可食用，口感柔软爽滑。
他番往而，精自制以10%鲜鸡蛋轧制而成，面条呈鸡蛋黄色，煮熟后具蛋香味，面筋质大于一般挂面，每500克成品内约含易为人体吸收的蛋白质约25克，还有多种维生素和钙、磷、铁及人体必不可少的无机盐等。
长寿蛋面：精白粉为主料，鲜鸡蛋为辅料，按1公斤面粉添加0.02克的维生素1：粉末结晶后精心轧制。面条含温高，柔滑爽口，长期食用可防治口角炎、皮肤病等症。面筋质大于32%，煮熟吃时口感韧性好。
竹叶面：精白粉辅用3%一级淀粉精工轧制，条薄小于0.8mm，如竹叶的外观，光亮洁白，煮熟吃时口感爽滑，有嚼头，具耐煮、不浑汤、不粘口等特点。
褐藻酸钠挂面：精白粉加液态褐藻酸钠0.15%轧制而成，褐藻酸钠是一种多糖高分子碳水化合物，也是一种有利于人体的饮食纤维，它在日本被誉为长寿保健食品，在美国被称为奇妙的食品添加剂。
此种挂面常食可降糖，减肥及抑制病毒。
怎样选购方便面
不少消费者都认为，方便面就是吃着方便，购买时根本不需要选择。其实，方便面在选购上，也有学问。
、目前，市场上出售的方便面一般有两种，即蒸煮的和油炸的。从饮食习惯上讲，北方人喜欢吃油炸的，南方人愿意买蒸煮的。从消费市场的情况看，油炸方便面比较畅销，原因是食用上十分方便，但油炸方便面保存期短，一般只能保存三个月，因为油炸方便面中所含的油质易酸败，特别是在雨季，空气湿度大而易返潮，而蒸煮的方便面保存期可达半年左右。
方便面的生产过程，要经过脱水、搅面，轧片、出条、蒸煮、油炸等工艺流程。在工艺上有严格的规定，一块方便面长11.5公分，宽10公分，符合这个标准的就是面形好。面形若差，花纹肯定不整齐，透气性能就相对较差，保存时就易出现返潮，甚至霉变。
怎样选购月饼
月饼是用粮食、油脂、糖等经精加工、烘焙而成的中秋佳节应时节令性食品，有广、苏、潮、京、宁波、绍兴等各种月饼。
广式月饼皮薄馅多、糖重油轻、不易破碎，便于携带。苏式月饼状似扁鼓，平正饱满，色泽金黄油润，酥皮层次分明，油而不腻，甜而爽口。潮式月饼饼皮酥脆，馅J吻巴软。京式月饼为清真月饼，包装精美，口味清甜。宁、绍式月饼与苏式月饼相接近。
选购月饼，在确定了品种后，应从三个方面来鉴别月饼质量：
一看外形：要求形态大小均匀、平整饱满，饼皮酥松完整，酥层清脆虎僵皮、硬皮、琴皮等现象。
二看光泽：要求表面色泽金黄油润，图案纹印清晰，饼皮斋趟羊而不皱缩，底部圆周无焦斑、如果表面下凹，不起酥，有裂口或漏馅等现象，则质量较差。
三尝：好月饼州般是口味正，甜而爽口，肥而不腻香而不俗，有月饼的香气和滋味以及各种花色的特有风味，馅料切块均匀，大小适当，若有杂味、苦味、果皮苦涩味等异味，说明质量不好。
怎样知道小鸡是公是母
要识别小鸡的公母有两个简便的方法：
一是看小鸡的姿态：用手倒提小鸡的两只脚，如果小鸡的身体下垂，头向前平伸，两只翅膀张开但又不乱扑，这样姿志的小鸡一般是公鸡。如果小鸡的头向胸部弯曲，身子向上使劲，同时两只翅膀乱扑，这类姿态的刁鸭大多是母鸡。
二是看脚印：在小鸡的脚上蘸点水，让它在干净的地方走动，小鸡的脚印成一条直线的是公鸡，小鸡的脚印不规则杂乱不定，则是母鸡。
怎样挑选活鸡
1.看鸡冠：健康鸡的鸡冠呈红色，有光泽：病鸡的鸡冠呈暗红色或黑色，且鸡冠下垂。
2.看鸡眼：健康鸡的鸡眼睁大、转动；病鸡的眼则有昏昏欲睡之状。
3.看鸡屎：健康鸡的鸡屎硬度适中，呈块状，病鸡的屎是稀的，呈绿色或百色。
4.看肛门：健康鸡的肛门周围清洁干净；病鸡肛门周围羽毛粘粪便，翻开肛门看呈暗红色，有出血点或坏死点。
5.摸鸡脚：健康鸡的脚暖和；病鸡的脚冰凉。
怎样鉴别注水鸡鸭1.拍肌肉：注水的鸡鸭肉特别有弹性，一拍就会听到“啵啵啵”的声音。
2.看翅膀：翻起鸡鸭的翅膀仔细地看，若发现上面有红针点，周围呈乌黑色，就证明已注了水。
3.掐皮层：在鸡鸭的皮层下，用手指一掐，明显地感到打滑，一定是注过水的。
4.抠胸腔：有的人将水用注射器打入鸡鸭胸腔的油膜和网状内膜里，只要用手指在上面稍微一抠，注过水的鸡鸭肉网膜一破，水便会流淌出来。
怎样鉴别“德州扒鸡”
德州五香脱骨扒鸡(俗称德州扒鸡)系选用新鲜卫生的原料，配以丁香、蜂蜜等16种名贵佐料和陈年循环老汤加工而成，是商业部和山东省优质产品。识别真假德州扒鸡可从以下几个方面作感官检查：
1.包装：凡包装物品上有无“注册《德州》商标”标记者均系假品。
2.颜色：产品呈金黄色，黄中透红为品。
3.香气：五香纯正，浓馥长存，香气扑鼻者为正品。
4.味道：咸淡适中，肉嫩松软，清香不腻者为正品。
5.形态：全鸡完整，口衔羽翎，腿盘膛内，似鸡浮水面者为正品。
6.脱骨：热中一抖，骨脱肉离，凉热提骨，均不带肉，脖骨口中一捌，净者为正品。
7.九不带：产韶不带书、嘴壳、内脏、老皮、血块、食管、气管、爪帽、异物。
凡达不到以上标准者，均为假品。
怎样鉴别病鸡做的烧鸡
一嗅：买烧鸡时，先拿起来嗅嗅，如果有异味，则说明这只烧鸡已存放才良久，或是病死鸡，甚至是中毒而死去的鸡加工成的。
二看：看烧鸡的眼睛是否半睁半闭。如是，就可断这是好鸡做成的。若双眼紧闭，说明是病鸡或病死鸡制作的。因病死鸡在死前就闭上眼了。所以制成的烧鸡眼睛也闭着。
三动：用筷子挑开肉皮，如呈白色，说明是好鸡制的。如鸡肉呈血红色，说明是病死鸡做成的，因病死鸡没有放血，血溶在鸡肉里了。
怎样选购板鸭
板鸭以其加工时间不同，分为腊板鸭和春板鸭两种。腊板鸭腌得透，肉质细嫩，可以保存四至六个月。春板鸭的保存期较短，约三四个月，顾客可根据自己的需要，选购腊板鸭或春板鸭。
好的板鸭外形呈扁圆形状，胸部发硬，周身干燥，皮面光滑无皱纹，呈白色或乳白色，腹腔内壁干燥，附有外霜，胸骨与胸部凸起，颈椎露出，肌肉收缩，切面紧密光润，呈玫瑰红色，具有板鸭固有的气味。水煮时，沸后肉汤芳香，液面有大片脂肪，肉嫩味鲜，有口劲。质量差的板鸭体表呈淡红色或淡黄色，有少量油月缈出，腹腔湿润，可见霉点。肌肉切面呈暗红色，切面稀松，没有光泽，皮下及腹内脂肪带哈喇味，腹腔有腥味或霉味。水煮后，肉汤鲜味较差，并有轻度哈喇味。如果板鸭通身呈暗红或紫色，则多是病鸭、死鸭加工而成的，味道极差，不宜购买。
怎样选购冻鸭
选购冻鸭要根据自己的用途而定。如果是烧汤用，宜选老鸭，因为老鸭不易烧碎，能煮出味道来；如果是准备做红烧鸭、白斩鸭，宜选嫩鸭，老嫩的区别是：
1.表面如光滑、没小毛，在两斤左右的是老鸭；表面不光滑，有小毛，在三斤左右的是嫩鸭。
2.摸鸭的气管，气管粗的是老鸭，细的是嫩鸭。
怎样选购腊鸭
选购腊鸭的关键是看老嫩和咸淡。识别老嫩的方法，首先看皮色和肥瘦如何。如果鸭皮较厚又起皱纹的是老鸭；如果油光肉细的则是嫩鸭。但是，一些行家在制作腊鸭时，熏制巧妙，皱皮老鸭也会做得油光好看，使买者一时看不出来。这时你就用力掀掀鸭嘴，看它是否坚硬，如硬必是老鸭无疑，反之则是嫩鸭。
鉴别咸淡方法是：一闻身有无香味，二看鸭皮颜色深浅，若色淡味浓，多是咸淡适口的好腊鸭；若色暗而黄，香味不大的多是咸鸭。
怎样选购光禽
光禽是指经宰杀去毛以后的鸡、鸭、鹅等禽类。光禽质量好坏，是否新鲜，主要根据以下几个方面来判别：
1.咏：新鲜的光禽咏有光泽，干燥、无粘液；而变质的光禽咏无光泽，潮湿、有粘液。
2.口腔：新鲜的光禽口腔粘膜呈淡玫瑰色，有光泽、洁净、无异味；而变质的光禽口腔粘膜呈灰色，带有斑点，有腐败气味。
3.眼睛：新鲜的光禽眼睛明亮，充满整个眼窝；变质的光禽眼睛污浊，睛球下陷。
4.皮肤：新鲜的光禽皮肤上毛孔隆起，表面干燥而紧缩，呈乳白色或淡黄色，稍带微红，无异味；而变质的光禽皮肤上的毛孔平坦，皮肤松驰，表面湿润发粘，色变暗，常呈污染色或淡紫铜色，有腐败气味。
5.脂肪：新鲜的光禽脂肪呈淡黄色或黄色，有光泽，无异味；变质的光禽脂肪变灰，有时发绿，潮湿发粘，有腐败气味。
6.肌肉：新鲜的光禽肌肉结实，有弹性，有光泽。颈、腿部肌肉呈玫瑰红色；变质的光禽肌肉松驰，湿润发粘，色变暗红、发灰，有明显腐败气味。
市场上出售的冷冻光禽，质量也有好坏之分庸礴羊的冷冻光禽，表皮油黄色，眼睛有光泽，肛门处不发黑；变质的冷冻光禽，皮肤呈灰白色，严重的皮肤呈青灰色，眼球发污，肛门处发黑。
在选购光禽时又怎样鉴别它是活禽还是死禽宰杀的呢？
其判断方法主要有以下几方面：
1.放血：活宰光禽放血彻底，全身淤血少，所以呈淡粉红色；死宰光禽放血不良，全身淤血多，所以呈暗紫红色。
2.切面：活宰光禽切面周围组织被血浸润呈鲜红色；死宰光禽切面周围组织无血液浸润呈暗红色。
3.皮肤：活宰光禽表面干燥紧缩，带粉红色；死宰光禽表面粗糙，暗紫红色，有青紫色死斑。
4.脂肪：活宰光禽月黝皇乳白色或淡黄色；死宰光禽脂肪呈暗红色，血管中淤存紫红色血液。
5.胸肌和腿肉：活宰光禽切面干燥，有光泽，肌肉有弹性，呈玫瑰红色，胸肌白中带微红色；死宰光禽切面不干燥，呈暗紫红色，无弹性，并有少量血滴出现，血液呈暗红色。
怎样识别毒鱼
有毒鱼是指水源受化学物质污染后中毒的鱼，如果不慎食用了就会中毒或致病。主要识别方法：
1.看鱼鳃：中毒的鱼鳃色暗红，鳃部不清晰，不光滑，气味异常。如果有火药味，说明是用炸药炸的鱼，也不宜食用。
2.看鱼眼：双目混浊，甚至失明。
3.看鱼形：污染严重的鱼体呈畸形。如头大尾小，脊背弯曲，还有的皮肤发黄，尾部变黑。
怎样选购鲜鱼
选购鲜鱼要抓住四个字：看、嗅、摸、托。
1.看：要看五个部位。
①看鱼鳃：如果鳃盖紧闭；鳃片鲜红带血，鳃丝清晰，无粘液者为鲜鱼。
②看鱼眼：眼珠饱满凸出，黑白分明，角膜透明有光泽的是鲜鱼，眼球下塌或平坦，眼球混浊，角膜不透明，甚至瞎眼，说明鱼不新鲜。
③看肛门：肛门发白，内缩的新鲜；肛门发红，外突的不新鲜。如果发紫、外突，就是变质鱼。
④看鱼嘴：鱼嘴紧闭，口内清洁无污物，为鲜鱼；嘴鱼内粘糊，有粘液的不新鲜。
⑤看鱼体：新鲜鱼呈金黄色，有光泽，腹不膨胀，鱼鳞紧贴鱼体，鳞片完整而不易脱落；不新鲜的鱼呈淡黄色或白色，光泽较差，鳞片松动且不完整、易脱落。
2.嗅：鳃部细菌多，容易变质，是哪，鱼新鲜与杏的重要地位，如无异味或稍有腥味者为鲜鱼；有酸味或腥臭味者为不新鲜。
3.摸：肉质紧密，有弹性，按后不能留指印亏腹部紧实也不留指痕的为新鲜鱼；肉质松软；无弹性，按后留有指痕，严重的肉骨分离，腹部留有指痕或有破口的是不新鲜鱼。
4.托：大鱼托住鱼体中部，小鱼托鱼头，凡鱼体能成水平或竖直挺立的是新鲜鱼；鱼体两端下垂，不能竖直的则不新鲜。
怎样区别胖头鱼和白链鱼
胖头鱼学名叫鳙鱼，又叫大头鱼、花鲢。白链鱼学名叫鲢鱼，又叫维子。这两种鱼外面体形极相似，其主要区别有以下三点：
1.头。胖头鱼头大，相当于体长的1/3，上领稍向前突；白鲢鱼头小湘当于体长的翻击下颜稍向前突。
2.体色。胖头鱼体背面为暗褐色，有黑色细斑，腹部为灰白色：各鳍均为淡灰色，白琏鱼体背面为灰色，腹部为银白色，各鳍均为灰白色。
3.胸鳍。胖头鱼的胸鳍较大，超过腹鳍基部很多；白鲢鱼的胸鳍较小，胸鳍尖端仅达腹鳍基部。
4.腹棱。胖头鱼的腹棱是从腹鳍至肛门，腹棱较短；白鲢鱼的腹棱是从胸部至肛门；腹棱较长。
怎样鉴别带鱼质量带鱼是我国四大经济鱼类之一，以其生产方式不同，分为钩带、网带、毛刀三种。
钩带是用钓钩捕捞的带乞体形完整、鱼体坚硬不弯，体大鲜月巴，是带鱼中质量最好的。
网带是用网具捞捕的带鱼，体形完整，个头大小不均。
毛刀就是小带鱼，体形损伤严重，多破肚、刺多肉少。
不论哪种带鱼，凡新鲜的洁白有亮点呈银粉色薄膜。带鱼创旨肪较高，保管不好容易氧化，如果颜色岑黄，有档液，或肉色发红，属保管不当，是带鱼表面脂肪氧化的表现，不宜购买。
怎样选购甲鱼
甲鱼并不是鱼，而是生活在淡水中的冷血动物。雄的尾长，伸出甲外；雌的尾短，不露于甲外。捕获方法有四种，即：
“拿、钩、叉、钓”。以“拿”法捕获的最好，“钓”法最次。选购甲鱼要根据捕获方法、损伤程度、体形健壮等情况来判别优劣。
质量好的标准是：即“拿”法捕获，无损伤，体重在500克以上，体质肥壮、活泼，爬行快；一般是用“钩”法捕获，仅伤壳边；“叉”伤不是伤内脏部位，体形居中，在400克左右，比较活泼；质量差的是用“钓”法或“叉”法捕获，常损伤内脏，腹部有许多紫红色伤斑，体形较小，半死半活。
甲鱼是鲜活商品，死后不能出售。
怎样选购对虾
“对虾”又叫大虾或明虾。因为“对虾”体形较大，过去市场上常煮熟以分书对，伪单位出售，渔民也以梦一对，叶算成果故称“对虾”。对虾鲜美，营养丰富，是水产珍品。
体形完整，光色反射新鲜，背部福头部呈暗青色，两侧呈淡青色或白色，体长约在15公分以上的为质量好。掉头现象严重、表皮黄红色、脱皮、有异味的则是次质品。
怎样鉴定河蟹的质量
河蟹原产我国，分布广，根据产地的不同，分为江蟹、河蟹、湖蟹三种。着名品种有南京的江蟹、阳澄湖的红毛蟹。蟹肉味鲜，蟹黄更佳。
新鲜的螃蟹，壳呈青灰色，带有亮光，脐部饱满，腹部雪白，蟹脚坚硬对实；蟹体仰放时不能翻身，但蟹脚能活动的，宜立即食用；假如捉起蟹体时，蟹脚下垂，则为死蟹，有毒，不可食用。
样识别猪肉类检疫印章
学会识别检疫印章飞有利于对肉类食品的选购。下面介绍几种检疫印章的用途及特征：
兽医验讫章：经检疫合格，认为品质良好，适于食用的生猪肉，盖以圆形、直径5.5厘米，正中横排“兽医验讫”四字，并标有年、月、日和畜别的印章。
高温章：经检疫认定，必须按规定的温度和时间处理，才能出售的肉品，盖以4一5厘米的等边三角形，内有“高温”二字的印章；丫盖有这种印章的生猪肉不能直接上市出售。
作食用油章：经检疫认定，不能直接出售或食用，必须尽快炼成食用油的生猪肉，盖以长4.5厘米、宽2厘米，中间有“食用油”三字的印章。
作工业用油章：经检疫认定，不能直接出售或食用，只能炼作工业用油的生猪肉，盖以长8厘米、宽3厘米椭圆形，中间有“工业油”三字的印章。
销毁章：经检疫认定，禁止出售和食用的生猪肉，盖以“X”型对角线，线长6厘米，内有“销毁”二字的印章。
假样识别病死的畜禽肉
1.病死畜禽的放血刀口，切线平整，切面平滑，无血液浸润区；健康畜禽的放血刀口粗糙，切面外翻，刀口周围有血液浸润。
2.病死禽畜肉因放血不全，血管内有较多血液，呈紫红色，且血液中可见气泡；健康畜禽肉放血良好，血管内不残留血液或残血很少，看不出血管走向与分布状况。
3.病死畜禽的肌肉无弹性，暗紫色、浑暗，甚至粘软，平切面肌肉有淡黄色或粉红色液体，或切面肌肉流出紫色或紫黑色液体；健康畜禽肉有弹性、光泽，呈棕红色或粉红色，无任何液体流出。
4.脂肪：病死畜禽肉的脂肪由于没放血或放血不全呈粉色、粉红色、黄色或绿色；健康畜禽的脂肪呈白色或乳白色，煮后肉汤透明澄清，且团聚于表面，具有香味。
5.皮肤：常见病死畜禽肉的皮肤有出血、充血点、疥块黄染等病理变化；健康畜肉的皮肤呈白色、淡黄色，有时虽有出血和疤块，那是由于打伤、咬伤等一系列机械性损伤所致，不影响食用。
6.淋巴结：病死畜禽肉中的淋巴结常见肿大、充血、出血、痰血、水肿、化脓等病理变化，一般呈灰紫色或暗紫色；健康畜禽的淋巴结切面呈淡灰色或淡黄白色、浅粉色。
怎样选购畜内脏M羊的肝，呈褐色或紫色，并有光泽；沐枷，的肝，颜色暗淡，失掉光泽，肝面萎缩，起皱，发软，带有臭气味。
新鲜的肚，色泽浅黄，有光泽，质地坚实，富有弹性，肚上粘液也多；不新鲜的肚，色变白带青，肉质变松，无弹性和光泽，粘液少。
新鲜的腰，呈浅红色，表面有一层薄膜，有光泽，柔润，且有弹性；不新鲜的腰，带有青色，质地松软，并有异味。
新鲜的肠，色泽发白，粘液多；不新鲜的肠，色泽有青有白，粘液少，腐臭味重。
新鲜的心，组织坚实，富有弹性，用手挤压有鲜红的血液、血块排出；不新鲜的心则无这类现象。
怎样识别冰冻禽肉的新鲜度
目前，市场上出售的各种冰冻禽肉甚多，其中有些在冻前已经是病、死家禽，有些则是在解冻之后，由子存放条件不当，而引起变质腐败。识别良质冻禽肉与变质冻禽肉的特征是：
看眼睛：新鲜禽肉的眼球饱满，角膜有光泽；变质禽肉眼球干缩、凹陷，角膜混浊污秽。
看口腔：新鲜禽肉口腔粘膜有光泽，淡玫瑰红色，洁净无异常气味；变质禽肉口腔上盖有粘液，呈灰色，带有霉斑或腐败气味。
看皮肤：新鲜禽肉皮肤光泽自然，表面不粘手，具有正常的固有气味；变质禽肉体表无光泽，头颈部常带暗褐色，皮肤表面湿润发粘，或有霉斑、腐败气味。
看肌肉：新鲜禽肉结实富有弹性，鸡肉呈淡玫瑰红色，鸭、鹅肉呈红色，胸肌为白色、微带红色，动禽肌肉稍温润，但不发粘，具有各种禽肉所固有的气味；变质禽肉肉质松散、发粘，极湿润，呈暗红、淡绿或灰色，有酸腐气味或腐败气味。
看脂肪：新鲜禽肉的脂肪呈淡黄色，有光泽无异常气味；变质禽肉的脂肪色泽稍淡或皇Q灰色于有时发绿、发粘，有涩味、脂化味。
肉汤：新鲜禽肉烧煮的汤汁透明、芳香，表面有黄色油滴浮于表面，味道纯正鲜美，具特有香气；变质禽肉汤混浊，有白色或黄色絮状物，表面油滴少，香味差，变质的还有腐败脂肪的气味。
怎样分辨牛肉和马肉
能从外形分辨马、牛肉，在采购时就可少上当。怎样分辨呢？一般来说，鲜马肉呈暗红色或棕红色，长时间放置色渐变暗。肌肉纤维比牛肉粗，质地松软，弹性差，肌膜明显，肌肉间无脂肪，散发出微酸的气味。马脂肪色黄，质地柔软，用手搓揉时稍有融化和沾腻之感。马有18对肋骨，痕迹狭窄而且彼此靠近。
鲜牛肉呈微棕红色，质地结实，弹性好，肌肉纤维比马肉细，肌肉间夹杂有脂肪，具有特有的气味。脂肪组织呈淡黄色，质地坚硬，搓揉时易碎散不沾腻。牛有13对肋骨，肋骨阔，相隔距离宽，留在肌肉上的肋骨痕迹也宽阔，牛的淋巴结切面有灰褐色色素沉着。
怎样鉴别狗肉和羊肉
俗话说：“挂羊头，卖狗肉”。意思是说把狗肉冒充羊肉出卖。这是古人的话，今人就不同了，吃狗肉之风更盛于吃羊肉。
因为人们发现，狗肉味甘咸，性温热，富含蛋白质、脂肪、肌酸、钾、钠等人体必须营养物质。祖国医学认其为“血肉有情之品”，其功能“安五脏，补绝伤，轻身益气，补五劳七伤，益阳事，补血脉·一填精髓。”现代医学还认为，狗肉对神经、内分泌、循环，消化等系统均有帮助，能改善血液循环，促进消化吸收，增强全身机能和抗寒能力。所以，民间就有“不吃狗肉不知天下大味；不吃狗肉不得天下大补”的说法。
但是，羊肉也有它独特的风味和营养价值。羊肉肉质细致，易于消化，味道可口。营养价值布良高，每100克羊肉平均含有蛋白质13.5克，仅次于猪肉和牛肉，比鸡肉、鸭含量多；所含脂肪在34.5克以上，比猪肉多，比牛肉多两倍以上；羊肉的生理价值很高，几乎全部都可以被人体消化和吸收利用，是肉类中营养丰富的理想食物。
由于羊肉“热性”，发热量大，人们在严寒的冬天吃了羊肉之后，身上产生一种舒适的温暖感，可以增强人体的御寒能力，故羊肉能滋补身骨，还能清肝明目。
诚然如此，狗肉和羊肉毕竟是两大味，且各有利弊，例如“狗肉好吃名堂臭”，狗肉燥热，容易上火，忌口者也不少；而羊肉胞气扑鼻，也使一些人望而生畏。更何况众口各殊，各取所好，而狗肉和羊肉又很相似，这就很有鉴别之必要了。
狗肉和羊肉表皮相似，精肉相似，一般较难分别，但凭经验细致分辨总是可以鉴别的。首先，狗毛比羊毛难褪，所以，一般狗肉的皮下毛根较多，在狗皮的切口上可以看到较多的“毛根”，而羊肉却少此现象。其次，狗肉比羊肉稍结实，颜色稍深。
另外，还可以通过嗅觉鉴别，狗肉呈腥味，而羊肉呈擅味。
怎样鉴别绵羊肉与山羊肉
1.看肌肉。绵羊肉粘手；山羊肉发散不粘手。
2.看肉上粘留的毛形。绵羊肉毛形卷曲；山羊硬直。
3.看脖颈。绵羊细短肥；山羊粗长瘦。
4.看羊腿。绵羊腿短细；山羊腿长粗。
5.看尾形。绵羊呈纯圆；山羊显尖凸。
6.看肌肉纤维。绵羊肉纤维细短；山羊肉纤维粗长。
7.看肋骨。绵羊窄细短；山羊宽粗长。
8.看羊油。在不冻的情况下，绵羊油发粘，煮熟后不粘手；山羊油不粘。
怎样选购猪肉
猪体有很多部位，各部位的肉肥瘦老嫩和味道不尽相同，营养成分、食用法也不一样。买猪肉时要根据烹调需要选购，猪体各部分分法和名称并不完全一样，大体上可做如下划分：
里脊肉：肉中无筋，是猪肉中最嫩的部位，可切片、切丝、切丁。适合做溜、炒、爆。
坐臀肉：都是瘦肉，但较老，质地实，纤维长，可做白切肉、回锅肉。
臀尖肉：肉质细嫩，多是瘦肉，可炒、炖或做酱肉。
五花肉：是肋条部位剔去肋骨的肉，肥瘦相问，五花八层，适用于红烧、白炖。
奶脯肉：又名下五花，结缔组织多，多是泡泡状肥肉，肉质差，不易煮烂，可炼油。
前蹄膀、后蹄膀：又名前肘后肘。后肘比前肘质量好，可清炖或做风味菜，如扒肘子、虎皮肘子等。
夹心肉：质老有筋，吸水力较强，适用于剁馅、制肉丸。
前排肉：瘦中夹肥扩肉质较嫩认做烧、炖、米粉肉。
脖肉：俗称血脖、槽头肉，这块肉肥瘦不分，肉老质次，吃起发脆，只能炼油或做馅。
此外，整只猪各部位的肉，质量有好有坏，有的地方“一刀切”一个价，有的地方分质量定你一般可从质量上分以下几等：
特技：里脊；一级：通脊、后臀；二级：前臀、五花；三级：血脖、奶脯、前肘、后肘。
怎样选购羊肉
脖颈：质老筋多，宜烧、酱、卤、炖。
上脑：位于脖子后，肋条前，肉质脚，可以爆、炒、烹、溜、测。
肋条：在肋骨上，肥瘦相间，肉嫩，可以烧、扒、炖、焖。
夕脊：在大梁骨外，如扁担，肉质细嫩清法较多，可余、爆、溜等。
摩档：位于后腿上端，质松、筋少、肥瘦相间，宣烤、爆、炒、涮等。
里脊：在外脊后下端，肉嫩，形如竹笋，宜烤、爆、炒、涮。
三叉：在尾根前端，肥瘦相间，肉嫩，宜烧、焖、煮、炖。
肉腱子：在后腿上部，宜测、溜、炒。
腰窝：位于腹部肋骨后面，肥瘦相间，夹杂有筋膜，宜炖、腱子：质老筋多，宜酱、卤。
胸口：在前部，肥肉多瘦肉少，宜烧、炯、榴、炒。
羊肥：含脂肪较多，可扒、烧、偎汤。
从质量上分，可以分为以下几等：
一级肉：里脊、通脊和后腿。
二级肉：前腿、胸口、肋肩。
三级肉：脖颈、肚肉、键子。
怎样选购牛肉
清炖、煮：可用胸口、弓寇、肋条、前后键子。胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻。肋条肉筋肉丛生，熟后质松嫩。弓寇肉筋多肉少，熟后色泽透明。牛键子肉筋肉环包，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比一般瘦肉出熟肉率要高10%，最适合于炖、煮、炯、扒。
制馅：可用短脑、脖头、哈力巴等部位。特点是肥瘦兼有，肉质干实，比嫩肉部分出馅率高15%。
做溜、炒、炸菜肴，可选购瘦肉、嫩肉、里脊、夕隋、上脑、三岔、头郎肉、仔盖。
如果分等级即是：
特级：里脊一级：上脑、外脊。
二级：底板、仔盖。
三级：肋条、胸口。
四级：脖头、腱子。
怎样选购腊味
1.腊肉和腊鸭腌肝的挑选：腊肉和咸肉是两种不同的品种，它们主要区别在于腊肉先经过腌制，再进行熏制。
选购腊肉比较容易。好的腊肉皮薄、味香，肥瘦鲜明，肉色略黄而透明。腊肉一般木宣太肥，否则蒸好后一碟油，腊肉缩得很小。最好选购上好的“五花脯肉”，同时还得留意腊肉的头端以肥肉少者为佳。
腊鸭腌肝选购时先嗅其味，如味香无异感，便是好货。但干湿也很重要，以软硬适中者为上品。
2.腊鸭的挑选：选购腊鸭首先看它的皮色及肥瘦如何，如鸭皮较厚且起皱纹，不用说便是老鸭；相反油光肉细就是嫩鸭。但有时也会上当，一些行家在制作腊鸭时，熏制巧妙，皱皮老鸭也会变得油光好看，使买者一时鉴别不出。此时你就得用力揪鸭嘴，看它是否坚硬，如硬必是老鸭无疑，反之即为嫩鸭。
鉴定鸭的咸淡，一闻鸭身有无香味，二看鸭身皮色深浅，要是色浅且香味浓，那多是淡口适味的好腊鸭；如色暗而黄，没多大香味者，多为较咸之腊鸭。
3.腊肠和腊肚的挑选：腊肠又称香肠。选购腊肠先看色泽是否鲜艳，干度是否适中。可在肠尾轻轻剥开少许肠衣，看肠衣是否艳，内部肉色是否好看，再用鼻嗅肉味如何，纯香还是香中带腥，如醇香扑鼻即是好货。
腊肚也称香肚，鉴别法同腊肠。
怎样鉴别火腿的品质
1.看外形：质量好的火腿，皮薄、脚细、油头小，腿心饱满，腰峰长，形状符合标准，如呈“竹叶”形成“琵琶”形，皮色黄亮，肉色酱紫，无早蛀鼠咬现象。
2.看肉质：挑选切成块的火腿，质量好的火腿，断面红白分明，瘦肉肉质紧密，呈胭脂红、玫瑰红或桃红色，色泽鲜艳，无虫蛀等现象。骨周围肌肉无变质现象，无异味。脂肪为玉白色或微红色，质坚实，深层无哈喇味。
3.闻香味：在检查整只火腿香味时，一般用竹签检查，三签均无异味为佳。第一签刺在股骨和胫骨之间(俗称锯子骨)；第二签刺在股骨和骼骨之间；第三签刺在荐椎骨和骼骨之间。
在检查气味时，将竹签刺入上述部位，随即拔出，迅速用鼻嗅其气味。随签随闻，这三签的香味好坏，基本上能代表整只火腿的质量。火腿经竹签刺后，应立即用手指把签过的洞抹平，以防虫蛀或久放因氧化而发哈喇味。不正常的火腿气味一般有以下5种：(1)芝麻味，气味似炒过的芝麻；(2)酸味；(3)酱味；(4)哈喇味；(5)臭味，有一种近似氨水的气味。
怎样鉴别香肠的优劣
香肠生产于寒冬腊月时节，因而也叫腊肠。我国香肠以广东的最为着名，名谓广式香肠，各地皆仿制，香肠蒸熟后浓香扑鼻，滋味鲜嫩而微甜，既是下酒好菜，也是佐餐食品。
广式香肠根据配料有夕哨1，2级和内销1，2级及等外之分，检验品质必须按具体规格加以鉴别。但共同的基本要求是：身分干燥，肠体有皱瘪状，大小长短适度均匀，肠馅紧密，与肠衣构成一体，毫不脱离。肠内瘦肉呈鲜艳玫红色，肥肉白而不黄。肠皮完整，略有弹性。无异味，有香气。
香肠长途远销，包装需用无气味木箱，内衬防潮纸。零售包装用食品袋或精美纸盒都可，但香肠色泽要使顾客能看到，以便识别品质优劣。贮藏宜在高燥阴凉的仓位中，下垫货架春末户气候转暖，香肠极易走油发哈喇味，要及时销售，不贮存。如为了供应需要，则须进冷库。
香肠食法简便，作为家常菜，整条隔水蒸熟，即喷香可口也可与各种蔬菜同炒或蒸鱼或炖鸡，色香味俱全。
怎样鉴别肉松的品质
肉松是猪肉松的简称，是我国的肉食精制品。它体形细如发丝，蓬松轻盈，色泽金黄，具有特殊幽香，风味鲜美，腴而不腻，营养丰富且易消化，不仅是下酒佐餐佳品，尤宜老幼和病人食用。肉松以产于江苏太仓和福建省福州的最为着名。太仓肉松体质细长茸松，色黄如金，入口绵软鲜嫩；福建肉松色泽深棕，带有光亮，具有与太仓肉松不同的香气，人口软柔带酥，味鱼翁哨甜，口味也很好。
太仓肉松品质要求：体质轻松细致，略带如茸毛样断丝，色黄，干燥适度，有香气，味鲜，无残筋膜，无成块结粒，无异味。福建肉松品质要求：体质疏松，色深棕，有光泽，味鲜甜腴美，具本品特有香气，无残筋膜，无成块结粒，无异味哈喇气。
肉松大量运销包装多用木箱、纸盒、竹篓；零售则有瓶装、盒装、袋装、罐装等。运输途中避免日晒雨淋。贮藏于高燥阴凉的仓位中，堆垛下垫货架，不使受潮。要定期检验。霉季伏天宜进冷库。
怎样识别蛋的好坏
春夏是蛋品上市旺季，此时气温较高，鲜蛋如果保存不当或时间过长，就容易腐败变质。怎样鉴别蛋的质量好坏呢？简单易行的方法有下面几种：
1.看颜色和光泽：翁确羊的蛋，蛋壳比较毛糙，壳上附有一层霜状的粉末(俗称白霜)，没有裂纹，色泽鲜明清洁。陈蛋蛋壳表面比较光滑。受到雨淋或受潮发霉的蛋的外壳会有灰黑斑点、斑块。臭蛋的夕院会发乌，且易有油渍。
2.听声音：将蛋夹在两指之间，靠近耳边轻轻地摇晃。好蛋声音实，贴壳蛋、臭蛋似瓦碴子声，空头大的有空洞声，裂纹蛋有啪啦声。
3.盐水浸试：新鲜蛋重，陈蛋轻。将蛋浸在百分之十的食盐水中时，质量新鲜的蛋下沉水底，陈蛋则稍稍漂浮于水中，已经变质或发臭的蛋则浮于盐水表面。
4.日光透视：以左手握成窝圆形，右手将蛋放在圆形末端，对着日光透视。新鲜的好蛋呈微红色，半透明状态，蛋黄轮夔晰；如果昏暗不透亮或有污斑，表示蛋已变质。
5.灯光透视：用薄的木片或薄铁皮做成一个高20厘米。
直径14厘米的匣子，匣内刷白色漆并装上电灯，匣的上面挖几个略小于蛋体的椭圆形小洞。鉴别蛋时，将蛋放在孔洞上，开启灯光透视。如果蛋的内部清亮透明，蛋黄凝结成团，并呈现有流动体的，是W羊的好蛋；如蛋有黑点，品质就差，如蛋已部分变黑或全部变黑，蛋黄散开如云彩或已贴于蛋壳上，都是变质的蛋。
怎样鉴别松花蛋品质的好坏
松花蛋营养丰富，风味独特，吃法简单，能放置较长时间，很受消费者欢迎。现在已有不少专业户专门加工生产松花蛋。
松花蛋加工出缸后，要经过检验才能上市。有下面几种检验方法：
1.灯光透视：把松花蛋放在灯光下透视，品质良好的松花蛋气室较小，透光面积小，蛋白呈暗红色，蛋黄完整，如气室大，透光面积大，蛋白呈豆绿色或瓦灰色、米白色、淡黄色以及蛋黄不完整，则多数是次蛋。如果气室较大，蛋白色淡，蛋白、好蛋黄蛋移动，是响水蛋。但在气温-较低时，蛋白颜色较淡的仍是好蛋。
2.掂弹法检查：掂弹法包括手掂和手弹。手掂法，就是用手把蛋抛起，再落在手中，反复几次。质量好的蛋，感觉上弹颤沉重；没有弹性的蛋是次劣蛋。
3.用手摇晃雄查：用手将蛋放在耳边摇动，没有响声的是好蛋，有拍水声的是糟头蛋；用耳听有“咚咚咚”响声的是响水蛋。
4.抽样剥壳检查：在一批蛋中挑出几个有代表性的作为蛋样，剥壳检查。品质好的蛋，蛋形完整，色泽好，柔嫩不粘，有弹性，松花状花纹较多。品质不好的蛋，蛋形不完整色泽淡或发黄，粘壳、糟头。还要用刀切开，检查切面的色泽、状态，同时品尝滋味是否鲜美，浓香，清凉爽口。综合以上状况，判定它的质量。
怎样识别肉类熟食品的好坏
现在市场繁荣，市售的肉类熟食品的品种越来越多。但是，坏的肉类熟食品却会使人“病从口入伙发生食物中毒”这里所说的肉类熟食品，是指禽畜肉食品，如市场上出售的卤猪肉、牛肉、鸡、兔肉，烧鸭，油烫鹅、凉拌免肉、肺片等。
在夏秋季节肉类熟食品之所以变坏，主要的原因是在制作和销售过程中受细菌污染和成品放置时间过长，造成细菌大量繁殖的缘故。因此，在市场上购买肉类熟食品时，从这两个原因上分析，就可似识别出好坏来。
识别熟肉食品方法，归纳起来，就是一看、二闻、三查。
看：看食品是否会受到细菌污染。凡没有防蝇防尘设备而敞售的肉食品，售货员用手直接拿取无包装的肉类食品，同时又用手直接收补人民币，这样销售的肉类食品，原则上讲都是不卫生食品，因为苍蝇、灰尘和手上的细菌会随时污染食品。
看肉类熟食的颜色是否正常。根据卫生要求，熟肉食品是不允许加硝盐和着色的，凡淡红色卤牛肉，金黄色卤鸭、鹅，都是加了硝盐和染料的坏食品。肉类食品表面潮润、发粘或已变绿，都是坏食品。
闻：各种肉类熟食品都有其特有的香味，凡闻到酸味涌味、臭味的都是坏食品。
查：按卫生要求，在炎热季节肉类食品，从制成到出售完毕，不能超过24小时，超过时间的要重新加热后出售。当你购买了肉类食品后，也不能放置过久。
怎样选购海味干品
1，墨鱼干：体形完整，光亮洁净、颜色柿红、有香味、够干、淡口的为优质品；体形基本完整、局部有墨斑，表面带粉白色，背部暗红的次之。
2，鱿鱼千：体形完整、光亮洁净、具有干虾肉似的颜色、表面有细微的白粉、够干、淡口的为优质品。体形部分蜷曲、尾部及背部红中透暗、两则有微红点的次之。
3，蚝豉(牡蛎)：体形完整结实、光滑肥壮、肉饱满，表面无沙和碎壳、肉色金黄、够干、淡口的为上品；体形基本完整、比较瘦小色赤黄略带黑的次之。
4，虾米；肉细结实、洁净无斑，色彩红或微黄、光亮、有鲜香崃、够干、淡口、大小均匀的为上品I肉结实但有一些黑斑或粘壳、色淡红、味微咸的次之。
5，章鱼干：体形完整、色泽鲜明、肥大、爪粗壮、体色柿红带粉白、有香味、够干、淡口的为上品I色泽紫红带暗的次之。
6，鲍鱼干：体形完整、结实、够干、淡口、柿红或粉红色的为上品；体形基本完整、够。艮淡口、有柿红色而且背部略带黑色的次之。
7，海参：体形完整端正、够干(含水量小于15％)，淡口、结实而有光泽、大小均匀、肚无沙的为上品I体形比较完整、结实、色泽比较暗次之。
8，鱼翅：分为青翅、明翅、翅缄和翅饼等，以青翅质量最好。鱼翅的品质一般是以够干、淡口、割净皮肉滞沙黄色的为佳品。
怎样鉴别各类海参
我国市场上常见的海参有五种：
灰参，叉名刺参，主要产于我国大连、烟台和长山岛等地，朝鲜、日本也有生产，以我国的品质最佳。灰参质量以纯干、肉肥、刺多而挺、淡水货为佳。灰参水发后外观漂亮，适合宴席使用。水发后的灰参不宜久存，过久肉易化，千灰参水发量不等，通常每零点5公斤干品可发至2，5公斤至5公斤。灰参的个体大小分为三等：一等每500百克为25至40个，二等的41至55个，三等的55个以上。
梅花参，产于我国海南岛、东沙群岛及西沙群岛一带，个较大，干品每个可达200多克。千制时，开腔展平，体色纯黑，体面刺多而尖，食用品质不如灰参。千品每500克水发2.5公斤上下。
方刺参+产于我国北海及海南岛一带，体呈四棱形，每个棱面有一行圆头小刺，故称方刺参。体色土黄略发红，个体不大，大的每500克30至40个，中等的每500克40至70个，小的每500克70多个。每500克干品可水发3至3.5公斤。
食用品质不如灰参。
白器参，产于南海中沙群岛一带，体面光滑无刺，体色自中带黄，食用品质一般。水发首先用火燎去外皮，干品500克可水发2.5公斤上下。
克参，叉名乌狗参，主要产于我国南海东沙群岛一带，体面发黑无刺。外皮厚而硬，肉薄，品质较次，每500克干品可水发2公斤上下。
怎样选购海蜇
海蜇，可以加工成海蜇皮和海蜇头。优质的海鬣皮呈白色，有光泽，松脆无泥沙。而附血膜、有破碎的是较次的海蜇皮。
海蜇头，肉干完整，色淡红光亮，无泥抄杂物的为优质品；肉干基本完整，色较红，无泥沙杂物的次之；红色，无泥沙，不完整的海蜇头为较次品。
海蜇收藏一二年以后，吃起来比新鲜的嫩；购买时亦可向货主询问所买海蜇已存放的时间。
怎样鉴别海带质量的优劣
海带是台碘最高的食品，还含有一种贵重营养药品——甘露醇。
海带里的碘和甘露醇，多附着在它的表层，尤其是甘露醇，呈白色粉状附着在海带的表面。因此，以这白色粉状附着的多少来测定海带质量高低的首要条件。这是鉴别方法之一。
其次，海带的叶子以肥厚，够长够宽为佳。
其三，海带笪颜色以紫中微黄，近似透明为优。
其四，海带经加工捆扎后，以无杂质，整洁干净，井无霉变为合格品。
怎样识别掺假黑木耳
黑木耳是一种名贵食用真菌。质肥肉干，营养丰富，有“素中之荤”的美称。选购黑木耳要注意是否掺了假。掺假的方法大都是将木耳加入硫酸镁、明矾等化学物质熬煮，以增加份量。硫酸镁是一种泻药，明矾有腐蚀作用，食用了经硫酸镁、明矾浸泡的木耳可引起腹泻、呕吐等症状。识别方法是：
1.看：质量好的黑木耳朵面大，朵叶薄，朵面光滑油润，朵背面呈灰色；掺假黑木耳外形干瘪，表面有一层白霜样物质，朵片多粘在一起。
2.摸；质量好的黑木耳，摸上去比较干燥，份量极轻；掺假的摸上去潮湿。手感发沉，相同的重量明显比质量好的少。
3.尝：好的木耳尝起来清香无怪昧，掺假的有苦涩味，如有盐味则是曾用盐水裎泡，有甜味则是用糖水浸泡过的。
此外，掺假黑木耳泡发时就会沉到水底，发开后粘手。
怎样选购优质银耳
银耳俗称白木耳，系腔菌类植物，是一种食、药兼用的真苗。银耳性味甘平，自古以来就作为一种滋羞强壮药，具有补肾、滋阴、润肺、生津I止咳等功能。常食银耳，对肺热咳嗽、肺燥干咳、阴虚内热、便秘、便血等症有一定的疗效。银耳的食用方法一般是将干品泡软、泡净，清炖至烂，加冰糖等作点心食用，也有的作辅料烧进菜肴里面。
优质银耳成品干燥，无霉变，无虫蛀。色自或浅米黄色，表面有光泽洱片厚肥，朵形完整，耳基部呈黄色、黄褐色或橙黄色。浸水膨胀率达15倍以上，同起来无酸臭味。如果干成品呈黄色、黄褐色，表面有橙黄色或浅粉红色粉末，朵形大小不一，不完整有佃角，耳基部呈黄褐色或黑褐色并有霉点，用温水浸泡后，耳朵展不开或无弹性，手捏时易碎或发粘，闻之有霉气，取小片口尝，舌尖有麻辣感，说明是劣质银耳。这种银耳不能食用，吃后容易中毒。
怎样选购鲜菇
蘑菇不仅味道鲜美，而且营养丰富。有“植物肉”之称。市场上出售的鲜蘑菇是人工培植的，选购时要区别老嫩以及有无病虫害和生长中是否用过农药。
1.看颜色：好的蘑菇盖呈白色或灰色，菇柄白色。菇呈深黄色的不好，发黄的原因是菇老、喷了水，或是受了杂菌的污染。
2.看形状：菇柄短粗，菇盖圊，直径在4公分左右，盖面光滑平展，边缘肉厚丛生的好。如果菇蛊边缘薄有折皱，菇柄细长，下部有白色绒毛的次。盖的直径过大的老。
怎样选购平菇
鲜平菇，味鲜、价廉，营养丰富，很受消费者欢迎。怎样选购呢？
在国外，习惯食用菇盖直径只有1.5～2厘米的嫩菇，这也是许多国家进口平菇的标准。根据国内食用习惯和各方面情况看，完全没有必要追求那样高的标准。一般来说，选购菌盖直径5～8厘米，菌柄长4～7厘米的平菇比较合适，这类菇市场上也较多，虽较为老熟一点，但品质还是可以的-此时，菇体属成长后期，进入成熟期，担孢子(相当于种子)基本还未散发，菌盖边缘不太卷曲和开裂。据分析，此时菇体内蛋白质含量仍很高，氨基酸租维生素含量也很丰富。维生素c、B1、B2和麦角固醇(维生素D前体)都含相当高的数量，同嫩菇营养价值基本一样。
选购此类菇，也比较合乎我n]饮食和烹饪习惯。此时，菌盖厚达2～3厘米，菌柄粗而实，菇肉肥厚，便于刀切成片，肉质细嫩柔绵，口感好，慢吃细品，很有“嚼头”。加上平菇有越老越香气浓的特点，无论做汤、炒肉、凉拌、吃火锅都味鲜气香，别具风昧。
此外，从经济角度看，较老熟一点的平菇比嫩菇价格便宜许多。
有些过分老熟的平菇，担孢子已大量散发，菌盖上翘呈波状；有的平菇被喷有大量水，菇体朽烂。此类平菇就不宜选购了。
怎样识别有毒蘑菇
野生蘑菇分有毒和无毒两类，有毒蘑菇是不能吃的。鉴别蘑菇是否有毒，主要根据：
1.有毒蘑菇的伞柄上有苗轮，根部生有囊胞，伞柄很难用手撕开(碰破以后，就会流出白色或黄色的乳汁，并带有辛辣味)。
2.有毒蘑菇的颜色比较浓艳，菌伞带有红、紫、黄或其他杂色斑点，基底红色，形状异常，发出辛辣、恶臭和苦昧。
为了防止误食毒蘑菇，不要在野地、草地、阴湿山地上或古老的树根下随便采野蘑菇。
要及时把病人送到医院，用洗胃，灌肠等方法急救。
怎样购买芦笋
芦笋又名古刁拍、龙须菜。人们通常称芦苇的根状茎为芦根，把幼嫩的地上茎称为芦笋。虽然这两者名字相同，其实是同名异物-前者是百合科陆生植物，后者属禾术科沼泽植物。
对癌症有治疗效果的是前者，而不是什么芦苇的根、芦竹的笋或者箬竹的笋等等，这点不可混淆旭因为两种植物的茎都能够食用，一般人真假难分。下面就将两者嫩茎的形体外观做个比较。
1.芦笋的嫩茎外形象与洋蜡烛上下一般粗细，茎顶部圆，一般长10—30厘米，直径大者在2.5厘米以上；而芦苇的嫩茎通常不及芦笋粗，大者其直径也很少超过2厘米，而且茎顶部尖。
2.芦笋的鲜嫩茎上紧贴着生长三角形鳞叶，而且靠茎头部鳞叶密集，嫩茎为实心，而芦苇的嫩茎没有三角形鳞叶，并且茎为空心。
3.鲜芦笋的嫩茎呈绿色，培土软化的部分呈白色，但茎头可带有较浅的紫色或绿色，而芦苇的嫩茎为乳白色，有的还微显浅红色。
怎样选购虾片
虾片是用虾肉加淀粉、调料，经蒸熟后冷却切片干燥而成的。食用时，多用油炸、爆炒的方法烹制。也可以用“爆米花机”加热膨胀食用。通常将它用于下酒菜肴。质量好的虾片颜色白、透明度大、干度足、不破碎、清洁卫生、包装好。质量差的颜色灰暗、破碎严重、包装不好。
怎样选购虾米
虾米是上乘干鲜、佐餐佳品。选购虾米先要看是海产的还是湖产的，海产的味道鲜美可口，肉质肥嫩厚实，湖产的不论味道和肉质都较为逊色。二要看颜色，以色泽鲜艳发亮的为好，这种虾米是晴天晒制的，味大多是淡的；而色暗不光亮的则是阴雨天晾制的，一般是咸的。三看体形，虾身弯曲者质量为好，这表明是用活虾加工的；如果形体直挺挺不大弯曲者则较差：大多是用死虾加工的；如果要品尝的话，鲜中带微甜的为上乘。
怎样鉴别腐衣、腐竹的品质
腐衣和腐竹又称豆腐衣和豆腐皮，都是大豆腐浆烧煮后脂肪和蛋白质上浮凝结而成。平摊呈半圆形的叫腐衣，卷缩成细长杆状的叫腐竹。
制作腐衣、腐竹，在同锅豆浆中，起初揭取的薄而黄亮，品质好，越到后来越差，最后揭取的片薄，色泽焦褐。鉴别品质时应注意：①身分。腐衣要求干湿适当，用手按捏干燥而略带软性-腐竹要求干燥，用手按时易破碎。②色泽。色泽淡黄，表面油滑有光泽的质好，黄褐色表面有光泽的次之。红褐色无光泽的更次。红中带紫，色光萎黑的是脚皮，最次。@片张、支形。
腐衣越薄越好，半透明的最佳，每500克在20张以上的属上品。腐竹支条以细长、挺拔的为好。
腐衣最忌受潮，尤其在霉暑季节时，容易还潮转软，霉变生虫。因此必须密封装箱，外省来货宜发快件，零售中不该大量出样，要随卖随取。堆桩下面应加垫脚，堆与堆之间稍留空隙，并勤加检查。腐竹泛潮还软时，可以日晒或进烘房复焙至干。
腐衣、腐竹美味嫩滑，素净可口，营养丰富，是素食中的佳品。食用前，先用温水浸泡变软，其后可以单独烧食，也可做菜、汤的配料，用豆腐衣做成的“索肉松”、“素鸡”等，味素净鲜美，尤其适宜于老年人食用。
怎样鉴别水豆腐质量的优劣
水豆腐是用黄豆做原料，将黄豆泡水细磨成浆，过滤去渣，将浆永煮拂，伴上适量的石膏和盐卤，然后倒入木格压去多余水分而成。水豆腐分两种，石膏水豆腐和盐卤水豆腐，以石膏水豆腐为上乘。
优质水豆腐是指单纯用黄豆为原料，其质晶白细嫩，肉中无水纹、无杂质、爽口微带石膏味。
劣质水豆腐是指掺杂其他谷物或薯类淀粉的水豆腐，其特点是：有一层颜色微黄的软皮，肉质中有水纹，有气泡、有渣质细微颗粒。鉴别水豆腐之优劣，除了用肉眼观察外，还可用一颗缝衣针，从离水豆腐尺许高的地方松手让其垂直掉下，若插进豆腐，箅是无皮，属优质豆腐。这是民间常说的“掉针立足好豆腐”的俗语。
怎样鉴别粉丝的品质
粉丝又称粉条、粉干或线粉，由豆类、甘薯、玉米等淀粉冬过泡豆、腐浆、提粉才丁糊、漏粉、拉锅、理粉、晾粉、挂晒等过程加工而成。产销面广量大，国内消费遍及城乡，每逢春节，更几乎是每家每户必备的副食品。
粉丝品种有以绿豆、蚕豆为原料的豆子粉丝，用蚕豆，玉米、甘薯等淀粉混合制成的混合粉丝，以及以甘薯为原料的甘薯粉丝。粉丝的品质，除因原料不同而有差别外，同一原料也会因生产时的水质、气候和生产技术的差异而有高低。鉴别时，其总的要求是细、韧、白、亮、干、纯。①细：粉条细长，均匀整齐。②韧：弹性足，拉力强，柔而且韧。③白：色泽洁白。④亮：有光泽，透明度高。⑤干：身分干燥，含水量在15%以下⑥纯：无断条、乱条、并条，无霉味、酸味和其它异味。
粉丝生产集中，供应期长，贮藏保管工作极为重要。保质主要是防脆、防霉。除了绝对保持仓位干燥外，每批粉丝进仓前要摸清加工时间，晒粉当天的天气，身分干潮、脆韧等情况，以决定堆桩的高低和贮藏的久暂。凡暑季生产的粉丝因受烈日曝晒，冬季生产则因受严寒冰冻，易于转潮和发脆。长期贮存的粉丝必须身分干燥，采取大堆严垛，避免风吹、阳光直照和高温。大热天注意通风，潮湿天注意密封，并勤加检查，做好记录。如发现转潮，要及时翻晒。粉丝要严防起霉。因起霉后霉斑无法消除，成为次品。
怎样鉴别疫病蔬菜
1.疫病黄瓜；本病在黄瓜的叶、茎、果实等各部位都能发病，以成株茎基部受害时造成损失最大。发病时，茎基部缢缩，不久会株萎蔫枯死。叶片发病产生不整齐形病斑(水渍状)，干燥时青白色，易破裂。瓜果E病斑凹陷，病部呈油渍状暗绿色，在潮湿天气里长出稀疏白霉，后迅速腐烂发出腥臭昧。
2.疫病辣椒：成株雨后受害重，病茎呈黑色，表面霉层不明显，茎基部受害常造成全株萎蔫死亡。果实受害时，全果逐渐腐烂，表面有稀疏白霉(菌丝体等)。
3.疫府豇豆：这是近几年新发现的病害。株植地上均可发病，以苗期茎部受侵染后造成死株对生产的危害为最大。根茎部受害后，病部水浸状缢缩变细，倒状。茎部受害时，病部以上部份死亡，以下尚可萌发侧蔓。叶片受侵后产生大型不规则形质绿色斑。豆荚亦受侵害，病部出现暗绿色水浸状病斑后腐烂。病部出现稀疏灰白霉。
怎样选购豆芽菜
豆芽菜含有丰富的维生素C和维生素B，是冬季人们喜欢的蔬菜之一。
豆芽有黄豆芽和绿豆芽，它们的维生素含量都不稳定。
绿豆芽维生素C的含量，每500克含量高时可达100毫克以上，低时却只有30毫克。其含量的多少取决于豆芽的长短，越长含量越低，所以购买时不仅要看是否新鲜，还要看长短。据研究。绿豆芽生长在2厘米左右时，其营养价值最高，每500克含维生素C可达180毫克以上。如果再长丁，就会减少。当超过10厘米时，每500克中，只含维生素C30-40毫克。
黄再芽也有最佳期，黄豆芽在刚露尖时，每100克中含维生素B2达2.5毫克，长得过长则含量只有0.11毫克。
此外，还要识别用化肥水生的豆芽。这种豆芽虽然长得快，但营养低，对人体健康也有害。识别方法是，其觐色发白，显得很鲜嫩，形状较正常豆芽胖而短。
怎样选藕
藕分白花藕、红花藕、莲藕三种。白花藕的藕身肥大，质瞻白嫩，甜昧浓厚，生食或作莱肴均佳翻：花藕的藕身略小，肉质精厚，淀粉含量高，适合作藕粉；莲藕的藕身细小，略带涩味，品质较次，适合作菜或煮食。
选购藕时应挑选肉质细嫩，藕身肥大，无伤烂、无斑迹、不断节的。藕顶端的一节最好，适合生食。第二、兰节藕，孔大肉厚，若塞入调好味的肉末，涂上淀粉糊，炸成藕合或切成薄片，用开水氽一下拌成京菜，均可戚下酒菜，如果不马上食用。应挑选藕身外面带有—层薄泥的，以便贮存。另外。藕含较多的铁质，切好的藕片应该泡在玲水中，否则容易变黑。
怎样选购菜花
菜花叉叫花菜，是甘兰的变种，茎上长有丰盛的花莆，巨大雪白，有的呈淡黄。新鲜品质好的菜花，十体周正，花球坚实，色白粒细，不发乌，无虫咬，吃起来纤维质少，质地细嫩，柔软甜美，容易消化。食用菜花时，一般在烹调前用水法或滑油法使之断生，再回锅调味，可保持臆嫩浦香和适口。
怎样选购辣椒
辣椒的品种很多，从食味上可以分为辣、甜、辣中甜三类。
辣椒类，果形较小，其中北方六七月上市的皮色青黄的包子椒，辣味较淡，6月上市的形小肉薄的小辣椒，辣味较强；八九月上市的长尖圆形、紫红色的小线椒(有的称朝天椒，有的称“一窝猴”等)，辣味最强。甜椒类，果形大，似灯笼，故名灯笼椒或柿子椒，滋味发甜，肉质厚实，色泽黑绿发亮，少数也呈红色。辣甜椒类，果形呈扁柿形，肉厚，味甜稍辣，是腌酱辣椒的优良品种。
怎样选购茭白
茭白是中国特有的水生蔬菜，品味和吃法类似冬笋。新鲜茭白肉质肥嫩，具有清香味，长有“黑点”的茭白为生长过老或黑粉菌腐蚀所致。买回的嫩菱白，一时如不食用，不要剥皮，应浸放在清水中，防止老化或长“黑点”。
怎样选购香椿
香椿，即香椿树的嫩芽，叉叫椿莆，具有浓郁的香气，因栽培方法不同，分为露地香椿(即乔木植物香椿树长的芽)和暖室香椿两种。露地香椿，清明前后采摘，长1寸左右一褐绿邑(与树皮色相近)，枝肥叶嫩，无渣无丝，香气大，昧道好，是品质最好的头茬椿，谷雨前后采摘的，长2寸以上，嫩度和香度都较头茬椿羞。暖室香椿，瘦长达4～6寸，叶小色绿，但质嫩味好，每年1～3月上市。
怎样选购韭菜
韭菜是多年宿根菜，一年四季都可生长，因栽培方法和条件不同，分为盖韭、冷韭、敞韭、青韭、黄非等。盖韭，用塑料薄膜盖草帘生长出来的，每年1～3月上市，长七八寸，根白色，圆株形，茎一节黄、一节绿，叶深绿色，叶尖发紫，质地细嫩，香辣昧浓厚，是韭中珍品之一。冷韭，用平畦风障、灌浇粪稀、培土生长出来的，3月份上市，长五六寸，根白色较粗壮，叶厚色绿，尤以头茬韭品质高。敞韭，是阳畦风障、不盖席而生长出来的，长五寸许，根特别粗，色白，腰黄，叶绿，尖稍紫，味香辣，适宜炒食，不宜制馅。青韭。暖室盖席生长。头年11月至次年2月上市，根圆，细长，白色，叶呈淡绿色，适宜调味，也可炒食。
黄韭，栽培方法及棵秆粗细同青韭，只是因其受光而呈淡黄色。韭菜不易久放，一时吃不完，可捆成把，菜根朝下硪立水盆中保存。
怎样选购红枣、黑枣
红枣、黑枣是鲜枣的干制品，营养丰富，含有蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素等。以含维生素c和钙质、铁质最多。它有很高的药用价值，多用于补血和调理药物，对贫血、血小板减少，肝炎、乏力失眠有一定疗效。红枣有大、小之分，呈圆形或短圆形川、枣果小，呈圆柱形。黑枣是新鲜大枣制成，亦称乌枣。选购红枣、黑枣时应注意：
红枣。好红枣皮色紫红，果大而均匀，果形短状圃整，皱纹少，痕迹浅；皮薄核小，肉质厚且细实。如果皱纹多，痕迹深，果形干瘪，是肉质差和未熟的枣制成的潮果枣蒂穿孔或粘有咖啡色或深揭色的粉末，说明已经生虫。然后用手将红枣成把捏一下。如果感到滑而不松泡，说明质细结实、干燥、核小；若感到松软，质量就差，要是湿软而粘手，说明枣身较潮，易霉烂变质。
黑枣。好黑枣皮色乌亮有光，黑里泛红；皮色乌黑的较差，色黑带黄者更差，呈褐红色的是次品。好枣的外形同红枣外形一样。
怎样识别淀粉优劣
淀粉是用植物的块根、种子或果实制成的干制品，常见的品种有红薯淀粉、玉米淀粉、蚕豆淀粉、绿豆淀粉以及鸟铃薯淀粉。淀粉的优劣，可以通过目测米辨别。
优质淀粉的特征是粉色洁白，有光泽，拍打姨粉的布包，即可见粉尘飞扬，成把紧捏对，粉尘旗措缝外嚎，松手时：即全部松散，手捻小块很容易松碎，手摸表面感到细腻光滑，且不牯手指。将适量淀粉用沸水冲调后，应该为浅褐色且微有透明。把粉放在玻璃杯内用冷水充分搅，沉淀后水面应无浮皮，水底无沙泥，粉质纯净，粉块坚硬，细腻，光滑，入口细嚼，没有牙碜和异昧。
劣质淀粉的特征是粉白灰色，粉粒不匀，手感粗糙。捏搓没有声响或声响不大，成把紧捏粉呈可外喷，放手后不易散开，手插入粉袋中冲心发热，用沸水冲惆后，呈深灰色带黑。
自H冷水搅拌后，水菌见浮皮，下有掺泥，粉块襁触，喘嚼有牙碜感觉。
怎样鉴别真假藕粉
1，藕粉具有独特的浓郁清香气味，其他淀粉没有。
2，藕粉岔有多盘的铁质和还原糖等成份，与空气接触易氧化，因此，取出藕粉，片刻后观察，其颜色变成白带微红，其他淀粉不会有这种变化。
3，藕粉的片状表面上有丝状纹路，其他淀粉虽也呈片状，表面却是平光的。
4，藕粉取少许放入口中，当触及唾液即会很快溶化，其他淀粉入口不仅不易溶化，而且还会粘糊在一起或呈团状。
5，藕粉取少许甩手指揉搓，其质地比其他淀粉都要细腻、滑爽。
怎样辨别劣质辣椒面
1，有人把质量次的大辣撤研成面当优质辣椒面出售，这种次品片薄、色杂、辣味不大，不呛鼻子。
2，如把红砖碾碎和在辣椒里面，这种货碎片不均，用舌舔牙碜，比正常货重。
3，往辣椒里面掺玉米面，这种辣椒面色泽浅黄，放在嘴里粘度大，扔在清水中起糊。
4，把豆面掺入辣椒面，仔细观察货中黄面过多，细闻有豆香味，品尝有甜味。
怎样鉴别榨菜
同样是鲜嫩可口的榨菜，因产地不同，口睐也各异，现将四川榨菜和浙江榨菜的特点与挑选方法介绍如下：
榨菜是以芥菜的鲜菜头为主要原料，因在加工过程中需要压榨，沥除卤汁，故称榨菜。榨菜主要产区是四川、浙江两省，其中以四川涪陵与浙江海宁的斜桥榨菜最为着名。这两种榨菜各有特点：四川榨菜是冬季菜，立春、雨水前后收割，用晾晒风干脱水、水份较少。而浙江榨菜是春季菜，清明节后收割，采用盐腌脱水压榨，因此形成川浙两种榨菜的内在质量上有显着区别。在口味上，四川榨菜鲜、香、嫩、脆，既可生吃，也可做菜烧汤，不易发酥。浙江榨菜脆嫩有余，鲜味不足，并稍带酸味，适宜生吃，烧汤容易发酥。在鉴别质量时，好的榨菜有一股成辣味和清香气，外观辣粉均匀细腻，色泽鲜红，块型均匀，光精圆整j菜块略带肯翠色。用手捏菜块，柔软紧实，不发酥滑。
口尝则咸淡适口，辣昧正常，无老筋，脆嫩而鲜口。
怎样认识五味的功过
辣、酸、苦、甜、咸等五种味道对人体的健康具有独特的作用，分别补养心、肝、脾、肺、肾五脏，综合而补养血气。
辣，可消除体内气滞、血滞等症。但辣昧有较强的刺激性，如食过量，会使肺气过盛、肛门灼热。所以患痔疮等肛门疾病及胃、十二指肠溃疡、便秘、尿道炎、咽喉炎等症者，不宜多食。
酸，食之可增强肝脏的功能。防止某些肝脏疾病。但食酸过多，会引起消化功能紊乱。尤其胃酸过多的人，患关节炎及肾功能差者切勿多吃酸。
苦，有除燥热和利尿等作用，但脾虚或大便秘结的人应少吃，多吃会引起恶心、呕吐，或发生其它疾病。
甜，常吃能补气血，解除肌肉紧张，还有解毒作用。但甜食过多，会导致血糖升高、血液中胆固醇增加，使身体虚胖。因此肥胖者一般应少吃甜，糖尿病患者更不能食。
咸，它是人体血汗中不可缺少的成分，食它能软化体内酸性的肿块。但食量过多，会加重心、肾机能的负担，加重高血压等症状。
怎样选购优质桂皮
桂皮是烹饪中的调味品。桂皮的真假直接影响菜肴的质量，因此，要注意从以下方面识别块假桂皮。
1.香味；用手指甲在桂皮的腹面刮刨。微有油质渗出，闻闻香气足而纯。横面折断，或用牙咬桂皮，感有清香、凉昧重且带微甜的为上品。以杂质冒充桂皮投有上述香味。
2.千湿：干燥桂皮质坚实，用手折时松脆易断，声音发响，断面平整；较潮的杂质折断时声音不响而带韧性，断面呈锯齿状。
3.色泽：桂皮的皮面青灰中透淡棕色，皮里棕色，表面有细纹，两面或皮里有光泽的擀好波面色黑褐，有霉绿点，或有灰白色疥斑的质差。皮面和皮里颜色不符上述情况的是杂皮。
另外，皮的长度一般在35厘米以上，厚薄均匀，在3—5毫米左右的质好。长度在1O厘米以下的为碎品。
怎样购买优质胡椒粉
胡椒粉的鉴别办法比较简单，只要在购买时把瓶装胡椒粉用力摇几下，如果胡椒粉松软如尘土，就是好胡椒粉；如果一经摇晃，胡椒粉就变成小块状，贝4表示其品质不佳，不是干燥不足，就是添加了较多的淀粉或辣椒粉。
怎样选购八角
八角俗名大料，在市场上有些商贩以假究好；怎样识别质优八角呢？主要从以下三方面鉴别：
1.从外形上鉴别：真八角是八个角，假品一般有十个角以上，真八角的果又肥叉大。假的果又瘦又小，真八角的果柄平直，假的果柄弯曲；真八角的籽粒肥满，光色明亮，假的籽粒瘦瘪无光泽。
2.从味道上鉴别：真八角口嚼羞有甜味，假品有苦味和樟脑味。
3.从气味上鉴别：真八角的香昧纯正；假的有一种松叶气味。
怎样鉴别食用油的优劣
1.看色：食用池多呈淡黄、黄、棕包，品质正常的食用油应该完全透明。
2.嗅辨：通过嗅觉能辨出油的品种和品质，因为每种植物油都有它特殊的气味。如，豆油有较浓的豆腥昧；花生油有极清淡的花生香味；菜籽油有清淡的菜籽香气1棉籽油有棉籽味掺杂着火成昧，胡麻油则有鱼腥气味。如果把油加温至45～50℃时，则气味更加容易分辨。食油中若有哈喇昧或臭味，说明此油已经酸败变质。
3.尝味：食用油一般应没有异味，如带有酸、苦、辣麻等昧，则说明油已变质。具有焦糊味的油质量也不好。
4.加愠：水分大的食用油呈混浊状，味道不好又不易储存。可取油适量教入锅或勺内加温，升至150～180℃时，若油中出现大量泡沫，叉发出吱吱响声，说明油中水分较大；如果油烟有钻嗓子的苦辣昧，砌说明油中蛋白质巳酸败。质量好的油应当泡沫步而又消失快。
怎样辨别麻油的真伪
辨别麻油的真伪并不难，有以下几种方法：
1.观色：真正的好麻油呈淡红色。
2.观油花的大小、厚薄：用筷子蘸一滴麻油滴入盛凉水的碗内，如湖花薄薄的，呈无色透明状，直径约1公分的则是真的好麻油I如油花比较小而厚(均为麻油油花的一半大、一倍厚)，颜色较黄的，则不是真麻油，而可能是棉籽油。
3.观剧烈摆荡后的变化：取50克左右的麻油，放入白色于净的细玻璃瓶内，经剧烈摇动后，如瓶内无泡沫或虽有少量泡沫，但在停止摇动后，很快就消失的，姒是纯麻油，如出现白色泡沫，且消失缓慢，则麻油中可能已掺有花生油，如出现大量泡沫。再经摇荡不能消失，用手掌沾点油摩擦，能闻到成味，可能掺有豆油，如出现淡黄色泡沫。不易消失，用手掌摩擦有豆腥味，可能掺有豆油，如有辛辣昧，则可能掺有菜籽油。
怎样鉴别酱油的质量
酱油大多选用豆饼、面粉和麸皮为原料，经科学酿制而成。其质量标准，无论是一级，二级、三级酱油都有明确的卫生指标、理化指标及感官指标。对普通家庭来说，鉴别理化和卫生指标是没有条件进行的，只有以感官指标来识别酱油质量的好坏。识别瓶装酱油时先看一下瓶口是否有霉点，有霉点说明质量不过关；然后轻轻摇晃一下，观察瓶口内壁淋下酱油的颜色，应是鲜艳有光泽的棕褐色或红褐色，如颜色发乌或无光泽，则说明质量低劣；同时注意有无沉淀物，好的酱油澄清，不浑浊，无沉淀。另外，质量好的酱油打开瓶盖应有一股酱香、脂香气，没有其它异味，品尝时，酱香宜人，风味醇厚，鲜昧突出井稍有甜口，如感觉有酸、苦、涩等异味都是劣质酱油。散装酱油的识别方法与瓶装酱油基本相同，要是从商店零买散装酱油则要特别当心。谨防掺杂兑假或用焦色加盐水配兑的冒牌酱油，这类酱油一般仅有颜色和成味，而没有酱香脂香气。
怎样识别味精的质量
味精的包装上都有99％、90％、80％、70％等标记，这是指味精中谷氨酸单钠的含量，也是决定味精质量高低的主要因素。例如：“80%”就是表明味精中古有80％的谷氨酸单钠，其余20％是精制的再制盐。在味精中加入再制盐。一方面是填充材料，另外，食盐对昧精还有助鲜的作用。味精中谷氨酸单钠含量高，鲜味大，使用量可以少些。相反，味精中谷氨酸单钠含量低，鲜味小，使用时适量增加。
味精吸潮后会结块，结块的味精对食用没有什么影响，但仍应注意防潮。
怎样鉴别食糖的质量
找国的食糖种类很多，有自砂糖、绵白糖、赤砂糖、红糖粉、粗糖、方糖、冰糖等。
各种糖的生产，国家都有统一规定的理化指标，但作为消费者，一般只能从感官上判别食糖的好坏，以下分别介绍几种食糖的感官鉴别方法：
白砂糖，又叫砂糖。质量好的白砂糖应是：洁白带有光亮，颗粒均匀，松散干燥，没有带色的糖粒，糖的水溶液清澈透明，无杂质，无异味。
绵白糖，又叫绵糖或白糖。质量好的绵白糖应是：晶粒细小均匀，颜色雪白，质地绵软，无异昧。无结块，溶解于洁净的水中应清澈透明，糖的晶粒或水溶液味甜，不带杂质，无臭味。
赤砂糖，又叫赤砂或红糖。质量好的赤砂糖应是：晶粒整齐均匀，甜而略带糖蜜味，颜色赤褐或黄褐色。
冰糖，冰糖是白砂糖的再制品。质量好的冰糖应是：纯度高，味清甜纯正，结晶体透明，以无色透明为最好。
粗糖，就是民间加工出卖的红糖片，一般以色黄兼红，整块糖略砂，投有水溶样，不发黑，尝糖的味道甜美，带杂质少的就是好糖。如糖发黑，说明熬糖技术不过关，有的加石灰水的比例过多也会使糖的味道改变。
方糖，是用白砂糖加水后，经过压制形成一定体积的正方形糖块，糖的纯度高、颜色洁白美观，表面有晶莹的光泽，没有突起的砂粒，役有缺角和破碎现象，溶解速度快，水溶液清晰透明，无杂质，口味清甜不带异味，这就是质量上乘的方糖。
不管何种糖，凡失水结块或受潮结块，糖的颜色改变，味道娈酸，有酸味或酒味的，都说明糖的质量有问题，应及时处理或另外加工才能食用。
怎样区分桔、柑、橙
桔类果实小而扁，果皮薄而宽松，星橙红、朱红或黄色，容易剥离；中心柱较空，囊瓣易分开，桔络较少。桔类的橙黄色品种有早桔、南丰蜜桔；朱红色品种有福桔珠估、川桔。除福桔质量较好外，一般红桔滋味均较酸，瓤皮较厚，不耐贮藏。
柑类果实较大，近于圆球形，外皮呈橙黄邑或橙红色，皮略粗存，油泡大，较易剥落桔络较多，中心柱较空。嶷瓣较易分开。着名的品种有芦柑、蕉柑、瓯柑、温州密柑等。
橙类又名甜橙、广柑、广桔，果实近于球形或卵圆形，果皮薄而光滑，橙黄邑，紧包巍瓣，用手不易剥开，中心柱充实，果实汁多，味酸甜可口，品质佳，耐贮存。按果顶和肉包不同可分为三类：普通甜橙，着名品种有广东的雪柑、新会橙、香水橙，四川的广柑等；脐橙，着名品种有四川石绵脐橙，浙江华盛顿脐橙等；血橙，着名品种有四川红玉血橙，湖南血橙等。
怎样鉴别野芭蕉和芭蕉
在农贸市上，我们不时见到有人用蚜芭蕉署充芭蕉出卖，一些缺乏这方面知识的群众买吃之后，只觉的味道不好，还不知是上当受骗。
首先要知道，野芭蕉是深山野谷中野生的芭蕉，与家种的芭蕉外形酷似，但味道却相差天远。怎样鉴别呢？
1，看外形。野芭蕉和芭蕉表面上看十分相似，但细细观察比较，有如下几点差异：①野芭蔫斗般个子较小，不饱满，皮棱高突明显，果端枯干花蒂稳稳留住，芭蕉一般个子较大，肉多饱满，皮棱不甚突起，成熟时果端花蒂自然脱落。
2，看颜色。成熟的野芭蕉昶芭蒜鲥摹本色凋都是裁龟：
但野芭蕉色泽灰暗，黄中微青；芭蕉色泽鲜明，黄色深浓。
3，等味道。野芭蕉昧涩，俗称“夹嘴”，果肉中生有黑色种籽；芭蕉味甜，果肉中无籽。
怎样鉴别香蕉和芭蕉
香蒜和茁蕉同属于芭蕉科芭蕉属，其色、香、味、形均很相似，但只要细心观察，像可以看出香蕉和芭蕉的外形，颜色和味上的差异的。以下是人啪弗鉴别香蕉和蓖蕉的常肘疗法。
1，香蕉和芭蕉在外形上的区别。
香蕉外形弯曲呈月牙状、果柄短，果皮上有五六个棱；芭蕉的两端较细，中间较粗，一面略平，另一面略弯，呈“圆缺状”，其果柄较长，果皮上有两三个棱。
2，香蕉和芭蕉颜色上的区别。
香蕉未成熟时为青绿色，成熟后转为黄色，并带有褐色斑点(这种叫花皮香蕉，是香蕉中的最好品种)，俗称“梅花点”。
香蕉果肉为乳白色，有的微黄，横断近圆形。芭蕉果实呈灰黄色，成熟后无梅花点。芭燕果肉也呈乳白色，但横断面为扁圆形。
3，香蕉和芭蕉味道上的区别。
香蕉香味浓郁，昧遭纯正甜美，肉质细腻，入口滑润；芭蕉香味淡，肉质较粗，入口有纤条感，味道虽甜，但回味带酸。故其经济价值低于香蕉。
怎样鉴别猕猴桃的品质
猕猴桃为营养价值极高的新兴水果。果肉中维生累c的含量比柑桔高5—10倍，比苹果高20—28倍，因而近年来风靡全球，售价昂贵，各国竟相培育。
我国猕猴桃的资源十分丰富，品种多达52个，其中以中华猕猴桃经济价值最高。猕猴桃的果实呈卵圆形或长圆形。一般重30—50克，大者可达100克以上。果皮褐绿色或棕褐色。
果面常带有棕褐色茸毛。果实初采时肉质较硬，有5一10天的后熟期。完全熟的果实柔软多汁，甜酸爽口，带有清香。果肉青玉色，果心乳白色，中心有肉质圆柱，数百粒色暗细小的种子排列其问，果实横切面有浅色放射状的建丽花纹。去皮后全果(包括果肉、圆柱、种子)都可食用。
猕猴桃的品质鉴别，—是取决于果实的类型，一般以无毛类型品质最上，软毛类型居中，硬毛类型列后。二是取决于品种的良莠，如河南信阳的中华猕狠桃，单果重达100—125克，果肉细，果心小，汁多而香。三是要看采收的成熟度。凡果实充分发育，适时采收，正常后熟，自然软化的果实，大多肉厚、质细、汁丰、甜香。若果实畸形，发育不全，采收偏生。养分不足，即使人工催熟，亦肉薄无味。具体鉴别质量时，可：一看，看果实大小和新鲜程度；二捏，两指轻压果腰，果肉富有弹性，不下陷的为成熟适度果，三嗅，果箱内散发清甜香气者为佳，如带有渣气异味的果实则已发酵。
猕猴桃是浆果，又有明显的后熟期，受损伤，闷热后极易腐烂、发酵。因此，除采收时应掌握成熟度外，包装宜用扁形、透风的箱、筐，容量以不超过30斤为宜。包装后应及时友运，最好用冷藏车运输，并注意轻装轻卸。
怎样鉴别李子的品质
李子是初夏成熟的水果，品种很多，从颜色上区分，则有红皮红心、红皮黄肉、青皮红心、青皮青肉和黄皮黄肉等种类。
李子品质的好坏，与成熟度的高低和产后问隔时间的长短有关。鉴别时除了按品种区分青皮、红皮、紫皮等着色程度外，主要趴手指捏果和品尝风味。以手指捏果，感觉硬性，尝之带有涩味者，果实太生。感觉略具弹性、尝之甜脆适度者，成熟度恰当。感觉柔软，尝之甜蜜者。风味虽好，但作为批售商品，成熟度已太高。李子采后经包装，运输到达销地，一般应在二三天中完成，以保证果实新鲜。如间隔时间过长，便增加伤烂果。柱验时应注意果皮色泽，如多数果皮带有果霜，为合格品如果皮无霜，带有水渍，说明果实已发生伤烂。
怎样鉴别荸荠的品质
莘荠的品种很多，在商业上一般把它分为干、湿两类，干的称“马蹄”，湿的叫“地栗”。马蹄主产于桂林、南宁、广州、福州、上饶、金华等地，以桂林马蹄展为着名。地栗主产于浙江余杭、抗州、茹兴瑚、兴等地，由于土质牯湿，采收的荸荠一般部带有湿泥，故称“湿地栗”，果个较马蹄小。
荸荠以个大、洁净、新鲜的果实为上品，此外，还与品种质量有关。在马蹄中，以色泽紫红，顶芽较短的“锕皮马蹄”为佳，而色泽紫黑，顶芽较长的“铁皮马蹄”品质略逊。在地栗中，色红肉嫩的质量好。干马蹄多用草包包装运输，湿地栗远运对用草包包装，近销时也有散装运输的薄荠价格低廉，鲜食、煮食、配茶均可，消费面广，销售量也较大。每年2~4月上市，还可调剂水果市场淡季。
荸荠含丰富的淀粉、蛋白质、脂肪以及多种维生素和磷、钙、铁等矿物质，性微寒，有清火的作用，生、熟皆可食用，还可供作药用，如用红萝h、荸葬、黄皮甘蔗煮汤吃，对小孩麻疹有辅助治疗作用。荸荠还可作为据制淀粉、加工蜜饯和酿酒的原料。
怎样挑选和食用柠檬
柠檬，属桔柑类，独具果实浓烈的香气和酸昧，一般不能生啖全果，大多切片加入饮料或作菜点配料。加工制成的天然果汁和果酱，营养价值很高。我国柠檬的主要品种有：品质极上的“油克力”柠檬，品质上等的“里斯本”柠檬，品质稍次的香柠檬。此外还有红黎檬和白黎檬等。产地主要在台湾、广东、四川，在福建、浙江也有少量栽培。
选择鲜食用柠檬，除了从品种加以鉴别外，主要看果实的新鲜程度。凡果柄青活，色泽光亮，油泡饱满，芳香扑鼻的果实，一般比较新鲜，果汁内有机酸含量损失较少；如果柄枯萎，身骨软绵，邑泽无光，油泡下陷，香气减逛的，说明果实贮置已久，品质下降；若果面出现红色小点，或揭色斑块，则已有生理病害，果内有机酸损失亦较多。
柠檬皮较紧密，蜡质层厚，果内含酸量高，在桔柑类中属较耐贮藏的。柠檬在通风换气条件良好，10一12℃温度的冷藏库内，可保质6个月左右。由于柠檬连皮食用，在贮藏保管中不能用化学药品处理，以防污染。
柠檬果汁中维生素c的台量，在桔柑类中仅次于柚子、甜橙，并古有维生素D，能健全人的毛细血管，有助于防止血溢症。将新鲜柠檬切成薄片。在一杯白开水内加入一二片，再加入少许食糖，便成了好饮料，清香扑鼻，通气开胃，能帮助消化和增进食欲，对经常食肉的人尤为必要；若在红茶内侵入柠檬=：三片，则色香味更佳，并能舒气提神。新鲜柠檬如一时吃不完，切成薄片，放白糖蜜饯，可保管较长时间。此外，柠檬还可加工制成柠檬饼、柠檬片，以及果酱食品等。
怎样鉴别糕点、饼干的质量
糕点的种类很多，有酥皮、硬皮、混糖皮类糕点，油酥类、蛋糕类、油炸类糕点。糕点的品质要求高度的新鲜，需在短期内消费，因此产品出厂多数都采用临时包装。产品要求清洁卫生，不发霉变质，无虫咬，无哈喇味和异味，无有害人体健康的夹杂物质。
糕点内不得检出含有人工合成色索及其他有害人体健康的物质。糕点表面的花彩装潢，用食用人工合成邑素，其标准不得超过国家规定。
1，酥皮类糕点要求形状成型端正，不同品种制品规格大体整齐一致，层次清晰，不鼓顶、不塌坑、不掉底、不脱皮、不露馅。表面铺有果仁、果脯及图案者要美观、匀称。
色泽油润有光泽，皮白或微黄，底皮金黄色，四周乳白色和黄色，上方露馅的特有颜色。
内部组织酥松起发，层次清楚，酥、馅、皮分明。馅内小料分布均匀，无空洞、无死面结、无夹杂物。
口味外皮酥香，肉馅软美，具有原材料特有的香味，不坚硬、不垫牙、不糊口。
2，硬皮类和混糖皮类的糕点要求形状成型端正，观之油润丰满，厚薄均匀，花纹字迹清晰，不埽坑，不夹肚，不露馅，不鼓顶，无毛边，底面无显着凹形。
色泽上下火色一致。棕红色，有光泽，四周白色，不焦糊、无杂质。
内部组织包馅平密，外皮厚薄一致，里馅分布均匀，底部无面结、空洞。
口味皮酥松、馅绵软，具有各种原材料应有的香味，不浸油、不发粘、不糊口、不坚硬、无异味。
3，油酥类的糕点要求块形整齐，同一品种制品大小厚薄基本一致，裂纹均匀适度。表面装饰的籽仁、果脯、砂糖等的附牯要均匀、牢实，不脱落。切块成形的产品，刀口不歪斜、不摊片。
同类品种色泽一致，上层呈红褐色。有光泽。底部呈暗红色，侧面呈浅黄色，内部呈乳白色，不焦糊。
内部组织孔细小均匀，酥松，在30厘米高度自由落在玻璃板上应破碎。
口味酥松味香，具有籽仁和果脯的香味，不坚硬、不糊口、无异睐。
4，蛋糕类的糕点要求形体丰富，规格一致，保持原模型的形状。切块的制品，切口要整齐，切体要方正。长白糕长宽基本一致，厚薄均匀，果料散布均匀，不鼓顶、不粘连、不脱皮、不摊片。
表面油润，呈棕红色或黄白色。侧面色泽一致。块状制品，切口处呈金黄色，无焦糊现象。
内部组织起发均匀，孔隙细密，无大气泡，有弹性、韧性，压缩后能复原。附果料应散布均匀。央馅制品要求层次分明，无生面结及其它杂质。
口味口感松软，不粘牙、不坚硬，有蛋及加入小料的特有香昧，无异味。
5，油炸类糕点要求形体周正，切口整齐，厚薄均匀，大小—致。不走型、脱皮。不缺馅、跑馅、露馅，不粘连，不破碎，挂浆的要均匀。
表面油润、有光泽，呈白色、黄色或棕黄色。
内部组织细密，起垃均匀，孔隙少，无生心、无面结，不喝油，馅包得结实。
口味甜脆群松可口，不粘牙，不坚硬，具有各种小料特有的香味，无异昧。
6，饼干类要求形体端正，规格一致，花纹字迹清晰，无毛进、无掉角，无起泡，不凹底、不塌坑、不干缩，表面光滑。
表而有光泽，呈橡黄色、红色或白色。底部略带红色，不焦糊。
内部组织孔隙细密，起发均匀，内部呈匀细的孔粒状和匀层状，无面结。
口味香甜适口，放乳、蛋或香汁等辅料的要有纯正的辅料香昧，无异味。不佃硬、不糊口，无杂质。
怎样选购裱花蛋糕
裱花蛋糕是馈送亲友的佳品。它主要有三种；奶油裱花蛋糕。蛋白裱花蛋糕、麦淇淋裱花蛋糕(人造奶油耩花强糕)。选购时应注意：
1，首先要看蛋糕表面有否生产厂的代号和生产日期，因为裱花蛋糕营养丰富，细菌极易繁殖。为了保持新鲜，从生产到销售有严格日期规定，5月到10月，保存期为24小时，其他月份为48小时。
2，看蛋糕整体中膏体(即奶油酱，人造奶油酱、蛋白酱)和蛋糕坯的比重是否符合规格，一般来讲，奶油蛋糕、人造奶油蛋糕的配比是45：55左右，蛋白蛋糕的配比是35：65左右。
3，再看蛋糕底坯有无夹层，因为蛋糕底坯夹层中有渗有郎姆酒的糖水，再刷上少量的膏体或果酱，这样糕点尝味酒香滋润。不觉干燥。
4，看蛋糕外形是否圆整，表面是否细腻光洁，图案饱满匀称，花纹清晰，字体端庄秀丽，四周侧边不可露出蛋糕坯，刷上的糕属或椰丝要均匀，无黑点。
怎样鉴别糖果的质量
糖果的种类很多。因其使用的原料和操作工艺的不同，在质量标准方面亦有所差别，一般应符台以下的要求：
1，糖果的外观(1)糖果的色泽应正常、均匀、鲜明，香气纯正，口味和顺适中，不得有其它异味。
(2)糖果的外形应端正，边缘整齐，无缺角裂缝，表面光亮平滑，花纹清晰，大小厚薄均匀，无明显变形。
(3)糖果应无肉眼可见的杂质。
2，糖果的组织(1)硬糖坚脆型糖果的组织应光亮透明。坚脆不粘纸，无大气泡和杂质。酥脆型糖果应色泽洁白或有该品种应有之色泽，酥脆、不粘牙、不粘纸。剖面有均匀气孔。
(2)奶糖胶质型糖果应表面光滑，口感细腻，软硬适中，剖面呈微孔，疏松潞有弹性，不粘牙、不粘纸、无杂质。果仁型糖果应表面光滑，口感细腻，软硬适中，果料分布均匀，剖面有微孔，疏松、略有弹性，不粘牙、不粘纸、无杂质。
(3)乳脂糖胶质型糖果，应表面光滑，口感细腻、润滑，软硬适中，不粘牙、不粘纸，嘴嚼适口，无杂质。砂质型糖果应表面光精，口感细腻、润滑、软硬适中，剖面有均匀细小结晶，不粘牙、不粘纸、不粗糙、无杂质。
(4)软糖琼脂型糖果，应柔软适中，不牯牙、无硬皮。其中水晶软糖应光亮透明，不软塌，略有弹性。花色软糖表面应密布均匀的细砂糖，夹层均匀，柔嫩爽口。
软糖果胶淀粉型糖果，应口感韧软不粘牙，不粘纸潞具咀嚼性。其中糖表面应附有均匀的细砂晶粒，糖体半透明。高梁饴应具有弹性和拉伸性，拉长一倍半可缩回原状。
软糖明胶型糖果，应表面平滑、细腻、无皱皮气泡，富有弹性、入口绵软。
(5)夹心糖酥心型糖果，糖皮应厚薄均匀，不粘牙、不粘纸，无破皮漏馅现象，疏松酥脆，丝光纹道整齐，夹心层次分明。
夹心糖酱心型糖果，糖皮应厚薄均匀，不粘牙、不牯纸，无破皮漏馅现象，皮脆、馅心细腻。
夹心糖粉心型糖果，糖皮应厚薄均匀、松脆、不粘牙、不粘纸、不破皮漏酒。
(6)抛光糖，应表面光精，有光泽，糖衣坚实-厚薄均匀，不粘连、无杂质。
(7)粉糖，应表面光滑，质地坚实、紧密，不粘连、无杂质。
(8)胶基糖腔姆型糖果，表面应光洁，无潮解现象。剖面紧密细腻，有咀嚼性。
胶基糖泡泡型糖果，表面应光洁、无潮解现象，剖面紧密细腻，有咀嚼性和吹泡性。
(9)纯巧克力糖，表面应光滑有光泽，不发自，剖面紧密，无1毫米以上明显气孔，口感细腻润滑，不糊口、无粗糙感，细度在25—35微米。
夹心巧克力培，除应具有纯巧克力糖的组织状态外，还应具有涂层均匀，不宜过厚或过薄。各种夹心巧克力糖能体现出其产品特征。
怎样识别巧克力的好坏
1，在常温下，有坚实的质地，遇冷变硬变脆，放入口中能迅速软化和融化，有可可和牛奶香味，口感细腻、滑润。
2，块型整齐，包装紧密，净重准确。100克块形巧克力允许误差正负3克，50克阻下的块形巧克力允许误差正负1克。
3，如果是表面无光泽，或呈花自色，质地疏松，呈蜂窝状，放入口中不易溶化，好象在吃泡泡糖I或者是没有可可和乳香，有异味，羊奶味较多，这样的巧克力则是劣质冒牌的。
怎样选购北京果脯
北京果脯选料精细、色泽鲜、昧道正、柔软爽口，其中含有葡萄糖、有机酸及维生素c等，芥仅营养价值高，且具有一定的医疗作用。据医学界化验证明，北京密枣对预防和治疗动脉粥佯硬化有良好效果；苹果脯具有补脑养神，防积食、中和过剩胃酸和促进肾脏分泌的功能；梨脯可清痰止咳、润肺清心、解酒毒；桃、李、杏脯均有促进血红蛋白再生的作用；黑枣肺如长期食用，可抑制妇女的肥胖病。
选购北京果脯应从色泽、含水量、含糖量等方面加以挑选。北京果脯品种很多，一般符合质量标准邑，块形整齐；杏脯色橙黄或桔黄，无青片、青边，果片扁圆均匀；桃脯浅黄；枣脯棕黄透明；青梅色泽翠绿，上色均匀；瓜条、藕片色泽洁白等。
果脯返糖不返糖也是质量标志之一。苹果脯、梨脯、杏脯、桃脯、枣脯、沙果脯’青梅等不应返糖，而瓜条、藕片则要求返糖(即果脯表面形成白色不透明砸壳)。一般果脯含水量应占16—20％，食糖量占63—78％，手感不发牯为质量正常。
怎样鉴别橄榄仁的品质
橄榄有白榄和乌榄两种，橄榄仁是乌榄的核仁。它的形状狭长扁平，长约2厘米，阔约1厘米，中间宽-两端尖，形似目鱼骨。榄仁外包粟色仁衣，隐约有黑斑点，仁肉乳白如脂，含油量达45％左右。榄仁主要产于两广，并以广东的增城和东莞的产量最多，品质最好。
橄榄仁以颗粒肥大均匀，仁衣洁净，仁色白，脂肪足，破粒少的品质好；颗粒干瘪，仁肉僵硬的质次；仁肉泛黄的已屑变质。橄榄仁舍油量很高，贮藏处切忌潮湿、闷热，要放在高爽、通风的地方，以防泛油变质，但过分干燥也会使仁肉干瘪艇硬-所以要妥善贮藏。橄榄仁容易破碎，最好用术箱包饕，搬运时要轻裴轻卸。
橄榄仁主要用作糕饼馅的配料冲秋节作月饼馅，是广色月饼的特色，粤菜馆的榄仁炒菜苋，情香滑润，别具风昧。
怎样鉴别瓜子和葵花子的品质
瓜子有黑瓜子、白瓜子和葵花子，在炒货中赦井称为“三子”，消费面广、量大，为人们普通喜爱。现将它们的品质鉴别方法介绍予下：
1.黑瓜子：黑瓜子是子瓜的种子。子瓜是西瓜的一种，瓤味淡而酸，但子多且大，故专供取子。黑瓜子的加工分炒制和烧煮两种。炒制的有奶油瓜于、玫瑰瓜子、甘草瓜子和油炒瓜子，烧煮的主要有酱油瓜子。
黑瓜子按片粒形状，分为大片、中片和小片。品质要求是籽老仁足，板子平直，片粒均匀，壳色茸黑光泽，开眼(即中央呈白心)明显，身份干燥出水清，无泥沙杂质。熟瓜子的品质要求，除了生坯质地良好外，还要吃口香而鲜美。
2.白瓜子：白瓜子南瓜、窝瓜、胡芦瓜等籽粒的统称，又大部分取自南瓜撕以习称南瓜子，白瓜子的加工主要是盐炒。
生坯自瓜子的品种，按性状分为光板、毛板和葫芦子三种。白瓜子的品质，要求片粒阔大，仁肉饱满，壳面结白，身份干燥。炒熟后入口松脆清香。
3，葵花子：葵茶于是向日葵的籽实，俗称香瓜子。葵子按壳色分为黑子、花子和白耔三种，黑子品种最好，花耔次之，白籽最差。
葵子的品质要求粒大饱满，干燥、无空粒、坏粒。鉴别方法有：①看粒形、壳色。粒大，中心鼓起者仁肉饱满，壳色好次的顺序是黑、花、白。②验干潮。手摸时一手感松爽的干燥。齿嗑葵子两恻，两鼎脆崩的身份千。③辨空瘪粒，捏葵子一把，离接触面高一，二尺，逐渐松手，落下时实子居中，空瘪粒散向四周。
或者用簸箕筛扬，落下快而声音响的品质好。④视仁色。白仁的质好，黄的已受热，中心揭色的已变质，嗅之有哈油味的严重变质。此外，虫蛀、霉粒和冻粒的多少也须注意。
怎样鉴别松子的品质
松子是松树的种实。其仁富含脂肪，一经炒熟，肥香异常。
松子营养丰富，所含的蛋白质和脂肪，不亚于优质核桃。
松子按产地及颗粒，分为东北大只、西南中只和西北小只。东北松子壳色老黄，颗粒粗大，底部辅圆，顶端稍尖，多数成三角形，仁肉肥满，品质最好，统称东北大只。西南所产颗粒中等，扁椭圆形，少效成三角形，壳较薄，棕褐色-仁肉饱满，但空、瘪粒较多，统称西南中只。西北产的有的壳厚肉少、颗粒小，坚硬难嗑，统称西北小只，此品不宜炒食。
松子品质要求颗粒大，仁肉饱满，仁色乳白，空、瘪、霉粒少，身份干燥。鉴别时要注意：①只形。越大越好，壳色要新鲜。
@仁肉。撮取一定数量的松子，砸壳检视，出仁率要求大只30％以上，中只23%以上，小只17％以上。至于空瘪、油、霉粒，可分别计算其比例。鉴别仁只是否新鲜，可从色泽来看，生坯仁色奶白并微带青的为佳，淡黄的较差，带黑红的已油熟。
炒制过度，仁味也会油哈。③身份。生坯壳色有光泽，壳易碎，响声松脆，仁肉容易脱出，仁衣略有皱纹易脱落的身份千。反之身份潮。检验整包松子的干潮，可用手捕入包装中心，手感阴凉的身份干，反之身份潮。
生坯松子最怕潮湿和闷热，必须摊晒干透，散热后装包。
贮藏的仓位要干燥、通风，不能密堆高选。春夏季节最好随到随销。炒熟的松子要防止泛潮，数量大的要用双麻袋包装，但时间不宜过久。零售部门及家庭少量贮藏，要注意密封，尽量减少与空气的接触。
怎样识别水质的好坏
1.看水色：清洁的水透明无色。如果水呈棕黄色，则多含腐植质；呈黄褐色，则含过多铁或锰呈黄绿色，则受藻类物质的柠染，呈蓝色，则含硫化氢。检查时，应用白瓷碗盛水便于观察。
2.嗅水味：用干净的小口瓶装入一半水加盖振荡，然后马上打开瓶盖嗅其气味。洁净的水应无气味。
3.尝水味：清洁的水是无味的。水中含有大量有机质带甜味；含氯化钠带成味；含硫酸钙多的带有涩味；含硫酸镁多的有苦味；含铁高带金属味；含硫化氢带臭蛋昧。
4.量水温：地面水的水温会随气温而改变，但波动范围并不很剧烈。如水温突然升高，则可能受到污染。
5.观沉淀物：可将水盛放在透明的玻璃瓶中，静置后观察，沉淀物越少，水质越好。
怎样辨别酒的好坏
酒有白酒、果酒、啤酒、荫酒四大类。对不同的酒，用不同的方法辨别酒的好坏。
辨别白酒的好坏，主要从邑、香、味三个方面判断。好的白酒应该是；色：透明无色或微淡黄色，无杂质悬浮或沉淀。
香：在酒瓶口用鼻闻，应闻到有香气。我国有不同香型的白酒：酱香型、清香型、浓香型、米香型、兼香(兼有两种香型)型。
味：要求纯正，无异味。
辨别啤酒的好坏，主要从色、香、味、泡沫四个方面判断。
好的啤酒应该是：
色：啤酒为浓色、拨色，浓色以咖啡色而发亮为好I淡色以淡金黄色为好。我国啤酒一般为淡色。酒液应透明，无杂质悬浮或沉淀。
香：不同类型的啤酒具有不同的酒香，黄啤酒其有牺花清香，黑啤酒具有麦芽香。
味：具有爽口的苦昧。
泡沫：泡沫是啤酒的一大特点，具有防暑去热的特殊作用，但应适量。
黄疆的好坏，主要从色、味方面去辨别。香味不明显。好的黄酒应该是：
色：黄酒有多种颜色，无论哪种颜色都应晶莹透明，不混浊，一般无沉淀物，存放时间过长，稍有沉淀，不影响饮用。
味：应甘甜爽口、醇和、无辛酸、辣涩等异味。
怎样挑选瓶装白酒
当您选婶没有品尝过的瓶装白酒时，因不知其质量如何，总是有些犹豫。那么怎么才能挑选1出质量好的白酒昵？
、首先将酒瓶拿起，观萁色滓，正常白酒应是无色透明的。
然后慢慢倒置过来，对着阳光或灯光观察瓶的底部，如有下沉物或悬浮物，说明酒中备曹较多杂质；如既不浑浊，也无悬浮物和沉演物，说明酒的质量较好。
酒的度数可用摇动法判断。将酒瓶摇动手，倒置过来，若出现小米粒到高梁米粒大小的酒花，堆花时间在15秒钟左右，则酒度托约为53—55°；如酒花有高柴米檀大小，堆花7秒钟左右，则酒的度数大约在57一60°；如酒花有高粱米粒到玉米粒大小，堆花时间在3秒钟左右，则酒度约为65°此外，挑选时还要注意酒瓶的包装，看瓶口是否滴漏，瓶子是否有裂纹和砂眼等。
怎样区分白酒香型
我国酿制白酒的历史悠久，白酒香型别具一格，在世界酒类中独树一帜。根据全国所产白酒的口味和风格，大致可归纳为6种白酒香型：
酱香型：又叫茅香型。这类酒饮后空杯中残留类似我国的酱油香味而得名。其香幽雅细致，香气不艳，柔和绵长。品种以贵州茅台酒为典型代表。
浓香型：特点是芳香浓郁，甜绵爽净，余味无穷。以四川沛州大曲、宜宾的五粮液、江苏洋河大曲、四川邛蛛文君酒、成都全兴大曲等为代表，占我国白酒50％以上。
清香型：这类香型的白酒清香醇正，口感柔和，香气协调，毫无杂味。以山西杏花村汾酒为主要代表。
米香型：也叫蜜香型。是大米酿造后的特殊香味-而不是米饭香。其香清雅，回昧怡畅，略带令人愉快的药香-是我国小曲白酒的特殊香味，广西桂林的三花酒是此香型的主要代表。
兼香型：指兼有两种类型的香味。这类酒香味独特，且无怪异味。如湖北松滋的“白云边”，湖南长沙的“白沙液”等酒就兼有清香和酱香的特点。
其它香型：指具有与上述香型无相同之处的特殊香型，以贵州遵义的董酒暾西的西凤酒为主要代表。
怎样鉴别“洋洒”
“洋酒”是外国酒的统称。其中最为名贵的，要数法国的白兰地。
白兰地，又称千邑。据说，法国政府把酿酒业视为国家的一种骄傲，大力提倡发展，并把酿酒生产按种类戈1分为几个区域。如干邑区、雅邑区、香槟区、红白酒区等。其中干邑以专酿醇酒着称，是世界公认酿造白兰地的最好产地。
我们经常会在干邑中的“人头马”、“轩尼诗”、“百事吉”、“拿破仑”等名酒的商标里看到“v·O”、“x·O”等字样，这是什么意思呢？这是每瓶酒酿制年份的缩写，它反映每瓶酒的价值。酿制时间越长，酒的价值也就越高，因此，在每瓶名酒的商标里，都有年份的明码显示。而这些明码并不是哪个制造商能够制定的，而是经过法国政府豁鉴定，按照政府订立白兰地统一年限标准确定的。白兰地统一标准分别为：一星☆(5年)、二星☆☆(10年)、三星☆☆☆(15年)、v·o(15年以上)、v·s·O·P(25年以上)、F·0·W(30年以上)、x·O（40年以上)、Ex，ra(50年以上)。目前市面上最为昂贵的“轩尼诗”只有x·0，而Ex，ra早在四年前即已断市。
此外，“洋酒”之中，也不是所有酒都是时间越长越好。如红白酒，就以具体年份来衡量其价值。红白酒是由葡萄酿制的。法国政府有一项很奇特的规定：种葡萄不许浇水，光靠天然雨水棚阵阳光充足，雨水多，哪年就是好年份，哪年酿制的红白酒就最昂贵。目前市面现有的最好的红白酒是酒中之王“波尔多”质量最好的年份是1978年。红白酒除自身价值外，还有一种仅用于摆设和收藏的古董价值，这种古董价值则以越久越好。
怎样区别大曲、小曲和麸曲酒
制作白酒必须加入菌种，以使淀粉发酵而产生酒精。接人的菌种以1及供菌种生存、繁殖的养分共同构成了曲于。曲子分为火曲、小曲、麸曲3种，用它们发酵蒸发出的白酒分别叫大曲酒、小曲酒和鼓曲洒。
大曲酒：是以霉菌为主妥菌种，同时存在根霉、毛霉、酵母、醋酸苗和乳酸菌，用小麦或大麦、豌豆等原料经自然发酵制成。其特点是曲香浓郎、酒昧醇和，但肘曲量大，耗粮多，出酒牢低，生产周期较长，所以多用于酿造名酒，如五粮液、汾酒、茅台酒薄。
小曲酒：选用的主要菌种是根霉和小量的曲霉、毛霉和酵母。它是用米粉糟糠接人隔年陈曲经自然发酵而成。小曲酒属于米香型白酒，其特点是；蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，香味较淡薄，硒曲用量少，淀粉利用率高达80％，如广西挂林三花酒、广东长乐烧酒等等。
麸曲酒：选用的菌种以黑曲霉为主，并有少量的黄曲霉。
麸曲酒是以高梁、薯干、玉米及高梁糖等为原料，采用纯种麸曲酒母作糖化发酵荆所产生的蒸馏酒。其特点是：节约粮食，出酒率高，能机械化生产，生产周期短，适用于多种原料酿褥。
主要品种有北京的二锅头、河北的迎春酒、燕湘铭、山西的二曲酒、辽宁的金州曲酒等。
怎样给葡萄酒分类
按颜色、加工方法、含糖量等的不同，葡萄酒可分为以下几种：
红葡萄酒：用红白或紫红色葡萄为原料，榨汁和葡萄皮一起发酵制成，颜色为深红色或浅红色。
白葡萄酒：用白葡萄或淡色葡萄为原料。榨汁发酵制成，葡萄皮不参加发酵，颜色为淡黄色。
干葡萄酒：含糖量很低，含糖量在1％以下而几乎投有甜味的葡萄酒，称为极千葡萄酒；含糖量在4％以下的，称为半干葡萄酒。
甜葡萄酒：台糖量较高，一般都在14％以上。很受妇女和儿童欢迎，国外称为妇女葡萄酒。
全汁葡萄酒；除了糖和酒精等成分外，其余全部用葡萄汁酿造，而不加其它辅料。
怎样选购葡萄酒
1，首先要了解商标标签的内容，国家要求在酒瓶商标上要注明产品的名称、配料表、净含量、纯汁含量、酒精度、糖度、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准代号等，一般商标都必须标明有以上内容，如有标注不全或不注出厂日期、厂名、厂址的则是伪劣产品。葡萄酒的保质期为6十月，汽酒保质期为3个月，果酒的保质期为6个月，超过保质期过久的酒不宜购买。
2，观察酒的颜色，如果酒体清亮透明，授有沉淀、浑浊就是好酒，如果酒体浑浊、有沉淀的就说明酒的质量有问题。
3，从自己的爱好选择酒型。葡萄酒分为干型、半干型、甜型。干型、半干型葡萄酒使用100％葡萄原汁进行生产，其味道爽顺，以果香为主，直感口味偏酸。而甜型葡萄酒古糖量大，酒有显着的甜味，超甜葡萄酒一般含糖14％以上，我国目前生产的葡萄酒绝大部分含糖12％左右。甜型酒以醇厚、圆润、酒香为主。
怎样识别啤酒的出厂日期
按照轻工部颁发的标准，瓶装熟啤酒的保存期一般为40～60天，瓶装鲜啤酒的保存期为7天，散装鲜啤酒的保存期为3天。但应注意在5～25℃之间的温度下运输和保管。不允许日光直射，还要保持干燥和空气流通。
许多厂家为了让消费者了解啤酒的出厂时间，“便保存(啤酒如果超过保存期，就会混浊变质)，都在啤酒产品商标上标出。如国内大多数啤酒厂都在商标边缘上印有两排数字，一排为1～12，是月份，另一排为1～31，是日期。是某月某日生产的啤酒，就在那个月和那一天的数字上划一小口或染上颜色。如“1～12”一排标明“7”、“1～13”—排标明“13”，那么，这瓶洒啤酒就是7月13日生产的。
怎样鉴别假茶叶
当前，随着流通渠道的扩大，在私人出售的茶叶中往往有掺假现象，因此应该引起注意。假茶一则失去饮用价值，二则还可能有毒，危害人体健康。
假茶通常是用类似茶树叶片的其他植物叶，如柳树叶、桑树叶、冬青树叶、女贞树叶、金银花叶等，做成形如茶叶的样子，冒充茶叶出售的。如纯粹是假茶，还比较容易识别；但掺假者往往将假茶叶原料混杂在真茶原料中一起加工制成，这种假茶就比较难以辨别。以下几种辨别方法可供大家参考。
感官识别茶叶的真假，就是通过人的视觉、感觉和味觉器官，用看、闻、摸、尝的方法，综合判断出是真茶还是假茶。
1，闻味法。通常用双手捧起一把干茶叶放在鼻端，探深吸一下茶叶的气味，凡具有茶叶自身的清香味者，谓真茶叶，凡带有青腥气或其他异味者，即为假茶。如果取少量茶叶用火灼烤，两者气味更易辨别。
2，看色法。抓一把茶叶放在白色的纸张或盘子中间摊开茶叶，细心观察，若绿茶深绿、红茶乌黑、乌龙茶乌绿，乃是真茶本色。若颜色杂乱，很不协调或与茶叶本色不相一致的，即有假茶之嫌。
3，冲泡法。取适量茶叶，放入杯中，冲上开水-然后从茶叶的香味、汤色、滋味上加以辨别。
4，看叶形法。就是根据冲泡后展开的叶片形态进行识别：(1)真茶的叶片边缘呈锯齿状，上半部密而深，下半部稀而疏，近叶柄处则平滑无锯齿。假茶则多觳叶缘四周布满锯齿，或者全部无锯齿。(2)真茶割禾明显，叶背叶睬凸起。支脉与主脉呈60度角射出，并在离边缘三分之一处向上弯曲，与前一支脉相连接。假茶支脉呈羽毛状，直通叶片边缘；(3)真茶叶片背面的茸毛，在放大镜下可以观察到它的上半部与下半部呈60～90。角弯曲；而假茶叶片背面无茸毛或茸毛直立生长。(4)真茶叶片在茎上呈螺旋状互生，假茶叶片在茎上通常是对生或几片叶簇状着生。
一般按以上4种方法综合进行比较分析，茶叶的真假便可昭然若揭了。
怎样鉴别茉莉花茶品质的优劣
鉴别方法分于看和开汤(即冲泡)两种。一般消费者在买茶时，只能干看一下茶叶的外形，没有条件开汤。因此主要靠视觉、嗅觉来识别茶叶的好坏。好的荣莉花茶不一定花多，茶中的茉莉花是窨过茶的干花，本身不再具有香味。因而识别花茶的好坏+先应看干花是否适量。然后可以用鼻嗅有无霉和烟焦气味，是否属于茉莉鲜花气。如果没有鲜花香气，而是一种浓阎的茉莉香型味即是喷洒的茉莉香精，而荣莉花茶是不准喷香精的。荣莉花茶的外形要求条索紧而润泽。以3级荣莉花茶为例，它的外形应该是达到条索堂紧细、匀净度为尚匀、略含有筋梗、无茶末、色泽黄绿欠润、花干黄白色的要求。
怎样鉴别蜂蜜纯度
优质蜂蜜的状、味特点：优质蜂蜜呈稠厚液体状态，色泽是白色的、淡黄色的或红色的。用筷子挑起一点蜜，蜜往下流，连续不断而流下的蜂蜜呈现折叠状态；掺水的或含水较多的蜂蜜则不容易挑起来。从蜂蜜的透明度来分：新生产的蜂蜜为半透明的，贮存较多的蜂蜜就是不透明的，出现砂粒状，气昧仍纯正，味道极甜。
蜂蜜中掺进白糖，蜂蜜的甜昧则变泼，井略带酸味，葡萄糖结晶不显着，滴在纸上能渗透到背面。如取—份蜂蜜，加入4份蒸馏水，稀释，然后加入少量的95船错精，好蜂蜜会出现许多白色絮状物；掺白糖的蜂蜜略呈现混浊状，没有白色絮状物产生。
蜂蜜中掺入淀粉或面粉，蜜呈现混浊状。如取蜂蜜一份，加适量火煮开后，再滴入碘或碘酒少许，若出现兰色、绿色或红色，就证实蜜中有淀粉或面粉。如果蜜已全部结晶，可用光滑的粗铁条，烧红后插入蜜中，稍停片刻抽出，若铁条上带有附着物，说证明蜜中掺假了。
从蜜的结晶状鉴别，蜂蜜的结晶粒透明度差，结晶层较松软，若用手指慢慢捻推结晶粒，无砂粒感，将结晶粒放入口中很快溶化。掺进蔗糖的蜂蜜则结晶粒透明，结晶层板硬，用手指捻推结晶粒。不容易捻碎，赦到口中不易溶化，有砂粒感。
人工制造的蜂蜜，是用白糖水、怡糖或用榨糖厂的废糖水加入化学药物硫酸、纯碱、盐酸、滔石酸等物质制成的。各种人造蜜的特点；只有糖的味道，没有蜜的味道。
怎样鉴别奶粉的质量
鉴别奶粉质量的好坏，一般可从眼看、鼻闻、手捏、冲调等四十方面进行。
1，眼看。奶粉应当白而略带淡黄色。若色深或带有焦黄色和灰白色的，则说明质量有问题。
2，鼻闻。正常奶粉有清淡的乳香气，如闻到带有霉味、酸味、腥味或苦味，说明奶粉已变质。
3，手捏。正常奶粉应松散柔软，受潮结块，若未变色变味，手一捏就碎，则说明质量变化尚不大，仍可食用，但应尽快吃掉一如果颜色已变深，结块较大，坚硬捏不碎，且有异臭时，就不可食用了。
4，冲调。奶粉用开水充分调和并静置5分钟后，如无沉淀物，则说明质量正常；如有细粒沉淀，而且表面有悬浮物，则说明质量稍有变化；如水奶分离，汤水不溶，则说明已完全变质。
怎样鉴别鲜牛奶掺假
牛奶中如掺有水、豆浆、米汤和糊精浆等物质，可采取下列方法进行鉴别：
1，掺水牛奶的鉴别，牛奶掺水后，乳液即会由稠变稀，正常奶液的色泽应是乳白色或略带微黄色。掺水的牛奶则呈浅蓝色。检测的方法是：取牛奶20毫升放在洁净、透明的烧杯里，加入数滴20％的氯化钙溶液，在酒精灯上加热凝固，取下备查。再取2毫升二苯胺硫酸溶液(二苯胺硫酸溶液的配制方法是：取10毫克二苯胺，放入10毫升1：3的稀硫酸液中，再加浓硫酸至50毫升，混匀即成)放在洁净的玻璃试管里，然后取凝固牛奶步许，加入试管内，观其色泽反应。如果奶中掺水，则必呈蓝色。
2，掺豆浆牛奶的鉴别；取10毫升牛奶放入洁净的无色透明的玻璃杯内，加入15毫升醇醚混合液(醇醚混合液的配制方法是：取15毫升乙醇与15毫升乙醚，混匀即成)和25%的氢氧化钠溶液15—20毫升，摇匀。放置数分钟后观其色泽反应。如果奶中掺有豆浆，则会呈现黄色。
3，掺米汤、糊精浆牛奶的鉴剐，取20毫升牛奶中滴数滴碘酒，观其色泽反应。如果奶中掺有米汤，则会呈蓝色或青蓝色，并有沉淀物出现，如果掺有糊精浆，则会呈紫色或暗红色。
怎样选购清凉饮料（冷饮）
清凉饮料是指不含酒精或酒精含量很低的冷饮食品，既有清热解暑止渴的作用，也有促进胃肠消化-增进人体营养的作用。市场上出售的清凉饮料主要有：
冰淇淋。它的主要原料是牛奶、奶油、砂糖和鸡蛋等，含有乳脂肪、糖份、维生素等成份，营养价值高，有色泽美观、香味浓郁、组织细腻，吃时清凉爽口等特点。
雪糕。它的主要成分是牛奶、鸡蛋、白糖浪粉、鱼胶和香精等。既是夏令冷饮食品，叉对体弱的人有一定的滋补作用，对食欲不振，烧伤病人、手术病人都有一定益处。
汽水。它是用柠檬酸、小苏打和水配制而成，属碳酸饮料。
蚀用汽水有开胃、助消化、振神轻身的作用，给人以舒适的感觉，汽水有普通汽水和果汁汽水两大类，普通汽水劲大，适合青壮年人饮用，果汁汽水比较平和，适合儿童和老年人饮用。
由于汽水需求量大。所以常有假汽水在市场、街头出现。
购买时，可用下述方法来鉴别汽水的真假和质量好坏：(1)真汽水商标完整，瓶盖光滑平整，发亮而无划痕；假汽水商标不完整，瓶盖上有人工装瓶的凹纹和划痕。(2)真汽水色泽明晰透亮，无沉淀物；假汽水因掺有色素，所以色暗而刺目，瓶底常有况窿物。(3)将汽水瓶轻轻摇动，真汽水会骤然产生很多气泡，停止摇动时会很快消失I假汽水无气泡产生或气泡很少。
格瓦斯。它原为俄国的一种古老饮料，近年来在我国流行。它含有蛋白质、氨基酸、维生素B等成份，具有一定营养价值。格瓦斯酸甜适度，有麦精独特的芳香气味，兼有气足爽口的汽水特点和酒花芳香的啤酒风味，饮用它可收到清凉祛暑、消积化滞、宽肠通气、帮助消化等效，也可代酒助兴。
另外，还有酸梅汤、冰棍、可口可乐等。