从上引的宋明两代的史料可以看出，随着采制技术的发展，对茶叶采摘的手法、釆摘的标准以及采摘后芽叶的摊放、拣剔，已提出了《茶经》中所未述及的新的要求。
茶叶的采摘方法，关涉到产量、质量与茶树生长三者关系的统一，也关涉到“眼前利益”和“长远利益”的统一，所以，采摘是茶叶生产中的重要环节，也是制造好茶的物质基础，它直接关系到茶叶的品质和经营茶叶的经济效益。陆羽在《三之造》中以较多的文字叙述采摘问题，十分重视茶叶采摘，从这一点来说，对今后的采茶制茶，不仅有启发作用，并且是有现实意义的。
就我国茶区辽阔、茶类齐全和茶叶生产技术水平的现状而言，茶叶采摘必须正确处理好采摘与留养的相互关系，因地、因树、因茶制宜地合理采摘，实行及时标准釆、分批多次采、不同类型茶树采取不同采摘的原则，并运用对茶树生物学的规律性的认识，做到采养结合，产量质量并举，以获得最高的经济效益。
四、唐代饼茶的制造法
在《二之具》中，通过制茶工具，已可看到唐代饼茶制造的梗概。在《三之造》中，对饼茶的制造法，只有这样一段话：
“……采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”
关于茶叶采摘，在本节一中已有述评，总的可归纳为三点：
采摘期：农历二至四月，即春采。
采摘时间：晴天，凌露采。
采摘标准：长四、五寸而粗壮的嫩梢。
关于饼茶的制造过程大体上可以图解表述如下：
蒸茶解块捣茶装模
拍压出模列茶（晾干）
穿孔烘焙成穿封茶
以上有的是主要工序。在穿孔与烘焙之间，尚有“解茶”（使茶饼分开，便于运送）和“贯茶”（用贯把茶串起来）的手续，成穿前则须下烘。这些工序是比较清楚的。但对“封茶”则有不同的解释：一种认为封就是计数，因为封可解释为封缄物的件数，如杜甫《述怀》诗“自寄一封信，今已十月后”；一种认为封就是用某种材料加以包装，并以卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》诗中的“白绢斜封三道印”为证；另一种认为封就是封藏，在封藏的时候，遇到梅雨季节，还须放在“育”内复烘。由于《茶经注》已明确指出，“育者，以其藏养为名”，因此，本书采用最后一种说法。
另一问题是“拍茶”。“拍”是拍击的意思。古乐府《孔雀东南飞》有“举手拍马鞍”之句。拍的力量很小，不能与“榨”、“压”相比。把蒸捣后的茶坯放在模子里拍，饼茶就不会压得很实。《三之造》的最后一段，提到“蒸压则平正，纵之则坳垤”。这说明了两点：首先，拍就是压，拍不是用手拍实，而是用手压实；其次，压的力量并不大，因为“纵之”就“坳垤”。在饼茶八等中，除了“如陶家之子罗膏土以水澄泄之”以外，都是不平正的。所以，“拍之”的“拍”，应解作拍压。
此外，关于蒸与焙的时间和温度、列茶的时间，以及各个工序的掌握方法，《茶经》都未作说明，虽然在以后的茶书中偶有述及，但多语焉不详，这在第二章中已大致谈到了。
五、制茶工艺和茶类的发展
唐代饼茶的出现，经历了漫长的历史阶段。唐以前的茶叶，如唐·皮日休在《茶中杂咏诗序》中所说：
“自周以降，及于国朝（唐朝），茶事竟陵子陆季疵（陆羽字）言之详矣，然季疵以前称茗饮者，必浑以烹之，与夫瀹（以汤煮物）蔬而啜者无异也。”
制茶工艺是劳动人民在长期的生产实践中发展起来的。唐以前的很长时期中，进程缓慢，约在秦汉以后，才有如三国魏时张揖《广雅》中所说的制茶方法：
“荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇，复之，用葱、姜、桔子笔（笔，音mào，原意是用菜杂肉为羹，这里是说用葱、姜、桔子杂茶为羹）之。”
这里所说的制法，正是饼茶制造工艺的萌芽阶段。茶叶由原先的用鲜叶煮作羹饮发展到制成茶饼，并在饮用时加以烤炙捣碎，以沸水冲泡。这时，虽然还没有蒸、捣、拍、焙等工序，但在煮饮以前，必然有一个干燥的过程，这个干燥过程是阴干还是晒干，以及后来如何从这种加上米糊的茶饼发展成为经过蒸压的饼茶，则尚无史料可查。
到了唐代，“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者”。（见《六之饮》）但这四种茶，只有原料老嫩、外形整碎和松紧的差别，其制造方法基本相同，都属于经过蒸青的“不发酵”的茶叶。《茶经》中所介绍的饼茶制法，从《茶经》成书的时间和地点看，可能就是当时最负盛名的“贡茶”，即宜兴阳羡茶和长兴顾渚紫笋茶的制造方法。这种蒸青制法，在唐代就已传到了日本，现在在广西三江侗族自治县林溪镇一带的侗寨里仍可看到它的遗迹。
蒸青法的发明，是制茶技术史上一大进展。除蒸青法外，唐时还有另一种制法，即炒青法。如刘禹锡《西山兰若试茶歌》有“白傍芳丛摘鹰嘴，斯须炒成满室香”之句，这里说的是“炒”。宋·朱翌《猗觉寮杂记》（约十二世纪）说“唐造茶与今不同，今采茶者，得芽即蒸熟、焙干，唐则旋摘旋炒”，说的又是“炒”。可见唐代除蒸青饼茶的制法外，已有炒青制法的萌芽，不过炒青方法。并未在唐宋两代广为流行。又朱翌说唐时制茶旋摘旋炒，可能是指现采现制、当场饮用的特殊情况，而不是唐时的普遍情况。
宋代北苑贡茶的制法，基本上并没有超越唐代制造饼茶的范围，但较唐代精巧细致，特别是茶面的纹饰在要求精美的同时，益趋向于浮华。赵汝砺《北苑别录》对当时的制茶方法有较具体的论述。他说：
蒸茶茶芽再四洗涤，取令洁净，然后入甑，俟汤沸，蒸之。然蒸有过熟之患，有不熟之患，过熟则色黄而味淡，不熟则色青而易沉，有草木之气，唯在得中之为当也。
榨茶茶既熟，谓‘茶黄’，须淋洗数过（欲其冷也），方入小榨以去其水，又入大榨出其膏（水芽以高榨压之，以其芽嫩故也）。先是包以布帛，束以竹皮，然后入大榨压之，至中夜，取出揉匀，复如前入榨，谓之翻榨，彻晓奋击，必至于干净而后已。盖建茶味远而力厚，非江茶之比，江茶畏流其膏，建茶唯恐其膏之不尽，膏不尽，则色味重浊矣。
研茶研茶之具，以柯为杵，以瓦为盆，分团酌水，亦皆有数……海水研之，必至于水干、茶熟而后已。水不干则茶不熟，茶不熟则首面不匀，煎试易沉，故研夫犹贵于强而有力者也……造茶凡茶之初出研盆，荡之欲其匀，揉之欲其腻，然后入圈制銙。（銙音kuǎ，即模具），随笪（笪，音dá，粗竹席）过黄。有方銙，有花銙，有大龙，有小龙，品色不同，其名亦异，故随纲唐宋以后，大量货物，分批起运，每批编立字号，分为若千组（一组称一纲），系之于贡茶云。
过黄茶之过黄，初入烈火焙之，次过沸汤滥（滥，音lǎn，烤炙的意思）之，凡如是者三，而后，宿一火，至翌日，遂过烟焙焉。然烟焙之火不欲烈，烈则面炮而色黑，又不欲烟，烟则香尽而味焦，但取其温温而已。凡火数之多寡，皆视其铸之厚薄。跨之厚者，有十火至于十五火；銙之薄者，八火至于六火。火数既足，然后过汤上出色，出色之后，当置之密室。急以扇扇之，则色泽自然光莹矣。
此处抄录了大部分原文，主要便于与《茶经》的制茶法作一对照。可以看出，《北苑别录》所述宋代北苑茶的制造法，与《茶经》所说唐代饼茶的制造法，有几处显著的差别：一是蒸茶前“茶芽再四洗涤”；二是捣茶改为榨茶，榨前须“淋洗数过”，榨后还须研茶；三是改焙茶为过黄，即烘焙中须经沸水浸三次。北苑茶的制法与唐代饼茶之所以有此差别，其原因主要是北苑茶要出膏（把汁液榨出）而饼茶则“畏流其膏”，但现在认为，榨去茶汁，则滋味淡薄，反而降低了品质。
元代王桢在《农书》中对当时制蒸青叶茶工序，说得很具体。他说：
“采讫，以甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿略揉之，入焙，匀布，火焙令干，勿使焦，编竹为焙，裹翡复之，以收火气。茶性畏湿。故宜蒻收藏者，必以翡笼剪蒻杂贮之，则久而不浥（音yi，湿润的意思）。宜置顿高处，令常近火为佳。”（见卷十《百谷谱》）唐、宋时代的制茶方法，以蒸压为主体，以蒸杀青，以压成型。但这并不是唯一的方法。前已述及，当时有些地方的制造方法，已有用炒杀青的，也有不成型的，这是由于饼茶制造工序的简化或省略而形成的。自北宋后期到元代，制茶技术才有所发展。宋徽宗宣和年间（1119-1125），为保持茶叶的固有香味，改蒸青团茶为蒸青叶茶（也称蒸青散茶）。宣和庚子（1120）所制作的“银线水芽”，则是当时叶茶中的极品。到了元代，蒸青团茶已逐渐淘汰，而蒸青叶茶大为发展，又以鲜叶的老嫩不同，分为芽茶（如探春、紫笋、拣芽）、叶茶（如雨前等）。
从唐、宋到元代，绿茶制造，已形成了一套较完整的蒸青工艺技术，其产品的演变是，从大饼茶到小龙团，由团茶到叶茶。到了明代，已有较多的史料记述炒青制法，这种制法，进一步发挥了茶叶的香味，是我国制茶技术上的又一次重大发展。明代发展炒青制法以后，相继出现了晒青、烘青，再发展到全炒。制茶技术既发展较快，制茶花色就越来越多，这就为发展绿茶以外的茶类打下了基础。
明代茶叶古籍中较重要的，有张源的《茶录》、许次纾的《茶疏》和罗廪的《茶解》，他们都是对茶叶生产情况比较了解和有一定的实践经验的，所以对制茶情况都叙述得较为具体。如张源在《茶录》“造茶”、“辨茶”两节中说：
“新釆，拣去老叶及枝梗、碎屑。锅广二尺四寸，将茶一斤半焙之，候锅极热，始下茶急炒。火不可缓，待熟方退火，彻入筛中，轻团那（那，通挪，以下两那字都通挪）数遍，复下锅中，渐渐减火，焙干为度……火烈香清，锅寒神倦，火猛生焦，柴疏失翠，久延则过熟，早起却还生，熟则犯黄，生则着黑，顺那则干，逆那则涩，带白点者无妨，绝焦点者最胜。”
许次纾的《茶疏》在“炒茶”一节中说得更详细：
“生茶初摘，香气未透，必借火力以发其香。然性不耐劳，炒不宜久，多取入铛，则手力不匀，久于铛中，过熟而香散矣，甚且枯焦，不堪烹点。炒茶之器，最嫌新铁，铁腥一入，不复有香，尤忌脂腻，害甚于铁，须预取一铛，专供炊饮，无得别作他用。炒茶之薪，仅可树枝，不用干叶，干则火力猛炽，叶则易焰易灭。铛必磨莹，旋摘旋炒。一铛之内，仅容四两，先用文火焙软，次加武火催之，手加木指，急急钞（钞，俗作抄，摩挱的挱，也省作抄，所以，钞是摩挱的意思）。（下同）转，以半熟为度，微俟香发，是其候矣。急用小扇钞置被笼，纯绵大纸，衬底燥焙，积多候冷，入瓶收藏。人力若多，数铛数笼；人力即少，仅一铛二铛，亦须四、五竹笼，盖炒速而焙迟，燥湿不可相混，混则大减香力。一叶稍焦，全铛无用，然火虽忌猛，尤嫌铛冷，则枝叶不柔……”罗廪的《茶解》在“制”一节中说：
“炒茶铛宜热，焙铛宜温。凡炒，止可一握，候铛微炙手，置茶铛中，札札有声，急手炒匀，出之箕上，薄摊，用扇拥冷，略加揉挼，再略抄，入文火铛焙干，色如翡翠。若出铛不扇，不免变色。茶叶新鲜，膏液具足，初用武火急炒，以发其香，然火亦不宜太烈，最忌炒制半干，不于铛中焙燥，而厚罨笼内，慢火烘炙。茶炒熟后，必须揉馁，揉挼则脂膏溶液，少许入汤，味无不全。铛不嫌熟，磨擦光净，反觉滑脱，若新铛则铁气暴烈，茶易焦黑，又若年久锈蚀之铛，即加蹉磨，亦不堪用。炒茶用手，不惟匀适，亦足验铛之冷热。茶叶不大苦涩，惟梗苦涩而黄，且带草气，去其梗，则味自清澈，此松萝、天池法也。余谓及时急釆、急焙，即连梗亦不甚为害，大都头茶可连梗，入夏便须择去。”
上述的记载表明，明代的制茶工艺，已有了新的提高，特别是运用高温杀青的炒青制法，大大地增进了绿茶的色、香、味。这些史料中所记载的关于炒青火候的掌握，炒茶的手法，投叶的数量，特别是防焦、防沾染异味、防吸收水分等方面，都还具有现实意义。
此外，在上列史料中，还对唐宋间贡茶的制法，提出一些独到的看法，很有启发性。罗廪在《茶解》中说：
“即茶之一节，唐末间研膏、蜡面、京铤、龙团，或至把握纤微，直钱数十万，亦珍重哉！而碾造愈工，茶性愈失，矧杂以香物乎？曾不若今人止精于炒焙，不损本真。故桑苎《茶经》第可想其风致，奉为开山，其舂、碾、罗、则诸法，殊不足仿。”
许次纾在《茶疏》中也说：
“古人制茶，尚龙团凤饼，杂以香药，蔡君谟诸公，皆精于茶理，居恒斗茶，亦仅取上方珍品碾之，未闻新制。若漕司所进第一纲，名北苑试新者，乃雀舌、水芽所造，一跨之值，至四十万钱，仅供数盂之啜，何其贵也！然水芽先以水浸，已失真味，又和以名香，益夺其气，不知何以能佳？不若近时制法，旋摘旋焙，香色俱全，尤蕴真味。”