§§§第一节优良的水产品种
一、淡水养殖品种
1、鳜鱼
鳜鱼又称桂花鱼、季花鱼、鳌花鱼等，名贵鱼类之一。鳜鱼属鲈形目，鳕科，其品种多样，有长体鳜、大眼鳜、鳜鱼、斑鳜、暗色鳜五种。以鳜鱼生长最快，其次是大眼鳜。鳜鱼肉质细嫩、厚实、少刺，营养丰富，深受广大消费者喜爱。由于鳜鱼天然资源少，而国内外市场广阔，货源紧缺，市售价较高，因此引起养殖者的重视。由于鳜鱼人工繁殖技术研究的成功，鱼苗供应得到了保证，目前鳜鱼养殖业有了新的发展。
2、鲢鱼
鲢鱼又叫鲢子、白鲢。鲢鱼属鲤形目、鲤科的鲢亚科。鲢鱼头大，体长而侧扁，鱼体背部呈灰黑色，两侧及腹部呈银白色。膜棱从胸鳍基部直达肛门。鳃耙细密，其外覆海绵状膜状组织。鱼鳞圆且鳞片细小。
鲢鱼具有活泼的性情，极喜欢跳跃，也是淡水中的大型鱼类，最大的个体达20~30千克。鱼苗最初摄取的食物是浮游动物，分别为轮虫、无节幼体以及小型枝角类和桡足类，因此前一阶段以小型浮游动物为主食。以后随着鳃耙的发育，鳃耙由稀到密，鳃耙间隙长出薄膜，肠管增长。此时摄食浮游植物的数量逐渐超过浮游动鲢鱼物，在鳃耙最后形成海绵状微孔的膜状组织，成为聚集藻类的滤食器时，
就终生以摄取浮游植物为食。鲢鱼同样还能滤食到适合其胃口的配合饵料颗粒，因此如果水体水质条件较差的话，网养鲢鱼时，可适当补充一部分人工饵料，能改善饲养效果。但一般因饵料流量过大，得到的效果不十分理想，所以完全采用给食式来养殖是不合适的。
鲢鱼肉虽然味道一般，但是生长快，种苗的问题容易解决，而且其环境适应能力强，可以利用水域中剩余的自然饵料进行滤食式网箱养殖，鲢鱼是我国池塘养殖和湖泊、水库配套网箱养殖鱼种的重要养殖种类。
3、鲟鱼
鲟鱼属于辐鳍亚纲，硬鳞总目，鲟形目。鲟鱼作为古老的食用和游钓鱼类，有很高的经济价值。最近十年，我国的湖北、辽宁、北京、广东、福建、江苏、上海、浙江、山东、四川等地先后开展了鲟鱼人工养殖。
鲟鱼属于一种古老的硬骨鱼类，起源于2亿年前，有着“活化石冶的美称。当今世界现存的淡水中养殖并且人工繁殖过关的有史氏鲟、匙吻鲟、俄罗斯鲟和西伯利亚鲟等品种。
4、鳙鱼
鳙鱼，即人们口中常说的胖头鱼、花鲢、黄鲢。属鲤形目、鲤科的鲢亚科。体长而侧扁，具有黄黑色斑点，头特大。
腹棱短，从腹鳍基部起延至肛门。圆鳞，鳞片细小。鳙鱼的胸鳍长，其末端能超过腹鳍的基部。鳃耙细而密，但是鳃耙的外面没有海绵状鳃膜。鳙鱼为淡水大型鱼类，最大的个体可达50千克以上。
鳙鱼在自然条件下，能在大江河川中产卵并繁殖，人工控制条件下可顺利获产，种苗易解决。鱼苗阶段以轮虫、无节幼体及小型枝角类、桡足类为食，其食性类似于鲢鱼。鳙鱼长大后会终生以浮游动物为主食，以轮虫、无节幼体、枝角类和桡足类为主要食物种类。
鳙鱼
鳙鱼是湖泊、水库、河道等水域的主养鱼类，也是网箱养鱼的对象之一。它和鲢鱼均属滤食性鱼类，在采用网箱饲养时，天然水域中的浮游生物为其主要食物。
5、黄鳝
黄鳝属鱼纲、
合鳃目、合鳃科、黄鳝亚科。
地方名鳝鱼、长鱼、罗鳝、田鳗、“无鳞公主冶等。黄鳝在全国各地的湖泊、河流、水库、池沼、沟渠等水体中均分布广泛。除了西北高原地区外，各地区均有记录，特别是珠江流域和长江流域，更是盛产黄鳝的地区。
黄鳝是黄鳝亚科种类中目前唯一发现的一种，市场上出现的所谓“特大鳝种冶“泰国大鳝种冶等招牌，纯属虚假品种，切莫上当。
6、鲤鱼
鲤鱼又称红鱼，属鲤形目、鲤科的鲤亚科。其鱼体形似纺锤，背部隆起。鱼体的颜色随生活环境而异，通常背部灰黑，两侧暗黄，头较小，口部具有两对触须，背鳍和臀鳍最长的硬棘后缘长有锯齿，鳞圆。
鲤鱼属底层鱼类，为淡水大型鱼类之一，最大个体达10~15千克。食饵以螺、蚬类为主，同时也食底栖水生昆虫，人工饲养时，可与饲料配合喂养。鲤鱼的分布广，在世界各地均能见其踪影，是鲤鱼
目前世界上养殖最普遍的种类之一。它生长快，肉味也美，苗种来源容易解决，鲤鱼是杂食性品种，对饵料的要求不高，其抗病能力强，适合在池塘及网箱养殖。鲤鱼对环境的适应性强，且分布广。各地多见地方种和亚种，华南鲤、杞麓鲤、镜鲤、红鲤是最常见的品种。除去上述几种鲤鱼的品种外，通过杂交出现了许多杂交种，有的已大面积推广，如丰鲤、岳鲤、荷元鲤等。
河蟹
7、河蟹
河蟹又叫毛蟹、螃蟹，属甲壳纲，十足目，方蟹科，绒毛蟹属。河蟹是我国有名的淡水蟹，长江水系的品种具有个体肥大，鱼肉质感细而嫩，味道鲜美，营养丰富的特点。河蟹在一生中有5个发育时期：卵、蚤状幼体、大眼幼体、幼蟹和成蟹。在不同的发育时期，河蟹栖居的习性会随发育时期而改变。蚤状幼体阶段的河蟹，需要在半咸水或海水的环境里生活，过着浮游生活；蚤状幼体变为大眼幼体后，河蟹即进入蟹苗阶段，此时能离开海水环境，生活在淡水水域中；河蟹从大眼幼体成为幼蟹后，一直到长大成蟹，其主要的生活方式为底栖穴居。
8、淡水龙虾
淡水龙虾学名克氏螯虾，原产于美国，现已广泛分布于长江中下游。它属于温热带淡水虾类，其适应能力强、食性杂、生长快、繁殖率高、抗病、耐高温、耐低氧。因此养殖的优点很多，也深受消费者的欢迎。
9、日本沼虾
日本沼虾俗称青虾，属于节肢动物门，甲壳纲，十足目，长臂虾科。日本沼虾营养极丰富，肉嫩味美，是一种深受人们喜爱的水产品。日本沼虾在我国分布很广，它的主要特点是：
适应能力强、分布范围广、杂食性、生长快、繁殖力强等。目前，淡水虾的需求量在国际市场上越来越大，因此，养殖日本沼虾具有非常可观的经济价值。
10、罗氏沼虾
罗氏沼虾与日本沼虾的属性相同，同属长臂虾科，沼虾属。世界上个体最大的淡水虾罗氏沼虾是其中之一，生长快、肉质好、易养殖等是其主要特点，非常具有发展前途。罗氏沼虾的销路在国内外市场都很不错，具有非常可观的发展前景。
11、中华鳖
中华鳖又叫团鱼、甲鱼、脚鱼、老鳖、水鱼，隶属鳖科、鳖属。国外主要分布于越南、日本等地；中国除宁夏、新疆、青海、西藏外，其余各省均有分布。其主要特征是背甲呈现橄榄色，不规则的条纹或黑色小斑点散布其上。腹甲为白色，三角形头部，顶部有小黑点。中华鳖于淡水池塘、河、湖泊中生活，生性喜静怕惊。食性杂，喜食鱼、虾、螺、蠕虫及水生植物。
二、海水养殖品种
1、石斑鱼
石斑鱼，是石斑属鱼类的统称，在海南、广东、广西等地区将之称为过鱼、绘鱼和石斑，我国台湾、福建、浙江称之为过鱼、国鱼和贵鱼。石斑鱼分类学上隶属于鲈形目、鲈亚目、鳍科。石斑鱼的种类繁多，已记录的在全世界就有100多种，在我国记录的有36种，主要养殖种类是：赤点石斑鱼、青石斑鱼、巨赤点石斑鱼石斑鱼、鲑点石斑鱼。石斑鱼是暖水性、岛礁性鱼类，主要分布在印度洋和太平洋的热带、亚热带海域，国内的分布主要是在南海和东海南部。
2、罗非鱼
属罗非鱼类，为热带鱼。我国在1980年从泰国引进了尼罗罗非鱼，随后将之与莫桑比克罗非鱼杂交，获得优势后代，取名福寿鱼。它比“双亲冶生长更快，专家们挑选白色的变种进行杂交，致使其后代变成了红色。我国台湾、香港、澳门称之为金鲷，或将红罗非鱼称为“珍珠鱼冶。
3、鲻鱼
鲻鱼属鲻形目、鲻科。辽宁、河北俗称其为白眼，浙江、福建俗称其为乌鲻、乌头、乌仔鱼、青头，广东、广西俗称其为乌头鲻、青鲻、鲻鱼。鲻鱼分布广泛，在大西洋、印度洋和太平洋均能见其踪影。在我国的沿海地区均有生产，尤其以南方沿海居多，并且鱼苗资源极为丰富。
鲻鱼是人类历史上最早被作为海鱼养殖的对象之一。目前，养殖鲻科鱼类在当今市场大有前途，因此在全世界范围内受到普遍重视，全世界养殖和正在试养的种类约20种。我国养殖鲻鱼历史悠久，400多年前，黄省曾著作的《鱼经》一书就已经将松江人养殖鲻鱼的情况进行了记载。1977年10月，全国海水鱼养殖技术协作会议上，鲻类再次被确认为海鱼养殖的主要对象。在我国南方广为养殖的是鲻鱼、粗鳞鲮、棱鲮、鲮等几种鲻科鱼类，其中以鲻鱼的养殖最为普遍。在我国北方则以梭鱼为咸淡水鱼类人工养殖的主要对象。
4、虹鳟鱼
虹鳟鱼亦称红鳟鱼，鱼体形似纺锤，头小，刺小，肉多，虹鳟鱼在性成熟时，其身体的两侧沿着侧线有两条棕红色对称纵行条纹，宛如天上彩虹，鲜艳夺目，故得名虹鳟或红鳟，由于其肉质感鲜而厚，整条鱼都很丰满且肥硕，可食用的部分占其体重的86.6%，一向被列为国际高档的商品鱼。我国在贵州省安顺市龙宫虹鳟鱼养殖试验场以及北京、山东等地有专门养殖，并且向国内外的大型海鲜酒店供应。
真鲷
5、真鲷
真鲷属于鲈形目、鲷科，在我国的北方将其俗称为加吉鱼，江浙称其为红加吉，福建称其为加拉鱼，两广和海南称其为红鲍。真鲷为近海温水性底层鱼类，分布于印度、中国、日本、菲律宾、朝鲜以及大洋洲的西岸。在我国的各个海区均有养殖，尤以黄海、渤海的产量最大。真鲷体色鲜艳，肉质鲜而美，真鲷的每100克肉内含有蛋白质龙虾19.3克，脂肪4.1克，是名贵的食用鱼。在日本，真鲷养殖非常广泛，养殖产量仅次于鲫鱼。在我国，真鲷也是南、北方沿海广泛养殖的对象。
6、龙虾
龙虾生得粗且大，全身都披着坚硬的甲壳，并且长着很多尖锐的刺，龙虾生有两条长而且带刺的触鞭和五对粗壮的脚，体表呈草绿色，步足有黄、黑色环带相间，腹肢及尾扇末端呈橘黄色（日本龙虾的体表呈现暗紫色或暗褐色），头胸部和腹部是其身体的两大部分。龙虾体长20~40厘米，体重一般在0.5千克，最大的可达4千克以上，故有“虾中之王冶之称。中国龙虾、锦绣龙虾、花龙虾，还有进口的澳洲龙虾是其主要品种。
7、锯缘青蟹
锯缘青蟹属于节肢动物门、甲壳钢、十足目、梭子蟹科、梭子蟹亚科，俗称青蟹。锯缘青蟹生活在温水性的浅海中，分布范围广，主要见于东南亚、印度、日本、澳洲、新西兰、红海、南非等地的海域。我国海南、广东、广西、福建、台湾、浙江等省沿海均有分布。
锯缘青蟹
锯缘青蟹的个体硕大，成体的锯缘青蟹体重有0.2~0.5千克，其肉味鲜而美，营养价值高。据分析，每100克可食部分含蛋白质15.5克，脂肪2.9克，糖类8.5克，钙380毫克，磷340毫克，铁10.5毫克，其内还含有多种维生素。全蟹的可食率达到70%左右。
据《本草纲目》记载，蟹具有解结散血，愈漆疮，养筋益气之功效。蟹壳干燥研细后，可用作畜禽的饲料，也可以用作肥料。胶状含氮多糖物质是蟹壳的主要成分，在经过加工处理后可制成可溶性甲壳质，广泛用于纺织、印染、人造纤维、医药、塑料工业、木材加工、造纸、调味等。
8、牡蛎
牡蛎的营养丰富且味鲜，被世人所重视。牡蛎具有又大又坚厚的壳，牡蛎多呈现圆形、长卵圆形或三角形。右壳略扁平，表面环生平直的薄鳞片，由于种类不同，壳面有灰色、青色、紫色或棕色、褐色。
9、扇贝
扇贝在分类学上属于软体动物门，瓣鳃纲，异柱目，扇贝超科，扇贝科。扇贝的闭壳肌肥大，营养丰富且味道鲜美，“干贝冶是其干制品，亦是名贵的海珍品。制作“干贝冶剩下的软体部称为“干贝边冶，也是美味的食品。根据国外对扇贝药用价值的研究报道，扇贝韧带的浸出物可治癌症，其卵巢对白血病有较高的疗效。扇贝的贝壳可以作贝雕的原料和烧石灰。
10、海参
海参属于棘皮动物。其外形有的像苦瓜，有的像丝瓜，有的则像黄瓜。海参全身柔软，呈长圆筒状，背面隆起，有4~6行大小不等、排列不规则的圆锥形肉刺。腹面平坦，管足密挤，形成3条不规则的纵带。其体色随着环境的不同而变化。海参有自溶的功能，因此如果捕到海参加工不及时，会自溶成胶状液体。
11、三斑海马
海马属于鱼纲、月鱼目、海龙科的海产鱼类。
一般分布于热带和亚热带，在太平洋、印度洋、红海、黑海等沿海国家和地区均有分布。在我国由南到北的沿海地区也有产出。文献记载的海马共有8种，常见的有6种，其中我国养殖的种类有4种。主要养殖的是产自于南海和东海的三斑海马、大海马和产自于黄渤海的日本海马等几个品种。
海马无多大食用价值，但其药用价值颇高。我国将海马列为名贵的中药材，在各大药房的橱窗常有陈列，《本草纲目》中提到海马可“暖水脏、壮阳道、消瘕块、治疗疮肿毒冶。现代中医对它的评价是具有“补肾壮阳、镇静安神、散结消肿、舒筋活络、止咳平喘、止血催产、治男女不育之症冶等功效，故有人称海马为“南方人参冶。我国每年用海马制药所需干品约5吨，大部分靠进口。