炒鸡蛋时，如加入少量的砂糖，可使蛋制品变得蓬松柔软。这是因为在蛋白质里加入砂糖，蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间所致。另外，砂糖具有保水性，也能增加蛋的柔软程度，使之更鲜美可口。
22. 煎鱼时怎样防粘锅
将锅烧热，然后放油，将锅稍加转动，使锅内四周都有油。待油烧热，将鱼放入，鱼皮煎至金黄色时再翻动，这样鱼就不会粘锅。
也可将鸡蛋打入碗中搅匀，再将洗净的鱼或者鱼块分别放入碗中，使鱼裹上一层蛋汁，然后放入热油锅中煎，也不会粘锅。
还可利用姜汁。将锅洗净擦干烧热后，用鲜姜在锅底涂上一层姜汁，然后放油，待油热后，再将鱼放进去煎，可防粘锅。
23. 做鱼时什么时候放姜才能有效去除腥味
做鱼时，如果过早放生姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的除腥作用。如让鱼先加热稍煮一会儿，等到其蛋白质凝固了，再添加生姜，就可有效去除鱼腥味。
24. 怎样巧使咸鱼去咸
在市场上买回来的咸鱼往往太咸，可采取以下办法去除一些咸味。把咸鱼放入盆内，然后倒入一些温水，再倒进二三小勺醋，浸泡三四小时即可；也可用一盆淘米水加一二小勺食碱，将咸鱼放入，泡四五个小时，捞出用清水洗净。咸鱼采用上述方法浸泡后再烹制，不仅能令其变淡，而且肉质也会变得更加鲜嫩。
25. 烹饪虾类需掌握哪些常识
炒鲜虾之前，可用浸泡桂皮的沸水冲烫一下，这样炒出来的虾，味道更鲜美。
做蒜茸或芝士虾时，不妨从虾背把壳剪开，这样使虾更易进味，但不要剥壳。
煮白灼虾的时候，可在开水中放入柠檬片，这样可使虾肉更香，味更美而且无腥味。
龙虾下锅时要用大火，如用慢火煮，肉容易糜。
干虾要经过浸发才可除去异味，因此第一次浸的水异味很重，不能用来烹煮，第二次浸的水才可用来烹煮。
将虾仁放入碗内，每250克虾仁加入精盐、食用碱粉各1～1.5克，用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗干净。这样炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩而可口。
26. 怎样炒好糖色
炒糖色是酱油不可代替的，在烹调红烧肉、红烧鱼等菜肴时尤其重要。
炒糖色时，要等油热后，加入糖（最好是红糖）在锅内炒，然后加少许水。加水时要注意，一定要加温水，不要加冷水，这样可防爆，而且炒出的糖色也好。
27. 投放调料应遵循什么原则
调料的添加顺序，原则上是渗透力弱的先放，渗透力强的后放，即糖—盐—醋—酱油—味精。
放糖
炒菜时应先放糖类，如先放了食盐，便会影响糖类的作用。因为食盐有脱水的作用，能够促进蛋白质的凝固，使食物的表面变硬并有韧性，这样糖类的甜味就不易渗入食品中。
放盐
一般来说，炒制脆嫩的蔬菜不宜晚放盐，而焖炒软烂的蔬菜不宜早放盐。如炒黄瓜、炒荷兰豆、炒脆白菜丝、脆炒蒜苗等脆嫩蔬菜，就不宜晚放盐。
放醋
醋类受热后，具有很强的挥发性，且能在短时间内产生一种香味。如果放醋太早，菜肴会呈酸涩味，香气减退。
放酱油
放酱油宜在菜将熟时，或临出锅前放，以便充分起到调味作用，又能保持蔬菜的原味，还不致损失营养。
味精
味精的主要成分为谷氨酸钠，受不了高温，所以只能在最后加入菜肴中。
28. 在使用酱油时需注意什么
酱油是烹饪时必不可少的调味料，在使用时需注意以下事项。
不宜长时间烧煮
如果酱油长时间加热，会失去其鲜味；酱油中的糖分遇高温会焦化，产生苦味。酱油中酒精与酱油中的有机酸结合，经过烹调加热会生成酯类，能散发出浓厚芳香的气味。如果长时间加热，其香味也将会挥发掉。因此，在菜即将出锅之前放酱油，既能起到调味作用，又能保持酱油的营养价值。
不宜生吃
酱油在生产、销售、储存过程中，很可能会受到微生物和有害物质的污染，尤其是在卫生条件不好的情况下生产的酱油，污染更严重，更不可生吃。
炒菜时只要在菜出锅前将酱油放入菜锅内，即可达到消毒的目的，若制作凉拌菜需用酱油调味，则需将酱油加热晾凉后再拌凉菜。
29. 怎样使醋变得更香
在醋中加一点烧酒，再掺少许食盐，搅拌均匀。醋不仅保持了原有的醋味，而且变得很香，并且易于保存，长时间不会生白膜。
30. 料酒在烹调时能起什么作用
料酒是烹饪时经常要用到的调味料，具有下列作用。
去腥解腻
鱼、虾、肉都有腥膻味，造成腥膻味的是一种胺类物质，而胺类物质能溶解于料酒中的酒精中，在加热时随酒精一起发酵，达到去腥的目的。
增香
料酒中的氨基酸在烹调时能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，使鱼或肉更加鲜美。另外，它还能和糖相结合，形成一种诱人的香气。
保鲜
用料酒腌渍鸡、鱼，它能够迅速渗透到鸡、鱼的内部，可以延长保鲜时间，有利于咸、甜各种味道充分渗入菜肴中；做绿叶蔬菜时，加少量料酒，有保持叶绿素的作用。
另外，烹调中用料酒的最佳时间，是烹制菜肴过程中锅内温度最高的时候。如炒虾仁时，要待虾仁滑熟后，先放料酒再加盐；炒肉丝时，应在煸炒完毕立即加料酒；再如红烧鱼时，要在煎制完成后立即放料酒。在所有调料中，料酒必须最早加入。
31. 使用味精时需掌握哪些常识
在烹饪时，使用味精能让菜更加鲜美，但需掌握下列常识。
投放时机
在汤菜或炒菜中使用味精，宜在出锅前加入，在70～80℃的汤水中味精溶解最多，口味也显得最鲜。
忌加热过度
味精被高温加热时，大部分谷氨酸钠就变成焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，且有毒，故味精宜在食品或菜汤做好后趁热加入。
适量食用
味精中含有10％的盐分，会增加菜肴的咸味，故烹调时应注意掌握。
不可滥用
不能每菜必用，多用味精，一是会使原料原有的鲜味显不出来；二是会使人对味精产生依赖性，不爱吃没放味精的菜，从而食欲减退，降低对各种营养物质的吸收能力。
摄入量
成人每天摄入味精以低于6克为宜，过量食用会使人出现口痛、口干等不良感觉。3个月内的婴儿不宜食用味精。
正确存放
味精吸湿性强，极易溶于水，存放时，宜放在阴凉干燥和密封的容器里。
32. 鸡精中有什么
鸡精的主要成分就是味精，所以诸如“鸡精比味精更安全”、“鸡精是天然的，而味精是合成的”之类的宣传不足为信。
加入鸡精的肉汤或鱼汤喝起来味道鲜美，就是核苷酸、嘌呤等这些物质使然。但鸡精中使用的上述物质，是通过生物工程技术制得的纯品。
鸡精中鸡肉、鸡油、蛋白水解物、鸡蛋粉、蔬菜粉等，其主要作用是使味道更丰富、更逼真。因为用量很少，所以营养价值微乎其微。
香料的使用可使鸡精的“鸡味”更浓，但这也给造假者提供了方便，某些伪劣鸡精的配料就是“味精＋盐＋鸡味香料＋淀粉”。
淀粉或糊精是上述物质的载体，并使鸡精呈颗粒状或粉状。
33. 蒜为何要捣碎了吃
在大蒜的鳞茎中，含有蒜氨酸和蒜酶，这两种成分在鳞茎中各自存在、互不相干。只有在捣碎的情况下，两者才能发生反应，生成有挥发性的大蒜辣素。正是这种大蒜辣素具有较强的杀菌能力。
因此，在食用大蒜时应将蒜捣碎，并尽量避免同时吃碱性食品，以免影响杀菌效果。
食物鉴选
1. 选购食用油的常识
在选购食用油时，需要掌握以下常识。
最好购买小包装的食用油
之所以选择小包装的食用油，是为了在短期内用完，防止因包装打开以后，接触空气发生氧化变质。消费者应该知道，食用油的保质期限是以包装容器的瓶口或桶口处封闭严实、不泄漏、避光为前提的，开盖后会使保质期缩短。
购买时要做到“五看”
看标识：按国家规定，食用油的外包装上必须标有配料表、净含量、商品名称、质量等级、厂名、厂址、保质期、生产日期等内容，还要有食品安全认证（QS）的标志。另外，产品原料生产国、是否使用了转基因原料、工艺是“压榨”还是“浸出”，都要在外包装上标明。
看色泽：微黄色、淡黄色、黄色是食用油的正常颜色。一般来说，高品质食用油颜色浅，低品质的食用油颜色深（香油除外）；劣质油比合格食用油颜色要深。另外不同的食用油，色泽是有差别的，例如，黄色的豆油、淡黄色或浅橙色的花生油、黄中稍绿或金黄色的菜子油、浅黄色的葵花籽油，品质较好。
看包装：除了看标识外，包装上的条码也是要注意的。条码应该印制规范，不得有改动的迹象。那些随意更换包装标志、擅自改换标签的食用油，千万不要买。另外，新购买的桶装食用油，桶口应该十分洁净，无油迹。否则就是封口不严，可能已经变质。
看有无分层：食用油出现分层现象是绝对不合格的，很可能是掺假的混杂油。消费者在购买时，一定要注意。
看透明度：透明度是反映油脂纯度的重要感官指标之一。一般来说，质量合格的食用油应该清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物。
重品牌
挑选食用油时尽量选择品牌、生产厂家信誉度比较好的产品。知名品牌一般都注重产品的全方位管理，相关部门对它的监控也更加到位。所以，这类产品就相对放心。千万不要购买那些无厂名、无厂址、无联系方式、无质量标准、无ＱＳ质量安全标识的食用油。
2. 鉴别地沟油有哪些小窍门
现在很多人都在问如何才能鉴别地沟油呢？其实，虽然现在还没有比较权威的办法，但这里有几个小窍门，让你一看便知。
看
看透明度，纯净的植物油呈透明状，在生产过程中由于混入了碱脂、蜡质、杂质等物，透明度会下降；看色泽，纯净的油为无色，在生产过程中由于油料中的色素溶于油中，油才会带色；看沉淀物，其主要成分是杂质。
闻
每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢摩擦，发热时仔细闻其气味。有异味的油，说明质量有问题，有臭味的很可能就是地沟油，若有矿物油的气味更不能买。
尝
用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能是地沟油。
听
取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧正常无响声的是合格产品；燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，水分超标，是不合格产品；燃烧时发出“噼叭”爆炸声，表明油的含水量严重超标，而且有可能是掺假产品，绝对不能购买。
问
问商家的进货渠道，必要时索要进货发票或查看当地食品卫生监督部门抽样检测报告。
3. 怎样鉴别花生油是否掺假
花生油继大豆油、菜子油之后，已成为国内第三大消费食用油。怎样鉴别花生油是否掺假呢？
观色法
买花生油时，先要观察其颜色。纯花生油密度大，油质浓，呈深黄色；掺假的花生油密度小，油质薄，呈浅黄色。
燃烧法
将一张纸卷成纸筒，浸入油液之中后，取出点燃，纸筒上的火焰不冒大烟，没有小水点滴落地面，纸筒上不呈现水泡，则是纯花生油；如果情况相反，就是掺假花生油。
加热法
取少量花生油置于掌心，双手合并摩擦若干次，纯花生油有清香味道扑鼻，掺假油则没有明显的香味。
冷却法
把少量油液倒入杯中，放置冰箱24小时，再将其取出，如杯中仍为液体则是纯花生油，如变成了固体则是掺假花生油。
4. 如何鉴别香油质量
在集市上购买香油时，可用下面几种方法鉴别其质量的好坏。
看色
颜色淡红或红中带黄者为正品，机榨香油比小磨香油颜色淡，掺菜子油的油花呈淡黄色，掺棉籽油的油花呈黑色，掺花生油的油花呈白色。
闻香
纯正香油的制作过程中，保留了浓郁而纯正的芝麻香味，且香味持久愈香。正品小磨香油香味醇厚、浓郁、独特，如掺进花生油、豆油或菜子油，香气变差，并带有花生、豆腥等气味。
观形
向盛有清水的碗中滴一滴香油，纯香油成薄薄油花，很快扩散，凝成若干个小油珠，而掺假的香油油花既大又厚，不易扩散。
冷冻
将香油放入冰箱或冰柜内，在零下10℃时冷冻观察，纯香油在此温度下仍为液态，而掺假香油则开始凝结。
加热
纯正香油加热后色泽微微变深，没有任何析出物产生。若掺有猪油则发白，混有菜子油则发青，混有棉籽油会淤锅，混有米汤或冬瓜汤则浑，半小时后有沉淀。
加水
如果在香油中掺入15％的水，在光照下呈不透明的液体（新鲜的香油虽然也是液体，但显得黏稠）；如果在香油中掺入35％的水，油中有分层，没有浓香气味，就是假香油。
5. 家庭买油首选小包装
一般来说，食用油怕光直射、怕与空气过长时间接触、怕高温、怕进水。所以储存时要避光、密封、低温、防水。买油最好去大超市选购正规品牌油，最好不要买散装油。不常下厨或家里人少的话，买油尽量挑小包装的。虽然从价格角度来说，5升装的大桶油更实惠，但如果一桶油吃很久，再加上保存不当，新鲜度就会大打折扣。
6. 如何鉴别大米的质量
在利益的驱动下，有的不法商贩往大米里加水、河沙、细糠，甚至加工业用油或染色。
外观喷了水的大米米粒饱满、无光泽、有断痕和潮湿感；未喷水的大米表面光亮、整齐、均匀、硬度较高；掺油大米的米粒油亮，有异味。
若大米中掺了河沙或细糠，则可明显看出米中夹杂的沙粒或黏在米粒上的细糠。如果在晚稻米里掺早稻米或劣质米，就要从中底层抓出的米中仔细分辨。
在购买定型包装的大米时，主要可观察其外包装是否完整，有无破损，产品的标签上是否标注了产品的品牌、等级、产品标准号、生产厂家、地址、生产日期和保质期等，不要购买没有这些内容的大米。真空包装的大米，如果有破损、进气，也不要购买。
“抛光大米”的原料米全部是储存时间过久或霉变生虫的大米，经去皮、漂白、掺入工业用油等加工后，虽然外观漂亮了许多，但却含有强致癌物质黄曲霉素。一次性大量进食该大米会出现恶心、呕吐症状，而长期食用则会致癌。
染色大米用手抓时有光滑感，无米糠且用温纸巾轻搓或用清水淘洗时，颜色会自动溶解脱落。
7. 选购小米有哪些常识
新小米比陈小米香、黏，备受人们欢迎。因此，市场上有些商贩，便将陈小米染上姜黄或用少量碱水冲洗，使之变得发黄，冒充新小米出售。
优质的小米色微黄，用手搓，可见手掌上有白色的末，那是糠皮碎屑，有这些是正常的。抓一把小米两手轻磨，手上沾有糠面的为新小米，若无糠面且有黄色沾在手上的，即为掺假。选择小米还要注意米是新米，还是陈米。鉴别新陈米不太好肉眼鉴别，基本上新米色泽比较鲜艳，但不是加了色素的很黄很黄的那种，陈米色泽比较晦暗。
8. 选购糯米有哪些常识
购买糯米时要小心糯米中掺杂大米的现象，一般家庭购买糯米量并不大，可以选购那些小袋装糯米，那样更加安全。
糯米有两个品种，一种是椭圆形的，挑的时候看它是否粒大饱满；还有一种是细长尖尖的，挑的时候要看是否发黑或坏掉。