书城保健养生饮食本草·家庭健康营养全书
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第48章 水产篇(6)

鲍鱼能够双向性调节血压,养阴,平肝,固肾,调节肾上腺分泌。

鲍鱼有调经、润燥利肠之效,可治月经不调、大便秘结等疾患。

◎饮食宜与忌

每餐1个。

夜尿频、气虚哮喘、精神难以集中者适宜多食鲍鱼。糖尿病患者也可用鲍鱼作为辅助治疗食品,便必须配药同炖,才有疗效。

鲍鱼既可鲜食,亦可晒成干品。红烧鲍鱼、青炒鲍鱼、扒鲍鱼、麻酱鲍鱼、青串鲍鱼以及用鲍鱼、香菇、鸡做成的“三珍汤”等,都是各有特点的名菜佳肴。

烹调鲍鱼要使之软硬适中,太软如同食豆腐,无法发挥鲍鱼的真正味道,太硬则如嚼橡皮筋,同样无法体会鲍鱼的美味。

痛风患者及尿酸高者不宜吃鲍鱼肉,只宜少量喝汤。

虽然鲍鱼人人爱吃,但感冒发烧或阴虚喉痛的人不宜食用。

鲍鱼一定要烹透,不宜吃半生不熟的。

有些人一吃鲍鱼就胃痛,这是因为它的高蛋白质颇难消化的缘故。

◎家庭保健食谱

◆鲍鱼汤

鲍鱼煮汤食,加入黄芪尤佳。

用于痨瘵虚损。

◆鲍鱼炖肉

鲍鱼肉、净瘦肉,调味炖食。

用于肺痨咳嗽。

◆鲍鱼汁饮

鲍鱼肉煮汁,微加醋饮,不得用盐。

用于女子崩中血不止者。

◎家庭营养食谱

◆鸡粥鲍鱼

鲍鱼罐头500克,鸡脯肉250克,猪肥膘、鸡蛋清各150克,熟火腿、香菜叶各15克,猪油、清汤各1汤匙,料酒、淀粉各0.5汤匙,精盐2茶匙,葱1棵,姜1块,味精、胡椒粉各适量。

将鲍鱼罐头打开,用凉汤洗净泥沙,片成薄片,原汤滗出泥沙泡进鲍鱼。火腿切成末。香菜洗净。鸡脯肉去掉筋皮,用刀背捶成泥。猪肥膘捶成泥。

葱、姜拍松放入碗里,加入料酒和水,然后用其汁把鸡和肥膘泥调匀,鸡蛋清搅撒放入鸡泥内,再加入精盐、味精、胡椒粉、湿淀粉,调成糊状。

锅烧热,放入猪油,舀入清汤,加精盐、料酒、味精,待汤开后,将调好的鸡泥徐徐倒入,边倒边搅,鸡泥倒完后略加点猪油烧开,尝好味,先将60%盛入盘中,锅中留下40%再上火,把鲍鱼捞入锅中,烧开后用手勺推匀,淋上猪油盛在盘中鸡泥上,撒上火腿末、香菜。

此菜细腻、鲜嫩。

◆胡萝卜鲍鱼粥

鲍鱼肉(鲜品)30克,胡萝卜1.9克,石决明60克,糙米30克,生姜少许。

将鲍鱼、胡萝卜、石决明、糙米、生姜洗净,放入锅内,加清水适量,武火煮沸后,文火煮2小时,调味即可随量食用。

此菜鱼肉鲜嫩。

◆猪小肚炖鲍鱼

鲍鱼肉,猪小肚,老姜,陈皮。

鲍鱼肉、猪小肚,调以老姜、陈皮,炖汤食。

■ 螺 ■

螺肉丰腴细腻,味道鲜美,清淡爽口,既是宴席佐肴,又是街头摊档别有风味的小吃,深受城乡居民的喜爱。螺有“盘中明珠”的美誉。

螺有田螺、海螺等种类。在广东、广西,月下吃田螺是中秋节特有的习俗。

◎营养及功效

螺肉含有丰富的蛋白质、维生素和人体必需的氨基酸、钙,脂肪含量却很低。

螺肉所含热量较低,是减肥者的理想食品。

螺肉具有清热明目、利水通淋等功效,对目赤、黄疸、脚气、痔疮等疾病有食疗作用。传说八月十五吃田螺,可使眼睛“明如秋月”。

田螺对改善狐臭有一定作用。

中医认为,海螺味甘,性冷,无毒,可以利膈益胃,对心腹热痛、肺热肺燥等症也有一定的食疗功效。

◎饮食宜与忌

田螺每餐8个(约40克),海螺每餐3个(30克)。

因田螺性寒,凡消化功能弱和老人、儿童,应当食有节制,以免多食引起消化不良。

螺类属于发物,有过敏史及疮疡患者忌食,胃寒者忌食,以防危害身体。

为防止病菌和寄生虫感染,食用螺类时一定要煮透,一般煮10分钟以上再食用为佳。死螺不能吃。

海螺脑神经分泌的物质会引起食物中毒,海螺引起的食物中毒潜伏期短(1~2小时),症状为恶心、呕吐、头晕,所以在烹制过程中要把海螺的头部去掉。

螺肉不宜与中药蛤蚧、西药土霉素同食。

■ 蚌 ■

蚌有河蚌、海蚌等,种类甚多。蚌是我国海产品中的珍品,肉质脆嫩,色白透明。

淡水河蚌常产珍珠,珍珠是一种珍贵的药物,中国各处均有生产。现在湖南、江苏、海南等地都已成功地开展了人工养殖珍珠技术。

◎营养及功效

蚌肉含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素A、B1、B2,同时还含有碳酸钙、亮氨酸、蛋氨酸、丙氨酸、甘氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等。

蚌肉能止渴、除热、解毒、去眼赤。

蚌肉是天然的美容产品,多食有助于保持皮肤的弹性和光泽。

蚌汁可用于涂痔肿。

珍珠母(蚌壳内珠光层的疙瘩)有平肝、镇静、治眩晕的作用。

◎饮食宜与忌

蚌味鲜甜,肉质爽脆,它的吃法有多种,常见的有切成薄片生食,配上麻油;还可和潮州特产酸咸菜等一起煮成汤;也可煮粥、油泡、生炒等。烹制蚌时切忌过火,否则会使肉质变韧。

◎家庭保健食谱

◆茵陈红枣煲蚌肉

蚌肉100克、西兰花100克、茵陈10克、红枣10枚、姜5克、葱5克、盐5克、蒜10克、素油30克。

茵陈加水100毫升,熬取汁液,待用。红枣去核、洗净,蚌肉洗净,切成4厘米见方的薄片。西兰花洗净,撕成小花朵。姜切片,葱切段,蒜去皮、切片。

把炒锅置于大火上烧热,加入素油,六成热时,加入姜、葱、蒜爆香,随即下入蚌肉、西兰花、盐炒匀,再加入茵陈汁液、红枣及清水200毫升。用文火煲30分钟即成。

每日1次,每次吃蚌肉50克。

此菜有滋阴补血、益肝补肾之功效,用于肝硬化、肝肾阴虚、血虚、失眠。

◎家庭营养食谱

◆蚌肉豆腐

蚌肉100克,豆腐200克,酱油15克,食油35克,姜末、青蒜丝各6克,味精2克,鲜汤50克,白糖、绍酒、葱末各5克,水淀粉少许。

将豆腐切成1.5厘米见方的块,将洗净的蚌肉放在砧板上,用刀背将蚌边的硬肉拍松,然后放入冷水锅中,置于旺火烧沸,随即捞起沥水,切成1厘米宽的条状。

将炒锅置于旺火加热,倒入食油烧至八成热时,推入葱花、姜末爆锅,然后倒入蚌肉略炒,加绍酒、酱油,再放入豆腐、鲜汤、白糖和味精,待烧沸,加盖用小火煮约4分钟后,再改旺火用水淀粉勾芡,淋入熟油,起锅盛汤盆中,撒上青蒜丝即可上餐桌。

此菜的特点:色泽红润光亮,蒜香飘溢,滑嫩鲜爽。

◆玉米须蚌肉汤

蚌肉120克,玉米须45克,绵茵陈30克,调料适量。

将玉米须、绵茵陈洗净,取鲜河蚌用开水略煮,去壳取肉。把全部用料一齐放入锅内,加清水适量,武火煮沸后,文火煮1~1.5小时,调味即可。

此菜特点是汤鲜味美。

■ 扇贝 ■

扇贝,又称海扇、帆立贝,属软体动物。壳略为扇形,色彩多样,表面有放射状的纵沟。

晒干后制成的干贝(江瑶柱)是著名的海产品之一,其味道、色泽、形态与海参、鲍鱼等不相上下。

古人曰:“干贝峻鲜,无物可与伦比,食后三日,犹觉鸡虾乏味。”可见干贝之鲜美非同一般。

扇贝体内的肉柱可食而且味美,人们一般称之为“带子”,蕴涵美好的祝福——“带子,带子,带来子嗣”。

◎营养及功效

扇贝富含蛋白质、碳水化合物、核黄素和钙、磷、铁等多种营养成分,蛋白质含量高达61.8%,为鸡肉、牛肉的3倍,比鲜对虾高2倍。扇贝的矿物质含量也远在鱼翅、燕窝之上。

扇贝具有滋阴补肾、和胃调中的功能,能治疗头昏目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症,常食有助于降血压、降胆固醇。

扇贝制成的干贝含有丰富的谷氨酸钠,味道特别鲜。它与新鲜扇贝相比,腥味大减。另据记载,干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。

带子含有多种维生素、蛋白质,具有养阴等功效。

◎饮食宜与忌

涨发品每餐50~100克。儿童、痛风病患者不宜食用。

扇贝较少单独烧食,多用于煲粥、煲汤、清炖。

扇贝蛋白质含量高,过量食用会影响脾胃的消化功能,导致食物积滞,难以消化吸收,还可能引发皮疹或旧症。

扇贝所含的谷氨酸钠是味精的主要成分,可分解为谷氨酸和酪氨酸等,在肠道细菌的作用下,转化为有毒、有害物质,随血液流到脑部后,会干扰大脑神经细胞正常代谢,因此一定要适量食用。

品质优良的干贝,干燥、颗粒完整、大小均匀,呈淡黄色而略有光泽。干贝烹调前应用温水浸泡涨发,或用少量清水加黄酒、姜、葱隔水蒸软,然后烹制入肴。

◎家庭营养食谱

◆奶酱扇贝

扇贝4个,西红柿1个,杏仁2大匙,大蒜1片,洋葱1/4个,沙拉油1/2大匙,白酒1/4杯,植物油、盐、胡椒粉、奶油、欧芹适量。

将一片大蒜切丁,与1/4个洋葱,用1/2大匙的沙拉油爆香,再热炒4个切成厚片状的扇贝后,以盐及胡椒粉调味,用1/4杯白酒蒸煮。取出扇贝盛盘。

在另一锅内,用橄榄油热炒2个略切的西红柿后,放在扇贝之上。

在蒸煮扇贝的锅内放入1/4杯鲜奶油,再洒上略炒的2大匙杏仁及欧芹即可。

◆扇贝煮芹菜

扇贝180克、芹菜1根,酒1大匙,水2大匙,白糖1/2大匙,酱油1大匙半。

用水清洗180克的扇贝后沥干水分,剥除1根芹菜的叶片后,以2厘米宽幅斜切根茎。在锅内放入煮汁(1大匙的酒、2大匙的水、1/2大匙的白糖、1大匙半的酱油)后加热,再放入扇贝及芹菜梗。

在锅内放入芹菜叶覆盖整个汤汁后,煮熟即可。

■ 海兔 ■

海兔,又名海蛞蝓,海猪仔、雨虎,是一种生活在浅海中的贝类,国内外均视为海味珍品。它外形活像一只蹲在地上竖着一对大耳朵的小白兔,因而最早被罗马人命名为海兔,并流传至今。

◎营养及功效

科学家曾从海兔体内提取一种物质,制成了高效抗癌剂。它的杀菌能力可与现在作为制癌药剂的肿疡坏死因子(TNF)相匹敌,而且这种制剂只对癌细胞起杀灭作用,对正常细胞无毒性。

海免的卵又称“海粉丝”,海粉丝内含蛋白质、脂肪、多种维生素和矿物质,与海兔肉一样味美可食,用以煲汤,滋味特别鲜美。海粉丝具有消炎退热、润肺滋阴的功效。据《本草纲目拾遗》记载,海粉丝能治赤痢、风痰。

以浸泡过的海粉丝加冰糖炖服,能治发烧、咳嗽、鼻衄等疾病。

◎饮食宜与忌

每餐40克。

海兔含有大量胆固醇,高胆固醇血症患者和高甘油三酯血症患者忌食。

海兔的皮肤组织和体内含有有毒物质,必须经过仔细处理后方可食用。

海兔离水后极易腐烂变质,一般都制成海兔酱或加工成干品。干品有生、熟两种,生者不保鲜,熟的却能保持原有风味。

■ 蚬 ■

蚬是瓣鳃纲蚬科动物,生活在浅海沙滩中,其肉质鲜嫩,营养丰富。古人曾有诗云:“生酒鲟鱼会,边炉蚬子羹。”

◎营养及功效

蚬中主要成分为肝糖及蛋白质,有助于受损肝细胞的修复,因此蚬是肝病患者的食疗佳品,也可用于日常的解酒护肝。

蚬所含的氨基酸还能与人体的胆汁结合,解除身体中的毒素。

蚬中富含B族维生素以及多种矿物质,有利于身体各项机能的维护。蚬中维生素B12的含量很丰富。维生素B12有“红色维生素”之称,含微量元素钴,可增加血红蛋白,对贫血者有益。

蚬还含有可促进脂肪分解的肌醇,肌醇与维生素B12搭配可强化肝脏功能。

◎饮食宜与忌

每餐50克。关节炎、痛风患者及小儿营养不良者忌食。

蚬不能与芹菜同食,否则可能引起腹泻。

煮蚬之前要用清水浸泡一夜,让其吐出泥沙。

◎家庭营养食谱

◆韩国风蚬汤

蚬300克,韭菜1/2束,酒、酱油、胡麻油、豆瓣酱、姜适量。

将一片姜切丝,将1/2束韭菜切成5厘米长。在锅内放入300克带壳的蚬,洒上1大匙的酒后焖煮,以析出汤汁。

在汤汁中添加各1大匙的酒与酱油后略煮,再加入胡麻油与豆瓣酱,让蚬入味。洒上姜与韭菜,放置2小时以上以入味,最后再连同汤汁一起拌饭吃。

■ 海带 ■

海带别名昆布,是一种大型褐藻(低等植物),形状如带,故此得名。自古以来,海带就有“长寿菜”、“海上之蔬”、“含碘冠军”、“长生不老药”的美誉,是一种保健长寿食品。

海带有一个突出的特点,就是它属于强碱性食物。近年来,人们食物菜单中的动物性食物增长幅度较大,而绝大多数动物性食品均属于酸性食物(只有奶类和血品属微碱性),体液呈酸性会使血液黏度增高,不利于生理代谢的正常进行,不利于蛋白质的消化和吸收,同时易产生疲劳感。

经常吃些海带,搞好食物的酸碱搭配,达到酸碱平衡,保持体液的微碱性(pH7.35~7.45),对健康大有好处。

海带是韩国最普遍的食物之一,韩国人从过生日、坐月子到吃早餐,顿顿都少不了它。营养学家认为,海带中所含的热量较低,胶质和矿物质较高,易消化吸收,抗老化,吃了后不用担心发胖,是理想的女性健康食品。

海带在韩国常见的吃法是加醋凉拌,或者放点蒜末做成韩式海带汤。

◎营养及功效

从营养学的观点来看,海带真是特别罕有的神奇食品。它几乎不含脂肪与热量,维生素含量也微乎其微,但它却含有丰富的矿物质(无机物),如钙、钠、镁、钾、磷、硫、铁、锌等,以及硫胺素、核黄素、硒等人体不可缺少的营养成分。

海带有降血压、降血脂、加快胆固醇的代谢和排出、降低血清胆固醇、预防动脉硬化的作用。

海带中含有大量的碘。碘可以刺激垂体,使女性体内雌激素水平降低,恢复卵巢的正常机能,纠正内分泌失调,消除乳腺增生的隐患。碘是体内合成甲状腺素的主要原料,而头发的光泽就是由于体内甲状腺素发挥作用而形成的。所以常吃海带,对头发的润泽具有特殊的功效。

海带富含抗癌明星——硒,具有防癌的作用。

海带汁可以美容养颜,用海带熬成的汤汁泡澡,可以润泽肌肤,使皮肤清爽细滑、光洁美丽。

海带胶质能促使体内的放射性物质随同大便排出体外,从而减少放射性物质在人体内的积聚,也减少了放射性疾病的发生率。还能选择性滤除锶、镉等致癌重金属,降低发生肿瘤的危险性。

海带表面有一层“白霜”,即甘露醇,它是一种作用很强的利尿剂,对降低颅内压、眼内压,减轻浮肿、脑水肿很有效。

◎饮食宜与忌

每餐15~20克。孕妇和哺乳期女性日摄入量最多不超过20克。

精力不足、气血不足及肝硬化腹水和神经衰弱的患者特别适合食用。

海带的食用方法多种多样,可煮汤、炒食或凉拌。因海带含有褐藻胶物质,在食用时不易煮软,如果把成捆的干海带打开,放在蒸笼里蒸半个小时,再用清水泡上一夜,就会变得脆嫩软烂。

由于现在全球水质遭到污染,海带中很可能含有毒素——砷,所以烹制前应先用清水浸泡2~3个小时,中间换1~2次水。但浸泡时间不要过长,最多不超过6小时,以免水溶性的营养物质损失过多。

海带性寒,脾胃虚寒、痰多溏便者不宜食用,甲亢病人不宜食用。

吃海带后不宜马上喝茶或吃酸涩的水果。

孕妇和乳母不要多吃海带,这是因为海带中的碘可随血液循环进入胎(婴)儿体内,引起胎(婴)儿甲状腺功能障碍。

◎家庭保健食谱

◆海带汤

海带煮汤食。用于瘰疬。

◆海带冬瓜汤

海带50克,冬瓜250克,煮汤食。用于水肿。

◆海带炖肉

海带、猪肉,调味炖食。用于鹅掌风。

◎家庭营养食谱

◆酥香海带

干海带1000克,猪肥肉400克,酱油100克,醋50克,白糖30克,香油、葱、姜、味精、料酒、蒜各适量。

将海带用开水泡发后洗净备用,葱切段,姜切片。将猪肥肉切成0.5厘米粗、6厘米长的条,平铺在海带上,然后将海带卷成直径为5厘米的卷。