书城保健养生饮食本草·家庭健康营养全书
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第44章 水产篇(2)

鳙鱼头汤是一种防哮喘的良剂。鱼头汤中含有一种特别的脂肪酸,具有抗炎作用,可以防止呼吸道发炎,对儿童哮喘病最为有益。每天喝2~3次鳙鱼头汤,可使呼吸道感染及由此而引起的哮喘病发生的几率减少。

◎饮食宜与忌

每餐100克。

鳙鱼不宜食用过多,如果食用过多就容易引发疮疥。

鳙鱼的鱼胆有毒不能食用,凡有瘙痒性皮肤病、内热、荨麻疹、癣病者应少食鳙鱼。

◎家庭保健食谱

◆鳙鱼豆豉汤

鳙鱼500克、豆豉6克、生姜3片、陈皮6克、胡椒1.5克。

先煮豆豉,水沸后下鱼,调入生姜、陈皮、胡椒,煮熟食用。

用于脾胃气虚、食欲不振。

◆鳙鱼汤

鳙鱼250克,调以姜、葱,炖食。

用于胃寒冷痛。

◆鳙鱼胡桃汤

鳙鱼、胡桃肉,调味煮汤食。

用于眩晕、老人多痰。

◎家庭营养食谱

◆红烧鳙鱼

净鳙鱼肉500克,黄酒、精盐、酱油、白糖、生姜片、葱段、面粉、精制植物油各适量。

先将鳙鱼肉洗净切成块,蘸上面粉,下七成热的油锅,炸至两面呈金黄色时取出。

锅内留底油,再加入适量清水、精盐、酱油、生姜片、葱段,烧沸时放入鱼块,然后加入黄酒、白糖,用小火焖烧至汤汁浓稠、鱼肉入味熟透,即可出锅。

此菜色香味佳。

◆鳙鱼黑豆汤

鳙鱼、黑豆适量。

将鳙鱼、黑豆调味炖食。

◆鳙鱼薏仁米汤

鳙鱼、薏仁米适量。

将鳙鱼、薏仁米煮汤食用。

■ 鲫鱼 ■

鲫鱼,又称鲋鱼、鲫瓜子,它肉味鲜美,肉质细嫩,极为可口。鲫鱼体形侧扁,背脊隆起,长20多厘米,是鱼类中的小不点,但生命力强,在江、河、湖中广泛分布。

◎营养及功效

鲫鱼是富含蛋白质的淡水鱼,自古以来有“鲫鱼脑壳四两参”的说法,鲫鱼的蛋白质含量为17.1%,脂肪仅为2.7%。鲫鱼的糖分、谷氨酸、天冬氨酸含量都很高。

鲫鱼中锌的含量很高,缺锌会引起食欲减退、性功能障碍等,由于锌的重要作用,有人把锌誉为“生命的火花”。

鲫鱼有健脾利湿、和中开胃、活血通络、温中下气之功效,对脾胃虚弱、水肿、溃疡、气管炎、哮喘、糖尿病的治疗大有益处。

坐月子喝鲫鱼汤是中国的古老传统,一直到现在还普遍适用。自古以来鲫鱼就是产妇的催乳补品,吃鲫鱼可以让妇女乳汁充足。

鲫鱼油有利于增强心血管功能,降低血液黏度,促进血液循环。

鲫鱼子能补肝养目,鲫鱼胆有健脑益智的作用。

◎饮食宜与忌

每餐40克。先天不足、后天失调,以及手术后、病后体虚形弱者,经常吃一些鲫鱼很有益。

肝炎、肾炎、高血压、心脏病、慢性支气管炎等疾病的患者也可以经常食用,以补充营养,增强抗病能力。

清蒸或煮汤营养效果最佳,红烧亦可。若经煎炸,功效会大打折扣。

平素用鲫鱼与豆腐搭配炖汤,营养最佳。

鲫鱼与猪肉、竹笋、香菇等合烧,鲜上加鲜,是一道美味可口的家常营养菜肴。

鲫鱼忌与麦冬、芥菜、冬瓜、芋头、猪肝、野鸡、鹿肉、砂糖同食,还忌与中药厚朴、麦冬、沙参同食,身体过于虚弱的人不适合食用,冬令时节食之最佳。

烹制鲫鱼时不用放味精,因为它本身就具有很好的鲜味。

鱼子中胆固醇含量较高,故中老年人和高血脂、高胆固醇者忌食。

◎家庭保健食谱

◆鹘突羹

鲫鱼250克,细切成块,沸豉汁热投之,调以胡椒、干姜、莳萝、橘皮等研末,空腹进食。用于脾食气冷、不能下食、虚弱无力。

◆鲫鱼紫蔻汤

大活鲫鱼1条,紫蔻3粒研末,入鱼腹内,调以生姜、陈皮、胡椒,煮汤食。用于脾胃虚弱不欲食、食后不化。

◆煨鲫鱼

鲫鱼1条,不去鳞、鳃,去肠肚,入白矾少许,纸裹,煨令香熟,佐以盐、醋进食。用于噤口痢。

又方:以鲫鱼去肠留鳞,茶叶入鱼腹中,纸包煨熟食,用于消渴饮水。

◎家庭营养食谱

◆家常河鲫鱼

活鲫鱼1条,猪肉片50克,鲜竹笋片25克,水发香菇片15克,姜片2克,绍酒50克,米醋l克,酱油10克,白糖10克,豆瓣酱15克,葱段、蒜片3克,水淀粉20克,熟清油100克。

活鲫鱼宰杀洗净,在两面鱼背上切一字刀绞。炒锅置旺火上烧热,下熟清油烧热,鲫鱼抹酱油后置片刻,投入热油锅中煎黄,倒出沥油。

锅里留油50克,放入笋片、肉片、香菇片、葱段、蒜片、豆瓣酱炒红后,将鱼回锅,加绍酒、酱油、白糖、清水(淹没鱼)烧沸,改用中火烧5分钟左右至熟,加味精,用旺火收浓汁,均匀淋入水淀粉,淋上油,并将鱼翻身后滴醋数滴,装入大鱼盘里。

◆葱烧鲫鱼

鲫鱼2条约(500克),葱150克,熟猪油100克,香油5克,料酒、酱油、白糖、醋、精盐、味精和姜各少许。

将鲫鱼去鳞、内脏及鳃并洗净,在鱼两侧各划3刀,抹上酱油后投入烧热的油锅中煎至两面发黄,加入料酒、白糖、清水和味精烧1分钟取出。

锅置火上,放入50克熟猪油,将葱段煸出香味后放入鲫鱼、姜片、精盐和醋,转用小火烧5分钟收汁,淋入香油即成。

本品鲜嫩味美,香醇可口。

◆菜熬鲫鱼

鲫鱼2条(约500克),小白菜50克,植物油、料酒、味精、面粉、鲜汤、精盐、胡椒粉、葱、姜、花椒和香油各适量。

鲫鱼洗净后,在其身两侧剞斜直刀,小白菜和葱均切成段,姜切片。

锅置火上,放人少许植物油烧热,先炒面粉,再加葱、姜、花椒、鲜汤、料酒和精盐,投入鱼熬熟,加入小白菜熬好后拣去葱、姜和花椒,撒入胡椒粉和味精,淋入香油起锅装盘即成。

此品鱼肉鲜嫩,清香适口。

■ 武昌鱼 ■

武昌鱼,又称团头鲂,属于鳊鱼的一种。体高,侧扁,呈菱形,肉味腴美,肉质嫩白,脂肪丰富,为上等食用鱼类。

武昌鱼产于湖北鄂州市和武汉市之间的梁子湖,因梁子湖入江处为樊口,古称武昌,所以有武昌鱼之名。其他地方的鳊鱼,只有长春鳊、三角鲂,没有武昌鱼。

食用武昌鱼在三国时期就很盛行。在《吴志·陆凯传》中记载,吴主孙皓想由建业迁都武昌,陆凯引用当时民谣“宁饮建业水,不食武昌鱼”上疏谏阻未果。可见当时就有食武昌鱼的说法。

自古以来,许多文人墨客对武昌鱼发出了深情吟唱。唐代诗人岑参有“秋来倍忆武昌鱼”的感叹。元代诗人马祖常吟道“南游莫忘武昌鱼”,提醒来湖北的客人不要忘了品尝这一水产佳肴。

1956年,毛泽东在《水调歌头·游泳》中写下的名句“才饮长江水,又食武昌鱼”,更使武昌鱼名扬中外。一时间武昌鱼成为鄂菜中的精品、餐桌上的新贵,乃至湖北一带无武昌鱼而不成宴席。

◎营养及功效

武昌鱼营养成分丰富,每100克武昌鱼中所含营养成分为,蛋白质18.3克,脂肪6.3克。另外,武昌鱼中还含有胆固醇、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素E、烟酸、钙、铁、锌、镁、铜、磷、钠、硒等。

武昌鱼有调治脾胃的功效,有开胃健脾、增进食欲的作用。同时,也有利于人体对营养的吸收。

武昌鱼含高蛋白、低胆固醇,经常食用可预防贫血症、低血糖、高血压和动脉硬化等疾病。

◎饮食宜与忌

每餐100克。

武昌鱼的做法有很多,武汉民间有蒸、煮、炙三法。

武昌鱼可以烹制出数十种不同风味的菜肴,如清蒸武昌鱼、花酿武昌鱼、茅台武昌鱼、鸡粥奶油武昌鱼、红烧武昌鱼等,其中尤以清蒸武昌鱼脍炙人口,清香扑鼻,肉嫩味鲜,是湖北名菜的象征,名噪八方。

◎家庭营养食谱

◆干煸武昌鱼

武昌鱼一条、葱和姜少许,料酒、豆豉少许。

将武昌鱼洗净,两面都用刀划上几道,以便入味。把锅先用姜擦一下,以免鱼肉粘锅,在鱼肚里抹上盐和胡椒,放入油锅中生煸,撒上酒、豆豉、姜丝,加入少许糖吊味,起锅时,撒上葱花和香菜。

此品外煎内嫩,一种鱼两种味道。

■ 鲈鱼 ■

鲈鱼,又称花鲈、寨花、鲈板等,俗称鲈鲛,与长江鲥鱼、黄河鲤鱼、太湖银鱼并称为“四大名鱼”。

鲈鱼是一种在咸水、淡水中均可生存的鱼种,属鳍科。对鲈鱼的形状,苏轼在《赤壁赋》中曾有描述。他说,在江上乘月泛舟,“举网得鱼,巨口细鳞,状若松江之鲈”。他的描述,非常恰当地说出了鲈鱼的性状。

鲈鱼白嫩清香,味道鲜美,没有腥味,肉为蒜瓣形,最宜清蒸、红烧或清炖。它秋后始肥,肉白如雪,而到了秋末冬初,成熟的鲈鱼特别肥美,鱼体内积累的营养物也最丰富。

古诗中对鲈鱼屡有介绍:“西风斜日鲈鱼者”、“江上往来人,但爱鲈鱼美”。又有人在京城做官,一日忽然想起家乡的“莼菜鲈鱼”,竟辞官而去,被后人称为“莼鲈之思”。

◎营养及功效

鲈鱼含蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分,还含有维生素B2、烟酸和微量的维生素B1、磷、铁等物质。

鲈鱼性甘、淡、平、无毒,有补五脏、益筋骨、和肠胃、治水气的功效,可作为养生、保健的滋补食品。

鲈鱼还可治胎动不安、妊娠期浮肿、产后乳汁缺乏等症,对准妈妈、产后妇女来说是健身补血、健脾益气、益体安康的佳品。

鲈鱼可主治慢性肠炎、慢性肾炎、习惯性流产、手术后伤口难愈等症状。

鲈鱼含丰富的蛋白质,对儿童、中老年人的骨骼组织有益。

鲈鱼具有补肝肾、益脾胃、化痰止咳之功效,对肝肾不足的人有补益作用。

鲈鱼血中还有较多的铜元素,铜能维持神经系统的正常功能,并参与数种物质代谢的关键酶的功能发挥,铜元素缺乏的人可食用鲈鱼来补充。

◎饮食宜与忌

每餐100克。秋末冬初是吃鲈鱼的大好季节,以松江鲈鱼最为有名。

鲈鱼不可与牛羊油、奶酪和中药荆芥同食。

鲈鱼有多种烹饪方法,常见的有红烧、清蒸或做羹、汤,其味鲜美。鲈鱼亦可腌制食用,最有名的是“鲈鱼脍”。

鲈鱼是肉食性鱼类,鱼肝不宜食用。

◎家庭营养食谱

◆麒麟鲈鱼

鲈鱼1000克、香菇6个、火腿300克、笋片150克、姜片20克、精盐8克、酒25克、胡椒粉、味精各2克、葱段、香油各15克。

鲈鱼切下头、尾,从中段背部剖开成2大片,每片斜切成6小片,然后用精盐、酒、胡椒粉、味精腌一下,香菇泡软对切成12片。

鱼头、尾排开置于盘中,鱼肉、香菇、火腿、笋片,各取1片组成一组,共12组,排好后,放入蒸笼中蒸8分钟,再放入精盐、味精、水、香油,用淀粉勾芡,淋在蒸好的鱼上面即可。

■ 桂鱼 ■

桂鱼又名鳜鱼、鳌花鱼、花鲫鱼。它生活在江河湖泊之中,淡水鱼中著名的“三花五罗”,它占首位,可见其名贵。桂鱼体较高,侧扁(体长为体高的2.7~3.1倍),背部隆起,腹部圆,眼较小。

张志和的《渔歌子》中“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”,被视为称赞桂鱼的名句。因词中称赞桂鱼肥美,故桂鱼又称“胖鳜”。

桂鱼为肉食性鱼类,肉质细嫩丰满,肥厚鲜美,内部无胆少刺。明代医学家李时珍誉之为“水豚”,意思是其味如同河豚一样鲜美。桂鱼历来被认为是鱼中上品,宴中佳肴。春季的桂鱼最为肥美,被称为“春令时鲜”。

◎营养及功效

桂鱼营养丰富,高蛋白(含量为19.3%)、低脂肪(含量为0.8%),并含有人体所必需的8种氨基酸。另外,桂鱼还含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、核黄素、尼克酸、铁、钙、磷等。

桂鱼性味甘、平,无毒,有补虚劳,益脾胃的功效。

桂鱼营养价值高,可以促进人体气血旺盛、精力充沛、滋阴壮阳,有养心安神补气之功效。

无病者常食桂鱼,可起到补五脏、益精血、健体的作用,为补益强壮的保健佳品。

孕妇妊娠中期常吃桂鱼,可预防蛋白质的缺乏。

吃桂鱼有“杀痨虫”的作用,也就是说有利于肺病结核病人的康复。

桂鱼的胆有补充气血、益脾健胃的功效。

◎饮食宜与忌

每餐100克。

老人、幼儿、女性、脾胃虚弱者特别适合食用。因为桂鱼既能补气,又易于消化,所以这些人吃桂鱼既能补虚,又不必担心消化困难。

桂鱼对于贪恋美味又怕肥胖的女士是极佳的选择,因为桂鱼的热量不高,而且富含抗氧化成分。

桂鱼刺少肉厚,肉细、嫩、鲜。清蒸、糖醋、做松鼠桂鱼皆可,干烧桂鱼又是其中最佳。

肾功能不全者不宜多食,哮喘、咯血的病人不宜食用。

◎家庭保健食谱

◆家常焖桂鱼

桂鱼1尾,熟猪油、蒜片、葱丝、姜片、醋、花椒水、料酒、胡椒粉、水淀粉、香油、汤、精盐、面酱各适量。

将桂鱼宰杀,洗净,在鱼身两侧划月牙形刀纹,撒上精盐、胡椒粉,腌20分钟。锅置火上,放猪油,油烧至四成热,放入腌好的鱼,两面略煎取出。

锅内留油,下葱、姜、蒜煸香,放入面酱、汤、花椒水、料酒和鱼,用小火煨熟,用水淀粉勾芡,加入醋,淋入香油,盛盘即成。

注意煎鱼不要时间长,煎时千万不要两面上色。

常人食用,有补气血、益脾胃等作用。

◆人参桂鱼汤

桂鱼1条,人参6克,调以姜、葱,煮汤食。用于久病虚劳。

◆香菇桂鱼汤

桂鱼1条,香菇20克,调以葱、盐,煮汤食。

用于脾胃虚弱、食欲不振。

◎家庭营养食谱

◆椒盐桂鱼

桂鱼1条(约500克),干淀粉、葱花、拍松的姜各10克,料酒15克,香油25克,味精2克,精盐3克,植物油1000克(实耗约100克),胡椒粉0.5克。

将桂鱼刮去鳞片,取出内脏,在鱼两侧剞成荔枝花刀,用料酒、姜块、葱花、胡椒粉、精盐和味精拌匀,腌渍5分钟,入味后拍上干淀粉。

锅置旺火上,放入植物油烧至六七成热,投入桂鱼炸至熟透,色泽金黄,捞出沥干油后装入盘中。锅再置火上,放入香油烧热,将葱花5克和少许精盐炸出香味,浇在鱼身上即成。

此品色泽金黄,香脆味鲜。

◆火烤桂鱼

桂鱼1条(750克),花椒1.5汤匙,大葱350克,荷叶1张,蜂蜜6茶匙,精盐、甜酱各0.5汤匙,麻油5茶匙。

将桂鱼去鳞、鳃,在肛门下划一个刀口,从鳃部抠出内脏,将鱼洗净沥干。

大碗内放入花椒、精盐加开水2.5杯,盖好碗焖至水凉成花椒盐水。将大葱白100克切成长段,其余大葱放入花椒盐水中浸泡约10分钟后取出;荷叶洗净连同大葱塞进鱼腹中。

用烤叉从鱼嘴插进,至尾部穿出,放在木炭小火上边烤边翻动,并不断将泡过葱的花椒盐水加蜂蜜涂刷在鱼身上烤干,再涂刷芝麻油,取下烤叉,鱼身每隔3厘米划一虚刀装盘即成。随带甜面酱和葱白段各一小碟佐食。

此菜干香不腥,甜嫩味鲜。

■ 带鱼 ■

带鱼,又称牙带鱼、裙带鱼、白带鱼、油带鱼、刀鱼、鞭鱼,因身体扁长,形似带子,故称带鱼。它肉肥刺少,味道鲜美,营养丰富,鲜食、腌制、冷冻均可,深受人们的欢迎。

带鱼身体特长,约70厘米,呈带状。它在中国大陆的黄海、东海、渤海一直到南海都有分布,以山东舟山所产为最佳。带鱼数量甚多,与大、小黄鱼及乌贼并称为中国的四大海产。

带鱼性情非常凶猛,它对生活在周围海洋中的其他生物总是不分青红皂白地胡乱吞食、撕咬,一直吃到“大腹便便”方肯罢休。

带鱼和带鱼之间还经常出现自相残食的现象。每当带鱼饥饿的时候,不管是父母、兄弟,一概不认,强者吃弱者,实力差不多的就相互搏斗,直到两败俱伤或一伤一亡方才罢休,真可谓“六亲不认”。

◎营养及功效

带鱼营养丰富,每百克鱼肉中含脂肪16.88克,蛋白质14克,磷1.11克,另外,还含有脂肪、钙、铁、维生素A、碘等多种营养成分。

带鱼中含有的脂肪,多为不饱和脂肪酸,这种脂肪酸的碳量较长,具有降低胆固醇的作用。

带鱼可以补五脏、祛风、杀虫,对脾胃虚弱、消化不良、皮肤干燥者尤为适宜。

带鱼具有强心补肾、舒筋活血、消炎化痰、清脑止泻、消除疲劳、提精养神之功能,可治疗和防止多种疾病,可谓“天下一绝”。

孕妇吃带鱼有利于胎儿脑组织发育,少儿多吃带鱼有益于提高智力,老人多吃带鱼则可以延缓大脑萎缩,预防老年痴呆发病。女性多吃带鱼,能促进肌肤光滑润泽,长发乌黑,面容更加靓丽。