书城保健养生饮食本草·家庭健康营养全书
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第41章 禽蛋乳品篇(2)

松花蛋的矿物质含量较鸭蛋明显增加,脂肪含量有所降低,总热量也稍有下降。

松花蛋中的蛋白质进行分解,会产生氨和硫化氢。它们使松花蛋具有独特风味,能刺激消化器官,增加食欲,使营养易于消化吸收,并有中和胃酸、清凉、降压的作用。

中医认为,松花蛋性凉,可治眼痛、牙痛、高血压、耳鸣、眩晕等疾病。

◎饮食宜与忌

每次半个。

松花蛋有一股碱涩味,加入适量姜醋汁后,姜汁中的萎辣素和醋中的有机酸可以中和皮蛋中的碱性物质,既能消除碱涩味,去掉腥气,又能解毒、杀菌,帮助消化。

松花蛋不宜多食。松花蛋中含有极微量的铅,长期食用会受铅毒之害,导致智力呆滞、生长发育迟缓、失眠、贫血、好动、缺钙。

尽量选择铅含量低的松花蛋。

不要将松花蛋冷冻保存。蛋内饱含水分,在低温条件下会逐渐结冰,改变松花蛋原有风味,低温还会使松花蛋色泽变黄。保存松花蛋最好的方法,是把松花蛋放在塑料袋内密封保存,保质期可达3个月。

干净的松花蛋蛋壳上只有400~500个细菌,而受污染的松花蛋蛋壳上则有1.4亿~4亿个细菌,这些细菌可通过蛋壳的孔隙进入蛋内,人吃了受污染的松花蛋就会中毒。

松花蛋中毒的症状是恶心、呕吐、头疼、头晕、腹痛、腹泻。若出现上述症状,应立刻去医院治疗。

◎家庭营养食谱

◆上汤大白菜

白菜、火腿、葱、姜、蒜、松花蛋、蘑菇、海米、鸡蛋。

白菜取中心部位切成宽条,将火腿、蒜、姜切片,葱切花,松花蛋切丁,蘑菇切丝。

坐锅点火加底油,放入葱、姜、蒜煸至金黄,放入海米炒散,随后加入鸡蛋翻炒几下后放入蘑菇丝,加适量水,大火烧3~5分钟,加盐、料酒,放入白菜煮熟后取出,放入松花蛋、火腿,煮开后倒在白菜上即可。

■ 茶叶蛋 ■

用茶叶泡鸡蛋,俗称茶叶蛋。茶叶蛋是我国的传统食物,可以做餐点,闲暇时又可当零食,实用和情趣兼而有之。

◎营养及功效

茶叶中的茶叶碱会与鸡蛋的蛋黄结合形成硫化铁,影响人体对于铁质的吸收和利用,造成贫血症状。

高浓度的茶叶还会产生较多的单宁酸,单宁酸与食物中的蛋白质相克,它们一旦相遇,即产生凝固物质沉积体内,严重影响人体对蛋白质的吸收和利用,鸡蛋的营养价值被白白浪费。

◎饮食宜与忌

偶尔食用,每次食用时1个为限。

■ 毛鸡蛋 ■

毛鸡蛋又叫死胎蛋,学名叫“鸡胚蛋”。目前,在市场上出售的毛鸡蛋大多是用于孵化小鸡的鸡蛋,因温度、湿度不当或感染病菌而发育停止、死于蛋壳内的“鸡胚蛋”。毛鸡蛋的滋味很独特,但人吃了对健康不利。

有的人喜食孵化过程中剔除下来的死胎蛋,认为营养丰富。研究结果却显示,毛鸡蛋由受精蛋孵化而成,其形成过程中破坏了鸡蛋中某些氨基酸的结合体。

◎营养及功效

鸡蛋所含的蛋白质、脂肪、糖类、无机盐和维生素等营养成分,在孵化过程中都已经发生变化,绝大多数营养已被胚胎的发育利用而消耗掉了,即使能留一点营养成分也无法与鲜蛋相比较。若胚胎死亡时间较长,还会产生大量的硫化氢、胺类等有毒物质。

同时,有部分专家指出,毛鸡蛋里激素的含量较高。因此建议尽量不吃或者少吃毛鸡蛋。尤其是儿童、青少年,正在长身体,如果经常吃毛鸡蛋,有可能会影响到青少年身体发育。

■ 牛奶 ■

牛奶是乳牛的乳汁,营养丰富,饮用价值很高,还可以制成酸奶、干酪、奶油等。每年5月的第三个星期二,是“国际牛奶日”。

牛奶有着丰富的营养。第二次世界大战后,日本政府每天给小学生免费供应一袋牛奶,所以日本有句话:“一袋奶振兴一个民族。”

泰国为了摆脱矮小人种的困绕,国王、王后和王室成员全部致力于“儿童每天喝牛奶”的宣传。

◎营养及功效

牛奶含有优质的蛋白质和容易被人体消化吸收的脂肪、维生素A和D,因此被人们称为“完全营养食品”。

牛奶包括人体生长发育所需的全部氨基酸,消化率达98%,为其他食品所不及。

牛奶可以补肺养胃、生津润肠,对人体具有镇静安神作用,可作为糖尿病久病、口渴便秘、体虚、气血不足、脾胃不和者的主要滋补饮品。

牛奶含有乳清蛋白,可提高人体吸收率和增强免疫能力。

牛奶中含有促进睡眠的L-色氨酸,具有松弛神经之功效。在睡觉前喝牛奶,可以促进睡眠安稳。泡牛奶浴可以治失眠。

牛奶中的碘、锌和卵磷脂能大大提高大脑的工作效率,牛奶中的镁元素会促进心脏和神经系统的耐疲劳性。

牛奶能润泽肌肤,经常饮用可使皮肤白皙、光滑及增加弹性。基于酵素的作用,牛奶还有消炎、消肿及缓和皮肤紧张的功效。

对小孩子而言,常喝鲜奶有助于身体的发育,因为钙能促进骨骼发育;老人更要喝牛奶,每天饮用一杯牛奶,就可补足每天对钙质需要的80%,减少骨骼萎缩,降低骨质疏松症的发生几率,使身体柔韧度增加。

牛奶中的钙质容易被吸收,而且磷、钾、镁等多种矿物质的搭配也比较合理,常喝牛奶能使人保持充沛的体力,并能降低高血压、脑血管疾病的患病率。牛奶中的一些物质对中老年男子有保护作用,喝牛奶的男子身材往往比较苗条。

中医认为,牛奶味甘性微寒,具有滋润肺胃、润肠通便、补虚的作用。

牛奶加蜂蜜则可改善儿童贫血症状。

常喝脱脂牛奶,可以预防癌症。

◎饮食宜与忌

普通人每天200毫升,孕妇每天200~400毫升。

低脂奶适合老年人、血压偏高人群。高钙奶适合中等及严重缺钙的人、少儿、老年人、易怒、失眠者以及工作压力大的女性。

婴儿喝牛奶需经过适当稀释。

牛奶一般要温热饮用,饮用牛奶的最佳时间是晚上入睡前,此时饮用牛奶既可以促进睡眠,又会使牛奶的防病功效得到更好发挥。

不要空腹喝牛奶。喝牛奶的同时还应吃些面包、糕点等,以延长牛奶在消化道中的停留时间,使其得到充分消化吸收。

儿童不要一次喝下大量牛奶,每次饮用量不宜超过100毫升。

夏天饮牛奶要特别注意卫生,防止牛奶变质。

鲜奶要煮沸饮用,最好现煮现喝,剩下的要放在冰箱中保存,不然营养成分便会被破坏。

胃肠功能较弱的人不宜大量饮用牛奶。

胃肠手术后不宜喝牛奶,缺铁性贫血儿童忌喝牛奶。

返流性食道炎、急性肾炎、胆囊炎、胰腺炎和患溃疡性结肠炎患者不宜喝牛奶。

有些人患了过敏性鼻炎、哮喘、荨麻疹、肠道功能紊乱等过敏性疾病,喝牛奶会使症状明显加重者,应考虑不要喝牛奶。

吸烟的人易受支气管疾病的困扰,牛奶中所含的维生素A可以减轻吸烟带来的危害。

牛奶能有效清除体内垃圾,增强人体免疫功能,延缓衰老,特别适合老人喝。

化疗病人喝牛奶可以防止癌细胞扩散,增强身体活力。

高血压、冠心病及胆固醇偏高的人经常喝些牛奶,可以保护血管、降低血压;患有胃炎的人喝牛奶则可中和胃酸,缓解胃痛,促进溃疡面愈合。

肾病患者不宜过多饮用牛奶。

煮牛奶时不要加糖,须待煮熟离火后再加。

加热时不要煮沸,也不要久煮,否则会破坏营养素,影响人体吸收。科学的方法是用旺火煮奶,奶将要开时马上离火,然后再加热,如此反复3~4次,既能保持牛奶的养分,又能有效地杀死奶中的细菌。

喝牛奶时不要吃巧克力,因为巧克力中的草酸会与牛奶中的钙结合成草酸钙,使钙无法被充分吸收。

◎家庭保健食谱

◆蜂蜜牛奶饮

牛奶250克,煮沸,调入蜂蜜饮,用于血枯便燥;也可适用于胃、十二指肠溃疡。

◆鸡蛋牛奶饮

牛奶250克,鸡蛋1个打散,搅匀,开水冲食。用于小儿便秘。

◆独蒜牛奶羹

牛奶250克,独头蒜25克,煮羹温食。用于蛲虫病。

◎家庭营养食谱

◆鲜奶玉液

粳米60克,炸胡桃仁80克,生胡桃仁45克,牛奶200克,白砂糖12克。

粳米洗净后用水浸泡1小时捞出,滤干水分,然后与生胡桃仁、炸胡桃仁、牛奶、清水拌匀磨细,再用漏斗过滤取汁。

将混合汁液倒入锅内,再在锅内注入清水烧沸,加入白砂糖全溶化后,过滤去渣,将滤液慢慢倒入锅内搅匀烧沸即成。

此品外形美观,色呈奶黄。

◆牛奶豆腐

将4枚鸡蛋打散,将1杯牛奶加热,加入酱油、食盐及酒等调味。冷却后,倒入容器内煮沸。

将蛋汁倒入沸腾的牛奶中,用中火煮3分钟,再以文火煮15分钟即可。

◆鲑鱼奶油煮

鲑鱼、牛奶、马铃薯。

将2个马铃薯切块,1/4个洋葱切薄片,鲑鱼切片,加少许白酒后汆烫。

锅内放奶油,加热后放入洋葱炒至发软,再加入马铃薯快炒,然后添加1杯半牛奶和适量鸡汤。

待马铃薯煮至八分熟时,再添加鲑鱼片,焖煮10分钟,并添加食盐、胡椒粉调味,最后加入适量酸奶油即可。

■ 酸牛奶 ■

酸牛奶是牛奶经过发酵制成的,口味酸甜细滑,营养丰富,深受人们的喜爱。它是一种功能独特的营养品,能调节肌体内微生物的平衡。

专家将酸牛奶称为“21世纪的食品”、“功能独特的营养品”。

◎营养及功效

和新鲜牛奶相比,酸牛奶不但具有新鲜牛奶的营养成分,而且还能使蛋白质结成细微的乳块,更容易被消化吸收。

酸牛奶有维持肠道菌群平衡的作用,不但可使肠道内的有益细菌增加,对腐败菌等有害细菌也能起到抑制作用,能避免肌体对有害物质的吸收,减少疾病,促进健康,助人长寿。

酸牛奶能促进消化液的分泌,增加胃酸,因而能增强人的消化能力,促进食欲。老人每天喝酸牛奶,可矫正由于偏食引起的营养缺乏。

酸奶中的乳酸不但能使肠道里的弱碱性物质转变成弱酸性,而且还能产生抗菌物质,对人体具有保健作用。酸牛奶能补充肠道内的双歧杆菌,有效地延缓衰老、抵抗疾病。

酸牛奶中所含的维生素A、胡萝卜素、B族维生素和维生素E等,能阻止人体细胞内不饱和脂肪酸的氧化和分解,防止皮肤角化和干燥,使皮肤保持滋润细腻。

酸牛奶具有降低血液中胆固醇的作用。

制作酸牛奶时,某些乳酸能合成维生素C含量增加。

经常喝酸牛奶,可以防止癌症和贫血,并可改善牛皮癣和缓解儿童营养不良。

在妇女怀孕期间,酸牛奶除提供必要的能量外,还提供维生素、叶酸和磷酸。在妇女更年期时,还可以抑制由于缺钙引起的骨质疏松症。

◎饮食宜与忌

每天150~250毫升。

消化能力差、易腹泻的幼儿特别适合饮用酸牛奶。

经常从事电脑操作者、体弱者、经常性饮酒、吸烟者、使用抗生素者、骨质疏松、肿瘤、乳糖不耐症、粉尘职业病、动脉硬化和高血压患者适合常喝酸牛奶。