中医认为鸡肉具有温中益气、补精添髓、益五脏、活血脉、强筋骨、补虚损的功效。
鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源。
鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。
冬季是感冒流行的季节，对健康人而言，多喝些鸡汤可提高自身免疫力，将流感病毒拒之门外。对于那些已被流感病毒感染的患者而言，多喝点鸡汤有助于缓解感冒引起的鼻塞、咳嗽等症状。美国的最新研究表明，鸡汤能帮助人赶走流感，因为它可以将病毒排出体外。
鸡心具有补心镇静的作用，适合心悸、虚烦患者食用。
鸡肝具有补肝、养血、明目的作用，适合视力下降、夜盲、贫血患者食用。
鸡胆具有清热、解毒的作用，对胆囊炎、百日咳患者有效。
◎饮食宜与忌
每餐100克。
老人、病人、体弱者特别适合食用。
鸡肉的食用方法很多，蒸煮、烧汤、腌制、风干均各具风味，鸡肉最有营养的吃法就是熬汤。
吃鸡肉时一定要多煮一会儿，禽流感的病毒就像感冒病毒一样，主要由飞沫传染，不论是鸡肉或鸡蛋，只要煮的时间长就可以杀死病毒。
鸡肉进补时需注意雌雄两性作用有别：雄性鸡肉，其性属阳，温补作用较强，比较适合阳虚气弱患者食用；雌性鸡肉属阴，比较适合产妇、年老体弱及久病体虚者食用。传统上讲究男用雌鸡，女用雄鸡，以清炖为宜。
吃鸡肉进补也并非人人皆宜。鸡肉含有丰富的蛋白质，为了避免加重肾脏负担，尿毒症患者禁食；鸡肉性温，为了避免助热，高烧患者及胃热嘈杂患者禁食；鸡肉中磷的含量较高，为了避免它影响铁剂的吸收，服用铁剂时暂不要食用鸡肉。
多食鸡肉易生痰，故体胖、患严重皮肤疾病者宜少食或忌食。
痛风、动脉硬化、冠心病和高血脂患者忌饮鸡汤。感冒伴有头痛、乏力、发热的人忌食鸡肉、鸡汤。
老年人不宜常喝鸡汤。英国研究机构专家说，由于饲养方式发生变化，目前鸡肉中脂肪的含量远高于蛋白质含量，因此这种鸡肉并非是很健康的食品。
鸡屁股是细菌、病毒及致癌物质的“仓库”，也是淋巴最为集中的地方，千万不能食用。
禁忌食用多龄鸡头。
鸡肉不宜与兔肉同时食用，不宜与鲤鱼同时食用，不宜与大蒜同时食用。
鸡肉的营养高于鸡汤。
◎家庭保健食谱
◆鸡肉馄饨
用鸡肉馅包馄饨食。用于脾胃亏虚、人萎黄瘦。
◆鸡肉羹
鸡肉做羹，每日空腹进食。用于赤白久痢。
◆鸡肉红豆汤
净鸡1个，红豆100克，炖汤食。用于水气浮肿。
◎家庭营养食谱
◆八宝鸡汤
川芎3克，母鸡1个，猪肉750克，猪杂骨750克，葱、姜、料酒、味精、食盐各适量。
将川芎装入洁净布袋内，扎口备用。将母鸡宰杀去毛及内脏后洗净，猪肉洗净，猪杂骨捶破，生姜拍碎，葱切成段。
将猪肉、鸡肉、杂骨、药袋放入锅内。加水适量，先用武火烧开，撇去浮沫，加入葱、生姜、料酒，改用文火煨炖至烂，将药袋捞出不用，捞出鸡肉、猪肉切好，再放入锅内。加少许食盐、味精即成。
此品汤鲜味美，营养丰富。
◆桂圆童子鸡
童子鸡1个，桂圆肉30克，葱、姜、料酒、盐各适量。
把鸡掏出内脏洗净，放入沸水中焯一下，捞出，放入钵或汤锅，再加桂圆、料酒、葱、姜、盐和清水。
上笼蒸1小时左右，取出葱、姜即可。
此菜色泽艳明，味道鲜美。
◆烩三鲜
鸡肉、海参、玉兰、鸡蛋、盐、味精。
鸡肉、海参、火腿和玉兰切成片。将鸡蛋打散，置蒸锅中蒸成老蛋羹，取出切成片。锅中放入煮好的鸡汤、鸡肉、海参、火腿、玉兰片、老蛋羹煮熟，加入精盐、味精，勾薄芡即可。
■ 乌鸡肉 ■
乌鸡，又称乌骨鸡、泰和鸡，不仅它的喙、眼、脚是乌黑的，而且皮肤、肌肉、骨头和大部分内脏也都是乌黑的。
从营养价值上看，乌鸡的营养远远高于普通鸡，吃起来的口感也非常细嫩。它的药用和食疗作用更是普通鸡所不能相比的，因此乌鸡被人们称做“名贵食疗珍禽”。
相传，在清朝乾隆年间，泰和养鸡人涂文轩选了几只最好的乌鸡作为贡品献到京城，乾隆如获珍宝，赐名“武山鸡”，并且封了涂文轩的官职。
1915年，乌鸡以名鸡的身份，在巴拿马万国博览会上展出，受到各国的好评，被定为观赏鸡。
◎营养及功效
乌鸡含有10种氨基酸，其中蛋白质、维生素B2、烟酸、维生素E的含量都很高，而胆固醇和脂肪含量则很少，人们称乌鸡是“黑了心的宝贝”。
乌鸡肉中，铁、磷、钙、镁的含量较高，铁和锌的含量更是远远超过其他食品。乌鸡中的铁比菠菜的铁含量约高10倍，锌约是大豆的3.3倍，甚至比含锌较多的牛肝高1.2倍。乌鸡中的DHA、EPA含量是普通鸡的2倍以上。
食用乌鸡可以提高生理机能，延缓衰老，强筋健骨，对防治骨质疏松、佝偻病、女性缺铁性贫血症等有明显功效。
乌鸡最适合一切体虚血亏、肝肾不足、脾胃不健的人食用。乌鸡体内的黑色物质含铁、铜元素较高，对于病后、产后贫血者具有补血、促进康复的作用。
乌鸡中含有人体不可缺少的赖氨酸、蛋氨酸和组氨酸，有相当高的滋补药用价值，特别是富含极高滋补药用价值的黑色素，有滋阴、补肾、养血、添精、益肝、退热、补虚作用。能调节人体免疫功能和抗衰老。因此，乌鸡自古享有“药鸡”之称。
《本草纲目》认为，乌鸡有补虚劳羸弱，益产妇，治妇人崩中带下及一些虚损诸病的功用。
乌鸡可制成乌鸡白凤丸，能够滋养肝肾，养血益精，健脾固冲。
◎饮食宜与忌
每餐150克。
适合一切体虚血亏、肝肾不足、脾胃不健的人食用。
乌鸡连骨（砸碎）熬汤，滋补的效果最佳。炖煮时最好不用高压锅，使用沙锅文火慢炖最好。
乌鸡虽是补益佳品，但多食能生痰助火，生热动风，故感冒发热或湿热内蕴而见食少、腹胀者不宜食用。
◎家庭保健食谱
◆红枣乌鸡
乌鸡1只，淮山药1两，杞子3钱，红枣6枚，陈皮1角，生姜2片，调味品适量。
淮山药、杞子、陈皮分别用清水浸洗，红枣去核，乌鸡斩成大块出水，将全部材料放入瓦煲内，加水煮约3小时，调味即成。
常人食用，可以补益气血、滋补肾气、益肝明目。
◆生地饴糖蒸鸡
雌乌鸡1只，生地50克，饴糖100克。将生地、饴糖塞入鸡腹内捆紧，放入铜器盛具内，蒸制，食肉喝汤，勿放盐。
用于积劳虚损、大病后不复、盗汗。
◆陈皮炖鸡
雄乌鸡1只，陈皮、良姜、胡椒、草果各适量，调以葱、醋、酱，炖熟，空腹进食。
用于虚弱劳伤、心腹邪气。
◎家庭营养食谱
◆雌乌鸡羹
雌乌鸡1只，煮熟，用豉汁、姜、椒、葱调做羹，空腹进食。
◆酒煮雄乌鸡
雄乌鸡1只，用无灰酒煮熟，趁热进食。
■ 火鸡肉 ■
火鸡学名吐绶鸡，又名七面鸟，原产美洲，是一种食草型肉用高档野味珍禽。火鸡因为具备生长快、饲料报酬高、肉质好、适应性强、好饲养等优点，被养殖界称为“造肉机器”。
火鸡以食草为主，肉质鲜嫩，无膻无臭，无药物残留，味道纯厚可口，老少皆宜，既能适应高档餐桌，亦能满足普通家庭，是滋补营养和美食兼备的佳品。
◎营养及功效
火鸡肉营养丰富，具有野生动物肉的特性，高蛋白（蛋白质含量27％，普通肉鸡只有23％），低脂肪（2%～3％），胆固醇含量低（0.06%～0.1%）。
火鸡肉中富含多种氨基酸，蛋氨酸和赖氨酸都高于其他肉类，且含有丰富的维生素E和B族维生素，特别是含有维生素B2和烟酸。
火鸡中含有维生素E（生育酚），该物质是保持细胞的正常功能和造血所必需的，有抗衰老和提高人体免疫力的功能。
火鸡肉中含有的B族维生素，是人体多种酶的重要组成部分，有预防神经紊乱的功能。
火鸡肉美质佳，常食火鸡肉对高血压、糖尿病、心脑血管有防治作用。
火鸡肉中所含胆固醇是所有畜禽肉中最少的一种，特别适合心脑血管病患者或老年人食用。
■ 鸭肉 ■
鸭，又名家凫，别称“扁嘴娘”，是我国农村普遍饲养的主要家禽之一。鸭喜合群，胆怯。母鸭好叫，公鸭则嘶哑，无飞翔力，善游泳，主食谷类、蔬菜、鱼、虫等。
人们常说“鸡鸭鱼肉”四大荤，可见鸭肉在人们生活中的地位不低。以鸭肉为原料制成的北京烤鸭、南京板鸭、江南香酥鸭等，均为国宴中所不可缺少的名菜。
◎营养及功效
鸭肉中的蛋白质含量约为16％～25％，比畜肉中的蛋白质含量高得多。此外，鸭肉还含有约0.8％～1.5％的无机物和较高的铁、铜、锌等微量元素。
鸭肉中的脂肪含量适中，并分布较均匀，脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，所以溶点低，易于消化。
鸭肉能保护心脏。有报道称，居住在法国西南部的加斯科尼人，祖祖辈辈习惯于用鸭的脂肪代替牛油烹饪菜肴，当地人很少患有心脏病。究其原因，可能是鸭脂肪是类似于橄榄油的食用油，几乎不增加身体的胆固醇含量。
体内有热、虚弱、食少、大便干燥和水肿的人，食鸭肉最有益。
鸭血味咸，有补血、解毒的功效，主要治疗劳伤吐血、痢疾。
鸭肉含B族维生素和维生素E比较多，B族维生素是抗脚气病、抗神经炎和抗多种炎症的维生素，在生长期、妊娠期及哺乳期的人比一般人需要量更大。维生素E是人体多余自由基的清除剂，在抗衰老过程中起着重要的作用。
鸭肉中含有较为丰富的烟酸，对心肌梗死等心脏病人有保护作用。
◎饮食宜与忌
每餐80克。
适用于体热、上火的人食用，特别适于虚弱、食少、便秘和有水肿的人食用。心脏病患者、癌症患者和放疗、化疗后的病人也适宜食用。
鸭肉用白切、烧卤、火锅等烹制方法皆可，亦可剥皮后切成薄片净炒或涮鸭肉。
鸭肉多食滞气，滑肠，凡为阳虚脾弱、外感未清、痞胀脚气、便泻肠风者皆忌之。
鸭肉不宜与鳖肉同食，同食会令人阴盛阳虚、水肿泄泻。鸭肉忌与核桃、木耳和荞麦同食。
鸡、鸭、鹅等禽类屁股上端长尾羽的部位，学名“腔上囊”，是淋巴腺集中的地方。因淋巴腺中的巨噬细胞可吞食病菌和病毒，即使是致癌物质也能吞食，但不能分解，故禽尖翅是个藏污纳垢的仓库，绝对不能吃。
平素身体虚寒，或因着凉引起的食欲减退、胃腹疼痛、腹泻、腹痛及痛经等症，以暂不食用鸭肉为宜。
鸭肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鸭肉味美。烹调时，加入少量盐，能有效地溶出含氮浸出物，会获得鲜美的鸭肉汤。
◎家庭保健食谱
◆鸭子粥
取青头雄鸭一只，去毛及内脏，洗净切碎，煮至熟烂后，加入粳米适量、葱白3棵，入锅以文火共煮成粥。
适合营养不良性水肿、心脏性水肿及肾性水肿患者食用，每日早晚温食，7天为一疗程，有祛水退肿之功效。
◆黄精炖鸭
取鸭一只，宰后洗净，加中药黄精10克，入锅清炖，待肉烂熟，即可分次配餐，吃肉喝汤。
对老年肺结核病及肺气肿患者有辅助治疗作用。
◆莲子鲜鸭
将莲子洗净，鸭斩成块。鸭块入水锅中烧沸，捞出、洗净，放入碗中。加莲子、清水、盐、味精、葱、姜、米酒适量，用保鲜膜封口，上笼蒸酥即可。
该菜尤适宜中老年人食用，可改善睡眠、增强心脑血管功能。
◎家庭营养食谱
◆红酥鸭子
光鸭1只1500克，猪肉三成肥七成瘦300克，净荸荠50克，水发开洋末15克，鸡蛋2个，葱、姜、料酒、盐、胡椒粉、淀粉、花生油、清汤各适量。
去掉鸭子的翅、脚、臊、骨头和嘴壳，洗净后，用刀背把肉捶松。
将猪肉剁烂成茸，拍碎荸荠。把猪肉、荸荠、开洋、盐、料酒和一个鸡蛋拌匀成馅，另一个鸡蛋与淀粉调匀成糊。
将蛋糊均匀地抹到鸭内膛里，放馅，抹平，再抹一层鸡蛋糊，放到漏勺里。
炒锅放到中火上，放花生油，待油温达到八成热时，把漏勺放到锅里，将鸭子炸至金黄色，端起沥油。
把锅的油倒尽，放回火上，锅底置一竹垫，放上鸭子，将清汤、料酒、葱段、姜片、盐下锅，盖起来，烧开去沫，转小火焖2小时，待鸭肉酥烂时，拣出葱、姜、鸭脯朝上装盘。
炒锅放到中火上，放少许花生油，待油温达到六成热时，将葱丝下锅，煸炒几下，倒入鸭汤，烧开浇到鸭子上，撒上胡椒粉即可。
此品香酥味美。
◆松子焖酥鸭
净鸭1个，松子仁150克，猪瘦肉350克，鸡蛋清3个，葱、姜、精盐、味精、酱油、白糖、料酒、胡椒粉、干淀粉各少许，湿淀粉适量，花生油750克。
将松子仁放入热油中稍炸，捞出剥去外皮；把鸡蛋清2个放入碗内，加入干淀粉，用筷子搅成蛋糊。
把鸭子冲洗干净，从背上剖开。切下头颈备用，剔净骨头，片下l／3鸭脯肉、鸭腿肉，剞成花刀。
把猪瘦肉剁成细泥，再把片下的鸭肉剁成细泥，一同放入盆内。取少许葱、姜切细，也放入盆内。
剩下的1个鸡蛋清，放入猪肉和鸭肉泥中，再加入胡椒粉、料酒、白糖、酱油、精盐、湿淀粉、味精，搅成馅料。
在鸭肉上抹匀鸡蛋糊，放上一层肉馅，用刀轻斩，待肉馅粘贴在鸭肉上时。撒上松子仁，用手按紧。再抹上一层鸡蛋糊，铲入漏勺内。
取锅上火，加入花生油，用漏勺盛鸭子一同放入油中，鸭子炸至呈金黄色时，端起漏勺。
把鸭头颈、骨头放入沸水氽一下。捞出码入大沙锅内（沙锅内先垫好竹箅），再加入葱段和拍松的姜块，把鸭子皮朝下放入沙锅内。同时加入精盐，放适量清水、酱油，盖上盖，用旺火烧沸。再改用小火慢焖至熟烂，揭开盖后，捞出葱、姜，取小鸭头放入盘内。然后把鸭子翻入盘中。
将原汁烧沸，放入味精，调好味，调好颜色。用湿淀粉勾芡，浇在鸭子上即成。
本品咸鲜，芳香，酥烂，味美。
■ 鹅肉 ■
鹅的种类大致分为太湖鹅、乌鬃鹅、白鹅、豁眼鹅、雁鹅、伊梨鹅、黑鬃鹅等，在众多优良的鹅群里，营养价值极高的就要算纯种的黑鬃鹅了。
鹅浑身是宝，鹅翅、鹅蹼、鹅舌、鹅肠、鹅肫是餐桌上的美味佳肴；鹅油、鹅胆、鹅血是食品工业、医药工业的主要原料；鹅肝营养丰富，鲜嫩味美，被认为是上等的营养品之一。
鹅肝肥，质地细腻，口味鲜美，还有一种独特的香味，可促进食欲，营养丰富，是世界三大美味营养食品，被称为“人体软黄金”，在一些发达国家被营养师列为宇航员、飞行员每餐必备的食品。
◎营养及功效
鹅肉的蛋白质含量为22.3％，比牛肉、羊肉都高出很多。鹅肉中脂肪含量较低，且多为有益健康的不饱和脂肪酸。
鹅肉味甘平，有补阴益气之功、暖胃开津之效，是中医食疗中的好原料。
鹅胆汁更有清热、止咳、消痔疮之功效，天气寒冷时吃鹅肉，对防治感冒和急慢性气管炎有良效。
◎饮食宜与忌
鹅肉不宜与鸡蛋同食，否则易伤元气，也不宜与鸭梨同吃。
皮肤生疮毒者忌食鹅肉。
用鹅肉炖萝卜可大利肺气，止咳化痰平喘。
■ 鹌鹑肉 ■
俗话说：“要吃飞禽，还数鹌鹑。”鹌鹑肉嫩味香，香而不腻，一向被列为野禽上品。还有人把鹌鹑与补药之王——人参相媲美，誉为“动物人参”。
早在我国春秋战国时期，鹌鹑肉就被作为名贵佳肴，出现在宫廷显贵的盛宴上。
◎营养及功效