书城保健养生饮食本草·家庭健康营养全书
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第35章 肉食篇(1)

现代人食物源中一个很重要的类别就是肉类,它的营养价值和食用价值非同寻常。从营养的角度来看,肉类是氨基酸、维生素和矿物质很好的来源。

美国科学家的研究成果告诉人们,吃肉对人类身体进化的影响是巨大的。它加强了人体对食物中脂肪及胆固醇的处理能力,并使人们的牙齿结构和体形发生变化。肉类是人们获得蛋白质和能量的主要来源,我们不应该不顾身体条件,一味抛弃肉食。

肉类食品可以向人们提供相当多的蛋白质。动物蛋白质属于优质蛋白质,因为它所含的8种氨基酸的含量和比例与人体需要非常接近,且有很高的吸收利用率。肉类食品能提供人体每天必需的60~70克脂肪,而同样多的脂肪则需要5千克的植物性食品才能获得。肉类能提供除钙质以外的所有矿物质,而且在这方面是最好的来源。

营养学家指出,吃肉时应遵循一条很重要的原则:畜肉不如禽肉,禽肉不如鱼肉。按照合理的饮食标准,每人每天最好吃一次肉菜,并且最好在中午吃,摄入200克就够了。与畜类的肉相比,禽肉有很少的结缔组织,肉质细嫩,脂肪分布很均匀,包含的蛋白质的数量比例很高,味道更多种多样,在肉食中属于理想食品。

虽然肉类对人体健康有很大好处,但不是吃得越多越好。因为肉中含有嘌呤碱,这类物质在体内代谢过程中可生成尿酸。尿酸大量积聚,可以将肾毛细管的渗透性予以破坏,引起痛风、骨发育不良等疾病。

研究还表明,过量吃肉会降低机体的免疫能力,削弱人体对疾病的抵抗力。

■ 猪肉 ■

猪肉一直是中国饮食文化中的主角,是人们餐桌上重要的动物性食品之一,它也是人类摄取动物类脂肪和蛋白质的主要来源。

因为猪肉纤维较为细软,结缔组织较少,肌肉组织中含有较多的肌间脂肪,因此,经过烹调加工后肉味特别鲜美。

◎营养及功效

在畜肉中,猪肉的蛋白质含量最低,脂肪含量最高。瘦猪肉含蛋白质较高,每100克可含高达29克的蛋白质,含脂肪6克。

经煮炖后,猪肉的脂肪含量还会降低。猪肉还含有丰富的维生素B1,可以使身体更有力气。

猪肉还能提供人体必需的脂肪酸。

猪肉性味甘咸,滋阴润燥,可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。

猪排滋阴,猪肚补虚损、健脾胃。

◎饮食宜与忌

成年人每天80~100克,儿童每天50克。

如果调煮得宜,猪肉可成为“长寿之药”。猪肉经长时间炖煮后,脂肪会减少30%~50%,不饱和脂肪酸增加,而胆固醇含量会大大降低。

吃猪肉时最好与豆类食物搭配,因为豆制品中含有大量卵磷脂,可以乳化血浆,使胆固醇与脂肪颗粒变小,悬浮于血浆中而不向血管壁沉积,能防止硬化斑块形成。

猪肉不宜在猪刚被屠杀后煮食,食用前不宜用热水浸泡,在烧煮过程中忌加冷水,不宜多食煎炸咸肉,不宜多食加硝酸盐腌制的猪肉,忌食用猪油渣。

高温烹炒猪肉时所散发出的化学物质,会与香烟里致癌的化学物质结合起来,提高致癌几率。由于中国女性缺乏相应的抵抗基因,若中国女性吸烟者做饭时经常烹炒猪肉的话,那么患上肺癌的可能性就是一般吸烟者的2.5倍。

一般来说,猪肉中的脂肪和胆固醇含量要比其他肉类高。因此,肥胖和血脂较高者不宜多食,服降压药和降血脂药时也不宜多食。

食用猪肉后不宜大量饮茶,因为茶叶中的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质,使肠蠕动减慢,延长粪便在肠道中的滞留时间,不但易造成便秘,而且还增加了有毒物质和致癌物质的吸收,影响健康。

不要吃涮猪肉,人吃了半生不熟、带有旋毛虫的猪肉,就会感染上旋毛虫病,导致发烧、流鼻涕。也不要吃烧焦的肉。

孩子不宜多食猪肉,老人不宜多食瘦肉。幼儿长期过量地吃动物性食物,尤其是猪肉,势必会摄入大量的脂肪、饱和脂肪酸和胆固醇,天长日久,体内会因脂肪大量堆积而发生肥胖。

不宜食用未摘除甲状腺的猪肉。猪肉在未剔除肾上腺和病变的淋巴结时不宜食用,人食用后很容易感染疾病。

◎家庭保健食谱

◆板栗烧猪肉

精瘦猪肉500克,板栗250克,食盐、姜、豆豉少许。

先将瘦猪肉切块,板栗去皮备用。然后将切块的猪肉加水炖煮至五成熟,加入去皮板栗、豆豉炖烂至熟,再加入食盐、姜少许即可。可以分顿佐餐食用。

用于肺燥型久咳、少痰的慢性气管炎。

◆松子肉

猪肉100克,松子30克,调味炖食。

用于虚弱羸瘦、燥咳、便秘。

◆枸杞炖猪肉

猪肉、枸杞子各适量,调味炖食。

用于眩晕、耳鸣、腰膝酸软。

◎家庭营养食谱

◆盐爆里脊

猪里脊肉200克,鸡蛋清、鸡汤和湿淀粉各25克,精盐和花椒水各2克,料酒3克,葱、姜和蒜各10克,香菜15克,味精l克,熟猪油1000克(实耗约40克)。

将猪里脊先片成1厘米厚的大片,剞上交叉花刀,再改成4厘米长、1厘米宽的条,用鸡蛋清和湿淀粉在碗内调成蛋清糊,倒入猪里脊条内抓匀;葱、姜切成丝,蒜切成片,香菜洗净后切成1厘米长的小段。

锅置火上,放入熟猪油烧至五六成热,投入猪里脊条划散至断生后捞出装盘。锅置火上,放少许油烧热,将葱、姜和蒜炸出香味,加入猪里脊条,再泼入事先用鸡汤、精盐、味精、花椒水和料酒对成的清汁,撒入香菜段,翻炒几下出锅装盘即成。

肉条整齐,花纹均匀,色泽洁白,汁清味鲜。

◆红蒸扣肉

猪肋条肉600克,青菜心300克,葱段和姜片各5克,酱油40克,料酒和湿淀粉各20克,白糖15克,植物油1000克(实耗约50克),味精2.5克。

将肉洗净后,入锅置火上煮至八成熟捞出,趁热抹上酱油,再投入烧至八成热的油锅中(盖上锅盖),炸至无爆炸声捞出,用清水浸软。

将肉切成长方厚片,皮朝下扣在碗中,加入酱油、料酒、白糖、葱和姜,入笼置火上蒸约1小时至酥取出。

将青菜心切成段,炒熟后撒在盘底,将扣肉滗出卤,覆于青菜上。然后将原卤入锅,撒入味精,勾流芡,浇于肉上即成。

此菜皮似绉纱,肉质酥烂。味香醇厚,肥而不腻。

■ 猪肝 ■

肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官。

猪肝是最常见的肝肠类食品,其他肝脏食品还有鸡肝、鸭肝等。猪肝含有丰富的营养物质,具有营养保健功能,是理想的补血佳品。

其他动物类肝脏的营养成分、药用功效、食用方法、食用宜忌与猪肝大体相似。

◎营养及功效

猪肝中铁质丰富,是最常用的补血食物,其营养含量是猪肉的10多倍。

猪肝中还含有多种维生素,胆固醇含量也不低。1千克猪肝含胆固醇高达400毫克,而胆固醇摄入量太多会导致动脉硬化。

猪肝中维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品,具有维持正常生长和生殖机能的作用,能保护眼睛,维持正常视力,防止眼睛干涩、疲劳,还能维持健康的肤色,对皮肤的健美具有重要意义。

猪肝含铁丰富,可调节和改善贫血病人造血系统的生理功能。经常食用猪肝还能补充维生素B2,可以去除肌体中的一些有毒成分。

猪肝中还具有一般肉类食品中缺乏的维生素C和微量元素硒,能增强人体的免疫力,抗氧化,防衰老,并能抑制肿瘤细胞的产生。

◎饮食宜与忌

每餐50克。

肝是动物体内最大的毒物中转站和解毒器官,所以买回的鲜肝不要急于烹调。应把猪肝放在自来水龙头下冲洗10分钟,然后放在水中浸泡30分钟。烹调时间不能太短,至少应该在急火中炒5分钟以上,使肝完全变成灰褐色,看不到血丝为好。

贫血的人和常在电脑前工作的人特别适合食用。

动物肝中含有较多的胆固醇,高胆固醇血症、肝病、高血压和冠心病患者应少食。

动物肝不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食;忌与荞麦、黄豆、豆腐同食,同食发痼疾;忌与鱼肉同食,否则令人伤神;忌与雀、山鸡、鹌鹑、鲤鱼、鲫鱼同食。

食用猪肝配菠菜可治疗贫血。

猪肝不宜食用过多,以免摄入太多的胆固醇。

◎家庭保健食谱

◆猪肝大枣汤

猪肝100克,大枣10枚,去核,煮汤食。用于血虚萎黄、头昏眼花。

◆猪肝绿豆粥

猪肝尖3块,绿豆、陈米各适量,煮粥食。用于水肿溲涩。

◆鱼香猪肝

猪肝150克,泡红辣椒15克,蒜末5克,姜末5克,葱花10克,酱油10克,醋6克,糖10克,调水淀粉15克,料酒5克,盐和汤各少许。

猪肝洗净切成片,蒜、姜、辣椒切成段,起油锅,倒入猪肝,炒至变色,然后加入豆瓣酱、葱花及调料,再炒几下即可。

此菜有利于促进幼儿生长发育,防止老年人脑萎缩,适宜于幼儿、老人食之。

◎家庭营养食谱

◆涮猪肝尖

猪肝尖(即肝的下半部)、嫩茼蒿菜和粉丝各250克,鲜汤适量,酱油、香油、芝麻酱、辣椒油、醋、酒、葱末和香菜末各少许。

将猪肝切成两条,洗净血水,放入冰箱内略冻,以便硬时好切薄片;茼蒿菜择好洗净,粉丝放入热油祸中稍炸一下,后迅速捞起沥油,将所有的调味品同放一大碗内调成味汁,每人一个小碗。

将涮锅放在餐桌上,放入鲜汤(如没鲜汤也可用沸水),将切好的猪肝、茼蒿、粉丝分别装盘置于桌上,然后点燃涮锅,见锅中汤滚,即可夹着肝片往锅中去涮,变色即熟,蘸点调味汁就可以食用。

此品荤素皆有,鲜嫩可口。

◆卤猪肝

猪肝1000克,绍酒、酱油各50克,冰糖70克,精盐3克,桂皮、八角、丁香、甘草、姜各适量。

将猪肝洗净沥水,用精盐擦匀腌渍5分钟,随即放入沸水锅中焯片刻,取出沥水。

将炒锅置于旺火上加热,倒入清水和上述所有调料,待水沸改用文火煮30分钟,捞出渣物(即桂皮、八角等),放入猪肝,用小火煮烧30分钟,取出待自然冷却,即可切片装盘。

此菜色泽酱红亮堂,香味飘溢,咸中带甜,是佐酒佳肴,食用后齿颊留香。

◆猪肝黄瓜汤

猪肝100克,黄瓜30克,料酒、香油各3克,精盐1克,酱油、味精各0.5克,高汤500克。

猪肝切成小柳叶片状,黄瓜切成薄片。猪肝先用沸水焯一下,见肝挂白霜时捞出,控去水分,放入油锅,用大火稍炸一下,捞出。

锅置大火上,加高汤、酱油、精盐、味精、料酒,煮沸,加入猪肝,再沸,撇去浮沫,撒上黄瓜片,淋上香油即成。

■ 猪蹄 ■

猪蹄又叫猪脚、猪手。用猪蹄进行美容在中国已经有上千年的历史。张仲景在《伤寒论》中就记载,猪皮和猪蹄具有“和气血、润肌肤、可美容”的功效,一些美容专家也建议,爱美的女性可多食用猪蹄。为此,人们把猪蹄称为“美容食品”和“类似于熊掌的美味佳肴”。

◎营养及功效

猪蹄中含有丰富的胶原蛋白质,脂肪含量也比肥肉低,并且不含胆固醇。

传统医学认为,猪蹄有壮腰补膝和通乳之功,可用于肾虚所致的腰膝酸软和产妇产后缺少乳汁之症。

猪蹄中含有大量的胶原蛋白质,它在烹调过程中可转化成明胶,能增强细胞生理代谢功能,有效地改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能,使细胞保持湿润状态,防止皮肤过早褶皱,延缓皮肤的衰老。

猪蹄对于经常性的四肢疲乏、腿部抽筋、麻木、消化道出血、失血性休克及缺血性脑病患者都有一定辅助疗效,适用于大手术后及重病恢复期间的老人食用。

猪蹄有助于促进青少年生长发育,和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。

◎饮食宜与忌

猪蹄每餐1只,猪皮每餐50克。

猪蹄是老人、女性和手术、失血者的食疗佳品。

猪蹄若作为通乳食疗,应少放盐、不放味精。晚餐吃得太晚时或临睡前不宜吃猪蹄,以免增加血黏度。

由于猪蹄含脂肪量高,有胃肠消化功能减弱的老年人每次不可过多食用,患有肝胆疾病、动脉硬化及高血压病的患者应少食或不食为好。

猪蹄炖黄豆是功效非常理想的丰胸美食。

◎家庭保健食谱

◆猪蹄橘皮汤

猪蹄500克,橘叶10克,青皮10克。

三物共煮,吃肉喝汤。用于产后缺乳。

■ 猪血 ■

猪血通常被制成血豆腐,是最理想的补血佳品之一。日本和欧美许多国家的食品市场上出现的以动物血为原料的香肠、点心等很受消费者的青睐。在中国,人们喜欢用血豆腐制作菜肴,并称之为“液体肉”。

其他动物类血制品的营养成分、药用功效、食用方法、食用宜忌与猪血大体相似。

◎营养及功效

猪血中含有钴、铁等多种微量元素,并含有维生素K。

猪血中含有人体需要的多种微量元素,对营养不良、肾脏疾患、心血管疾病的食疗和病后的调养都有益处。

猪血具有利肠通便作用,可以清除肠腔的沉渣浊垢,对尘埃及金属微粒等有害物质具有净化作用,可避免人体内产生积累性中毒,是人体污物的“清道夫”。

猪血中含铁量较高,而且以血红素铁的方式存在,容易被人体吸收利用,具有良好的补血功能。处于生长发育阶段的儿童和孕妇及哺乳期的妇女多吃猪血,可以防治缺铁性贫血。

猪血中的微量元素钴可延缓肿瘤的生长,对恶性贫血等症也有一定的防治作用。猪血含有维生素K,能促使血液凝固,具有止血作用。

猪血还能为人体提供优质蛋白质和多种微量元素,对营养不良、肾脏疾患、心血管疾病和病后调养都有益处。

◎饮食宜与忌

每餐50克。

食用猪血时一定要烧透、煮透,烹调时应配有葱、姜、辣椒等作料去除异味。另外猪血不宜单独烹饪。

贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘等工作的人特别适合食用。

猪血不宜食用过多,以免增加体内的胆固醇。高胆固醇血症、肝病、高血压和冠心病患者应少食。

猪血忌黄豆,同食令人气滞;猪血忌地黄、何首乌。

■ 牛肉 ■

牛是草食反刍类动物,有黄牛、水牛、奶牛、肉牛、青藏高原野牦牛等几种。由于牛肉蛋白质含量高,脂肪含量低,所以味道鲜美,受人喜爱,享有“肉中骄子”之美称,是中国人的第二大肉类食品。

在中国唐朝,人们就有爱吃牛肉的习惯。当时,长安城富有的商人和贵族们都非常喜欢吃牛肉。在国外,很多国家的人也都喜欢吃牛肉。尤其是“腓力牛排”、“纽约牛排”、“神户牛排”,成为人们争相品尝的佳肴。

牛肉瘦肉多、脂肪少,是高蛋白质、低脂肪的优质肉类食品。近年来已为人们普遍重视和喜爱。牛肉蛋白质中所含的必需氨基酸较多,所以牛肉营养价值高。

◎营养及功效

牛肉是优良的高蛋白食品,每100克牛肉中约含蛋白质20克(比猪肉要多3.3%,比羊肉要多10%),含脂肪10.2克,含碳水化合物2.6克。牛肉中含有多种维生素和少量矿物质,还含有一定的胆固醇。

牛肉的氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。

寒冬食牛肉,有暖胃作用,为寒冬补益佳品。

中医认为,牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎之功效,适用于中气下陷、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。加红枣炖服,则有助于肌肉生长和促伤口愈合之功效。

除了牛肉以外,牛血、牛黄、牛肝也颇有营养。

牛血是一种富有营养的食品,现已成为餐桌上的重要菜肴,主治血痢、便血、脾胃虚弱、血虚经闭等疾病。