书城保健养生饮食本草·家庭健康营养全书
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第23章 食用菌篇(3)

先将猴头菇洗净,切成大片,下入沸水中煮熟,待用。然后锅内放适量纯牛奶和高汤,用盐和鸡精调味后,放入猴头菇,煮开后勾薄芡即成。

■ 冬虫夏草 ■

冬虫夏草是由蝙蛾虫体与麦角蕈体的共生体,生长在海拔3000~5000米的高山草地上以及雪线附近的草坡上。其形体如蚕,表面黄棕色,背部有许多皱纹,腹部有足八对;其断面呈白色或略黄,周边深黄色;体长6厘米,直径约3毫米,很像一棵草。

每年五月中下旬,当冰山上的冬雪开始融化,气候转暖的时候,草蝙蛾的幼虫破土而出,开始活动,在山上的腐殖质中爬行。待身体直立时,寄生在虫头顶的菌孢开始生长,菌孢开始长时虫体就会死去。

菌孢把虫体作为养料,生长迅速,虫体一般为4~5厘米,菌孢一天之内即可长至蝙蛾虫体的长度,这时的虫草称为“头草”,质量最好;第二天菌孢长至虫体的两倍左右,称为“二草”,质量次之;三天以上的菌孢疯长,采之无用。

冬虫夏草和人参、鹿茸并列为我国传统中药中的三大滋补强药品。冬虫夏草传统上既作药用,又作食用,是中外闻名的滋补保健珍品。自明代开始,青海冬虫夏草就在国际市场上享有极高的声誉。1460年,中国冬虫夏草销往日本、东南亚地区一些国家,被称为中国传奇式的珍宝。

◎营养及功效

冬虫夏草营养和药用价值很高,在东南亚、日本、美洲以及港澳地区市场上供不应求,是外商争购的重点药材。

冬虫夏草的成分除脂肪、蛋白质、纤维素、碳水化合物和水分以外,还含有虫草酸、冬虫草素和维生素B12等,具有抗菌、平喘、强心、降压等作用。

冬虫夏草味甘、性温、气香,具有益肺肾、补筋骨、止咳喘、抗衰老等作用,并对结核菌、肝炎菌等均有杀伤力。

冬虫夏草的营养成分高于人参,在中药学理上是属于温热性的药材,所以搭配做药膳的食材,最好是采用温血性的动物,例如猪、羊、鸡、牛等才会显出最佳的效果。

冬虫夏草炖排骨有治疗骨质疏松的功效,搭配乳鸽一起炖熬,对于气管疾病也很有疗效,而一般人在冬天手脚冰凉则最适合食用冬虫夏草炖鸡。民间常用冬虫夏草炖鱼肉鸡鸭,用以治疗阳虚体弱和病后虚损。

◎饮食宜与忌

冬虫夏草单独应用,也可收效。不过其性平和,是一种少服不明显、多服效果很好的药物,或者说,它是一种药食通用之物。从其性质特点来看,吃法应以入汤剂为佳,用量也不宜太少。

◎家庭保健食谱

◆虫草炖鸡

冬虫夏草15克,净鸡1只,炖食。用于阳痿、遗精、贫血。

◆虫草炖肉

冬虫夏草15克,羊肉或狗肉,炖食。用于肾虚阳痿、腰膝酸软。

◆虫草蒸鸭

冬虫夏草3~5个,老雄鸭1只,调以酱油、酒蒸烂食。用于虚喘。

◎家庭营养食谱

◆冬虫夏草炖老鸭

冬虫夏草3钱,鸭半只,水6碗,盐2茶匙。

将冬虫夏草泡在清水中,去杂质;把半只鸭剁成块;把6碗水倒入炖锅中;把鸭块连同冬虫夏草一起放入锅中炖煮;炖煮时候先用大火,直到水滚之后再转为慢火,待半小时后关火,把盐洒入汤中调味即成。

◆虫草米粥

冬虫夏草10克,瘦猪肉50克,小米100克。

将冬虫夏草用布包好,猪肉切成细丝。将药包与小米、猪肉同煮粥,粥熟,取出药包,喝粥吃肉。

◆虫草全鸭

冬虫夏草10克,老雄鸭1只,料酒、生姜、葱白、胡椒粉、食盐、味精各适量。

将鸭宰杀,去毛和内脏,清洗干净,剁去脚爪,在开水中氽一下,捞出晾凉;冬虫夏草用温水洗净;生姜、葱切好待用。

将鸭头顺劲劈开,取冬虫夏草8~10枚,装入鸭头内,再用棉线缠紧,余下的冬虫夏草和生姜、葱白一起装入鸭腹内,然后放入盆中,注入清汤,用食盐、胡椒粉、料酒调好味,用湿棉纸密封盆口,上笼蒸约2小时,出笼后去棉纸,拣去生姜、葱白,加味精即成。

■ 红菇 ■

说起红菇,名不虚传,它是菌类的珍品,非常名贵。红菇不种自长,不削自圆,不染自红,是一种纯天然的绿色食品,具有很高的营养价值,是一种温补食品。

红菇有的长在山林树兜下,有的隐藏于树叶下,有的长在草丛中。大如碗,小如珠,叶面呈暗红色,并有很均匀的花纹,脚呈淡紫色,菇面厚且状如宝盖。

红菇的菌丝不能分离,故至今无法进行人工栽培,因此日见珍贵。

◎营养及功效

红菇是一种高蛋白食物,并含有多种维生素、氨基酸以及矿物质钙等许多人体必需的营养成分。

红菇具有养颜护肤、补血提神、滋阴补阳之功效,是女人坐月子不可缺少的营养食品。此外,红菇还有解毒、滋补的功效。

◎饮食宜与忌

红菇的食用方法多种多样,也很方便。既可以单独煮、蒸、炖,又可以作为一种佐料加到肉类、蛋类中,还可以甜食。

刚采回的新鲜红菇煮或炖后,其肉滑嫩味佳,汤又非常鲜红甜美,好吃极了;烤干的红菇,很远就能闻到一股股香味,扑鼻而来,令人心旷神怡。

若与鸡、鸭肉或猪上排一起煮或清炖,则色、香、味俱全,美妙的滋味令人食欲倍增。

■ 松蘑 ■

松蘑,又称松菇、松蕈、鸡丝菌、松口蘑、松茸等,是名贵的野生食用菌。松蘑不但风味极佳,香味诱人,而且是营养丰富的食用菌,有“食用菌之王”的美称,不亚于猴头菇、灵芝,欧美尤视之为珍品。

◎营养及功效

松蘑中含有多元醇,可医治糖尿病,松蘑内的多糖类物质还可抗肉瘤。因此,它在健胃、防病、抗癌、治糖尿病方面有辅助治疗作用,还有防止过早衰老的功效。

松蘑有很好的抗核辐射作用,松蘑能在遭受过核污染的地区很好地生长,而其他生物的生存则不那么乐观。

经常食用松蘑,有美颜健肤的功效。

松蘑有益肠健胃、止痛理气、强身健体等功效。

◎饮食宜与忌

每餐30克。

干制品水发后味道会变差,不加鲜品口感好。

■ 口蘑 ■

口蘑是驰名中外的名贵真菌,因产于河北张家口,故名。口蘑已有三百年的加工历史,其形状规整好看,味道鲜美,口感细腻软滑,十分适口,且营养丰富。

口蘑既可炒食,又可焯水凉拌,是人们最喜爱的蘑菇之一。

◎营养及功效

口蘑富含微量元素硒,是良好的补硒食品。喝下口蘑汤数小时后,血液中的硒含量和血红蛋白数量就会增加,并且血中谷胱甘肽过氧化酶的活性会显著增强。它能够防止过氧化物损害机体,降低因缺硒引起的血压升高和血黏度增加,调节甲状腺的工作,提高免疫力。

口蘑可抑制血清和肝脏中胆固醇上升,对肝脏起到良好的保护作用。它还含有多种抗病毒成分,对病毒性肝炎有一定食疗效果。

口蘑是一种较好的减肥美容食品。它所含的大量膳食纤维,具有防止便秘、促进排毒、预防糖尿病及大肠癌的作用。而且口蘑又属于低热量食物,可以防止发胖。

◎饮食宜与忌

每餐30克。

最好吃鲜蘑。市场上有泡在液体中的袋装口蘑,食用前一定要多漂洗几遍,以去掉某些化学物质。

宜配肉、菜食用。

用口蘑制作菜肴时,不宜放味精或鸡精,以免损失原有的鲜味。

■ 鸡枞 ■

鸡枞,又名鸡宗、鸡松、鸡脚菇、蚁枞等,是云南的著名特产。因肥硕壮实、质细丝白、鲜甜脆嫩、清香可口,可与鸡肉相媲美,故名鸡枞。

◎营养及功效

鸡枞含有钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成分,其中,尤以磷含量为高。人体需要补磷时,可常吃鸡枞。

鸡枞中的氨基酸含量多达16种。

鸡枞做菜味道鲜美,能令人食欲大增,有健脾和胃的功效。而且它具有丰富的营养,对人体有非常好的滋补作用,是病后初愈者的佳肴。鸡枞有养血润燥的功能,对于女性也很适合。

鸡枞还具有提高机体免疫力、抑制癌细胞的作用,并含有治疗糖尿病的有效成分,对降低血糖有明显效果。

◎饮食宜与忌

鸡枞是老、少、妇、弱的理想滋补食品。每餐30克。

患有感冒或胃肠不适的人,应少吃或不吃鸡枞。

■ 牛肝菌 ■

牛肝菌又名黄薰,因肉质肥厚,极似牛肝而得名。牛肝菌是名贵稀有的野生食用菌,为“四大菌王”之一,味道鲜美,气味芬芳,是人们非常喜欢食用的菌类。

◎营养及功效

牛肝菌菌体粗壮、肉质肥厚、细嫩洁白、味道鲜香,蛋白质含量高,更富含多种维生素和矿物质。

牛肝菌分黄、黑、白三种,食用方法相同,味道相似。黄牛肝菌富含16种氨基酸,11种矿质元素,具有预防多种疾病的药用价值。黑牛肝菌色黑味美,食之滑脆爽口,口感极佳。白牛肝菌嫩滑鲜香,口感鲜爽。

牛肝菌具有清热、除烦、养血、祛风散寒、舒筋活血、补虚提神及预防多种妇科疾病等功效。牛肝菌还可抑制癌细胞生长,防治感冒。

◎饮食宜与忌

每餐60克。

牛肝菌除鲜食外,还可切片晾干储存。

食用方法以炒、清蒸、涮为主。

■ 羊肚菌 ■

羊肚菌是著名的野生食用菌,我国大部分山区均有分布。羊肚菌表面呈黑绿色网状,椭圆形,略似羊肚,故人们称之为羊肚菌。

羊肚菌是低温型真菌,在春季盛产期,每当雨过天晴,羊肚菌便破土而出。除了鲜食外,还可烘干或晒干备用。野生羊肚菌不能满足人们的需要,现在已经实现人工栽培,以缓解市场需求。

◎营养及功效

羊肚菌中含有大量蛋白质,据测定,每100克干羊肚菌中就含有蛋白质24.5克。

羊肚菌含有18种氨基酸,其中8种是人体必需的氨基酸。它含有维生素B1和维生素B2以及维生素B12和烟酸、泛酸、生物素、叶酸等。据说,它的营养功效可与牛奶、肉和鱼粉丁媲美。

羊肚菌对肠胃有很大益处,是主治消化不良、痰多气短的良好中药,具有补肾、壮阳、补脑、提神等功效,有独特的保健作用。

◎饮食宜与忌

羊肚菌是青少年、中老年人的理想保健食品。

每餐30克。