书城保健养生饮食本草·家庭健康营养全书
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第13章 蔬菜篇(5)

食用仙人掌原产于墨西哥,个头肥大,刺少而又软。食用仙人掌不含普通仙人掌所含有的毒素,味道微酸,滑润可口,具有较高的营养价值和保健作用。若切成细丝,则通体碧绿透明,十分好看。

◎营养及功效

仙人掌富含维生素、纤维素、钙和其他矿物质。

仙人掌含有8种人体必需的氨基酸和多种微量元素,含有可增强人体免疫力的抱壁莲、角蒂仙和玉芙蓉等珍贵成分,不仅对人体有清热解毒、健胃补脾、清咽润肺、养颜护肤等作用,还对肝癌、糖尿病、支气管炎等病症有明显的治疗作用。

仙人掌高钾低钠低糖,糖分含量比生菜和黄瓜还低。食用仙人掌是已知的含有维生素B2和可溶性纤维素最高的蔬菜之一。

仙人掌对许多病症如肝癌、支气管炎等都具有明显的治疗作用。仙人掌具有降血糖、降血脂、降血压功效,若能每天食用一片食用仙人掌,就能消除体内多余糖分和胆固醇、脂肪,起到行气活血、清热解毒、促进新陈代谢的作用。

仙人掌不含草酸,极利于人体对钙的吸收,是儿童及中老年人补钙的佳品。

仙人掌中还含有一种叫丙醇二酸的物质,对脂肪的增长有抑制作用,可以用来减肥。

◎饮食宜与忌

适用于中老年人、肥胖者。每天30~50克。

食用仙人掌的烹调方法相当简单,可像黄瓜一样生吃、凉拌,也可与蔬菜、肉类、海鲜等冷拼热炒,可做各种馅类食品,如饺子、包子、月饼馅等,还能调制成各种味道鲜美的汤菜。

脾胃虚弱的人应少食。

仙人掌性质苦寒,清热解毒的效果极佳,食用过多会导致腹泻。

食用仙人掌有些苦味,所以加工前要将皮、刺削去,并用淡盐水浸泡15~20分钟,或用水焯过后,再用清水漂一下,就可以去掉苦味。

■ 鱼腥草 ■

鱼腥草,又名岑草、侧耳根、野花麦、猪鼻孔,气味独特。它是三白草本植物蕺菜的全草或嫩茎、芽。鱼腥草全草入药,嫩根状茎可供食用,是深受人们喜爱的大众型保健蔬菜。

鱼腥草是一种开胃爽口、味道独特的山野佳肴,属贵州一大野菜,妇幼老弱特别爱吃,具有浓厚的地方特色。

鱼腥草在春秋时期即已开始被采食,在长江以南地区分布较广,但在山区很少采食鱼腥草,其主要功能是入药。

◎营养及功效

鱼腥草的主要成分是碳水化合物、蛋白质、脂肪,还含有一定的甲基正王酮、羊脂酸和月桂油烯等。

鱼腥草全株均可入药,对流感、肺炎球菌有明显抑制作用,还有解毒、清热、镇痛、止咳、顺气、健胃等医疗作用,外用可治疗疥癣、湿疹、痔疮等症。

鱼腥草可促进头发生长,使白发变黑,且有滋补强身之效。

鱼腥草中含鱼腥草素等挥发油成分,对金黄色葡萄球菌、白色葡萄球菌、痢疾杆菌等均有一定抑制作用。鱼腥草还具有抗病毒的作用,鱼腥草素和鱼腥草煎剂均能明显促进白细胞的吞噬能力,增进机体免疫功能。鱼腥草所含大量钾盐有增强利尿作用。

鱼腥草能改善毛细血管脆性,抑制浆液分泌,促进组织再生,有助于镇痛、止血、止咳。鱼腥草具有一定的防癌抗癌作用。

鱼腥草性寒凉,清热、解毒、利水,化痰止咳,作为药物主治肺炎、百日咳、气管炎、乳腺炎、中耳炎等症,具有很高的药用价值。

◎饮食宜与忌

流行性感冒患者身体虚弱,营养不良、大便干结、惯性便秘的人都适合食用。每次30~50克。

鱼腥草的根质嫩而脆、微辣带腥,为主要食用部位。鱼腥草既可生食亦可熟食,其茎、叶、根可凉拌、炒食,也可腌渍或制作成茶、酒、汽水等保健饮料。

生食烹调方法是将鱼腥草切段加盐腌脱水,再加姜蒜、麻油等凉拌。也可根据个人喜好另择佐料。其特点是保留原有风味,上口鲜脆,异香独有。熟食的烹调方法较多,有鱼腥草炒蛋花、鱼腥草三鲜汤、火腿焖鱼腥草、肉丝炒辣椒鱼腥草等等。

脾胃湿热、脘腹胀满、恶心呕吐、不思饮食者也可食用。

虚寒性体质及疔疮肿疡属阴寒,无红肿热痛者不宜食用。

可凉拌、酱拌,有较浓的鱼腥气。

■ 芦苇 ■

芦苇俗名苇子,多年生草本,生于池沼地、河溪边、潮湿地等处。茎直立,有明显节,节间中空。叶互生,叶片披狭针形或披针形。夏季茎顶开花,排成圆锥花序。多在春末夏初之间采挖。入药只用其根部长出的白色嫩芽。

◎营养及功效

据梁代医家陶弘景编著的《名医别录》记载:“芦根,主消渴客热,止小便利。”唐代医学家苏敏等编著的《新修本草》中也载:“疗呕吐逆不下食,胃中热、伤寒患者弥良。”

芦根甘寒,具有清热、生津、止吐的功效。对于治热病烦渴、口干咽燥、肺热咳嗽、胃热呕吐、小儿隐疹不透等疾病有明显效果。

现代药理研究发现,芦根含有大量的天门冬酰胺、糖类、蛋白质等营养物质,具有清热与排石作用,同时还可缓解鱼、蟹、河豚中毒症等。

◎饮食宜与忌

鲜芦根与干芦根在炮制上略有不同,前者切成寸段即可食用,后者取原材,洗净泥沙,捞出微凉后,去掉杂质,洗净晒干后可食用。

■ 芦笋 ■

芦笋学名石刁柏,属百合科多年生草本植物,人们习惯叫它“芦笋”或“龙须菜”。它并非芦苇的嫩芽,而是因其状如春笋而得名。芦笋主要分白芦笋与绿芦笋两种,白芦笋主要用于生产罐头,鲜食则以绿芦笋为佳。

芦笋是一种品味兼优的名贵蔬菜,有鲜美芳香的风味,柔软可口,能增进食欲,帮助消化。在西方,芦笋被誉为“十大名菜”之一,是一种高档而名贵的蔬菜,素有“菜中之王”的称号。现在,营养学家和素食界人士均认为它是健康食品和全面的抗癌食品。

芦笋原产东地中海沿岸,罗马人在公元前200年左右已开始食用芦笋,我国在周代就已有了对芦笋的记载,到了秦汉时代,古人对芦笋的药理效果又有了一定的研究。

◎营养及功效

芦笋是一种低热量、高营养价值的蔬菜,含有含量惊人的抗氧化剂、免疫细胞激活剂以及正常细胞的生长调节剂等微量物质,这些成分分属皂苷、固醇、黄酮甙、异黄酮、含硫氨基酸、维生素类、糖类免疫的激活剂,以及人类健康必需的锰、锌、铜、铁等矿物质中。

芦笋中含有丰富的叶酸,大约5根芦笋就含有100多微克,已达到每日需求量的1/4。

芦笋还含有一般蔬菜中所没有的芦丁甘露聚糖以及胆碱等成分。

芦笋能抑制异常细胞的生长,生化学家们认为芦笋是“使细胞生长正常”的卫士。所含天门冬酰胺,能增强肌体的免疫力,还是肾脏的清洁剂。

芦笋对心脏疾病、动脉硬化、低钾症和缺钠、镁等症有显著的理疗功效。是世界公认的“高档保健蔬菜”和“第一抗癌果蔬”。

芦笋具有防止癌细胞扩散的功能。国际癌症病友协会研究认为,它对膀胱癌、肺癌、皮肤癌和肾结石等有特殊疗效,并且几乎对所有的癌症都有一定疗效。

芦笋可促进胃肠蠕动,排除毒素,帮助消化,增进食欲,且有预防、治疗血管疾病的作用。

芦笋可以改变体内酸性环境,达到酸碱平衡的作用,有利于人体对营养的均衡吸收,避免和减轻酸性物质对人体的伤害。

经常食用芦笋,对高血压、心动过速、疲劳症、水肿、膀胱炎、排尿困难等病症有一定的疗效。

芦笋对心血管病、血管硬化、肾炎、胆结石、肝功能障碍和肥胖均有功效。芦笋性味甘寒,有清热、利小便的功效。夏季食用,有清凉降火作用,能消暑解渴。

◎饮食宜与忌

每餐50克。

芦笋可鲜食、炒食、做汤、加工成罐头,清香可口。不同国家人食用芦笋的方法不尽相同。

比利时的白芦笋是最出名的,他们比较喜欢吃原汁原味的芦笋,最好是用水煮过的,若是用冰水冰过的就更好了。比利时最有代表性的芦笋烹饪方法,是用白芦笋搭配三文鱼或者灰虾。

每年春天,荷兰人都会用一周的时间来吃用芦笋烹饪的菜和汤。西班牙人喜欢吃白芦笋,他们喜欢用蛋黄酱加很多的柠檬汁来配白芦笋。德国人喜欢用火腿卷白芦笋,煎后配煮土豆吃。

法国人也很喜欢芦笋。法国南部山区有一种野生的白芦笋,很珍贵,法国人喜欢用它来做配菜。美国人喜欢吃绿芦笋,而白芦笋多为欧洲人所钟爱。

芦笋虽好,但不宜生吃,也不宜存放一周以上才吃,而且应低温避光保存。

患了痛风和糖尿病后不宜多食。

芦笋中的叶酸很容易被破坏,所以若用来补充叶酸,应避免高温烹煮,最佳的食用方法用微波炉小功率热熟。辅助治疗肿瘤疾患时,应保证每天食用才能有效。

◎家庭营养食谱

◆芦笋鸡丝

将芦笋洗净,用微波炉小火加热至微熟,切成细丝。鸡胸肉也切成丝,和芦笋一起下锅炒熟。

鸡肉含有丰富的蛋白质、脂肪和微量元素,芦笋含有丰富的碳水化合物和维生素,两种食物搭配营养更全面。

◆芦笋菌汤

将芦笋洗净,切成小丁;香菇择洗净,切成小块;锅中放入适量鱼汤和香菇熬煮;最后,放入芦笋、调料,煮熟即可。

■ 竹笋 ■

竹笋别名竹芽,古时称之为竹萌、竹胎。原产于我国,类型多,分布广,盛产于热带、亚热带和温带地区。

作为蔬菜食用的部分是竹的嫩芽或鞭(地下茎的侧芽)。竹笋肉质细嫩,松脆爽口,滋味鲜美,自古以来就被视作菜中珍品,有“山珍”之誉,又有“素菜第一品”的美称。

竹笋出土前在冬季采收的叫冬笋,刚出土在清明前后开始采收的叫春笋,夏季采收的叫鞭笋。冬笋是毛竹冬季生于地下的嫩茎,色偏黄,质细嫩,味清新。春笋是毛竹、斑竹、百家竹春季生长的嫩笋,色白如玉,质嫩味美,有“金衣白玉,蔬中一绝”之美誉。鞭笋是毛竹夏季生长在泥土中的嫩杈头,状如马鞭,色白,质脆味微苦而鲜。

◎营养及功效

竹笋在营养上的可贵之处是富含优质蛋白,并且人体必需的8种氨基酸在竹笋中一应俱全。竹笋中含有清洁肠道的粗纤维和具有抗癌作用的多糖类物质,被称为是抗癌保健蔬菜。

每百克冬笋中含蛋白质4.1克,脂肪0.1克,碳水化合物5.7克,钙22毫克,磷56毫克,铁0.1毫克,并含有维生素B1、维生素B2、维生素C及胡萝卜素等多种维生素。

传统医学认为,竹笋性寒,有利清洁肠道、化痰益气、滋阴凉血、利尿消食、养肝明目之功效,适用于热痰咳嗽、胸膈不利、心胃有热等症状。

竹笋可以吸附大量的油脂,所以肥胖的人常吃竹笋,每餐进食的油脂就会被它所吸附,降低了胃肠黏膜对脂肪的吸收和积蓄,从而达到减肥目的,并能减少与高脂有关的疾病的发生。

竹笋的富含植物纤维,能促进肠道蠕动,帮助消化,防止便秘,故有一定的预防消化道肿瘤的功效。

竹笋对高血压、冠心病、动脉硬化、糖尿病等疾病有一定疗效。

◎饮食宜与忌

竹笋适用于肥胖者、习惯性便秘患者。每餐25克。

竹笋的食用方法很多,炒、烧、煮、煨、炖等均可,可荤可素,做法不同,风味也各异。如江苏的“春笋烧鲫鱼”,浙江的“南肉春笋”,安徽的“问政山笋”,上海的“竹笋腌鲜”,福建的“鸡茸金丝笋”等,色香味俱全,令人称绝。

竹笋含草酸,性寒,故尿路、胆结石患者以及脾虚、肠滑者慎用。食用前应先用开水焯过,尽量将笋中的草酸去除。竹笋含较多的粗纤维,容易使胃肠蠕动加快,还对胃疡、十二指肠溃疡、胃出血患者极为不利,对于慢性胃肠炎病也不易康复。

有些人可能对竹笋过敏。

竹笋不可多食,食用过多易诱发哮喘、过敏性鼻炎、皮炎等。小儿应少量吃点春笋。老人吃笋一定要细嚼慢咽。

竹笋忌与鹧鸪肉同食,以免发生头痛和咽喉脓肿。

靠近笋尖部的地方宜顺切,下部宜横切,这样烹制时不但易熟烂,而且更易入味。

鲜笋存放时不要剥壳,否则会失去清香味。

冬笋以农历十月到十二月挖出的最好,又以个头饱满、色泽金黄、外表无损伤者为佳。

◎家庭保健食谱

◆冬笋粥

冬笋50克,猪肉末50克,粳米100克,调以食盐、味精、葱末、姜末、麻油,煮粥食,用于肺热咳嗽、小儿痘疹不出。

又方:以鲜竹笋煮粥食,用于久泻、久痢、脱肛。

◆鲜笋鲫鱼汤

鲜笋、鲫鱼,煮汤食,用于小儿麻疹不透。

◎家庭营养食谱

◆烩嫩笋

嫩笋300克,香糟50克,精盐7克,味精3克,水淀粉25克,香油10克,植物油500克(实耗约50克)。

将嫩笋切成4厘米长的段,对剖开,用刀轻轻拍松;香糟放在碗内,加水100毫升搅散,捏匀,用纱布滤去渣子,留下糟汁待用。

炒锅置火上,放入植物油烧至三成热,投入嫩笋段,用微火氽2分钟左右,倒入漏勺沥油。锅内留油10克置火上烧热,随即放入嫩笋段、精盐和250毫升水烧沸,加入香糟汁和味精,用湿淀粉调稀勾芡,淋入香油,出锅装盘即成。

此菜色泽明亮,糟香浓郁,脆嫩可口。

◆肉片烧春笋

春笋300克,瘦猪肉200克,葱白段5克,猪油20克,酱油25克,料酒15克,味精适量,胡椒粉0.5克,水淀粉10克。

用刀面将瘦猪肉拍松,切成小方块,春笋切成比肉大l倍、厚1倍的片。

锅放旺火上,倒入猪油,油热后投入葱白、笋片,炒10分钟后下肉片,煸炒数下后加入酱油、料酒、胡椒粉勾芡,入味后调入味精、水淀粉,搅匀后即可出锅。

此品特点肉嫩笋脆,香鲜爽口。

■ 蒲公英 ■

蒲公英为菊科植物蒲公英的全草,名黄花地丁、灯笼花,长在山坡草地、路旁、河岩沙地及田野间。我国大部分地区均有分布,以南方为多。

蒲公英春天开花,花呈球形,状如灯笼,故民间称为“灯笼花”。小孩喜玩此花,摘下用口一吹,花絮便在空中飞舞。

◎营养及功效

嫩根茎叶均可做菜吃,其营养相当丰富,富含纤维素、钙、磷以及多种维生素,所以李时珍《本草纲目》说蒲公英有“乌须发,壮筋骨”的作用。

现代药理试验发现,蒲公英对多种细菌都有杀灭作用,是一种广谱抗生素,并具有利胆、利尿和促进乳汁分泌的功效。

蒲公英鲜品捣烂外敷或煎水内服可治疗各种疮毒;蒲公英煎水服,可清肺化痰,治疗尿路感染、大便秘结等病症。

◎饮食宜与忌

蒲公英味甘苦,性寒,是清热解毒的良药,但虚寒体质者不宜食用。

■ 牛蒡 ■

牛蒡,别名大力子、牛子、蝙蝠刺、东洋萝卜、东洋人参等,其肉质根营养丰富,是一种保健型蔬菜。

◎营养及功效

牛蒡含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维以及钙、磷、铁等营养素,具有较高的药用价值和营养价值。

除作为蔬菜食用外,牛蒡的果实和根均可入药。经常食用牛蒡可预防糖尿病和高血压,防止人体过早衰老。

◎饮食宜与忌

一般人都可食用,每餐50~100克,腹疼胀气者忌食。

牛蒡的肉质根细嫩香脆,可炒食、煮食、生食或加工成饮料。

◎家庭保健食谱

◆牛蒡莲藕沙拉

将1/2根牛蒡清洗干净后微烤,再浸泡在醋水内。将1/2节的不根莲藕去皮后切成半月形薄片,再浸泡醋水。

将牛蒡、莲藕放入热水里烫一下,再沥干水分。用2大匙的美乃兹、1/2小匙的酱油、1/2大匙的芥末酱,制作酱汁,与牛蒡、莲藕搅拌在一起,再洒上2片切丁的火腿及西芹即可。

可用于便秘者治疗。

◆柳川风牛蒡鳗鱼

用削皮器将1/2根牛蒡削成薄片后,泡水去涩汁,将1/2串蒲烧鳗切成2cm宽幅,将1/2三片叶切成2cm长。

在平底锅内加入1杯高汤、牛蒡后热煮,再添加酒、味精、砂糖各一大匙、薄口酱油2大匙,再摊开鳗鱼一起放入热煮。

鳗鱼出现热度后,倒入2个鸡蛋的蛋汁,立即盖上锅盖。呈现半熟状态后关火,在盖上锅盖的状态下稍微再焖一下即可。

用于便秘的治疗。

■ 魔芋 ■