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第64章 调味品(4)

腐乳通常可分为白、红、青3种:白色腐乳在生产时不加红曲,使其保持本色;腐乳坯加红曲即红腐乳;青色腐乳是指臭腐乳,又称青方,它在腌制过程中加入了苦浆水和盐水,呈豆青色。

营养价值

腐乳的主要成分是蛋白质、脂肪、胡萝卜素、维生素A、维生素E以及钙、磷等矿物质。

食疗功效

腐乳富含植物蛋白质,经过发酵后,蛋白质分解为各种氨基酸,又产生了酵母等物质,故有增进食欲,促进消化之功效。

腐乳有解腥祛腻的作用,作为调味料使用也属上乘,尤其是红腐乳(红方)烧肉,肉味香冽。

饮食宜忌

腐乳以颜色纯正、形状整齐、质地细腻、无异味者为佳品。每餐小半块足矣。

腐乳含盐和嘌呤量较高,高血压、心血管病、痛风、肾病、消化道溃疡患者宜少吃或不吃,以免加重病情。

腐乳可放于密封玻璃瓶或陶瓷罐中,置于阴凉通风处保存,保质期1年。

■ 味 精 ■

味精是采用微生物发酵的方法,由粮食制成的现代调料。它的味道极为鲜美,可用于烹饪各种冷热菜肴或汤类提鲜。它是既能增加人们的食欲,又能提供一定营养的家常调料。

味精是调料中最年轻的一种,关于它的发现还有一个故事。1907年的一天,东京帝国大学的研究员池田菊苗在享用妻子做的海带黄瓜汤时,觉得有一种特殊的味道,经过研究,最终在海带中找到了谷氨酸钠,也就是今天味精的主要成分。很快,日本就制造出了所谓的“味之素”,味精由此诞生了。

味精的化学名称叫谷氨酸钠,它吸湿性强,易溶于水,即使是溶于3000倍的水中,也仍能显出鲜味。

营养价值

味精的主要成分是谷氨酸钠。

食疗功效

味精具有强烈的吸湿性能,也有增食欲、助消化的功效,还能补充人体内的氨基酸,供给大脑组织能量。

味精对于改变人体细胞的营养状况,治疗神经衰弱等有一定的辅助治疗作用。

饮食宜忌

孕妇不宜吃味精,因为味精可能会影响胎儿发育。老人、婴幼儿和儿童也不宜多食。处于生长发育期的少年应严格控制味精的摄入量,以免对骨骼生长不利。

高血压患者如果食用味精过多,会使血压更高。

若菜肴需勾芡的话,味精应在勾芡之前加入。味精忌高温烹调,否则会产生轻微的毒素,对人体健康不利。

使用味精并非多多益善,一碗菜放一颗绿豆大小的味精就够了。过量的味精会使菜肴产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味。

味精吃得过多,会产生头疼、恶心、发烧等中毒症状。食用味精不当也会导致不良后果,甚至会对人体健康产生副作用。正确食用味精,才能在保证健康的同时提高食物的鲜味。

高汤、鸡肉制作的菜肴中不用再放味精。

1. 放置味精温度要适合。

一忌高温使用。味精对温度要求较高,最佳温度为70℃~80℃,在这个温度范围内,味精不仅鲜味浓,也最易消化。当温度超过120℃时,谷氨酸钠会转变为焦谷氨酸钠,并具有一定的毒性。

二忌低温使用。温度低时味精不易溶解。如果想吃凉拌菜需要放味精提鲜时,可以把味精用温开水化开,凉凉后浇在凉菜上。

2. 放置味精酸碱度要适合。

一忌用于碱性食物。在碱性溶液中,味精会起化学变化,产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠。所以,烹制碱性食物时不要放味精。如鱿鱼是用碱发制的,就不能加味精。

二忌用于酸性食物。味精在酸性菜肴中不易溶解,酸度越高越不易溶解,效果也越差。

3. 味精要分菜肴放置。

一忌用于甜味菜肴。凡是甜味菜肴如冰糖莲子、西红柿虾仁等都不应加味精。甜菜放味精非常难吃,既破坏了鲜味,又破坏了甜味。

二忌用于炒黄菜。炒黄菜即炒鸡蛋,鸡蛋本身含有许多谷氨酸,炒鸡蛋时一般都要放一些盐,而盐的主要成分是氯化钠,经加热后,谷氨酸与氯化钠这两种物质会产生新的物质——谷氨酸钠,即味精的主要成分,使鸡蛋呈现很纯正的鲜味。炒鸡蛋加味精如同画蛇添足,加多了反而不美。

三忌烹饪鱼虾类食物。因为鱼虾类食物是天然美味,如果加入味精,就会破坏其原有的风味。

4. 味精放置时间要适合。

味精的主要成分是谷氨酸钠,它在120℃的高温下会转变成含有毒素的焦谷氨酸钠。所以,味精投放的最佳时机是在菜肴将要出锅的时候。

味精易吸潮,应密封存储,切勿与碱性食品混放在一起,否则会引起化学变化,产生散发不良气味的谷氨酸二钠。普通味精保质期2年。

■ 鸡 精 ■

鸡精,又称鸡粉,是以新鲜鸡肉、鸡骨、鸡蛋为原料制成的复合增鲜、增香的调料。鸡精可以用于使用味精的所有场合,适量加入菜肴、汤羹、面食中均能达到提鲜效果,在汤菜上作用较为明显。

营养价值

鸡精除含有谷氨酸钠外,更含有多种氨基酸、蛋白质和维生素等,营养价值比味精更高。鸡精溶解性较味精差,如不是做汤菜,应先溶解再使用。

饮食宜忌

每餐5克~10克。鸡精本身含有盐,使用时要控制用盐量。

因鸡精含核苷酸,核苷酸的代谢产物就是尿酸,所以痛风患者慎食。鸡精含盐,且吸湿性大,用后要注意密封,否则易滋生细菌。

■ 虾 皮 ■

虾皮不是虾的皮,是用一种小虾(中国毛虾)晒干制成的食品,入口松软,鲜味浓郁。这种虾有很少的肉,干制后肉不明显,使人感觉它只有一层皮。

虾皮历来被认为既是美味,又是滋补壮阳之妙品。可用于各种菜肴及汤类的增鲜提味,是中西菜肴中不可缺少的海鲜调料。

营养价值

虾皮所含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍,还含有丰富的钙、钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分。

食疗功效

虾皮中钙的含量极为丰富,有“钙库”之称。老年人常食虾皮,可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症。

虾皮中含有丰富的镁,镁对心脏活动具有重要的调节作用,能很好地保护心血管系统,可减少血液中的胆固醇含量,可预防动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死。

虾皮还有镇定作用,常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症。

饮食宜忌

每餐30克~50克。中老年人及孕妇特别适合食用。

虾皮为发物,过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎等过敏性疾病的患者忌食,染有宿疾者不宜食用。如正值上火之时不要食用。

虾皮应装入塑料袋或玻璃瓶中,保存于阴凉干燥通风处,保质期1年。

■ 花 椒 ■

花椒又名秦椒,原产于陕北一带,是一种落叶灌木或小乔木。果实呈圆形,绿豆大小。其外皮是一种常用香料,可用做调料,也可入药。因此,花椒有“中国调料”之称。

花椒麻辣微涩,芳香浓烈,炒熟后香味更佳,位列调料“十三香”之首,为职业厨师和家庭主妇所青睐,尤以川菜中使用最为广泛。

花椒主要用于烹调肉类、海鲜类菜肴,也可粗磨成粉和盐拌匀制成椒盐,供蘸食用。市面上出售的花椒,分为“大红袍”和“小红袍”两种。

此外,花椒的青枝绿叶和尚未成熟的果实也是美味佳肴。

营养价值

花椒含柠檬烯、花椒素,并含有不饱和有机酸及挥发油成分。花椒还含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等营养物质。

食疗功效

花椒性辛温,能使汗腺通畅,促进唾液分泌,有助于消化和杀菌,起到开胃健脾、增强体质的作用。用花椒的果实或枝、叶熬煮的液体来清洗痔疮、湿疹、水肿患处,可起到杀菌止痒、消肿止痛的作用。当上火牙痛时,用痛牙咬花椒,能立即止痛。

现代医学药理实验表明,花椒不仅为传统的温里中药,具有温中止痛、疏通血脉、杀虫等功效,而且还具有降血压、预防血栓形成等作用。饮用花椒水有驱除寄生虫之功效。

花椒中含有挥发油,气味芳香,可以祛除各种肉类的腥膻之气。

饮食宜忌

每餐3克~5克。哮喘、糖尿病、痛风、癌症患者,孕妇、阴虚火旺者忌食。花椒不可多食,因为花椒是热性香料,多食容易消耗肠道水分,造成便秘。

炸花椒油时要注意油温,尽量不要把花椒炸糊。花椒应放置于密封干燥的容器中,一般可存放3个月。

■ 茴 香 ■

茴香分小茴香和大茴香。大茴香因其有八个角而得名,故称八角茴香、八角、大料,是我国的特产。茴香有特殊香气,在制作冷菜及炖、焖菜肴中常用,也是加工五香粉的主要原料。

营养价值

茴香所含的主要成分是茴香油。

食疗功效

茴香能刺激胃肠神经血管,促进消化液分泌,增加胃肠蠕动,排除积存的气体,所以民间常用来健胃、行气、散寒、止痛。

饮食宜忌

食用茴香,有多种偏方。

将大茴香6克研粉,用红糖水分两次冲服,可以治疗胃寒腹痛。

将小茴香10克~15克炒焦,研粉,用开水分三次冲服;或取等量小茴香、橘核、山楂分别炒后研粉,然后混匀,每日早晚用黄酒送服6克,可以治疗疝气腹痛。

妇女月经疼痛,在月经前三天煎服小茴香15克,连服三日,可缓解痛经。

用小茴香15克,食盐4.5克,共同炒焦研成细末,再用两个青壳鸭蛋去壳同煎为饼。每晚临睡前,以米酒配蛋饼同食,连服四天为一疗程。休息两天,再服第二疗程。可以治疗腿鞘炎(鞘膜积液)。

■ 香 菜 ■

香菜,又称芫荽、胡荽、香荽等,属伞形科植物,为一年或两年生带根蔬菜,全国各地均有栽培。香菜原产地中海东部和叙利亚等地,在公元前2世纪,张骞经中亚从西域将种子带入我国。

香菜是一种带有辛辣清香气味、能祛腥解腻的蔬菜,大都用于凉菜的点缀或汤菜的调味,亦可腌渍食用或当做香料。

营养价值

香菜的营养十分丰富,每100克可食部分中含有水分90克、蛋白质1.7克、脂肪0.3克、糖类5.9克、粗纤维0.9克、钙145毫克、磷42毫克、铁4.8毫克、胡萝卜素3.2毫克、维生素B1 0.12毫克、尼克酸0.86毫克、维生素C 35毫克。

香菜中的胡萝卜素含量是西红柿、黄瓜的10倍以上,钙、铁含量也高于其他蔬菜。香菜嫩茎中含有甘露糖醇、黄酮甙、正葵醛芳樟醇等挥发油。

食疗功效

中医认为,香菜性味辛、温,适用于感冒,小儿麻疹或风疹透发不畅,饮食积滞,消化不良等,对某些食物中毒有解毒作用。香菜能治感冒,具有利尿等功能,还能促进血液循环。

食用香菜可以解除发热引起的头痛,还有利尿、降血糖的良好功效。

饮食宜忌

每餐3克~10克。特别适合食欲不振者食用。阴虚、皮肤瘙痒、口臭、狐臭、脚气、严重龋齿、胃溃疡患者和生疮者忌食。服用补药和中药白术、丹皮时,不宜食用香菜,以免降低药的疗效。

腐烂及发黄的香菜不要食用,因为这样的香菜可能会产生毒素。香菜不可多食。

香菜应细扎成捆,筐装,置于凉爽通风处短储1~2天。

■ 桂 皮 ■

桂皮即桂树的树皮,又称肉桂、官桂、香桂、五桂皮等,是最早被人类使用的香料之一。秦代以前,桂皮在我国就已作为肉类的调料,与姜齐名。西方的《圣经》和古埃及文献中也曾提及肉桂的名称。

桂皮甘甜微辣,有浓郁香味。炖肉、烧鱼时放上点桂皮,味美芬芳。它也是加工五香粉、五香瓜子、煮茶叶蛋必备的调料。桂皮还是一味常用中药材。

食疗功效

桂皮因含有挥发油而香气馥郁,可使肉类菜肴祛腥解腻,芳香可口,从而令人食欲大增。桂皮含苯丙烯酸类化合物,能增加前列腺组织的血流量,促进局部组织血液循环的改善,对前列腺增生有一定治疗作用。

中医认为,桂皮性热,具有暖胃祛寒、活血化淤、舒筋止泻、通脉止痛和健胃强体的功效。

饮食宜忌

每餐5克。特别适合肾虚及遗尿患者食用。桂皮辛热燥烈,有活血的作用,易损胎气,故孕妇忌食。阴虚火旺及血热出血者也不宜食用,便秘或患有痔疮者应少食或不食。

桂皮性热,夏季应忌食。桂皮香气浓郁,用量太多,香味过重,反而会影响菜肴本身的味道。桂皮含有可以致癌的黄樟素,所以食用量越少越好,且不宜长期食用。

受潮发霉的桂皮不可食用,桂皮须在干燥环境中保存,防止受潮而影响品质。

■丁 香 ■

丁香,又称百结、鸡舌午、丁子香,由尚未开放的花蕾芽,经干燥制得,状似圆头钉子,故名。

丁香香味浓烈,口感苦,烹饪之后变得温和。主要用于烹调风味菜肴及卤制肉类,如四川的“丁香鸡”、北京的“玫瑰肉“等。

食疗功效

丁香含丁香油,香味主要来自于丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯类等,能促进消化液分泌,帮助消化。丁香具有一定的药用价值,可温脾、散寒、行气、止痛,还有杀菌、抑菌的作用。

饮食宜忌

每餐5克~10克。适合腹部冷痛、脾虚泄泻、慢性消化不良、肾虚者食用。丁香香味浓郁,烹调时用量宜少不宜多。女性月经期间忌食。

用丁香油擦牙可治口臭。

丁香宜散装或密封袋中,置于干燥通风处存贮。