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第53章 禽蛋乳品(1)

■ 鸡 蛋 ■

鸡蛋几乎含有人体需要的所有营养要素,所以被人们誉为“理想的营养库”、“完全蛋白质模式”。一个受精鸡蛋在温度、湿度合适的条件下,不需要从外界补充任何营养,就能孵出一只小鸡,可见其营养的充足。

市面上的鸡蛋,可以按蛋壳的颜色和所含营养附加值的不同来加以划分。按鸡蛋的蛋壳颜色分,可以分为红壳蛋(也称褐壳蛋)、白壳蛋和绿壳蛋;按鸡蛋所含营养附加值分,有富硒鸡蛋、富锌鸡蛋、高钙鸡蛋、益智鸡蛋等。

营养价值

鸡蛋含蛋白质10%~15%。蛋黄水分较蛋清少,因此蛋白质的含量也就相对较高,比蛋清约高4%。鸡蛋中所含的蛋白质是天然食品中最优质的蛋白质,可供给多种必需氨基酸,而且与人体组织蛋白质最为接近,易被人体吸收。

蛋类脂肪含量为11%~15%,主要集中在蛋黄内,蛋黄中含脂肪30%,蛋清中几乎没有脂肪。脂肪中不饱和脂肪酸含量较高,容易为人体吸收。

蛋类含有一定量的卵磷脂和胆固醇。蛋黄中胆固醇含量极高,是猪肝含量的7倍,肥猪肉的17倍,黄鱼的21倍,牛奶的120倍。因此,鸡蛋常被视为导致高血脂、冠心病、动脉粥样硬化症的危险因素。

食疗功效

蛋黄中的卵磷脂、甘油三脂、胆固醇和卵黄素,对神经系统和大脑发育有很大的作用。鸡蛋中的蛋白质可促进肝细胞的再生,对肝脏组织损伤有修复作用。鸡蛋中含有较多的维生素B2,维生素B2可以分解和氧化人体内的致癌物质。鸡蛋中含有的微量元素,如硒、锌等,也都具有防癌作用。

鸡蛋加工成咸蛋后,其含钼量会增加至鲜蛋的10倍,特别适宜于骨质疏松的中老年人食用。

被烫伤时,可拿鸡蛋内膜敷于伤面,3~5日即可愈合。工作劳顿导致肌肉疼痛,擦一点蛋清,症状会有所缓解。

饮食宜忌

每天2个。婴幼儿、孕妇、产妇、老人、病人特别适合食用。

鸡蛋在吃法上也应注意科学。对婴幼儿、病人、老人来说,吃鸡蛋应以煮、蒸为好,煎、炒、炸虽然好吃,但较难消化。

生鸡蛋千万不能食用,因生蛋中含有沙门氏菌,抵抗力差的人,如婴儿、老人及肠胃较弱的人,进食半生半熟或生鸡蛋后,容易令肠胃产生不适。

长时间煮烧的鸡蛋也不能吃。鸡蛋里的铁主要存在于蛋黄中(呈亚铁离子状态),而蛋清中则含有硫离子。煮的时间一长,亚铁离子就会与硫离子发生化学反应,形成硫化亚铁褐色沉淀,从而妨碍人体对铁的吸收。

鸡蛋的胆固醇含量高,不宜多吃。青少年每天食用量最多不要超过2个,老年人以每天1个为宜。老年人,尤其是血脂紊乱的人和肝炎病人最好不吃蛋黄,可多吃蛋清。

高胆固醇血症者,尤其是重度患者,应尽量少吃或不吃,或可采取吃蛋白而不吃蛋黄的方式,因为蛋黄中胆固醇含量比蛋白高3倍。

肾脏疾病患者不宜食用鸡蛋,患皮肤生疮化脓病的人,也不宜多吃鸡蛋。鸡蛋富含蛋白质,发热时不要食用。冠心病人吃鸡蛋不宜过多,以每日不超过1个为宜。毛蛋、臭蛋不能吃。

保健食谱

◆豆浆鸡蛋饮

鸡蛋1个打散,沸豆浆冲熟进食。用于治疗体虚久咳。

◆鸡蛋羹

鸡蛋微加热,早晨空腹打孔吸食,连食十余日。用于治疗咽痛声哑。

◆西班牙式煎蛋卷

将1/2棵洋葱、1个青椒、2片火腿切成1厘米角。将一个土豆切成2厘米角后烫一下。再将1/3瓣大蒜切丁。

将2个鸡蛋打散,用盐、胡椒粉调味。在平底锅内倒入半大匙色拉油后热锅,热炒大蒜与洋葱,熟透后加入青椒、火腿、土豆热炒,再以些许的盐、胡椒粉调味,一口气倒入蛋汁后迅速搅拌,盖上锅盖用中火焖煮。

煮到八分熟后,将蛋翻过来,用文火加热。盛盘,再用香菜装饰即可。此菜可促进面色红润,预防贫血。

■ 鸭 蛋 ■

鸭蛋营养丰富,完全可以与鸡蛋媲美。鸭蛋比鸡蛋个大,皮厚。鸭蛋常用来腌制咸鸭蛋,或加石灰等原料腌制松花蛋。

营养价值

鸭蛋中主要含有蛋白质、脂肪、维生素A、B1、B2等。脂肪中不饱和脂肪酸含量较高,为62%,脂肪熔点低,容易被人体消化吸收。

鸭蛋的蛋氨酸和苏氨酸含量在所有蛋类中是最高的。

食疗功效

鸭蛋中各种矿物质的总量超过鸡蛋很多,特别是人体迫切需要的铁和钙,在鸭蛋中更是丰富,对骨骼发育有益,并能预防贫血。

鸭蛋有养阴、清肺、止痢的功效,还可以治疗牙痛。中医认为,鸭蛋有大补虚劳、滋阴养血、润肺美肤的功效。

饮食宜忌

每天1个。阴虚火旺者最适合食用。

鸭蛋煎、煮皆可。若煮鸭蛋,须待熟透再吃,因为有些生鸭蛋带有沙门氏菌,可致病。

在制作蛋糕、面包等西点时不能使用鸭蛋,防止致病菌导致的食物中毒。

鸭蛋性偏凉,故脾阳不足、寒湿下痢者不宜吃。鸭蛋的胆固醇含量也较高,有心血管病、肝肾疾病的人应少吃。鸭蛋腥气较重,故不宜多吃。

■ 鸽子蛋 ■

鸽子蛋性平味甘,能补肾益气。民间多以鸽蛋加桂圆肉、枸杞子、冰糖蒸食。清朝王孟英说:“卵能稀痘,食品珍之。”

白鸽蛋的功效更胜于白鸽肉。据测定,白鸽蛋含有丰富的蛋白质、维生素和铁等成分,营养价值很高。

营养价值

鸽子蛋被人称为“动物人参”,富含优质蛋白质、磷脂、铁、钙和维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素D等营养成分。蛋白质和脂肪含量虽然稍低于鸡蛋,但所含的钙和铁元素均高于鸡蛋。

食疗功效

鸽子蛋具有改善皮肤细胞活力、增强皮肤弹性、改善血液循环、清热解毒等功效。鸽子蛋性平味甘,有补肾益气之功效。鸽子蛋可助产妇清除子宫内淤血,增强性功能。

饮食宜忌

每天2个。适用于儿童、青少年、老年人、孕妇以及体虚者和脑力劳动者。

儿童患水痘时,可每日吃鸽子蛋2个,连吃3~5天。此法是有理论依据的,《本草纲目》记载:鸽子蛋能“解痘毒”。

保健食谱

◆枸杞海参鸽蛋汤

枸杞子25克,海参25克,鸽子蛋12个,葱、姜适量。将海参切成条状,放在盘中待用,葱、姜切成碎末。

将鸽子蛋用干淀粉拌均匀,然后放入温油锅里炸成金黄色,盛入盘中;再把炸鸽子蛋的油倒出一部分,在锅底留少量的底油煸炒准备好的葱姜末;待炒出香味以后,往锅里加入适量的水,然后把海参放入锅里。

锅开后放入适量的盐、味精、白胡椒粉和少量的糖以及酱油,再把炸好的鸽蛋放进去,用大火煮20分钟。

20分钟后,将备好的枸杞子放入锅中,这时将大火改为小火,炖10分钟左右,最后放入少量的水淀粉勾芡,再撒上香菜末就成了。

此汤一个非常重要的功效,就是降血压。还能补肾养肺、养心益智、补肝明目,最适合于老年人。

◆银耳蒸鸽蛋

茯苓15克,银耳50克,鸽蛋20个,鸡汤、味精、料酒、鸡油、淀粉各少许。

茯苓研粉兑100毫升水,放入砂锅煮20分钟,去渣取汁待用。银耳用温水发好洗净,鸽蛋去壳打碎放入碗内,银耳放在鸽蛋上,蒸1~2分钟取出放盘内待用。锅烧热放油,加鸡汤与茯苓汁,煮开后,勾芡并加入鸡油,淋在银耳上即成。

佐餐用,每周1~2次。能补益脾肾,健脑增智。适用于老年人记忆力减退者及脑力劳动者。

■ 鹌鹑蛋 ■

鹌鹑蛋,别名鹑鸟蛋。它虽然体积小,但营养价值与鸡蛋一样高,是天然补品,故有“卵中佳品”之称。此蛋外壳为灰白色,并杂有红褐色和紫褐色的斑点,常被制成罐头食品。

营养价值

鹌鹑蛋的蛋白质、脂肪含量与鸡蛋相当,尤为突出的是,它的维生素B2含量是鸡蛋的2.5倍,鹌鹑蛋的卵磷脂含量比鸡蛋高3~4倍。它还含有碳水化合物、多种维生素以及钙、磷、铁等矿物质。

食疗功效

鹌鹑蛋有补气益血、除风湿、强筋壮骨的功效。鹌鹑蛋含有的卵磷脂和脑磷脂,是高级神经活动不可缺少的营养物质,具有健脑的作用。

法国医生曾用鹌鹑蛋入药,治疗过敏性哮喘症和不明原因过敏症。吃鹌鹑蛋能预防因吃鱼虾发生的皮肤过敏、风疹块、呕吐以及某些药物性过敏症。

由于鹌鹑蛋中营养分子较小,所以比鸡蛋更容易被吸收利用。

鹌鹑蛋含有能降血压的芦丁等物质,可以治疗高血压。

饮食宜忌

每天3~5个,老幼病弱者特别适合食用。鹌鹑蛋含胆固醇的比例较高,高胆固醇者慎食,脑血管疾病患者少食为好。鹌鹑蛋忌与猪肝及菌类食物同时食用,否则易使人面生黑斑或生痔疮。

保健食谱

◆牛奶鹌鹑蛋

牛奶250克,鹌鹑蛋1个。牛奶煮沸,打入鹌鹑蛋再沸即成。

每日早晨空腹服1次,连续服,能补脾益胃,健脑益智。适于智力、记忆力减退者及老年性痴呆症患者。

◆鹌鹑蛋粥

鹌鹑蛋4个、桂圆20克、薏米30克、大枣10个、红糖25克。

先将鹌鹑蛋煮熟,剥皮待用,锅内加水适量,然后加入桂圆、薏米、大枣煮粥。粥煮熟后,再加入鹌鹑蛋及红糖,即可食用。

每日服一次,连用60天。可以治疗贫血、病后体虚。

■ 咸鸭蛋 ■

咸鸭蛋又名盐蛋、腌蛋、味蛋,是佐餐佳品,色、香、味均极诱人。

民间传说,宋代苏小妹在吃咸鸭蛋时,忽然灵机一动,吟出“咸蛋剖开舟两叶,内载黄金白玉”的上联,让苏东坡对下联。苏东坡一时难住,有一天他在吃石榴,想了一下,便对出了下联:“石榴打破坛一个,中藏玛瑙珍珠”。

咸鸭蛋又分为普通咸鸭蛋和红心咸鸭蛋。品质优良的咸鸭蛋具有“鲜、细、松、沙、油、香”六大特点,煮后切开断面,黄白分明,蛋白质地细嫩,蛋黄细沙,呈橙黄或朱红色起油,周围有露状油珠,中间无硬心,味道鲜美,风味别具一格。

咸鸭蛋的腌制方法有两种:一种是用食盐溶于清水中,把鸭蛋放在盐水中浸泡;另一种是将食盐加水溶化后与黄泥拌成糊状,将鸭蛋放入其中,一个月后可煮食。

营养价值

咸鸭蛋营养丰富,它富含脂肪、蛋白质、人体所需的各种氨基酸和钙、磷、铁等矿物质。咸鸭蛋中的蛋白质和脂肪,在正常情况下被混合成均匀的乳状液,所以看不到油(脂肪)。

食疗功效

咸鸭蛋中含钙量很高,每百克咸鸭蛋含钙512毫克,约为鲜鸡蛋的10倍,特别适宜于骨质疏松的中老年人食用。

咸鸭蛋性寒,清肺热、降阴火。咸蛋黄油,儿童多食可治疳积,外抹可治烫伤、湿疹。

饮食宜忌

孕妇禁食咸鸭蛋,因为每只咸鸭蛋含有盐10克以上,孕妇食盐过多必然大量饮水,水、盐积聚在体内,会导致孕妇水肿。

■ 松花蛋 ■

松花蛋又名皮蛋、变蛋,其原料是以鸭蛋为主,再用纯碱、生石灰、黄丹粉、茶叶末、草木灰和食盐等加上调和稀泥,包裹加工而成。因剥开蛋壳后胶冻状的蛋白中常有松针状的结晶或花纹而得名。

加工过程中,鸭蛋会产生一系列化学变化,如蛋白质和脂肪水解,钙和碳水化合物增加,蛋黄变稀,蛋白凝结为有弹性的琥珀状胶冻。

营养价值

松花蛋中氨基酸的含量比新鲜的鸭蛋高11倍,而且氨基酸的种类也更多,但劣质松花蛋中的这些营养成分就会被破坏。

松花蛋中的矿物质含量较新鲜鸭蛋明显增加,脂肪含量有所降低,总热量也稍有下降。

食疗功效

松花蛋中的蛋白质分解会产生氨和硫化氢,它们使松花蛋具有独特风味,能刺激消化器官,增进食欲,使营养易于消化吸收,并有中和胃酸、清凉、降压的作用。

中医认为,松花蛋性凉,可治眼痛、牙痛、高血压、耳鸣、眩晕等疾病。

饮食宜忌

松花蛋有一股碱涩味,加入适量姜醋汁后,姜汁中的姜辣素和醋中的有机酸可以中和皮蛋中的碱性物质,既能消除碱涩味,去掉腥气,又能解毒、杀菌,帮助消化。

松花蛋不宜多食。松花蛋中含有极微量的铅,长期食用会受铅毒之害,导致智力呆滞、生长发育迟缓、失眠、贫血、好动、缺钙。

尽量选择铅含量低的松花蛋。不要将松花蛋冷冻保存。蛋内饱含水分,在低温条件下会逐渐结冰,改变松花蛋原有风味,低温还会使松花蛋色泽变黄。保存松花蛋最好的方法,是把松花蛋放在塑料袋内密封保存,保质期可达3个月。

干净的松花蛋蛋壳上只有400~500个细菌,而受污染的松花蛋蛋壳上则有1.4亿~4亿个细菌,这些细菌可通过蛋壳的孔隙进入蛋内,人吃了就会中毒。

松花蛋中毒的症状是恶心、呕吐、头疼、头晕、腹痛、腹泻。若出现上述症状,应立刻去医院治疗。

■ 牛 奶 ■

牛奶是乳牛的乳汁,营养丰富,饮用价值很高,还可以制成酸奶、干酪、奶油等。

牛奶有着丰富的营养。第二次世界大战后,日本政府每天给每个小学生免费供应一袋牛奶,所以日本有句话:“一袋奶振兴一个民族。”

泰国为了摆脱矮小人种的困扰,国王、王后和王室成员全部致力于“儿童每天喝牛奶”的宣传。

营养价值

牛奶含有优质的蛋白质和容易被人体消化吸收的脂肪、维生素A和D,因此被人们称为“完全营养食品”。牛奶包括人体生长发育所需的全部氨基酸,消化率达98%,为其他食品所不及。

食疗功效

牛奶可以补肺养胃、生津润肠,对人体具有镇静安神的作用,可作为糖尿病久病、口渴便秘、体虚、气血不足、脾胃不和者的主要滋补饮品。

牛奶含有乳清蛋白,可提高人体吸收率和增强免疫能力。牛奶中含有促进睡眠的L-色氨酸,具有松弛神经之效。在睡觉前喝牛奶,可以促进睡眠安稳。泡牛奶浴可以治失眠。

牛奶中的碘、锌和卵磷脂能大大提高大脑的工作效率,牛奶中的镁元素会提高心脏和神经系统的耐疲劳性。

牛奶能润泽肌肤,经常饮用可使皮肤白皙、光滑及增加弹性。基于酵素的作用,牛奶还有消炎、消肿及缓和皮肤紧张的功效。