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第36章 蔬菜(6)

韭菜中的含硫化合物具有降血脂及扩张血脉的作用,适用于治疗心脑血管疾病和高血压。此外,这种化合物还能使黑色素细胞内酪氨酸系统功能增强,从而调节皮肤毛囊的黑色素,消除皮肤白斑,并使头发乌黑发亮。

韭菜可以治病,用韭菜捣汁滴鼻,可以治疗中暑昏迷。将韭菜放在火上烤热,涂擦患处,可治疗荨麻疹。韭菜中含有大量的膳食纤维,对结肠癌有明显疗效。

患有皮肤白斑症的女性,常吃韭菜可以达到祛斑、减肥的双重效果。

韭菜含有性兴奋剂,能兴奋性器官,在药典上有“起阳草”之称。

韭菜含有较多的膳食纤维,能增进胃肠蠕动,可有效预防习惯性便秘和肠癌。这些膳食纤维还可以把消化道中的头发、沙砾、甚至是金属包裹起来,随大便排出体外,故有“洗肠草”之称。

此外,由于韭菜含膳食纤维较多,比较耐嚼,人进食时可锻炼咀嚼肌,还可有效预防龋齿的产生。

饮食宜忌

韭菜既可与其他原料搭配用于炒菜,又可做调味料和馅食。春季食用有益于肝。初春时节的韭菜品质最佳,晚秋的次之,夏季的最差,有“春食则香,夏食则臭”之说。隔夜的熟韭菜不宜再吃。

多食韭菜会上火且不易消化,因此阴虚火旺、有眼疾和胃肠虚弱的人不宜多食。

韭菜不能与蜂蜜、牛肉、白酒同食。

保健食谱

◆韭汁饮

生韭菜捣汁饮。用于胸痹、心腹冷痛、衄血、尿血、倒经;冷饮,用于下肠中淤血,甚为灵验;频饮,用于喘息欲绝;还用于食物中毒,饮生韭汁最佳。

◆韭汁姜汁牛乳饮

韭菜汁、牛乳、生姜汁,和匀湿饮。用于翻胃。

◆韭菜粥

韭菜作羹粥或炒食。用于水谷痢,赤白痢亦佳。

■ 韭 黄 ■

韭黄,又名黄韭、韭白,是韭菜的软化栽培品种。韭菜遮光后,叶绿素解体,叶黄素的黄色便显现出来。

韭黄不但颜色金黄诱人,而且吃起来柔嫩鲜美,富有甜味。这是因为叶绿素是由甘氨酸等氨基酸形成的,在遮光条件下,叶绿素不能形成,于是甘氨酸等游离氨基酸便积聚起来。

营养价值

就营养价值而言,韭黄是不可与韭菜同日而语的。例如同韭黄相比,青韭的胡萝卜素要高4.4倍,维生素C要高0.6倍,硒要高0.45倍。

食疗功效

韭黄是一种有效的抗突变剂,韭黄中抗突变作用的成分可以阻断亚硝胺的合成,减少脱氧核糖核酸的损伤。

饮食宜忌

韭黄入菜,可做主料,也可做配料,或做水饺、春卷的馅料。

■ 菠 菜 ■

菠菜又名波斯菜、赤根菜、鹦鹉菜等,古代中国人称菠菜为“红嘴绿鹦哥”。

菠菜的源头可以追溯到2000年前亚洲西部的伊朗,《唐会要》上明确记载,菠菜种子是唐太宗贞观二年从尼泊尔作为贡品传入中国的。此后很受中国人的宠爱。又过了很长时间,菠菜才传入西班牙,随后辗转漂泊到欧洲各国,从此遍布世界各个角落。

营养价值

菠菜营养丰富,它的显著特点是含有丰富的胡萝卜素和维生素B6,并含有大量的水分、蛋白质和碳水化合物,同时还是铁、镁、钾和维生素A的优质来源,也是钙和维生素C的上等来源。

食疗功效

菠菜是保护眼睛、平衡血压的高手,也是补充体力、防止贫血的专家之一。

菠菜中丰富的维生素A使眼睛明亮美丽,B族维生素可以治疗夜盲症和口角炎。哈佛大学的一项研究还发现,每周食用2次~4次菠菜的中老年人,可降低患视网膜退化的危险,从而保护视力。

菠菜可以维持血压平衡,预防多种癌症和心脏病。孕妇宜多吃菠菜,因为有利于胎儿大脑神经的发育,防止胎儿畸形。菠菜是铁元素的大家,可以治疗缺铁性贫血,尤其适合女性在生理期食用。

菠菜可以维持人体的酸碱度,并提供大量的纤维素,有助于清理肠胃,使身材苗条。菠菜丰富的维生素含量能够防止口角炎、夜盲症等维生素缺乏症的发生。

菠菜中含有大量的抗氧化剂,具有抗衰老、促进细胞增殖的作用,既能激活大脑功能,又可增强青春活力,能够防治老年痴呆症。

菠菜长于清理人体肠胃的热毒。中医认为,菠菜性甘凉,能养血、止血、敛阴、润燥。因而可防治便秘,使人容光焕发。

饮食宜忌

菠菜烹熟后,软滑、易消化,特别适合老、幼、病、弱者食用。电脑工作者、女性应常食菠菜。糖尿病患者经常吃些菠菜有利于保持血糖稳定。每餐80~100克。

将菠菜和鲜藕用麻油拌匀食用,可以清肝明目;羊肝菠菜汤则能改善眼枯涩、疼痛的问题。在用菠菜做菜时,最好加一点麻油,这样不但味道好,而且还能发挥菠菜明目的作用。

菠菜含草酸较多,会影响人体对钙的吸收。菠菜用开水烫后,草酸与涩味即被去除,有利于人体吸收菠菜中的钙质。

在炒菠菜时,加少许白酒是个好方法,这样炒出的菠菜不仅没有涩口感,而且还有一种清香。无论是炒、拌、焯、做汤还是吃火锅,餐桌上总是少不了它的身影。菠菜以生吃为宜,烹调时间也不宜过久,以免损耗营养。

菠菜不宜和豆腐一起吃,因为菠菜中的草酸易与豆腐中的钙结合,生成草酸钙,不利于人体消化吸收。

吃菠菜的同时应尽可能多吃一些碱性食物,如海带和碱性的蔬菜、水果等,可以促进草酸钙的排出,防止结石。

菠菜不能和抗凝血药同时食用。婴幼儿和缺钙、软骨病、肺结核、肾结石、腹泻的人不宜食用生菠菜。

保健食谱

◆菠菜猪肝汤

菠菜、猪肝,调以姜、盐,煮汤食。用于贫血及产后血虚。

◆菠菜汤

菠菜200克,调味煮汤食。用于衄血、便血。

◆菠菜鸡内金散

菠菜根(干)、鸡内金各等份,研末,米汤调食,每日3次。用于消渴引饮。

■ 油 菜 ■

油菜颜色深绿,帮如白菜,是十字花科植物。它的营养价值及食疗价值可称得上是蔬菜中的佼佼者,是我国主要的油料作物和蜜源作物。

油菜分成芥菜型、白菜型、甘蓝型三类。

营养价值

油菜中含有丰富的钙、铁等矿物质,所含的维生素C比大白菜高1倍多,胡萝卜素也很丰富。

食疗功效

油菜是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源,对于抵御皮肤过度角化大有裨益。

油菜有促进血液循环、散血消肿的作用,还有一定的美容效果。孕妇产后淤血腹痛、丹毒、肿痛脓疮者,可通过食用油菜来辅助治疗。

油菜含有能促进眼睛视紫质合成的物质,能起到明目的作用。美国国立癌症研究所发现,油菜可以降低胰腺癌发病的几率。

饮食宜忌

每餐150克。可以做主菜,烧、炒、扒、腌,也可用做配菜。食用油菜时要尽量现做现切,并用旺火爆炒,这样既可保持鲜脆,又可使其营养成分不被破坏。

吃剩的熟油菜过夜后就不要再吃了,以免造成亚硝酸盐沉积,引发癌症。怀孕早期妇女、小儿麻疹后期、患有疥疮或狐臭的人要少食。

■ 生 菜 ■

生菜即叶用莴苣,因适宜生食而得名,原产于地中海沿岸,质地脆嫩,口感鲜嫩清香。对肉食量明显增加的现代人来说,生菜给人带来清爽利口的美好感受,颇受人们喜爱。

市场上一般有两种生菜:球形的包心生菜和叶片皱褶的奶油生菜(花叶生菜)。

营养价值

生菜中纤维和维生素含量较多,还有大量的钙、磷、铁等矿物质,并含有甘露醇等物质。

食疗功效

生菜性质甘凉,因其茎叶中含有莴苣素,故味微苦,有清热提神、镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱等功效。生菜中含有甘露醇等有效成分,有利尿和促进血液循环、清肝利胆及养胃的功效。生菜膳食纤维比大白菜多,有消除多余脂肪的作用,故又叫“减肥生菜”。

饮食宜忌

生菜在欧美及日本等国家主要是生食,做成生菜沙拉。在我国,生菜主要是涮或炒着吃。

生菜性质寒凉,尿频、胃寒的人应少吃。因可能含有农药、化肥的残留,生吃前一定要洗净。生菜对乙烯极为敏感,储藏时应远离苹果、梨和香蕉,以免诱发赤褐斑点。

■ 雪里红 ■

雪里红又称雪菜,是叶用芥菜的一种,具有特殊的香辣味。此菜原产地不在我国,但传入我国后得到广泛利用。早在2000年以前的秦汉时期,用雪里红做腌菜就已经很流行了。

据《广群芳谱》记载:“四月有菜名雪里红。雪深诸菜冻损,此菜独青。”虽然埋藏在雪层里,仍然葱茂,不怕低温,雪里红的美名确实当之无愧。

食疗功效

雪里红中所含的蛋白质可分解为16种氨基酸,其中以谷氨酸(味精的鲜味成分)最多,所以吃起来格外鲜美。谷氨酸在人体内可转变为谷氨酰胺,参与蛋白质和碳水化合物代谢,能改善神经系统功能。

雪里红鲜菜含硫代葡萄糖苷,腌制时水解形成芥子苦,具挥发性,有特殊香辣味。雪里红性温,能温中利气、宣肺豁痰。《本草求真》指出:“凡因阴湿内壅而见疾气闭塞者,服此痰无不除,气无不通。”

雪里红含有大量的维生素C,是活性很强的还原物质,参与机体重要的氧化还原过程,能增加大脑中氧的含量,激发大脑对氧的利用,有醒脑提神、消除疲劳的作用。

雪里红含有蛋白质、脂肪、多种维生素和矿物质,还含有丰富的膳食纤维,可促进结肠蠕动,除具有开胃生津、促进食欲的功效外,还可以缩短粪便在结肠中的停留时间,防止便秘,并通过稀释毒素,降低致癌因子浓度,发挥解毒防癌的作用。

雪里红具有清热、抗菌、消肿之功,能抑制细菌毒素的毒性,预防传染性疾病的发生,还能促进伤口愈合。

雪里红含有一种特殊的香辣味,能增进食欲,帮助消化。

饮食宜忌

每餐10克。适合脑力劳动者、食欲不振者食用。雪里红易生火,阴虚内热者应当少食。患有痔疮、痔疮便血及眼疾者忌食。呼吸道疾病、糖尿病、高血压、血管硬化患者应少食,以限制盐的摄入。

雪里红的营养保健功能是令人称道的,但美中不足的是,无论鲜菜或者咸菜(加工品),其硝酸盐含量都相当高。因此,食用时注意配合多吃些富含维生素C的蔬菜或水果等,以阻止亚硝胺的形成。当然,最好还是以少食为上策。

雪里红一般不宜鲜食,只作为腌菜和梅干菜供人食用。腌雪里红味咸清香,鲜嫩可口,常用做面食配料或炒菜调味料,如“雪菜面”、“肉末雪里红”等。腌雪里红是湿态咸菜,有的地区称“石榴红”、“春不老”。

腌雪里红以色正味纯、株棵完整、鲜嫩、咸淡适口、无异味者为佳。腌雪里红应坛装、密封,置阴凉处储存,可保存1年以上。

■ 空心菜 ■

空心菜,又名蕹菜、无心菜、通心菜,为夏秋季节主要绿叶菜之一。主要产于长江以南地区,性喜湿热气候,营养价值很高。

营养价值

空心菜含有钾、氯等调节水液平衡的元素,还含有烟酸、维生素C等。在空心菜的嫩梢中,蛋白质含量比等量的西红柿高4倍,钙含量比等量西红柿高12倍多,并含有较多的胡萝卜素。

食疗功效

空心菜是碱性食物,食后可降低肠道的酸度,预防肠道内的菌群失调,对防癌有益。空心菜性凉,对金黄色葡萄球菌、链球菌等有抑制作用,可防暑解热、凉血排毒、防治痢疾、预防感染。

空心菜含有的烟酸、维生素C等,能降低胆固醇、甘油三酰,具有降脂减肥的功效。所含的膳食纤维较丰富,具有促进肠蠕动、通便解毒的作用。

空心菜中的叶绿素有“绿色精灵”之称,可解除口臭、健美皮肤。

饮食宜忌

空心菜主要用来炒菜,也宜做汤,也可凉拌。烹饪时宜旺火快炒,避免营养流失。空心菜性寒滑利,故体质虚弱、脾胃虚寒、大便溏薄者不宜多食。

■ 香 椿 ■

香椿被称为“树上蔬菜”,原产于我国。我国是世界上唯一用香椿芽和嫩叶作为蔬菜食用的国家。

每年春季谷雨前后,香椿发的嫩芽、嫩叶馥郁芳香、甘美可口,可做各种菜肴。香椿叶厚芽嫩,绿叶红边,犹如玛瑙、翡翠,香味浓郁,为宴宾之名贵佳肴。

根据香椿芽苞和嫩叶的颜色,香椿的品种可分为两个类型。一是紫香椿:幼芽绛红色,香味浓郁,纤维少,含油量高,品质佳。二是绿香椿:香味稍淡,含油较少,品质略逊一筹。

香椿芽营养丰富,为菜中珍品。它含有诱人的芳香物质,颇能增进食欲。

营养价值

香椿所含蛋白质质优量丰,蛋白质含量为2.8%,其氨基酸模式与人体接近,生物学价值高,且谷氨酸、天冬氨酸等呈鲜味的成分含量特高,故作为调味用特别适宜。香椿的维生素C含量高,为番茄含量的2倍以上。

食疗功效

香椿含有维生素E和性激素物质,有抗衰老和滋阴壮阳作用,对不孕不育症有一定疗效,故有“助孕素”的美称。

我国民间自古就有“食用香椿,不染杂病”之说。中医认为,香椿味苦,性寒,有清热解毒、健胃理气之功效。它的味道芳香,能起到醒脾、开胃的作用。

现代营养学研究发现,香椿有抗氧化作用,具有很强的抗癌效果。香椿还是治疗糖尿病的良药。

香椿具有清热利湿、利尿解毒之功效,是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的“良药”。香椿含有楝素,挥发的气味能透过蛔虫的表皮,使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外。

饮食宜忌

健康人均可食用。每餐30~50克。可用于生拌,也可以热炒或腌渍。常作为调味品用,如香椿鸡蛋、椿芽拌豆腐、椿芽拌冷面、炸香椿鱼等。香椿嫩芽腌的咸菜除了盐以外,最好不加其他调料,这样才可以品尝到香椿特有的香味。

香椿的营养丰富,春季新枝嫩叶口感最好,味道也清香扑鼻,但吃前要注意,最好用开水烫一下,避免亚硝酸盐中毒。

香椿为发物,多食易诱使痼疾复发,故慢性疾病患者应少食或不食。

香椿以谷雨前为佳,应吃早、吃鲜、吃嫩。谷雨后,其膳食纤维老化,口感乏味,营养价值也会大大降低。

香椿以色正、鲜嫩、香味浓郁、无腐烂者为佳品。香椿应防水、忌晒,置阴凉通风处,可短储1~2天。

保健食谱

◆香椿汤

香椿叶100克,调味煮汤食。用于赤白痢疾。

◆香椿粥

香椿叶、粳米,调以食盐、麻油、味精,煮粥食。用于肠炎、痢疾、痔肿。

◆香椿拌豆腐

香椿叶、豆腐,过水拌食。用于下痢。

■ 黄花菜 ■

黄花菜是金针菜的一种,古时称忘忧草、疗愁花、鹿剑、宜男等,是干制蔬菜。黄花菜系多年生草本植物,是百合科萱草属的黄花菜、北黄花菜、小黄花菜3个植物种及它们之间的杂交种的花蕾的干制品。

营养价值

黄花菜含有丰富的优质蛋白质,能提供人体必需的18种氨基酸,其中以精氨酸、赖氨酸含量最为丰富。

食疗功效

黄花菜性味甘凉,清热解毒、止血、止渴生津、利尿通乳、解酒毒。可主治口干咽燥、大便带血、小便不利、吐血、鼻出血、便秘等。

饮食宜忌

可炒食,也可做汤食用,如黑木耳炒黄花菜。

新鲜黄花菜不宜食用,因为刚采摘的鲜黄花菜中含有秋水仙碱,具有一定毒性,如果大量食用,容易引起中毒,所以黄花菜宜以干制品食用。

有支气管哮喘的患者当忌食黄花菜。

保健食谱

◆黄花菜汤

黄花菜20克,煮汤淡食。用于小便赤涩,牙龈肿痛。

◆冰糖炖黄花菜

冰糖、黄花菜,炖食。用于失眠。

◆黄花菜红糖汤

黄花菜煮汤,调以红糖,早饭前进食。用于内痔出血。

■ 莼 菜 ■

莼菜,又名水葵、露葵、马蹄菜、水荷叶,主要分布于我国黄河以南的池沼、湖泊中,以杭州西湖莼菜最为著名。

莼菜自古被视为珍贵蔬菜,口感肥美滑嫩,深受人们喜爱。《晋书》中有“莼羹”的记述。