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第25章 五谷(1)

■ 粳 米 ■

粳米是大米的一种。大米由稻子的子实脱壳而成,是中国人的主食之一。无论是家庭用餐还是去餐馆,米饭都是必不可少的。

粳米的颗粒粗而短,为椭圆形,透明度高,表面光亮,看上去似有油性。粳米吸水性差,涨性小,也就是人们常说的“不出饭”,但煮熟后,口感柔软,香气浓郁。

营养价值

米中的蛋白质主要是米精蛋白,氨基酸的组成比较完全,人体容易消化吸收,但赖氨酸含量较少。米中各种营养素含量虽不是很高,但因其食用量大,也具有很好的营养功效,是补充营养素的基础食物。

食疗功效

中医认为,米性平味甘,有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效,多食能强身,使人容颜焕发。

米粥具有补脾、和胃、清肺的功效,米汤有益气、养阴、润燥的功能,性平味甘,有益于婴儿的发育和健康。并且能刺激胃液的分泌,有助于消化,对脂肪的吸收有促进作用,亦能促使奶粉中的酪蛋白形成疏松而又柔软的小凝块,使之容易消化吸收。因此用米汤冲奶粉,或以米汤作为婴儿的辅助饮食,都是比较理想的。

粳米不仅易消化,还可以滋养脾胃。陈稻新碾出的粳米更适合老人和小孩的消化吸收。

饮食宜忌

粳米是老弱妇孺皆宜的食物,对病后脾胃虚弱或烦热口渴的病人更为适宜。奶水不足时,妈妈也可用粳米汤来辅助喂养婴儿,每餐60克。

粳米做成粥更易于消化吸收,但做粳米粥时,千万不要放碱,因为粳米是人体维生素B1的重要来源,碱能破坏粳米中的维生素B1,会导致维生素B1缺乏,易患“脚气病”。

用粳米做米饭时一定要“蒸”而不要“捞”,因为捞饭会损失掉大量维生素。不能长期食用精米,而对糙米不闻不问。因为米在加工时会损失大量营养,长期食用会导致营养缺乏。所以应粗细结合,才能保持营养均衡。

保健食谱

◆人参粳米粥

人参10克研末,粳米适量,煮粥食。用于中气不足。

◆莲子粳米粥

粳米100克,莲子或莲子粉适量,煮粥食。用于脾虚泄泻。

◆马齿苋粳米粥

粳米、马齿苋,煮粥食。用于血痢。

■ 籼 米 ■

籼米也是大米的一种。米粒为长椭圆形或细长形,较白,透明度较差。籼米烹调时,吸水性强,涨性大,出饭率高。籼米煮熟后,黏性低,饭粒间松散,口感粗硬。但这种米易被消化吸收。

营养价值

籼米由于黏性相对较低,更易于消化吸收。

食疗功效

籼米糖分含量低,特别适宜糖尿病患者食用,对预防糖尿病也有一定的功效。

饮食宜忌

籼米口感干松,适合做米粉、萝卜糕或炒饭。用灿米煮饭,可在水中加一撮盐和几滴花生油,然后搅拌均匀,煮出的饭就同粳米一样好吃。籼米常被用来制作米粉、河粉等食物。

■ 糯 米 ■

糯米又叫江米,大米的一种,米质呈蜡白色不透明或半透明状,吸水性和膨胀性小,煮熟后黏性大,口感滑腻,不易消化吸收,是大米中黏性最强的。

食疗功效

糯米性平味甘,能温暖脾胃,补益中气,对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定的缓解作用。故古语有“糯米粥为温养胃气妙品”之称。

糯米有收涩作用,对尿频、盗汗有较好的疗效。

饮食宜忌

一般人都可食用,尤其适合脾胃虚寒、面色萎黄、苍白者食用。老人、儿童、病人等胃肠消化功能弱者不宜食用。糖尿病、肥胖、高血脂、肾脏病患者尽量少吃或不吃。

糯米因其口感香甜黏滑,常常被做成年糕、汤圆、粽子等风味小吃,亦可酿酒。糯米年糕无论甜咸,其碳水化合物和钠的含量都很高,身体过重、有糖尿病或其他慢性病(如肾脏病、高血脂)的人要适量食用。

糯米食品宜加热后食用,冷糯米食品不但很硬,影响口感,更不易消化。

保健食谱

◆糯米山药散

糯米用水浸一夜后沥干,慢炒熟,磨筛,山药研末,糯米与山药拌匀,调以砂糖、胡椒粉。每日清晨以滚汤调食。用于久泄食减,有很好的滋补功效。久服可令精暖。

◆姜汁糯米散

糯米炒香,用姜汁拌湿,再炒熟研末,每次1匙,米汤调食,每日3次。用于下痢噤口。

◆糯米饮

糯米煮汤代茶饮,用于消渴溲多。

■ 紫红糯米 ■

紫红糯米又称紫红米、香红莲、血糯、桃花糯等,营养价值比精制米、糙米都要高。因其含有铁,所以颜色呈紫红色。

营养价值

紫红糯米味道柔而香甜,营养丰富,质地细密。它含有丰富的维生素E、蛋白质和铁,含有的紫色素易溶于水。

食疗功效

用紫红糯米熬成的粥晶莹透亮,有补血益气之功效。

饮食宜忌

一般人皆可食用。民间向来把紫红糯米用做产妇、体弱多病者的营养保健品,每餐50克,煮粥食用,能更好地发挥紫红糯米的营养功效。

■ 糙 米 ■

糙米是相对于精白米而言的,稻谷脱壳后仍保留着一些外层组织(如皮层、糊粉层和胚芽)的米叫做糙米。

近年来,亚洲一些以大米为主食的国家掀起了食用糙米食品的热潮,国内一些大中城市的消费者也把吃糙米食品视为时尚。

营养价值

糙米中的米糠和胚芽部分含有丰富的B族维生素和维生素E,能提高人体免疫功能,促进血液循环,还能帮助人们消除沮丧烦躁的情绪,使人充满活力。

食疗功效

糙米中钾、镁、锌、铁、锰等矿物质含量较高,有利于预防心血管疾病和贫血症。

糙米中还保留了大量的膳食纤维,可促进肠道有益菌增殖、加速肠道蠕动、软化粪便,预防便秘和肠癌;膳食纤维还能与胆汁中的胆固醇结合,促进胆固醇的排出,从而帮助高血脂症患者降低血脂。吃糙米对于糖尿病患者和肥胖者特别有益。

饮食宜忌

一般人皆可食用。煮前,可以将糙米淘洗后用冷水浸泡一夜,然后连同浸泡的水一起煮。

糙米虽然具有很高的营养价值,但因为它的口感较粗,质地紧密,煮起来也比较费时,而且营养成分会因加热而损失,因此,吃纯糙米饭是不切合实际的。

■ 黑 米 ■

黑米是稻米中的珍贵品种,属于糯米类。用黑米熬制的米粥清香油亮,软硬适口,具有很好的滋补作用。黑米因此被称为“补血米”、“长寿米”。我国民间就有“逢黑必补”之说,黑米外表墨黑,营养丰富,有“黑珍珠”和“世界米中之王”的美誉。

营养价值

黑米中所含蛋白质比大米多,锰、锌、铜等矿物质含量比大米高出1~3倍,更含有大米中所缺乏的维生素C、叶绿素、花青素、胡萝卜素及强心甙等特殊成分,因此黑米比普通大米更具营养。

食疗功效

黑米具有开胃效益中、健脾暖肝、明目活血、滑涩补精之功效,对于少年白发、女性产后虚弱、病后体虚以及贫血、肾虚均有很好的补养作用。

饮食宜忌

可先吃些紫红糯米,再食用黑米。黑米的米粒外部有一层坚韧的种皮包裹,不易煮烂,故黑米应先浸泡一夜再煮。黑米若不煮烂,不仅大多数营养成分未分解出,而且多食易引起急性肠胃炎,对消化功能较弱的孩子和老弱病者损害更大。

■ 香 米 ■

香米有很多种,如天然茉莉香米、竹香米、枣香米等。总的来说,香米颗粒细长,晶莹透明如玉,米香飘溢,营养丰富。

营养价值

香米在煮饭时能散发出诱人的香味,米质柔软,并含有丰富的维生素B和C、蛋白质、铁等营养素。香米煮熟之后仍然粒粒分明,而且口感较硬,与菜肴一起熬煮时,既可以吸收汤汁入味,也不用担心会过于熟烂。

饮食宜忌

香米饭香浓郁,适合煮食。不宜过度淘洗,蒸煮前如能泡上半小时左右则营养和口感更佳。

■ 小 米 ■

小米又称粟米,古称粟,又叫粱,是中国古代的“五谷”之一,也是中国北方人喜爱的主要粮食之一。小米分为粳性小米、糯性小米和混合小米。

营养价值

和大米相比,小米的营养优势十分突出,含有丰富的脂肪,为大米的7.8倍,且主要为不饱和脂肪酸;含有大量的维生素E,为大米的4.8倍;膳食纤维含量丰富,为大米的4倍;且钾的含量高、钠的含量低,钾钠比例,大米为9∶1,而小米为66∶1,经常吃些小米,对高血压患者有益;小米含铁量高,为大米的4.8倍;含磷丰富,为大米的2.3倍。这就是小米能补血、健脑的原因。

食疗功效

小米味甘咸,性微寒,能滋养肾气、和胃安眠、清虚热,小米含有大量的碳水化合物,对缓解精神压力、紧张等有很大的功效,小米富含维生素B1、B12等,能防止消化不良及口角生疮。发芽的小米和麦芽一样,含有大量的酶,是一味中药,有健胃消食的作用,食欲不振的人可以多吃。

小米具有滋阴养血的功效,可以使产妇虚寒的体质得到调养,帮助她们恢复体力。小米还可以有效地防止血管硬化。常食小米的人一般不易患失眠症。

饮食宜忌

小米是老人、病人、产妇宜用的滋补品,也适宜面色潮红者,脂溢性皮炎、黄褐斑患者食用。民间还有给产妇吃红糖小米粥、给婴儿喂小米粥的习惯。

小米的蛋白质营养价值并不比大米更高,因为小米蛋白质的氨基酸组成并不理想,赖氯酸过低而亮氨酸又过高,所以女性产后不能完全以小米为主食,应注意搭配,以免缺乏其他营养。

小米粥不宜太稀薄。小米与粳米同食可提高其营养价值,发挥互补作用。

小米熬成粥后黄香柔滑、回味悠长,喝之满口泛香,营养价值丰富,有“代参汤”之美誉。小米可以酿酒、酿醋,五粮液、汾酒、中国南方人喜欢喝的小米黄酒、日本人爱喝的清酒,主要原料都是小米,山西老陈醋的主要原料也是小米。

保健食谱

◆小米粥

小米50克,煮粥,调以白糖食用,用于泄泻;以小米研粉煮粥,调以食盐,空腹进食,适用于脾胃气弱、食不消化、呃逆反胃、汤饮不下。

以小米煮饭进食,用于烦渴、热痢、热淋;单以小米煮粥食,用于病淋;以粟米粉煮粥食,用于热腹痈、鼻衄,还可用于益丹田、补虚损、开肠胃。

◆小米山药粥

小米、淮山药共研细末熬粥,用于小儿泄泻、消化不良。

■ 薏 米 ■

薏米是薏苡果实的果仁,又名五谷米、薏仁、六谷子、回回米等。薏米在我国的栽培历史悠久,是我国古老的药、食皆佳的粮种之一。薏米的营养价值很高,由此被誉为“世界禾本科植物之王”。在欧洲,它被称为“生命健康之友”;在日本,它被列为防癌食品。

我国古代人把薏米看做是自然之珍品,常用来祭祀。薏米多种于山地,我国的武夷山地区就一直盛产薏米。

薏米是营养丰富的盛夏消暑佳品,易于被人体消化吸收,因此不论用于滋补还是用于医疗,都有很好的效果。

营养价值

薏米含有多种维生素和矿物质,含有丰富的维生素B1,并含有一定的维生素E。此外,薏米富含亮氨酸、精氨酸、赖氨酸、酪氨酸等多种氨基酸,并含有一定的脂肪油、糖分等。

食疗功效

薏米有防癌的作用,其所含的硒元素能有效抑制癌细胞的繁殖,可用于胃癌、子宫颈癌的辅助治疗。健康人常吃薏米,能使身体轻健,降低肿瘤发病几率。

薏米有清热去湿的功效,天气燥热或胸中烦闷时,煲些白果薏米粥吃,能消除燥热,使身体舒畅。

薏米中含有维生素B1、维生素E,是一种美容食品,可以使人体皮肤保持光滑细腻,消除粉刺、色斑,改善肤色,并对由病毒感染引起的赘疣等有一定的治疗作用。

薏米有促进新陈代谢和减轻胃肠负担的作用,可作为病中或病后体弱患者的滋补食品。经常食用薏米食品,对治疗慢性肠炎、消化不良等症也有较好效果。薏米中含有丰富的维生素B,有益于脚气病的防治。

饮食宜忌

一般人皆可食用,尤其适用于体弱、消化功能不良的人。

薏米的食用方法很多,最普通的方法是煮粥。煮时先用旺火烧开,再改用温火熬,熟烂后即可食用,有人食用薏米粥时,喜欢放糖,也有人喜欢加红枣、糯米一起煮,增加薏米的美味。

便秘、尿多者及怀孕早期的妇女应忌食。

■ 玉 米 ■

玉米又名苞谷、苞米棒子、玉蜀黍、珍珠米等,原产于南美洲,后被传至世界各地,如今是全世界公认的“黄金作物”,有的地区以它为主食。玉米是粗粮中的保健佳品,多食玉米对人体健康颇为有利。

玉米的品种类型很多,按用途分,有粮用饲用品种、菜用品种(包括糯质型、甜质型、玉米笋型)、加工品种(甜玉米、玉米笋)、爆粒型品种(爆米花专用品种)等。

营养价值

玉米含有脂肪、卵磷脂、谷物醇、维生素E、胡萝卜素、核黄素及B族维生素7种营养保健物质,并且所含的脂肪中50%以上是亚油酸。

玉米中的维生素含量非常高,是稻米、小麦的5~10倍,在所有主食中,玉米的营养和保健价值是最高的。玉米中含有的核黄素等高营养物质,对人体十分有益。

值得注意的是,特种玉米的营养价值要高于普通玉米,鲜玉米的水分、活性物、维生素等各种营养成分也要比老玉米高很多。

食疗功效

玉米中含有的膳食纤维,具有刺激胃肠蠕动、加速粪便排泄的作用,可防治便秘、肠炎、肠癌等。

玉米中所富含的天然维生素E有保护皮肤、促进血液循环、降低血清胆固醇、防止皮肤病变、延缓衰老的功效,同时还能防治动脉硬化和脑功能衰退。

玉米中含有的黄体素、玉米黄质,可以有效地对抗眼睛老化。玉米油可降低人体血液中胆固醇的含量,预防高血压和冠心病的发生。中美洲印第安人不易患高血压就与他们以玉米为主食有关。

玉米胚尖所含的营养物质,可以增强人体新陈代谢、调整神经系统功能、使皮肤细嫩光滑、延缓皱纹的产生。

饮食宜忌

玉米粒可用来做菜、做汤,玉米熟吃更佳,烹调尽管使玉米损失了部分维生素C,却获得了更有营养价值的抗氧化剂。

吃玉米时应把玉米粒的胚尖全部吃掉,因为玉米的许多营养都集中在这部分。

玉米发霉后会产生致癌物,所以发霉玉米绝对不能食用。皮肤病患者忌食玉米。玉米蛋白质中缺乏色氨酸,单单食用玉米易发生癞皮病。所以以玉米为主食者应多吃豆类食品。

■ 高 粱 ■

高粱又名蜀黍、芦粟、桃粟,自古就有“五谷之精”、“百谷之长”的盛誉,是世界四大谷类作物之一。收获面积和总产量仅次于小麦、水稻、玉米而居第四位,主要分布在亚洲、非洲和美洲。

高粱有红、白之分,红者又称酒高粱,主要用于酿酒、酿醋;白者性温味甘涩,用于食用。

早在3000多年前,中国黄河流域就有了高粱栽培的历史。目前,美国是世界上最大的高粱生产国和出口国。

营养价值

高粱的主要成分是淀粉,约占61%~63%,纤维素和半纤维素占6%~7%,蛋白质约占9.4%~10.5%。此外,高粱还含有无机盐、脂肪等微量物质。

高粱中的淀粉、蛋白质、铁的含量略高于玉米,而脂肪、维生素A的含量又低于玉米。高粱释放的热量很高,高于其他禾谷类作物,仅次于玉米。

食疗功效

高粱的主要功效是补气、健脾、养胃、止泻,特别适用于小孩消化不良、脾胃气虚、大便稀溏等不良症状,患有慢性腹泻的病人常食高粱米粥可有明显疗效。

对腰背酸痛、青少年的成长期神经痛、女性痛经(血糖低和处在更年期的人),高粱都有一定的缓解作用。

经常食用高粱有利于缓解体内钙质的消耗,对防治中老年人的骨质疏松有一定的帮助。

饮食宜忌

高粱适宜于消化不良的儿童,脾胃气虚、大便溏薄之人和肺结核患者食用,每餐50克。

高粱多以蒸饭、煮粥方式食用,还可以制成高粱面,高粱面可以蒸食,也可以贴饼子。