书城文学栖霞民间故事
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第113章 灰豆腐

每逢秋冬季节,位于栖霞北部的臧家庄、松山、亭口、庙后一带有做灰豆腐的习俗,特别是到了春节,灰豆腐成为家家户户必备的一道菜,是人们餐桌上不可或缺的美味佳肴。

灰豆腐的原料主要是鲜豆腐、草木灰。草木灰以豆秸、松柴或柞木烧出的灰最好。制作工艺大体相差无几,但因地域和文化差异,工序也有所不同。经济开发区的李广发家的做法是先把豆腐在锅里蒸一下,尽量减少豆腐中的水分。然后,将蒸好的豆腐切成2~3厘米厚、长宽各10厘米左右的方块,再取一个敞口盆子,盆子的大小根据豆腐的多少而定,先在盆子里放上一层豆腐,再在豆腐上撒一层草木灰,每隔两天将豆腐取出重新换一次灰,一般换3~4次就可以了。最后取出灰好的豆腐用清水反复洗净表面的灰,沥干表面水分即可,既可以拌着吃又可以炒着吃,不但劲道,而且口味好。

与李广发家的做法相比,松山街道代家村81岁的林玉英老人做的灰豆腐则要更加精细一些。林玉英老人强调草木灰要是热的,而且以荆子灰为最好。她做灰豆腐是直接将鲜豆腐切成长条稍晾一会儿再撒上灰,最后再将撒上灰的豆腐在通风处晾一两天,风干、洗净、备用。接下来的程序比较特别,就是要把酱油倒入热锅内烧热,再把花椒、茴香、姜等调料放入锅内一起烧开,然后把晾干的豆腐放入锅内再烧开,捞出,凉透,最后把豆腐和酱油一起倒入坛内,酱油须没过豆腐。食用时,只要把豆腐从坛中捞出,切成丝状或块状放入盘中,再加上葱丝、酱油、香油、味精,拌匀就可食用。这样存放的特点是随吃随拿,常年存放不变质。

关于灰豆腐的来历,在栖霞民间至今流传着这样一个传说。从前有一个刚过门的新媳妇,虽然处处谨慎,却还是出了点意外的事。因为临近春节,家里做了一包豆腐,准备过年。豆腐做好了以后,婆婆吩咐媳妇把豆腐割成四方方的,一块一块,以便吃起来方便。可是一不小心,一块豆腐从菜板上滑落,正好掉在地上放草木灰的盆里。过去,鸡鸭鱼肉都少,一包豆腐要过一个年,偌大的一块豆腐掉进灰里,那么脏,肯定没法吃了。正在她不知所措的时候,突然听到街门响了,媳妇知道是婆婆回来了,吓得她赶紧把掉进盆的豆腐又用灰培了培,别让婆婆看到。之后趁婆婆不注意,她把灰盆放到了门后。自从豆腐掉进了灰盆,这个媳妇的一颗心就没放下来,就怕露了馅,她这个媳妇就没法做了。半宿里,她悄悄爬起来想看看那块豆腐,可是一听到婆婆的咳嗽声,吓得她又悄悄地回去了。

后来,她想,不管那块豆腐什么样,干脆明天早晨倒草木灰时就手倒掉算了。于是第二天早晨,她一大早就起来了,端起那盆灰就去倒,她不放心,就想用烧火棍拨弄着看一下,正巧婆婆也起床了,一看媳妇蹲在一堆草木灰边上,也不知在做什么,就问:“媳妇,在做什么呀?”媳妇一听婆婆在叫自己,吓得站也站不直了,想编个话也不知道怎么编,就如实地跟婆婆说了。婆婆一听也舍不得,赶紧把灰里的那块豆腐给扒了出来,一看哪还有个豆腐样,早成了一块黑灰蛋。媳妇刚想丢,婆婆说:不行咱用水洗洗看看能不能把灰洗去。于是媳妇就用水把豆腐洗了一下,之后切了一片给婆婆,婆婆一吃,觉得这块从灰里扒出来的豆腐的口味远比刚出锅的豆腐好得多,不但劲道,而且有草木灰的奇香,放到嘴里越嚼越香。于是就专门烧了许多草木灰,把剩下的豆腐全放在里面,做成了“灰豆腐”。

这样便有了“灰豆腐”这道美食。

传统小吃是一个地方民俗和文化的集中体现。目前,在栖霞各地还有许多像灰豆腐一样,蕴含着丰富文化内涵、有着重要开发利用价值的民间小吃,挖掘这些民间小吃对于保护民间文化遗产,促进旅游产业发展都有着极为重要的现实意义。