远古时期人们主要靠采摘野生植物的果实、根、茎、叶为食。像萝卜、芜菁、蕨、莼菜等这些可供人们食用的野生植物又经过无数代试种，逐渐驯化为栽培的蔬菜。由于当时农业尚处于萌芽状态，栽培作物的种类和数量都很少，人们仅仅在住地周围零星种植。《诗经》里提到的132种植物，其中作为蔬菜的有20余种，随着时代变迁，其中部分品种已退出蔬菜领域，成为野生植物，如荇、苕、苞之类。我国是公认的大豆原产地。早在四五千年以前，我们的祖先就开始种植大豆了。古代把大豆叫“菽”。
春秋战国时期，农业生产中采用了铁制农具和使用牛耕，生产力大幅度提高，随之有了农业、手工业和商业的分工。当时诸侯割据，各国都城成为重要的政治和商业经济中心，人口急骤增加。为了满足人们对蔬菜的需要，城郊出现了专门种植蔬菜的菜圃。当时人们食用的主要蔬菜有5种，其中葵被称为“百菜之主”，现在有的地方称为冬寒葵或冬寒菜，因口感及营养欠佳，唐以后种植渐少，明代已很少种它，并不再当蔬菜看待。藿也是先秦时的主要蔬菜，它是大豆苗的嫩叶，如今已极少拿来当菜吃了。
秦始皇统一中国后，农业和手工业进一步发展，促进了城郊商品菜的生产。汉朝开辟的“丝绸之路”沟通了与中亚、西亚各国的商业渠道。先后引入黄瓜、蚕豆、豌豆、大蒜等蔬菜，其后经过驯化、培育，在我国各地普遍栽培。韭、葱、蒜是现在常用来调味的蔬菜，在古代蔬菜中则独成一属。萝卜的许多优良品种在秦汉时便已培育出来了，当时它的称呼很多，主要有雹突、紫花菘、莱菔等，到宋代才有了萝卜这一俗称。
现在常见的蔬菜如茄子、黄瓜、菠菜、扁豆、刀豆等都是在魏晋至唐宋时期陆续从国外引进来的。茄子，原产于印度和泰国。黄瓜原产于印度，传入我国时比茄子晚些，初名叫胡瓜，现在有的地方还保留这种叫法。菠菜是唐代贞观年间由尼泊尔传入的，最初叫菠棱菜，后简称菠菜。扁豆原产于爪哇，南北朝时传入我国。刀豆原产于印度，唐代传入我国。
宋代以来，我国蔬菜的种植和食用就更加广泛了。除了从国外引进外，我国古代劳动人民还自行培育出一些极为重要的蔬菜品种，如菱白和白菜等，种植蔬菜的技术也有进步。白菜在南北朝时已广泛栽培，在宋代更加普遍。白菜古称“菘”。在古代称“菘”的蔬菜还有芜菁、油菜和萝卜，只是到了北魏的《齐民要术》才把它们一一分开。白菜家族的成员很多，按形态来分有：大白菜、小白菜、乌塌菜、油菜、芜菁等。在白菜家族中最有名的要算是大白菜了，关于大白菜的记载最早见于唐代，今天常见的结球大白菜直到清乾隆年间才有正式记载。
到元、明、清以来，陆续又有一些品种加入我国菜谱中来。胡萝卜原产于北欧，元代由波斯传入。辣椒和西红柿的传入时间还要晚些。西红柿虽由欧洲传入我国，但它的祖居地却是南美洲的秘鲁。西红柿原名叫狼桃，秘鲁土著人刚发现它时，以为它有毒，还不敢吃呢。进入清代末期，我国现有传统蔬菜品种基本上都出现了。当时已有176种蔬菜，而现在经常食用的大约在100种左右。
俗话说：三天不吃青，眼睛冒金星。几天不吃蔬菜，人就会感觉身体不适。蔬菜除了含有70%～90%的水分及少量的蛋白质、脂肪外，主要含有一定量的糖和丰富的维生素及无机盐，是维持生命活动不可缺少的要素之一。在我国古代医书中，关于蔬菜的药用价值多有记载，我国现存最古老的方书《五十二病方》中就提到了蔬菜的药用，明代医学家李时珍在《本草纲目》中收载的蔬菜类药物多达105种。
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蔬菜是可供佐餐的草本植物的总称。世界上的蔬菜种类大约有200多种，普遍栽培的只有五六十种。这些蔬菜的食用器官有根、茎、叶，未成熟的花、未成熟或成熟的果实、幼嫩的种子。其中许多是变态器官，如肉食根、块根、块茎、球茎、鳞茎、叶球、花球等。
“菜中之王”白菜
白菜是人们生活中不可缺少的一种重要蔬菜，据统计，以白菜为原料的菜肴可做出150种之多，所以白菜素有“菜中之王”的美称。
白菜是我国原产蔬菜，有悠久的栽培历史。据考证，在我国新石器时期的西安半坡原始村落遗址发现的白菜子距今约有六千年至七千年。《诗经》中有“采葑采菲”的记载，这里的“葑”是指蔓青、芥菜、菘菜等蔬菜，其中的菘菜即为我们现在所说的白菜。到了秦汉，这种吃起来无滓而有甜味的菘菜从“葑”中分化出来。菘菜在南北朝时已广泛栽培，宋朝时，菘菜开始被称为白菜。
白菜家族的成员很多，按形态来分有大白菜、小白菜、乌塌菜、油菜、芜菁等。明代以前白菜主要在长江下游太湖地区栽培，明清时期不结球白菜（小白菜）在北方得到了迅速的发展。与此同时在浙江地区培育成功结球白菜（大白菜）。18世纪中叶，在北方，大白菜取代了小白菜，且产量超过南方。华北、山东出产的大白菜开始沿京杭大运河销往江浙乃至华南。
白菜是在明朝时由我国传到朝鲜的，之后成了朝鲜泡菜的主要原料。20世纪初，日俄战争期间，有些日本士兵在中国东北尝到这种菜觉得味道不错，于是把它带到了日本。今天，世界各地许多国家都引种了白菜。
大白菜耐储存，所以我国老百姓特别是北方老百姓对白菜有特殊的感情。在经济困难的时期，大白菜是他们整个冬季唯一可吃的蔬菜，一户人家往往需要储存数百斤白菜以应付寒冬，因此白菜在中国演变出了炖、炒、腌、拌各种做法。冬季在最低气温为-5℃左右时，大白菜完全可以在室外堆储安全过冬，外部叶子干燥后可以为内部保温。如果温度再低，则需要窖藏。不过在过于寒冷的北方还有另外几种冬季储存白菜的方法，如在朝鲜北方和中国东北东部腌制朝鲜冬菜，在中国东北西部、内蒙东部和河北北部寒冷以前又缺乏食盐的地区习惯用渍酸菜的方法等储存白菜。
中医认为，白菜性微寒无毒，可养胃生津，除烦解渴，利尿通便，清热解毒，为清凉降泄兼补益的良品，民间还有用白菜治感冒的验方。现代医学表明，白菜除含糖类、脂肪、蛋白质、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、尼克酸外，尚含丰富的维生素，其维生素C、核黄素的含量比苹果、梨分别高5倍、4倍；微量元素锌高于肉类，并含有能抑制亚硝酸胺吸收的钼。其中维生素C，可增加机体对感染的抵抗力，可用于坏血病、牙龈出血、各种急慢性传染病的防治。白菜中含有的纤维素，可增强肠胃的蠕动，减少粪便在体内的存留时间，帮助消化和排泄，从而减轻肝、肾的负担，防止多种胃病的发生。
白菜中所含的果胶，可以帮助人体排除多余的胆固醇。此外，白菜本身所含热量极少，含钠也很少，不至于引起热量储存，也不会使机体保存多余的水分，从而减轻心脏负担。中老年人和肥胖者，多吃白菜还可以减肥。
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我国是世界上栽培蔬菜种类最多的国家，总数大约有160多种。常见的蔬菜有100种左右，其中原产我国的的蔬菜除了白菜之外还包括萝卜、芥菜、韭菜、薤、苘蒿、竹笋、草石蚕、百合、莲藕、荠菜、金针、木耳、蘑菇等。
马铃薯的历史
马铃薯又叫土豆，遍布五大洲，与稻、麦、玉米、高粱一起，被称为世界五大作物。马铃薯在不同的国家有不同的名字，如意大利人叫它地豆，法国人叫它地苹果，德国人叫它地梨，美国人叫它爱尔兰豆薯，俄罗斯人叫它荷兰薯，我国则有的叫它山药蛋，有的叫它土豆等。鉴于其名字的混乱，植物学家才给它取了个世界通用的学名——马铃薯。
关于马铃薯的原产地，多年来一直是个有争议的话题。2005年，美国植物学家用先进的基因技术，对300多个野生和种植的马铃薯样品进行研究和分析后宣布：世界上所有的马铃薯品种都可追溯到秘鲁南部的一种野生品种。因此可以说，秘鲁是马铃薯的故乡。
科学研究发现，现在秘鲁高原的大部分马铃薯种植区，在公元前8000～前6000年是不能种马铃薯的，那时这一地区或覆盖厚厚冰雪，或处于正在逐渐融化和裸露陆地的过程；而在沿海或中部和西部山地，很可能大片土地已被草原覆盖，其间点缀绿茵丛林，并已适宜人类居住。早期的印第安人逐渐向这里迁徙并以采集野生马铃薯为食。当时，印第安人缺少武器，抵御能力低下，在热带原始森林里常常会遭遇许多悲惨的厄运，所以尽管那里有丰富的自然资源和可食的物品，并且可以很容易地种植玉米或其他作物，他们还是尽可能地避开这种恶劣环境而迁移到寒冷的高地，最后在比较安全的濒太平洋沿岸高达3000米以上的安第斯高原定居。但严寒又给他们带来了食物匮乏的危险：在那里木薯不能良好生长，玉米很难在4000米以上的高地上正常结实。饥饿迫使他们从地下寻找可食的东西。那时的马铃薯有浓郁的苦涩味，不那么美味可口。现代科学查明，野生马铃薯的块茎中含有大量生物碱，对人畜有毒，食用过多会使肠胃痉挛，心血管系统和呼吸机能受到抑制，甚至造成死亡。印第安人开始食用马铃薯时，把它切成碎片在河溪里漂洗后晒干，以减少苦涩味，他们可能要付出很多生命代价才学会这种食用方法，并辨认出哪些马铃薯适于食用并保留下来。史前农业时代人类居住区可能就是最早驯化植物的地区，人们把滋味适口的一个马铃薯种或几个马铃薯种栽植在居住地周围具有肥力的废弃物堆上，长出来的块茎又被携带至另一个居住区。经过不断地栽植和携带，逐步驯化的马铃薯就扩展到整个安第斯高原地区。
马铃薯在古代南美洲印第安人生活中占有重要地位，马铃薯的丰欠直接影响到他们的生活。因此，印第安人把马铃薯尊奉为“丰收之神”，并认为马铃薯是有“灵魂”的。如果某一年马铃薯欠收或严重减产，就认为是他们“怠慢”了马铃薯神，必须举行一次盛大的祭祀仪式，要杀死牲畜和男女孩子作为祭品，祈求马铃薯神保佑丰收。这种残酷的祭神仪式延续了很长很长时间。公元1547年一位到过秘鲁的西班牙人目睹并记述了这种祭祀仪式，不过当时这种祭祀仪式的祭品已仅限于牲畜而不再杀人了。到了近代，这种祭祀已发展成为印第安部族庆丰收的节目了。
16世纪前半叶，马铃薯传到了欧洲。但是，当时欧洲人却不吃马铃薯的块茎，而吃它结出的浆果。到了18世纪，欧洲人才知道把马铃薯的茎块煮熟或烤熟再吃，继而开始大面积种植马铃薯。据记载，马铃薯是17世纪初由欧、美传教士带进我国的，所以我国有的地方称马铃薯为洋芋、荷兰薯等。
秘鲁至今仍有一种人不能食用的野生马铃薯，它的浑身上下长满茸毛，叶面上、地上茎和地下块茎都生长有茸毛，害虫对它无奈，想吃无处下口。科学家们慧眼识珍珠，将这种野生马铃薯取来，同本地的高产却不抗虫的栽培马铃薯杂交，成功地培育出杂交新品种。新品种马铃薯不仅在块茎和叶面生有茸毛，而且茸毛顶端有一些特殊的黏性物质，小昆虫飞来偷食叶片，还没等下口就被粘住手脚动弹不了，好像苍蝇碰上毒蝇纸一样，而后被活活饿死；其他昆虫即使吃到马铃薯的块茎和叶片，也好景不长，过不了一会儿，它们的肠胃也会被那茸毛顶端的黏性物质黏结，最终还是一命呜呼。
科学研究发现，马铃薯含有多种人体必需的氨基酸和维生素，蛋白质的有效成分可与大豆相媲美，被人们赞誉为“第二面包”。西方人几乎餐餐不离土豆，尤其对于欧美国家的人来说，土豆是仅次于面粉的重要主食，沙拉、浓汤、主食、零食，土豆可谓是无孔不入，真的是菜也土豆，饭也土豆。而在我国，土豆却永远是个“配角”，入菜用的。除食用外，马铃薯还可作饲料、食品加工和轻工业原料，用来制酒精、柠檬酸、变性淀粉、涂料、人造橡胶等。
现在，全世界马铃薯收获面积在27～28亿亩，总产量2850～2900亿公斤，在世界粮食总产量中仅次于小麦、水稻、玉米而跃居第四位。
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食用马铃薯应该注意：一是马铃薯皮中含有一种有毒的龙葵素，特别是春天发芽时，幼芽及芽眼里较多，因此必须削皮食用，发芽严重的则不宜再食用；二是马铃薯中不少营养素易溶于水，因此削皮或切后尽量不泡水或尽量缩短泡水时间，以防营养素大量流失。
源远流长话洋葱
洋葱是一年四季都可以买到的一种大众蔬菜。在世界各国，用洋葱做配料或做调味品十分普遍，它可用于凉菜，也可用于热炒，既可用于中餐，西餐更是必不可少。
洋葱又叫葱头、圆葱、回回葱等。洋葱是一种鳞茎植物，也就是说它是一种大大缩短了的枝条。层层剥开一个洋葱头，你就会发现，洋葱的最外层是又薄又干燥的鳞片叶，里边是厚厚的充满了汁液与糖分的肉质营养鳞片叶；把这些鳞片叶都剥去，就剩下了一个小小的扁球形或卵形的鳞片盘，这是鳞片叶着生的部位，是短短的变态茎。洋葱的茎叶怎么长成这么个怪样子？这还得从它的老家说起。
洋葱原产于西亚的沙漠地区，这里又干又热，漫天风沙常常把洋葱埋住。种子萌发后长出的小茎被包裹在沙土中伸展不开，而多水多糖的肉质叶子也因风沙掩埋而不得不层层包围着小茎，簇拥成紧密的一团。这种叶子可以抵御住干旱的侵袭，使洋葱不致因高温干旱而枯死。把新鲜的洋葱头放在火炉边，储存到整个干燥的冬天结束，它也不会干枯死去。洋葱这种耐热耐干的本领早就引起了人们的惊讶与注意。人们曾在五六千年以前的埃及陵墓中找到过与死者同时埋进去的洋葱，石棺椁上和埃及最古老的建筑物墙壁上也画着许多洋葱的图案。这说明，洋葱早就成了人类的食物。
在古代埃及、希腊、罗马等地，洋葱的价格十分昂贵，一只洋葱可换十条鸡腿，洋葱甚至可做女儿的嫁妆、借债的抵押品，也可用它来交付租金。因为洋葱是一层层的圆形体，古代埃及人相信它是一种永恒的象征，于是他们会把右手放在洋葱上起誓。古代希腊和罗马的军队，认为洋葱能激发将士们的勇气和力量，便在伙食里加进大量的洋葱。在阿拉伯，人们视洋葱为圣物，供奉在神像前。欧洲中世纪时，骑士们认为洋葱是具有神奇力量的护身符，胸前戴上它，就能免遭剑戟的刺伤和弓箭的射伤。因此，洋葱是“胜利的洋葱”。在希腊文中，“洋葱”一词还是从“甲胄”衍生出来的呢！