书城家庭家居事典:料理家务的5000条锦囊妙计
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第16章 快乐厨房篇(15)

将虾仁放入碗内,每250克虾仁加入精盐、食用碱粉1~1.5克,用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡,然后再用清水洗干净。这样炒出的虾仁透明如水晶,爽嫩而可口。

84.巧做蟹菜有靓招

1.清蒸蟹制法。

下锅前,将蟹洗净,下锅时,放些中药紫苏或生姜、黄酒、微量食盐同煮,以避寒解腥。因为清蒸最能保持蟹的鲜味,所以是最正宗的做法。

2.醉蟹制法。

用绍兴酒、食盐、花椒、生姜、橘皮等为作料,密封1星期后,即可取食。天气若热,可缩短至3天。上席时先将蟹切开,除去蟹脐(俗称蟹蓑衣)等秽物,略洗原卤,斩成小块而食,极为鲜美。

3.面拖蟹制法。

将解洗净先一切为二,涂上溶糊的面粉,放入油锅中微炸后食用。这是以前的民间家常小菜,方便好吃。

85.巧取蟹肉3法

先出腿肉,用力压即可将腿肉取出。

再出蟹黄。先开蟹脐,挖出小黄,再剥下蟹腿取下,剪去一头,然后用擀面杖滚蟹盖,用竹签拨出蟹黄。

最后,用刀将蟹身切开,用竹签可将蟹身肉剔出。

86.食用螺蛳小窍门

买回来的螺蛳最好不要马上就吃,先把它放在清水里浸泡一两天,在水里滴上一点香油,可使螺蛳慢慢吐出里面的脏东西。

带壳的螺蛳在下锅以前用剪刀把尾部去掉,这样吃起来既干净,又容易煮透。

清明以后的螺蛳不要吃,因为清明一过,蟥蝗会寄生在螺蛳壳里,处理不当就会危害人的身体健康。

87.巧用小苏打使海蜇变脆

将海蜇冷泡两小时后,洗净泥沙,切成细丝后放进清水里,再放入小苏打,按500克海蜇放10克小苏打的比例泡20分钟。20分钟后,用清水洗净就可以拌制凉菜了。

这种方法可使海蜇柔韧清脆。

88.醋可使海蜇增香

在食用前2分钟,将醋调入海蜇中拌匀,这样既可使海蜇增香,又可杀灭海蜇内的细菌。但切忌醋放得过早或过晚。

89.烹制海参不宜加醋

如果烹制海参时加醋,会使菜肴的酸碱度下降,从而使蛋白质空间构型发生变化,蛋白质分子便发生不同程度的凝集紧缩,食用时口感不好,味道比不加醋时差多了。

90.煎出色泽嫩黄的荷包蛋

1.将洁净的炒锅置中火上烧烫,放少量油,打入一个鸡蛋,待底层起皮,成荷包形,两面煎成嫩黄出锅。

2.放入另一只早已准备好汤水的锅里用小火加热。如此,荷包蛋一一煎完(不断地煎蛋,就要不断地加入少量油),陆续放入汤锅里。

3.汤锅端至旺火上,加入适量葱花、绍酒、食盐,沸后改用小火,约5分钟,用手指掐荷包蛋,硬则为熟。

这种方法做的荷包蛋色泽嫩黄,不焦不生,省时省力。

91.滴酒炒鸡蛋别有风味

炒鸡蛋非常简单,谁都会,油锅一热,将打散的鸡蛋液倒入锅中,片刻,鸡蛋就炒熟了。但如果在炒鸡蛋过程中,倒入几滴酒,炒出的鸡蛋就更加松嫩、鲜美、可口。

92.妙用葱花炒鸡蛋

将少量葱花放入油锅内煸炒之后,倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅,即可收到鲜香滑嫩的效果。

若把许多葱花直接放入蛋液,再入油锅内翻炒,其结果不是蛋熟葱不熟,就是葱熟蛋已过火变老,色彩不明快,味道也欠佳。

93.烹炒鸡蛋不用放味精

鸡蛋本身含有许多谷氨酸及一定量的氯化钠,加温后,这两种物质会生成一种新的物质——谷氨酸钠,此种新物质即是味精的主要成分,有很纯正的鲜味。

如在炒鸡蛋里放味精,产生出的鲜味就会影响鸡蛋的自然鲜味,吃起来口感不良,口味不爽,同时鲜味的重复也是一种浪费。因此炒鸡蛋不必加味精。

94.巧妙烹制脆皮蛋

做脆皮蛋怎样才能酥脆并且外形好看呢?如果大块炸后再改刀则形状不完整不美观。

先改刀成条,再挂糊炸好,直接装盘,这样形状美观完整,外酥脆,里鲜嫩,糊与主料不脱落,质量好。

95.煮鸡蛋的小窍门

鸡蛋蛋白质在60℃~65℃凝固,蛋黄在60℃~70℃凝固,整个鸡蛋则在80℃时才能凝固。

煮鸡蛋最好是凉水下锅,水开煮3分钟,蛋呈溏心状,也就是使蛋黄在加热中只达到乳化的程度,而这种乳化的营养成分最利于人体吸收。如果煮成实心的,老化的蛋白质不利于人体吸收。

96.蒸嫩蛋的小窍门

蒸蛋的关键是加入蛋液中的水要用温开水,而不能用冷水,冷水里有空气,水烧开后空气排出,蛋羹出现蜂窝。

蒸制的时间要恰到好处,时间长了,碗的四周出现许多小泡,碗中间浮着一层水。

蒸七八分钟后,揭开锅盖,稍倾碗,视碗里的蛋液全部凝结,就可离火了。

配以香油、葱末、味精、少许酱油,就能制成味道鲜美的嫩蛋羹了。

97.滴食醋巧做蛋花

在做鸡蛋汤的时候,如果发现打开的鸡蛋不大新鲜,打入锅中就会散开,形成不了蛋花。可以先在沸腾的汤锅中滴入食醋几滴,再将蛋汁下入锅中,就可形成漂亮的蛋花。

98.巧用松花蛋做水晶蛋羹

将松花蛋切成小块,放入鲜鸡蛋液中,上笼蒸熟,可做成色、香、味均别具一格的水晶蛋羹。

99.吃松花蛋宜放姜醋汁

腌制松花蛋时用了一定量的黄丹粉,有一定毒性。松花蛋中的蛋白质最后分解产生出的硫化氢、氨气等物质也有一定毒性。而姜醋汁中含有的挥发油和醋酸,具有很好的解毒杀菌作用。

因此,姜醋汁不仅改善了松花蛋的风味,还提高了松花蛋的食用价值。

100.咸鸭蛋的3种吃法

方法一:将咸鸭蛋放在煮粽子的锅里煮,粽叶的清香进入咸鸭蛋之中,食之清香扑鼻,别有风味。

方法二:将咸鸭蛋敲碎后,用竹筷在蛋白与蛋黄上戳几个洞眼,将少许的米醋加一些味精,用温开水调匀后倒入蛋中,吃起来风味特殊,尤其是蛋白,其味鲜嫩无比,有“赛蟹肉”之美称。

方法三:咸鸭蛋煮熟剥开,将蛋白取出,切成小方块,取五香豆腐干一块,熟香菇数只,都切成小方块,用白糖、酱油、味精、醋等调料冷拌,鲜嫩开胃。

101.怎样做出味道鲜美的汤

家庭烧汤大都喜欢以猪骨、牛羊骨或蹄爪之类为原料,用这些原料怎样才能制成鲜香味美的汤呢?

1.制汤的骨头类原料应在冷水时下锅。

2.制汤过程中不要加水。

因为猪骨往往会多少带点肉,有的人为了熟得快,一开始就往锅里倒开水或热水,这会使肉骨头的表面由于骤然受热,使肉类外层蛋白质会突然凝固,造成内层的蛋白质不能充分溶解于汤中,汤的味道也就不如放冷水烧出的汤味儿鲜美。

3.做汤不宜早放盐。

因为盐有渗透作用,最容易渗入原料,使其内部的水分析出,加剧蛋白质的凝固,也会影响汤味的鲜美。至于酱油,不宜早加和多加。其他佐料如葱、姜、料酒以适量为宜。

人们的口味不同,有人爱喝乳白浓稠的“奶汤”;有人爱喝澄亮透明的“清汤”。要使汤清,须用微火烧,加热时间可以长一点,使汤呈沸腾状态,并将汤面的浮油、浮沫撇净。

102.滴牛奶能使鱼汤鲜美

炖鱼汤的时候,在锅里滴几滴牛奶,等汤滚开后食用,不仅鱼肉白嫩,鱼汤滋味也非常好。

103.氽好鱼汤妙法3种

鲜鱼氽制的鱼汤,对一些老年人和病人,特别是喂奶的妈妈都很有益处。用来氽汤的鱼,应当肉质细嫩,味道鲜美,鲫鱼和草鱼等都很适宜。

方法一:将鱼剖洗干净后,直接放入开水中煮,加些葱段、姜片,鱼熟后再加适量精盐,微火煮一段时间,滴少许香油即可。

方法二:净锅放火上,把少量猪油化开后放葱段、姜片煸炒,出香味后加开水,放入洗净的鱼,旺火烧开后再用小火慢煮。

方法三:先用适量的猪油把鱼两面微煎,然后冲入开水,加葱姜和白萝卜丝,大火煮沸后小火慢煮即可。

104.快速熬绿豆汤两法

方法一:将绿豆洗净沥干,倒入滚水中,水只要把绿豆盖过一指即可。等水快烧干时,加入滚开水(根据自己食用需要决定),然后将锅盖严,用大火煮10几分钟,水大开时把浮在上面的绿豆皮捞出,接着再熬上10几分钟,绿豆就煮烂了,汤的颜色呈碧绿色。

方法二:将绿豆用开水泡上10分钟,然后再加生水,用旺火煮35分钟即可。

105.奶油味蛋汤的做法

做奶油味蛋汤并不需要加奶油,其做法是:

将两个鸡蛋调匀,用猪油炒,蛋液快凝结时,放入适量白开水,然后用旺火烧至呈乳白色,倒入装有调料的汤碗内,便成味鲜可口、香味浓郁的蛋汤。

在炒鸡蛋时,如炒成圆饼形,再加水烧煮,不但味美,形也美。

106.巧做风味独特的皮蛋汤

皮蛋一般用来做冷食拼盘用,然而也可以制作风味独特的皮蛋汤,烹制方法简单方便。

将皮蛋横切成约1厘米厚的块,入油锅两面稍煎,然后按一个皮蛋一碗水的比例加水,开急火,烧至汤发白,加盐、胡椒粉、葱花、味精起锅,滴上香油,趁热喝越烫越鲜。

在食欲不佳时,来一碗皮蛋汤,顿时会使食欲大增。

107.可减汤咸的两种方法

方法一:汤咸而不宜加水时,可放入几块豆腐干(淡的)或几大片番茄,咸味便可减轻。

方法二:缝一个洁净的小布袋,里面装上面粉或大米,扎紧后放入汤中煮一下,可吸收掉一部分盐分,使咸味减轻。

108.做奶汤要用旺火

奶汤一般以大块猪肉、火腿为主,也有用鸡鸭骨架熬煮而成,做这种汤时要用旺火,以保持沸腾状态,这样汤汁浓度大,味道也鲜。

开始用旺火煮开,再用小火熬煮4小时左右,在熬煮过程中,掌握火候是关键。

109.巧熬清淳透明的汤

有些汤菜,要求出锅后清淳透明,鲜美可口。要达到这一点,第一要掌握好火候,第二不能放酱油,第三原料要冷水下锅。

作料添加

1.添加调料要按顺序

调味品的添加顺序,原则上是渗透力弱的先放,渗透力强的后放。炒菜时应先放糖类,随后再放食盐、醋、酱油和味精。

如果顺序颠倒,先放了食盐,便会影响糖类的作用,因为食盐有脱水的作用,能够促进蛋白质的凝固,使食物的表面变硬并有韧性,这样糖类的甜味就不易渗入到食品中去。

没有香味的调料(如食盐、糖等)可在烹调中长时间受热,而有香味的调料如醋、酒等,则不可如此,否则香味将消失。味精的主要成分为麸氨酸钠,受不了高温,所以只能在最后加到食品中。

2.烹调时放佐料的最佳时间

1.放盐。

一般来说,炒制脆嫩的蔬菜不宜晚放盐,而焖炒软烂的蔬菜不宜早放盐。如家常菜炒黄瓜、炒荷兰豆、炒脆白菜丝、脆炒蒜苗等脆嫩蔬菜,就不宜晚放盐。

菜未下锅前,就应该用盐拌一下(如炒黄瓜),或煸完锅后随下蔬菜随下盐(如炒荷兰豆)。生菜细胞内的水分便会渗透出来,腌制的时间越长,渗出的水分越多,加热时细胞壁越不易破裂,炒的时间越短,菜越脆嫩。

而家常菜焖扁豆、焖炒蒜苗、焖炒茄子等需要软烂的菜品,在烹制时则不宜早放盐,以九分熟时放盐为好,道理同上。

2.放酱油。

放酱油宜在菜将熟时,或临出锅前才放,以便充分起到调味作用,又能保持蔬菜的原味,还不致损失营养。

3.放酒。

在锅里温度达到所需要的最高点时放入,以便使酒充分挥发,爆发出醇香酒气。

放各种佐料的最佳时序:糖一盐一醋一酱油一味精。

3.因菜而异巧放盐

1.烹制将毕时放盐的菜。

烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜时,在旺火、热锅、油温高时将菜下锅,并以菜下锅就有“劈啪”的响声为好,全部煸炒透时适量放盐,炒出来的菜肴嫩而不老,养分损失较少。

2.烹调前先放盐的莱。

蒸制块肉时,因肉块厚,且蒸的过程中不能再放调味品,所以,蒸前要将盐、调味品一次放足;烹制香酥鸡、鸭时,宜先将洗净的鸡、鸭用适量的盐把外皮和内腔均匀擦遍,这样蒸出来的鸡鸭,既酥烂又透味。

烧整条鱼、炸鱼块时,在烧制前先用适量的盐稍微腌渍再烹制,有助于咸味渗入肉体;烹制鱼丸、肉丸等,先在肉蓉中放入适量的盐和淀粉,搅拌均匀上劲后再吃水,使之吃足水分,烹制出的鱼丸、肉丸又鲜又嫩。

3.食前才放盐的菜。

凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜,放盐过量,会使其汁液外溢,失去脆感,如能食前片刻放盐,略加腌渍沥干水分,放入调味品,食之更脆爽可口。

4.刚烹制就放盐的菜。

做红烧肉时,肉经过煸,或鱼经煎后,即应放盐及调味品,然后旺火烧开,小火煨炖。

5.烹烂后放盐的菜。

肉汤、骨头汤、鸡汤、鸭汤等荤汤,在熟烂后放盐调味,可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中,使汤更鲜美,炖豆腐时也应熟后放盐,与荤汤同理。

4.烹调巧用盐

1.甜食加盐味道甘美。

做甜食时,加入占糖用量约1%的食盐,成品的味道会更加甘美。

2.除异味。

热剩饭时,在饭内加少量食盐,可除去饭中异味。豆腐干、豆腐皮等豆制品含有豆腥味,若用盐开水浸漂,既可去除豆腥味,又使豆制品色白质韧。

3.防止海蜇皮风干。

发好的海蜇皮一时吃不完,待风干后,无论怎样泡也嚼不动,可浸在盐水里防止风干。

4.蒸炸食品松软可口。

蒸馒头时,可用盐水和面,蒸出的馒头特别松软好吃。因为少量食盐可帮助酵母菌加快繁殖,产生更多的二氧化碳。制作一些面类小吃(如炸排叉)时,面中加入一些盐,可使炸出的成品酥脆香甜。

5.解冻食物。

将冰冻的鱼、鸡、肉等放入淡盐水内解冻,不但解冻快,而且成菜后更加鲜嫩味美。

6.易拔宰杀后的禽毛。

宰鸡、鹅时,可在烫毛的水内加点儿食盐,既容易拔净禽毛,又能防止烫破其皮。

7.杀菌消毒。

用盐水浸泡水果或蔬菜,可杀死水果和蔬菜上的大部分细菌。

8.发干料。

将一些大盐粒放入锅内炒热,加入干料等焖发,经盐传热,干料会逐渐发起来,盐发干料既省油,味又纯正。

9.去活鱼肚内污浊。

活鱼在食用前可放淡盐水中养几天,使其吐尽肚内污浊,这样熟后不再有土腥味。

5.烹调巧用啤酒

1.一般做凉拌菜时都是用开水将菜烫一下,不妨用啤酒取代开水,将蔬菜浸在啤酒中煮一下,时间不要太长,只要酒一沸腾即可。然后让其冷却食用,菜会更加美味可口。

2.在烹调鱼之前,如果将鱼用盐暴腌一下,然后将其浸在啤酒里煮半小时,这样可以去掉鱼的腥味。

3.在做鸡素烧时,不要用水煮而改用啤酒来煮,这样使菜的味道更加鲜美。