炒豆芽时速度要快，半熟即可，但脆嫩的豆芽往往带点涩味，若在炒时放一点醋，既能去除涩味，又能保持豆芽爽脆鲜嫩。
11.巧炒豆角先氽烫
先将豆角在开水里氽烫一下，捞出后撒上些精盐，再进行炒制，就会保持鲜绿的颜色。
12.炒洋葱蘸面粉口感更好
将切的洋葱蘸上面粉，再入锅炒，这样炒出来的洋葱色泽金黄，质地脆嫩，味美可口。炒洋葱时如果加少许白葡萄酒，则不易炒焦。
13.巧吃香椿
香椿具有浓郁的香味，但若不先做处理，就用来做菜其味很淡。如果在做菜前，将洗净的香椿用开水浇透或用开水略焯一下，香椿就会浓香四溢，鲜艳脆嫩，再用来拌豆腐、炒鸡蛋就会更具特色。
14.烹调土豆窍门5则
土豆是家常菜，用它能做出许多菜肴，在烹调土豆时应注意什么呢？
1.做土豆菜削皮时，只应该削掉薄薄的一层，因为土豆皮下面的汁液有丰富的蛋白质。
2.土豆要用文火煮烧，才能均匀的熟烂，若急火煮烧，会使外层熟烂甚至开裂，而里面却是生的。
3.存放过久的土豆表面往往有蓝青色的斑点，配菜时不美观。
4.粉质土豆一煮就烂，即使带皮煮也难保持完整，如果用于冷拌或做土豆丁，可以在煮土豆的水里加些腌菜的盐水或醋，土豆煮后就能保持完整。
5.去皮的土豆应存放在冷水中，再向水中加少许醋，可使土豆不变色。
15.炒土豆丝4注意
1.土豆丝要切整齐，不要有切而不断的连刀。
2.把土豆丝放在水中浸洗两三遍，使土豆丝表面的淀粉质洗净。土豆丝越洗越白，并溶解了变色物质，炒时不仅白嫩，而且发脆。
3.火要旺，油要热，翻炒要快而匀。
4.炒时先用葱花炝锅，再放土豆丝，快速煸炒，边淋水，边加盐、醋、味精等，炒土豆丝时淋水是为了防止炒干、炒老、炒软。
16.制好香酥味美的土豆丸
做土豆泥最好用粉质土豆，并在土豆煮熟而尚未冷却时把它们碾碎，如果在土豆泥里加些奶油或牛奶，味道就更加松软细腻。
加牛奶一定要在土豆泥热的时候加，因为这时牛奶最容易被吸收和混合，如牛奶加入凉土豆泥中，会变成灰颜色。
土豆泥制好后可以掺入生鸡蛋、面粉或面包粉、胡椒粉等，然后做成丸子形状放入油锅中炸，炸至两面焦黄，就成了香酥美味的土豆丸子。
17.炒脆嫩青椒的两个窍门
油亮碧绿的大青椒，肉厚、脆嫩。怎样烹制才能保持其色泽翠绿，口感脆嫩，味道清香呢？
其一是调料的使用。一般素炒青椒不应放酱油烹制，如果放了酱油，菜色变得暗淡、黄绿，味道亦不清香。
其二是火候的运用。炒青椒一般用旺火快炒，其色及维生素C在短时间高温下变化不大，仍能保持其色味。
如烹炒的火力不旺，炒菜时间过长，青椒受热浸出大量汤汁，所含维生素C溶于汤汁中，使菜视之不悦，食之无味。
18.食芹菜根妙法两则
芹菜根不仅味道鲜美，营养价值也较高，它含有较多的钙、磷、铁、维生素A、维生素C、维生素D及烟酸等。所以食用芹菜根有健胃、利尿、净血调经、降血压、镇静等医疗功效。
可是家庭中一般将芹菜根丢弃，现介绍芹菜根热食与冷食的方法。
1.热食。
用小刀将芹菜根的毛根削掉，洗净，切成薄片，在开水中焯一下，然后同肉片一起在铁锅内炒熟，其味甘甜、鲜嫩，可与冬笋媲美。
2.冷食。
将洗净的芹菜根切成薄片，亦可切丝，开水焯后晾凉，用糖、醋、香油等调料拌和，即可食用，酸甜爽口。
19.胡萝卜做菜应多放油
胡萝卜含大量胡萝卜素，营养价值高。胡萝卜素是脂溶性物质，只有溶解在油脂中，才能被人体吸收。因此，做胡萝卜菜时，一定要多放些油，最好同肉类一起烧。
20.芦笋的3种食用小窍门
芦笋的嫩茎质地细腻，营养丰富，含蛋白质、糖类和许多维生素，食用芦笋有增进食欲、助消化和防癌治癌的作用。
1.煮食。
将芦笋的嫩茎（或去皮）置于热水中氽一会儿，捞出，放入冷水中浸泡，除去苦味，以鲜汤煮，稍加盐和胡椒粉即可。
2.炒食。
将嫩茎（或去皮）切成段或条，置于热水中氽后，浸于冷水中去苦味，再与肉丝共炒，加酱油、盐、味精等调味品，装盘即成色美味浓的佳肴。
3.凉拌。
嫩茎去皮切成段或条，放热水中氽后，置冷水中浸泡除苦味，拌酱油、醋、香油、味精等调料即可食用。
21.巧妙烹调脆嫩的菜花
菜花含维生素C较多，含纤维质少，质地细嫩，容易消化。
菜花炒、烩加热时间不宜过长，以保持其脆嫩适口，如果过火，变得软烂，就没有风味特点了。
正确的烹调方法是：在烹调前，用水焯一下，再回锅调味，翻炒几下，即可出锅，以减少在锅内的停留时间。炒菜花时，加少许牛奶，会使成品更加白嫩可口。
质量好的菜花，应是个体周正、花球坚实、色白粒细、不发乌、无虫咬和腐烂。
22.合理食用大白菜
大白菜可分为外帮、内帮、菜团、菜心4个部分。白菜外面的一二层帮是外帮，质地粗糙，粗纤维多，味道也淡，不宜做菜，可做菜馅、包包子或团子之用。
白菜内部二三层帮是内帮，纤维较细，质地较嫩，略有甜味，可用来炒菜。
白菜的球状头部是菜球，完全由菜叶组成，质地细软，可用来熬、烧各种菜肴。
白菜的中心部位是菜心，是最好最嫩的部位，既可做细菜，也可用来生拌凉菜。
23.炒菠菜学问大
人们在春秋季节多喜欢吃菠菜，翠绿的菠菜配上猪肝或鸡蛋，色鲜味美又富有营养，是一道令人满意的家常菜。
虽然菠菜里面含有多种维生素和铁、钙等矿物质，但菠菜里还有草酸，不仅吃起来有涩味，而且遇钙会合成草酸钙，妨碍人体对钙的吸收。所以必须设法除掉草酸。
办法是，先把菠菜用开水焯一下，再炒食或做汤。这样，钙质才不会被破坏。由此看来，蔬菜里养料不管多充分，如若烹调不得法，养料就会被破坏或流失。
24.加香肠炒油菜色味俱佳
先将熟香肠切成薄片，在滚热的油锅中煸炒几下，放些料酒，将切好的油菜加入同炒，边炒边淋些水，以防炒老，接着放点盐、糖等调料，再炒一两分钟即可。
起锅后的油菜青翠，香肠红艳，色味俱佳。
25.保持菠菜豆腐营养窍门
菠菜和豆腐都是营养价值很高的食物，但如做菜时不得法，营养价值将大大降低。
原来，菠菜中含有大量草酸，豆腐在加工时加有石膏（硫酸钙）。钙是对人体有利的营养物质，但若把它们放在一起在锅里长时间加温，草酸就会和硫酸钙发生作用，生成人体无法吸收的草酸钙沉淀下来。
要解决这种矛盾，做菠菜时，应先将菠菜和豆腐分别烧熟，再拌到一起或先做好豆腐汤，再把菠菜放入，稍煮后便可盛起。
26.炒青菜脆嫩的小窍门
在炒黄瓜、莴笋等青菜时，怎样才能将菜炒得清爽脆嫩？可采用盐腌渍的方法。
青菜洗净切好后，洒少许盐拌和，腌渍几分钟，控去水分后再进行烹炒，这样就能保持菜质脆嫩新鲜。
要注意，由于青菜先用盐腌渍过，有一定咸度，再加盐时少放一些，以免过咸。
27.炒出味美可口的空心菜
空心菜嫩茎叶可以炒菜、做汤和凉拌，炒空心菜可以和肉片、虾米共炒，也可以素炒，但要热锅快炒，这样炒出的菜泽碧绿，味美可口。
28.素炒木耳的小窍门
炒木耳是南方菜，吃起来清香爽口。一般木耳都是素炒，宜旺火快炒，不放酱油，出锅前加盐、味精和蒜末，炒熟后带黏性，吃起来柔软，鲜香适口。
29.魔芋豆腐食用3法
魔芋豆腐是植物魔芋精制而成，具有多纤维、低热能、易消化的特点，对高血压、糖尿病、防癌及减肥有特殊疗效，它的吃法有3种：
方法一：做凉拌菜，切成条状煮几分钟，加各种调味品拌成。
方法二：做青菜、鱼、肉的配菜，炒、爆、炖均可，时间越长越筋道。
方法三：可加工制成海参状或腰花状，即可做出形态逼真的红烧海参和炒腰花。
30.快速烹制酱油黄豆
1.将黄豆洗净放在干布上吸去余水后，倒入锅中干炒，炒出香味时立即把黄豆倒入冷水中浸5分钟。
2.见豆涨大、豆皮起皱纹时，捞出倒入少量油的锅中翻炒，然后加酱油、糖和少量水，用大火烧开，再改用小火煮。
3.当锅内酱汁浓缩时，用锅铲炒至汁将尽即成。
用这种方法做酱油黄豆，时间短，出锅快，成品酱红油亮，咸中带甜，韧软适口，愈嚼愈有滋味。
31.巧做油焖扁豆色美味佳
烹调扁豆时如果方法得当，既可保持扁豆原有的翠绿颜色，又酥烂可口，方法是采用油焖法。
炒锅烧热后放入油盐，待油烧到冒烟时投入扁豆，翻炒几下后放一点点水，盖上锅盖，让扁豆在油和水的热力下焖烂，中间翻炒两次即可。
烹调之中，切忌用水煮，一煮就会变成黄色。
32.烹豆腐不碎有妙招
豆腐是种营养丰富的食物，有各式不同的烹法，但是烹调若不小心，常易煮碎，这样不但不好吃，也不好看。欲防止豆腐破碎，可先将豆腐浸于盐水中20~30分钟，如此就不易煮碎。
33.如何知道食物生熟
蒸熟的鱼汁清眼凸，鱼身厚的部分可用筷子轻轻插入。蒸排骨或鸡块熟后则汁清骨露，肉稍紧缩。
熟的肉丸用手指按一下，感到有弹性，用汤煮的肉丸，熟后则浮上汤面。
煮全鸡熟后胸凸，用手指捏鸡腿，感觉硬实。
煮全蛋熟后，可选较平的地方，将蛋竖立，用手一转，熟蛋旋转的时间长，生蛋则晃几下就倒下来。
34.家常鱼的科学烹制
在各种鱼类的烹调方法中，以清蒸鱼为最好。因为采用清蒸烹调方法，只要清蒸时的温度、时间掌握得好，清蒸出来的鱼肉蛋白质、脂肪等保护得最好，维生素、矿物质损失也最少，十分有利于人体的消化和吸收。另外，如果将鱼切成片，用急火快炒，各种营养素的损失也会较少。
烹制鲜美的鱼肴，无论是红烧鱼还是清蒸鱼，都应该先将鱼洗净，在控水后撒上盐腌半小时。如果鱼较大，可在鱼肚子里抹上盐，或者将鱼切成几段撒上盐腌。经过处理后的鱼，很容易入味，而且煎的时候不易碎，也不粘锅。要记住，在烹制时就应加好调料，在烹制过程中不要再加盐或酱油等。
另一个办法是将洗净的鱼在牛奶中浸泡一下，接着再粘上一层干面粉，然后下到油锅里炸，这样做出来的鱼味道更加鲜美。也可以把洗净的鱼放入盐水中浸泡10多分钟，然后再下锅炸，鱼不容易碎，又不会破坏较多的营养素。
在炸鱼和煎鱼时，时常会出现油点四溅的烦人事。其实这个问题很容易解决，即只要在炸鱼前，用干布将鱼身上的水吸掉，炸鱼时就不会再崩油了。还有一个办法，就是在油中加一点盐，然后再炸鱼，就会减轻溅油的情况。如果不是一定要吃煎鱼或炸鱼，改做清蒸鱼或葱油鱼，溅油的问题也就不存在了。
35.蒸鱼技巧3则
清蒸鱼的味道十分鲜美，而且重点突出了鱼的味道，下面介绍一下制作清蒸鱼的三个技巧。
第一、水烧开后将鱼放入蒸笼，三分钟后取出，将盘中鱼汤倒掉，然后再放入蒸笼继续蒸。此举决定了鱼熟后不腥，特别重要。
第二、在蒸鱼之前，先将鱼握住头尾弯上一下，在鱼身弯曲处垫上一姜块，此举保证鱼蒸熟后呈腰部弓起之生动状，给“型”加分。
第三、贵价活鱼清蒸时，只在倒掉蒸三分钟后的汤时加盐、葱丝和极细火腿丝七八丝，其他调料一概不用，以突出鱼味。
36.烧鱼不碎的窍门
鱼是最为细嫩的肉食，肉质无粗筋络，纤维组织结构不紧密，这是鱼经烹制后容易碎的内在原因。
烧鱼之前，先将鱼下锅炸一下。如烧鱼块，应裹一层薄薄的水淀粉，再下锅炸，炸时注意油温宜高不宜低。
烧鱼时的火力不宜大，汤不宜多，以刚没过鱼为度，汤烧开后，就要改用小火煨焖，至汤浓放香时即可。
在煨焖过程中，要少翻动鱼，为防止巴锅，可将锅端起轻轻晃动。
切鱼块时，应顺鱼刺下刀，这样鱼块不易碎。
37.烧鱼入味小窍门
经过煎熟或蒸熟的鱼，蛋白质已凝固，咸味不易入内，口感必然不好。
正确的做法是：鱼洗净以后，控水后撒上细盐，均匀地涂抹鱼身，然后腌渍半小时，再清蒸或油煎。经过这样处理的鱼，油煎时不粘锅，不易碎，成菜入味。
注意：加盐量不宜过多，蒸或烧制时可以不加盐或少加盐。
38.巧煎形美味鲜的鱼菜
首先将鱼去鳞、去鳃、开肚去肠、洗净，然后用细盐、料酒腌一下，每500克鱼放盐5~10克。
炒锅刷洗干净，放旺火上烧热，再用切开的生姜把锅擦一遍，然后在炒锅中放鱼的位置上淋一勺油，油热，将锅中油倒出，再在锅中加点凉油，鱼在下锅前要用干净抹布擦干鱼外面的盐水。
鱼在煎时要常常转锅，使锅中被煎的鱼各部位受热均匀，否则一翻面鱼就碎了。
将鱼的一面煎成金黄色时，摇动锅，使锅中鱼活动，再翻面加点油煎另一面，煎至金黄色即可。
39.巧烧美味鱼片
首先要选用鲜鱼做原料。
其次，将切好的鱼片上浆，即用适量的盐、蛋清、淀粉将鱼片拌匀，经过上浆的鱼片，炒时不易破裂。
最后，炸制时要特别注意油温，在油三四成热时将鱼片下锅，待鱼片颜色泛白，能轻轻浮起，即捞出沥油。
锅内留少量余油，放入葱、姜末、酒、味精、热汤和适量精盐，用水淀粉勾芡，将鱼片轻轻推入，翻动几下即可出锅。
40.巧用料酒和醋烹制鱼
鱼在烹调中其腥气会随着水的蒸发消失一部分，但如果用料酒米醋这些有机物质去腥味，效果会更显著。
放点醋和料酒进行烹调会使鱼的口味更加鲜美，也使腥味减弱。烹鱼加入米醋，鱼骨和鱼刺里会有大量的钙与醋酸化合而转化为醋酸钙，醋酸钙较易溶于水，便于人体吸收，提高了钙的利用率。
41.蒸鱼蒸肉要用开水
蒸鱼蒸肉时，一定要先把水烧开，然后再蒸。鱼或肉在突然遇到温度较高的蒸气时，外部组织凝缩，内部的鲜汁不易外流，这样蒸出的鱼或肉不仅味道鲜美，而且还富有光泽。
42.巧制葱烹鲫鱼
先将葱放在锅里，上放鲫鱼，再盖层葱，然后加醋、酱油、酒、糖、水等，水加至能淹没鲫鱼即可，用旺火煮。约2分钟左右，将盖打开，浇上生油，然后将盖盖上，约15分钟，等汤汁烧得浓稠时盛起，这样不但鱼肉鲜嫩，不像在油里氽过的老，而且鱼骨也已酥透。
43.酒醋渍鱼香味浓
油炸鱼块时，先把鱼块清洗干净，沥尽水再在鱼块中滴上少许醋或酒，拌匀，焖3~5分钟后再炸，这样炸出的鱼块香而味浓。
44.煎鱼裹面粉效果好
好煎鱼前，将少许白面粉撒在鱼身上，两面都要撒到，下锅时，油不会外溅，且鱼皮能保持不破，做出的鱼肉质松软，酥脆，味道浓郁。
45.啤酒炖鱼鱼更香
炖鱼时，先把鱼用油煎至金黄，然后放入葱、蒜、醋、糖，最后浇上些许啤酒，鱼香的味道马上出来了。因为啤酒能助脂肪溶解，产生脂化反应，使鱼更加香美。
46.巧做带鱼
首先，选择新鲜的带鱼，洗净去头去鳍，在两面划并行的条纹，截成段，大概在7厘米左右。用少量的酱油和姜汁进行腌制，再用8成熟的油炸，等表面有点脆之后捞起，留少许油，用葱白段、生姜片、干辣椒一起煸炒。
放入蚝油和豆瓣酱一起煸炒，再放入带鱼，接着放入绍兴酒、味精、酱油、白糖，一起烧至熟，入味，捞起，然后把汤汁进行勾芡，淋上就可以了。
47.煎鱼不粘锅妙招