“Amande”在法语中是那些外壳坚硬的坚果的泛称，比如杏仁、桃仁等。不过我们这里所说的是指那些生长在意大利、普罗旺斯、朗格多克、土伦和非洲的那种杏树的果实。杏仁内的果油味道微苦，而且变质速度较快。杏仁的营养价值很高，具有提神醒脑、止咳平喘的功效，不过它也是极难消化的，肠胃不好的人应尽量少吃。值得强调的是，杏仁放置的时间过长，表层就会产生一种粉末，这种粉末对喉咙有刺激性，味苦，极易导致咳嗽，这种杏仁在胃中消化的速度更慢。
苦杏仁因易产生氢氰酸这种剧毒而被禁止食用。如果往一头公牛的舌头上或是眼睛中滴入一滴氢氰酸，这头公牛就会立马死去。如果意外中了氢氰酸的毒，却因毒性挥发或是在其他因素的影响下导致没有立刻致死，可以服用铁元素含量丰富的药剂，这样就能促进体内的毒素分解。这种药剂同样适用于苦杏仁摄入量过多而导致身体不适的情况。
甜杏仁可以制成的食品：
杏仁奶露
将黄油加热至沸腾，取四百六十克甜杏仁和三粒苦杏仁，去皮捣碎，放入已加热好的黄油中。接着放入一些蛋黄和两倍量的橙花水，放进双层锅中熬煮，直至其变成黏稠状。如若想要享受到味道鲜美的杏仁奶露，就应该在饮用时配上杏仁糖。值得强调的是，布日生产的杏仁糖是首屈一指的。
杏仁糕
取一千克甜杏仁，剥皮清洗后，研磨成粉状；放入十五克苦杏仁粉，拌匀。在蛋糕模上撒上面粉，将柠檬片蜜饯、白芷片蜜饯、糖渍橙花、少量食盐、一千克糖、十七个蛋黄、七个蛋白搅匀后放入蛋糕模中，放入烤炉，用小火烘烤。
德·科尔尚先生有一个小窍门，值得我们借鉴：预先在蛋糕模中放入少许用蛋黄和杏仁酱调制的蛋奶冻后，再放入烤炉烘烤，这样杏仁糕的口感会得到飞跃式的提升。