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第14章 食品类(7)

莲藕在购买时要特别注意不要购买颜色过于洁白光亮的,这样的莲藕可能被不法商贩用甲醛处理过,闻起来有酸味。最好购买色泽自然,带有少许泥水的。

莲藕分为红花藕与白花藕两种。红花藕适合炖汤,白花藕适合清炒。红花藕外皮为褐黄色,体形又短又粗,生藕吃起来味道苦涩;白花藕则外皮光滑,呈银白色,体形长而细,生藕吃起来甘甜。购买时应根据需要进行挑选。

选购莲藕时应注意藕身粗长较圆正,节短,从藕尖数起的第二节藕最佳。劣质莲藕一般色泽不正,皮上斑点多,有黑斑、锈斑、断节现象,另外,藕本身的清香气味不浓,还有隐约的酸味,尝起来,口味不正,没有藕固有的纯正味道。

小贴士:莲藕储存方法

储存时,先将藕洗净,放入容器中,再加满清水浸没过藕,每隔1~2天挟一次水,冬季要保持水不结冰。这样可保持藕1~2个月不变质、不霉烂。

土豆

未成熟、青紫皮和发芽土豆不可食用。少量发芽土豆应深挖去发芽部分,并浸泡半小时以上,弃去浸泡水,再加水煮透,倒去汤汁才可食用。发芽的土豆会产生一种名为龙葵素的有毒物质,食用后会引起胃肠不适和神经症状。

通常寒冷地方产的土豆,含淀粉多且质地细腻、味道爽口。一般来说以个头大,形整均匀,质地坚硬,皮面光滑、皮不过厚,无损伤、糙皮、冻伤,无蔫萎现象的土豆为佳。劣质的土豆,大小不均匀,形状不规则,表皮发黑、发霉,有疙瘩,有虫蛀,发有新芽,有的土豆还有发酵的酒精气味、霉味等不良异昧。

山药

山药以外皮无伤、带黏液的为最好,黏液多,水分就少,质量也不错。

山药怕冻、怕热,冬季买山药须注意:用手握住山药10分钟左右,如山药出汗,就是受冻了,如发热就是没冻过的。

掰开山药看,冻过的山药横断面黏液会化咸水,冻过回暖的山药有硬心,且肉色发红,质量较差。

竹笋

竹笋是很安全的绿色食品,但是采摘后容易变老,所以一般采回后商家会立即加工,大家购买的多半是加工过的半成品。在选购竹笋时,一定要仔细地检查其加工后的卫生状况,闻一闻浸泡竹笋的水,如果有异味、臭味,或者水中有黏液,就不要购买。

鲜嫩的竹笋,颜色稍黄,笋肉柔软,竹皮紧贴,外表平滑,底部切口较洁白。劣质的竹笋主要表现为生成时间较长,用手去掐,如果掐不动便不能食用了,如果是用水烫过的半成品,可以看看其笋节,如果笋节少,竹笋表面细的就是较差的竹笋,还可以用鼻子闻,劣质的竹笋有捂臭味,尝起来感觉有些麻。

竹笋一年四季皆有,但唯有春笋、冬笋味道最佳。下面介绍一下这两种笋的选择方法:

1.冬笋。冬笋为毛竹冬季生于地下的肥大嫩茎,色泽洁白,质地细嫩,味道清鲜。挑选时应选笋呈枣核形,即两头小、中间大,略带茸毛,皮黄,肉淡白色,鲜嫩水灵,无外伤的为佳。

2.春笋。春笋为斑竹、百家竹春季生长的嫩笋,色白、质嫩、味鲜。挑选时应选壳黄、肉白、痣红、节密、蔸大、形怪、无虫蛀的为佳。

冬瓜

冬瓜由于有一层很厚的表皮做保护,可以比较有效地阻止了部分残留农药的进入,所以食用起来相对安全。冬瓜成熟时表皮细胞分泌的蜡质,不但能防止外界微生物的侵害,而且能减少瓜肉内水分的蒸发。

优质的冬瓜,瓜身周正、坚挺,表皮颜色呈翠绿色,有白霜,色泽发亮,表皮较硬,无磕伤、虫蛀,瓜肉颜色洁白,肉厚,种子呈黄褐色,有冬瓜正常的香气,口感爽滑。劣质的冬瓜表皮色泽暗淡,开始变色,皮质发软,有嗑伤、虫蛀等现象,瓜肉颜色暗沉,种子白色幼嫩,有腐败等气味,缺乏冬瓜特有的爽滑口感。

买回来的冬瓜吃不完,切开后要保存好,用一块比切面大一点的保鲜膜贴上,用手抹紧贴满,可保持3~5天不烂。

黄瓜

选购黄瓜时,带刺、挂白霜的为新摘的鲜瓜,鲜绿、有纵棱的是嫩瓜。条直、粗细均匀的瓜肉质好;瓜条肚大、尖头、细脖的畸形瓜,是发育不良或存放时间较长而变老的;黄色或近似黄色的瓜为老瓜。瓜条、瓜把枯萎是采摘后存放时间过长了。劣质的黄瓜,颜色偏向黄色,又粗又大,把长,表皮无明显小刺或有损伤,外皮有污物、劣痕、虫蛀,无清新的黄瓜香味,尝起来汁少、涩口、软绵。

黄瓜是农药残留量较高的蔬菜,在生吃前最好用专门酌去残留农药的诜涤剂清洗,或者去皮后再食用。可采用酶制剂,即木瓜蛋白酶或菠萝蛋白酶制剂浸泡5~15分钟,再用清水冲净,以去赊残留农药。

丝瓜

选购丝瓜时要挑硬的买,新鲜的丝瓜总是硬的,而新鲜程度差的丝瓜就会由于失水而变得疲软。瓜条匀称,瓜身白,茸毛完整,表示瓜嫩而新鲜。不要买大肚丝瓜,这样的丝瓜子多。钩状瓜削皮难,即使便宜也不可取。劣质丝瓜看起来色泽已泛黑,颜色变暗,表面有明显的刮痕或损伤,瓜体发蔫,能明显看出老态。不要购买冻伤的丝瓜,其组织已经被破坏,不宜食用。

小贴士:丝瓜储存方法

最好能将温度降至o左右,并在此温度储存丝瓜。储存的相对湿度最好能在95%以上,以减少脱水。用保鲜膜或纸类包装可稍稍补救环境湿度不足的问题,并为丝瓜多提供一层保护。

苦瓜

选购苦瓜时,一要观色,颜色碧绿的最好,外表呈青色的太嫩,呈黄色的已老,颜色发灰的是没卖掉的陈瓜。二要观形,新鲜苦肋恍脆满,果肉晶莹月9厚,手捏感觉硬实,有水分,反之则是陈瓜。从蒂把上也可以分辨出苦瓜是否新鲜,蒂把有汁液的是新鲜的,发枯变黑的一定是陈瓜。劣质的苦瓜颜色过深或过浅;表面颗粒小,果实不紧实,表面有腐烂或划痕,闻起来苦瓜特有的味道很淡,尝起来苦味不浓。

苦瓜由于外形凹凸不平,所以细菌和虫卵容易粘在凹凸的表面上,并且不容易被洗净,在清洗苦瓜时,最好能用一个专门洗菜的软毛刷进行清洗。通过快速升高周围温度的方法,可杀死苦瓜上原有的病原菌和虫卵。

南瓜

南瓜安全系数较高,有一层外皮,并且南瓜本身也不易生虫,农药残留较少,可以放心食用。

选购南瓜时,用指甲掐瓜皮而不留指痕,表示老熟,表面有白霜的南瓜则又面又甜。南瓜品质多样,有长形、葫芦形等,颜色有金黄色、墨绿色和土黄色等。劣质的南瓜外形不规则,表面不光滑,有伤痕,或者手感不实。特别要注意手感不实的南瓜,这种南瓜很有可能里面已经生蛆腐烂。

南瓜一般不易变质,只要保证瓜型完整,放在阴凉干燥的环境下,储存1个月左右没有问题。

白萝卜

白萝L属于较安全的食品,一般没有农药残留,但是可能因为使用化肥而使萝卜的口味变差。

选购白萝卜时,以根形圆整、表皮光滑者为优。皮光的往往肉细,分量较重,这样的萝卜才会是实心的。劣质的白萝卜,颜色呈半透明的白色,表皮有损伤,肉质松软,汁少,有空心现象,分量较轻,闻起来有涩味、霉昧等不良气味,尝起来清甜味较淡。个头过大的萝L也不宜购买,因为它们一般化肥含量也会过多。

小贴士:白萝卜储存方法

存储时,把装有白萝卜的塑料袋放在低温、通风、不被太阳光直射的地方进行储藏。温度以0~3℃为宜,不过高或过低,储藏期间要经常定期检查,如果袋内凝结了大量水珠,是由于存储温度波动过大,应设法稳定,控制室温,并用干净毛中或干布擦掉水珠。期间如果嗅到浓烈的酒精、酒糟味,表明袋口扎得过紧,造成内部缺氧,此时需将袋子的口径放大。

胡萝卜

购买胡萝L时,选购方法和白萝卜差不多,也应选择表皮光洁,色泽鲜嫩,外形匀称,掐上去水分很多的新鲜胡萝卜。要挑选形状饱满硬挺,表面光滑洁白无须根的胡萝卜。劣质的胡萝卜,颜色过于鲜艳或无光泽,表皮不光滑,有裂痕、斑点,肉质松软,分量轻,略有涩味、霉味等不良气味,胡萝卜固有的味道不浓。还要注意,胡萝L的外部比内部甜,所以挑选时以较小的胡萝卜为好,而且细心的比粗心的好,颜色深的比浅的好。

警惕过分鲜亮的胡萝卜。如果胡萝卜过分鲜亮,要么可能是用硫黄熏蒸过,要么是可能用工业色素浸泡过。这些物质积累在人体内,能使皮肤的黄色素增加,还会使血液中维生素E含量降低。

豆角

豆角中含有皂素和血球凝集素,加热不彻底时,留有的毒素将引起胃肠道刺激,导致中毒。所以在做豆角前,一定要先将其放在水中焯熟,然后再下锅烹饪,以防万一。

选购豆角时,应挑选荚肉肥实,豆荚呈鲜绿色,一般为扁平条(有些呈圆棍形),折之易断,豆粒和荚肉不分离,无虫咬,无斑点的购买。对于豆荚表面挂霜的豆角要小心购买,这有可能是农药残留。劣质的豆角一般都干瘪、色泽暗淡,表面可能有虫粪、虫洞,折断时会发现其老筋很粗壮,并且豆荚的两端有发黄、发黑的现象。

小贴士:豆角储存方法

新鲜的豆角不易储存,如果要长期储存,可以先将豆角焯水,然后放入冰箱速冻,食用时直接拿出来烹饪就可以了,也可将豆角清洗后再剥除两边老筋。由于豆角很容易变干,要装在保鲜袋中再冷藏。

番茄

买番茄的时候,很多人都会挑个大、颜色漂亮的。但有些菜农为了让番茄更好看,并提前上市卖个好价钱,会在它们还没成熟的时候用乙烯利、酒精等化学药物进行催熟,因此在购买番茄时应注意这种催熟番茄。催熟番茄多为反季节上市,其特点是无论大小全是红的,而且周围仍有些绿色,手感很硬。将番茄掰开,可发现籽呈绿色或尚未长籽,皮内发空,果肉无汁、无沙,且尝之无酸甜感,反而发涩。而自然成熟的番茄籽粒是工黄色,肉质红色,起沙,多汁,且尝之口感好,有酸甜感。

购买时要买果实全红的,不要买“青肩”(果蒂部周围为青色)的番茄。这种番茄不仅营养差,而且青色部分含有番茄苷,有一定毒性。要尽可能买正圆形的,不要买扁圆形的,因为正圆形的果肉厚,扁圆形的果肉薄。劣质的番茄,颜色呈青色,色泽不均匀,成熟度不好,果形不圆整,表皮有疙瘩、破裂、虫蛀,手感轻,清香气味淡薄,甚至闻不到香味,尝起来果汁少,有霉昧、涩味等不良滋味。

小贴士:番茄储存方法

挑选果体完整、品质好、五六分熟的番茄,将其放入塑料食品袋内,扎紧口,置于阴凉处,每天打开袋口1次,通风换气5分钟左右。如塑料袋内附有水珠,应用干净的毛巾擦干,然后再扎紧袋口。袋中的番茄全逐渐成熟,一般可储存1个星期左右。

辣椒

辣椒根据其味道和形状可以分为以下几种,消费者可以按照需要进行选购:

1.甜椒。好的甜椒色泽鲜艳、光亮,且外形饱满、个大肉厚、无虫眼、椒体有一定的硬度。质次的甜椒表皮色泽暗淡,并带有皱纹,用手轻捏有松软黏手之感。

2.青椒。购买时以挑选色泽浅绿、外形饱满、有光泽、肉质细嫩、无虫眼,用手掂感到有分量,气味微辣略甜者为佳。

3.红尖辣椒。选购时,以果实外形如同圆锥体或长圆筒形,嫩果呈绿色,老熟后呈赤色或红色,辣味足,色泽光亮,新鲜饱满,椒体颜色通透红润者为佳。

4.尖角椒。尖角椒果实较长,呈圆锥形,尖端尖锐并弯曲呈羊角状,辣昧足。在购买时以挑选有一定硬度、色泽嫩绿、表面光滑平整、无虫眼,闻之辣昧重的为佳。

5.朝天椒。此椒果实不大,外形呈圆形或鸡心形,外观为红色或紫红色,辣味极强。购买时应挑选体小、色红(或紫红)、通体油亮、呈尖锥形、籽较多的为好。

辣椒耐晒,可利用阳光照射,使部分残留农药分解掉。暴晒一天,农药残留量即可下降一半。有些辣椒表面上看起来很新鲜、很好看,但是里面却有生虫和烂心的现象,生虫的辣椒可以清洗去掉虫子然后食用,但烂心的辣椒最好不要食用。

小贴士:青椒储存方法

将选好的青辣椒,柄向下放进缸内,撒上一层细沙,以掩住青辣椒为好,再摆一层青辣椒,撒上沙,直到装满。上面再撒些沙子,盖上牛皮纸,然后放在阴凉地方。在0℃气温下可存放2~3个月。

茄子

茄子在生长的过程中很容易受病虫侵害,从而影响到茄子的品质,所以菜农一般会喷洒大量的农药来保证其外观和品质。买回茄子,要先带皮浸泡半小时后再清洗,以便除去农药残留。购买时应选幼嫩的茄子,因为茄子中都含有一定的对人体有害的茄碱,而越老越成熟的茄子里这种物质的含量就越多。

好茄子果型均匀周正,老嫩适度,无裂口、腐烂、锈皮,有皮薄、籽少、肉厚、细嫩等特点。嫩茄子一般颜色乌暗,皮薄肉松,重量轻,且籽嫩昧甜,籽肉不易分离,用手掂一掂轻重,即可轻易鉴别茄子的老嫩。劣质的茄子,形状不规则,表皮有斑点与虫蛀,表皮暗无光,甚至有的茄子有霉味、涩味等不良气味,尝起来口感不爽,味道发涩。

蘑菇

市场上销售的蘑菇分为两大类,即鲜蘑和干蘑。鲜蘑多为人工栽培品种,一般品质较好,选购时应选肉厚,茎粗而短,蘑菇的伞状物内侧黄色中带蓝白色,菇形完整,菌伞未开,坚实饱满,质地细嫩,清香味鲜的为佳。干蘑是由野生蘑菇干制而成,购买时应挑选菌根小、菌伞完整,无杂质、无霉变,千爽无杂蘑的千蘑。劣质的蘑菇,颜色不正,菌盖中央呈凸状,形状怪异,菌面厚实板硬,有菌轮,菌托秆长,易折断,闻起来有怪异味,如辛辣、酸涩、恶腥等昧。

小贴士:蘑菇是否有毒鉴别法

1.现形状。有毒蘑菇的伞柄上有菌轮,根部生有囊胞,伞柄很难用手撕开(碰破以后,就全流出白色或黄色的乳汁,并带有辛辣味)。

2.察色味。有毒蘑菇的颜色比较浓艳,酋伞带有红色、紫色、黄色或其他杂色斑点,基底红色,形状异常,而且有辛辣、恶臭和苦味。

3.用水试。打一盆清水,挑几只可疑蘑菇,撕开后丢入水中浸泡10多分钟,若清水变浊或呈牛奶状浑浊,则说明蘑菇有毒。

4.用来试。在煮蘑菇时,向锅中丢进一撮白来,如果米粒变熏、变暗,证明这种蘑菇有毒,不可食用。

5.现汤色。在煮蘑菇时,观察汤颜色的变化,若有毒,在煮沸3叫分钟后,汤的颜色会变成暗褐色。

6.尝味法。若怀疑混进了有毒蘑菇,汤的颜色又没有改变,可在未加作料之前,用调羹取汤试味,如汤带涩、麻、酸、辣、苦、腥等异味,则说明混进了有毒蘑菇。

不宜食用—金针菇

选购时需注意,颜色过白或过于鲜艳的可能是经过药水处理的,不要购买。金针菇成熟时,边缘皱褶,向上翻卷。菌盖表面有胶质薄皮,湿时有黏性,色纯白、黄白相间或黄褐色不等,野生的金针菇为黄褐色。菌肉白色,中央厚、边缘薄,菌褶白色或带奶油色,稍密,不等长。劣质金针菇颜色过于白亮或呈黑褐色,表面有斑点,切割不整齐,有杂质,缺乏水分。有刺激性气味,质感不佳,颜色过白或过于鲜艳的可能是经过药水处理的,不要购买。

小贴士:金针菇储存方法

用清水浸泡储藏,清水浸泡以隔绝空气,可使金针菇变色慢。此法适于家庭短期储藏,注意不可用铁质容器或含铁量高的水浸泡。

7.水果

苹果

苹果按其味道和营养可以分为以下三类: