书城保健养生家庭药膳保健全典
26580900000012

第12章 药膳用料(9)

细菌可通过蛋壳的孔隙进入蛋内,人吃了受污染的松花蛋就会中毒。松花蛋中毒的症状是恶心、呕吐、头疼、头晕、腹痛、腹泻。若出现上述症状,应立刻去医院治疗。

食用菌

1.黑木耳

黑木耳又称耳子、木蛾、树鸡、云耳、黑菜,是生长在朽木上的一种食用菌,因其颜色淡褐、形似人耳而得名。

黑木耳营养丰富,有“素中之荤”、“菌中之花”的美誉,其营养价值可与动物性食物相媲美,与菇类并称“最佳菌类”。

营养及功效

黑木耳的营养价值较高,每百克黑木耳中含蛋白质10.6克,脂肪0.2克,碳水化合物65.5克,粗纤维7克,还含有维生素B1、维生素B2、胡萝卜素、烟酸等多种维生素和无机盐。

黑木耳是一道极佳的天然补血蔬菜。它含铁量极高,为各种食物含铁量之冠,是猪肝的7倍多。常吃黑木耳能养血驻颜,令人肌肤红润,容光焕发,并可防治缺铁性贫血。

黑木耳味甘性平,有排毒解毒、清胃涤肠、凝血止血等功效。

黑木耳含有维生素K,能减少血液凝结成块,预防血栓等症的发生。吃黑木耳后,血液变稀,人就不容易得脑血栓、老年痴呆,也不容易得冠心病。

黑木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外,从而起到清胃涤肠的作用。因此,它是矿山、化工和纺织工人不可缺少的保健食品。

黑木耳含有抗肿瘤活性物质,能增强机体免疫力,经常食用可防癌抗癌。

饮食宜与忌

每餐15克。鲜木耳含有毒素(卟啉物质),不可食用。当鲜木耳加工干制后,所含毒素便会被破坏消失。

干木耳烹调前宜用温水泡发,泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃。

黑木耳不可多食,特别是孕妇、儿童食用时更应控制数量。癌症、高血压、动脉硬化患者适宜食用。虚寒溏泻者慎食。

2.银耳

银耳,别名白木耳、银耳子,质量上乘者称为“雪耳”。半透明,柔软有弹性,形似菊花形、牡丹形或绣球形,是一种含粗纤维的减肥食品,营养价值非常高,被人们誉为“菌中明珠”。

银耳既是名贵的滋补佳品,又是扶正强壮之补药。历代皇家贵族将银耳看做是“延年益寿之品”、“长生不老良药”。

营养及功效

银耳的营养价值和药用价值都很高,银耳中含有脂肪、蛋白质、硫、磷、镁、钙、钾、钠等,并含有多种维生素、氨基酸、葡萄糖、葡萄糖醛酸等成分。银耳多糖是银耳的最主要活性成分,对老年慢性支气管炎、肺源性心脏病有显著疗效。

银耳性平味甘淡,能滋阴润肺,具有补脾开胃、安眠健胃、养阴清热、补脑提神之功,对阴虚火旺、不能吃人参鹿茸的病人是一种良好的补品。

银耳的粗纤维有助胃肠蠕动,减少脂肪吸收,故有助减肥。

银耳富含维生素D,能防止钙的流失,对生长发育十分有益。

银耳因富含硒等微量元素,它可以增强机体抗肿瘤的免疫能力,还能增强肿瘤患者对放疗、化疗的耐受力。

银耳富有天然植物性胶质,加上它的滋阴作用,长期服用可以润肤,并有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效。

银耳能提高肝脏解毒能力,保护肝脏功能。

饮食宜与忌

每餐15克。银耳食用前必须浸泡3~4个小时,要勤换水,这样才能把残留的二氧化硫清除掉。将银耳熬成羹汤,滋补效果最佳。

银耳宜用开水泡发,泡发后应去掉未发开的部分,特别是那些呈淡黄色的东西。食用变质银耳会发生中毒反应,严重者会有生命危险。

冰糖银耳含糖量高,睡前不宜食用,以免血黏度增高。银耳能清肺热,故外感风寒者忌用。

3.竹荪

竹荪又名竹笙、竹菌、竹参、仙人笠、网纱菇、植物鸡,是长在竹类根部上的一种食用菌,名列“四珍”(竹荪、猴头、香菇、银耳)之首。

营养及功效

竹荪干品中蛋白质含量占竹荪干重的13%~17%,竹荪还富含多种维生素和微量元素。

竹荪是一种高蛋白、低脂肪的保健食品,所含16种氨基酸中,谷氨酸高达1.76%,比任何一种食用菌都高。

竹荪含有异多糖的多糖体,有半乳糖、葡萄糖、甘露糖和木糖,有一定的抗癌防癌作用。竹荪的抗癌活性远优于冬虫夏草、香菇等抗癌菌类食物。竹荪素制品将成为今后重要的抗癌药物。

竹荪属生理碱性食品,能调整中老年人的血酸和脂肪酸,长期食用有降低高血压的作用。

竹荪是护肺的高手,常吃可以清嗓、治咳嗽。竹荪具有解腻助消化的作用,对于增强脾胃消化功能有很大的裨益。

竹荪的有效成分可补充人体必需的营养物质,提高机体的免疫抗病能力。

竹荪能够保护肝脏,减少腹壁脂肪的积存,有“刮油”的作用,从而产生降血压、降血脂和减肥的效果。

饮食宜与忌

想减肥的人可以常食。干竹荪每餐10克。竹荪的食用部位是菌柄,其肉质洁白细嫩。

鲜竹荪在烹制前,须用冷水洗净,剪去有臭味的菌盖和菌托。干竹荪烹制前先用冷水洗净杂质,再用盐水泡发,并剪去菌盖头(封闭的一端),否则会有怪味。

在众多的竹荪品种中,有一种黄裙竹荪,也叫杂色荪,只是菌裙的颜色为橘黄色或柠檬黄色,这种黄裙竹荪有毒,不可食用。

竹荪性凉,脾胃虚寒之人不要吃得太多。腹泻者不宜食竹荪。

4.香菇

香菇又称香蕈、香菌、冬菇,木腐性伞菌。香菇是菌类中最好的蘑菇之一,素有“植物皇后”之称。它不仅味道鲜美,香气沁人,而且营养丰富,也是人们钟爱的美味之一。

营养及功效

香菇高蛋白,低脂肪、多糖,含有多种氨基酸和多种维生素。香菇富含谷氨酸及一般食品中罕见的伞菌氨酸、口蘑酸及鹅氨酸等,故味道特别鲜美。

香菇是食用菌中的一个珍贵品种。每100克干品中含蛋白质20克,脂肪1.2克,碳水化合物30.1克,膳食纤维31.6克,维生素B10.19毫克,维生素B21.26毫克,尼克酸20.5毫克,钙83毫克,磷258毫克,铁1.05毫克。

传统医学认为,香菇性味甘、平、凉,有补肝肾、健脾胃、益智安神、美容养颜之功效。

香菇能起到降低胆固醇、降血压的作用,腹壁脂肪较厚的患者多吃香菇,有一定的减肥效果。

香菇含有丰富的维生素D,能促进钙、磷的消化吸收,有助于骨骼和牙齿的发育。常吃香菇,能防止佝偻病的发生。

香菇中所含微量元素及丰富的维生素B2、维生素D及维生素A,都是美容养颜、护发养发的好原料。能促进血液循环,抑制黑色素,滋养皮肤,是健美中的佳品。

多吃香菇,对于预防感冒等疾病有一定帮助。健康人多吃香菇能起到防癌作用,癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长。

饮食宜与忌

发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养。泡发香菇的水不要丢弃,很多营养物质都溶在水中。

长得特别大的鲜香菇不要吃,因为它们多是用激素催肥的,大量食用可对机体造成不良影响。

5.金针菇

金针菇,别名金菇、毛柄金钱菌、朴菇等。其菌盖小巧细腻,呈黄褐色或淡黄色,干部形似金针,故名金针菇。

营养及功效

据测定,每100克干金针菇中含蛋白质17.8克,脂肪1.3克,碳水化合物32.3克,还含有钙、铁、磷和粗纤维、多种维生素、胡萝卜素等。

科学研究发现,金针菇的氨基酸模式与人体需要接近,其中赖氨酸、精氨酸、亮氨酸含量尤多,有利于儿童智力发育。

金针菇含锌量非常高,有促进儿童智力发育和健脑的作用,被誉为“益智菇”、“增智菇”。

金针菇是一种高钾低钠食品,不仅可以预防和治疗肝脏病及胃肠道溃疡,而且特别适合高血压患者和中老年人食用。

金针菇能有效地增强机体的生物活性,促进体内新陈代谢,有利于食物中各种营养素的吸收和利用,对生长发育也大有益处。

金针菇中含有的朴菇素,具有显著的抗癌功能,所含金针菇素与糖蛋白,对某些肿瘤有抑制作用,所含膳食纤维能降低胆固醇,并对某些重金属有解毒、排毒作用。

金针菇可抑制血脂升高,降低胆固醇,防治心脑血管疾病。食用金针菇具有抵抗疲劳、抗菌消炎、清除重金属盐类物质、抗肿瘤的作用,还利于美容、减肥。

饮食宜与忌

适合气血不足、营养不良的老人和儿童。每餐20~30克。

金针菇宜熟食,不宜生吃,变质的金针菇不要吃。脾胃虚寒者不宜吃太多金针菇。

调料类

1.香油

香油,又叫芝麻油、麻油,是中国传统的调味植物油。它是从芝麻中榨取的油脂,有浓郁的炒芝麻香味。香油味纯正而耐回味,是日常生活中必不可少的调味佳品。无论凉菜、热菜还是做汤,它都堪称“点睛之笔”。

营养及功效

香油具有浓郁的香气,可促进食欲,帮助消化。它富含亚油酸、油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸,容易被人体分解、吸收和利用,以促进胆固醇的代谢,并有助于消除动脉血管壁上的沉积物,对防治心血管疾病有一定的作用。

香油中含量仅占0.5%的芝麻素具有优异的抗氧化作用,可以保肝护心,延缓衰老,同时芝麻素还具有良好的抗癌功能。

香油中还含丰富的维生素E,具有促进细胞分裂和延缓衰老的功能。香油还有润肠通便、润嗓利咽的功效。

饮食宜与忌

每餐2~4克。

习惯性便秘患者,早晚空腹喝一口香油,能润肠通便。有抽烟习惯和嗜酒的人经常喝点香油,对减轻烟酒的毒害有一定效果。

炒菜时油温不宜烧得过高,以免营养物质散失。香油应置于玻璃瓶中,拧紧瓶盖,置避光处保存,切勿使用橡皮塞等有异味的瓶塞。

2.醋

醋,又称酢、苦酒和“食总管”,在我国已有两千多年的食用历史。它味酸而醇厚,液香而柔和,是烹饪中一种必不可少的调料。

它的种类主要有米醋、熏醋、糖醋、酒醋、白醋等,较为知名的有山西老陈醋、镇江香醋等。

营养及功效

醋中除了含有醋酸以外,还含有对身体有益的一些营养成分,如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、钙、磷、铁、维生素B2等。

醋用于烹饪时,可增加菜肴的鲜、甜、香等味道,使菜肴脆嫩可口,祛除腥膻味,还能减少原料中维生素C的损失,使鸡骨、鱼刺软化,促进原料中钙、铁、磷等矿物成分的溶解,提高菜肴的营养价值,同时还可以促进消化液的分泌,消食化积。

多吃醋能提高胃酸浓度,帮助消化和吸收,促进食欲。醋还有很强的抑制细菌能力,短时间内即可杀死化脓性葡萄球菌等,对痢疾等肠道疾病、伤寒、流行性感冒和呼吸道疾病有预防作用。

夏天人易疲劳、困倦不适等,多吃点醋,很快会解除疲劳,保持充沛的精力。

医学研究发现,醋对保护肝脏有良好的作用,并能促进消化液的分泌,增强肝病患者的食欲。

醋是“可以食用的护肤品”中的佼佼者,可以嫩肤、杀菌、美白。醋能够很好地保护头发,自古中医就认为它能够美容、生发。

醋有减肥的功效,并能减轻晕车、晕船的不适症状。醋可有效软化血管,降低胆固醇,是高血压等心血管病人的一剂良方。醋还能减少胃肠道和血液中的酒精浓度,起到醒酒的作用。

饮食宜与忌

每餐5~20毫升。过敏、低血压、骨折患者的治疗期间、严重胃溃疡、十二指肠溃疡及哮喘患者忌食醋。

正在服用磺胺类药、碱性药、庆大霉素、链霉素、红霉素等抗生素,解表发汗的中药的患者不宜食用,以免降低药效。

直接饮用醋,浓度太高,量太大,不但会影响人体酸碱平衡,还会灼伤消化道,损伤食道和胃黏膜,而且过量饮用会导致体内钙的流失。宜稀释后少量、间隔饮用。

吃饺子蘸醋或食用放醋较多的菜肴后应及时漱口,以保护牙齿。

醋应尽量用密封的玻璃容器盛装,置于阴凉处贮存。

3.糖

糖作为一种调料,食用后经过消化,可分解为单糖(葡萄糖和果糖),然后被人体吸收利用,产生热能,能起到维护生理机能、恢复体力、解除疲劳的作用。

糖的分解产物为二氧化碳和水,易排出体外,不会残留任何有害物质,因此合理食用糖是人体最经济、最安全的能量来源之一。

营养及功效

白糖、冰糖提纯度比较高,主要成分是蔗糖。红糖中除蔗糖外,还含有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、铁、锰、锌、核黄素、尼克酸等成分。红糖的钙含量为白糖的7.8倍,钾含量为白糖的4.8倍,铁含量为白糖的3.7倍,锌含量和铜含量分别为白糖的5.8倍和3.8倍。

我国传统医药学认为,红糖性温味甘,有活血化淤、补血养肝的功能。“女子不可百日无糖”,民谚中的糖指的就是红糖。在我国广大农村,产妇喝红糖水、吃红糖粥的饮食习惯,至今仍广为流传。

当人工作或学习一段时间后,感到大脑工作效率变低时,不妨饮一杯白糖水,这样可以迅速补充糖分,提升血糖,改善大脑工作状态。食用糖饮料能够在至少24小时内提高短期记忆力,白糖还有助于提高老年人的记忆力。司机常吃糖,反应会更灵敏。

经常喝些白糖水,对便秘有一定疗效。饮酒过度时,可饮用一杯白糖水,可缓解酒精毒性,起到解酒作用。

饮食宜与忌

空腹勿吃糖,餐前不要吃糖,餐后不宜马上吃糖。体型偏胖者及糖尿病、高糖高脂患者禁食。

一次不宜食用太多的糖。食用太多会使血液中葡萄糖含量增多,增加脂肪的积蓄,从而使人易患心血管方面的疾病。红糖必须用煮沸的开水冲泡。

4.姜

姜,又称生姜、鲜姜、黄姜,有独特的辛辣芳香,是一种极为重要的调料,同时也可作为蔬菜单独食用,而且还是一味重要的中药材。

营养及功效

姜中含有姜酮、姜醇、姜酚、姜油萜、姜烯、构橼醛、水芹烯、柠檬醛、芳香油等油性的挥发物,还有姜辣素、维生素、姜油酚、树脂、淀粉、膳食纤维及少量的矿物质。

传统医学认为,姜性温、味辣,能增强血液循环,有刺激胃液分泌、兴奋肠管、促进消化、健胃增进食欲的作用。

在炎热季节,姜有排汗降温、提神的作用,可缓解疲劳、乏力、厌食、失眠、腹胀、腹痛等症状。热服红糖姜汤,祛寒发汗,可治着凉导致的感冒。

姜还有杀灭口腔致病菌和肠道致病菌的作用,用姜汤含漱能治疗口臭和牙周炎,疗效显著。用干姜泡茶,能防治食物污染引起的急性肠胃炎。日常我们吃松花蛋和鱼、蟹等水产时,通常会放上一些姜末、姜汁。

姜有“呕家圣药”之称,可用于缓解妊娠期恶心、呕吐、胃不适等反应,既安全又有效。姜可治晕车晕船,将一片姜贴于肚脐,外贴一张伤湿止痛膏即可。

姜有护心脏、预防胆结石等多种奇效。姜能够抗衰老。姜中的姜辣素进入人体内,能产生一种抗氧化酶,它能够对付氧自由基,比维生素E要强得多。老年人常吃姜还可除老年斑。

饮食宜与忌

红糖姜汤只适用于风寒感冒或淋雨后有胃寒、发热的患者,不能用于暑热感冒或风热感冒患者,也不能用于治疗中暑。

吃姜一次不宜过多,每餐10克。食用过多,大量的姜辣素在经肾脏排泄过程中会刺激肾脏,并产生口干、咽痛、便秘等“上火”症状。有内热者忌食姜。

不要吃烂姜、冻姜。因为姜变质后,会使肝细胞变性、坏死,从而诱发肝癌、食道癌等。

吃姜并非多多益善。夏季天气炎热,人们容易口干、烦渴、咽痛、汗多,生姜性辛温,属热性食物,所以在夏季不宜多吃生姜。

5.蒜

蒜,又称大蒜、葫蒜,原产于中亚,有强烈刺激性气味,是烹饪中不可缺少的调料,南北风味的菜肴都离不开蒜。

蒜能开胃提神,又能防病健身,它与洋葱、生姜、辣椒共称“四辣”。

营养及功效