书城保健养生常识:健康生活的5000个细节
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第33章 食部(8)

用刀剁肉时,虽然肌肉纤维被刀刃反复切割、捣剁,但肉块受到的机械性挤压并不均衡,因而肌肉细胞破坏较少,部分肉汁仍混合或流散在肉中,因此鲜味较强。

用机器绞肉馅时,由于肉的绞肉机中被强力撕拉、挤压,导致肌细胞的大量破裂,饱含在细胞内的蛋白质和氨基酸大量流失,鲜味也就逊色一些。

4.熬猪油兑水油味香

在熬猪油时稍微加上一点水,熬出的油不但色白,而且味道香。这是因为猪油独特的香味来自油脂中含有的少量挥发性芳香物,如软脂酸甘油脂、硬脂酸甘油脂等。

这些芳香物质在高温下散逸较多,冷却后香味自然不会浓郁。如果往锅内放猪油的同时加上一点水(一般是500克猪油加上小碗半碗水),当油的温度上升到100℃以上时,水沸腾,汽化的水分带走了一部分热量,油锅中的温度就不至于急剧升高,芳香物质散逸较少,油渣也不易因温度高而焦化,冷却后的猪油颜色洁白,香味浓郁。

5.活鱼不宜烹调

鱼死后,体内组织仍继续进行着一系列的变化,其变化大致分为僵硬、自容、腐败等几个阶段。

鱼一旦死去,鱼体便渐渐僵硬,在僵硬前和处在僵硬阶段的鱼,肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸,吃起来肉质较硬,不利于人体对营养成分的吸收。

当鱼体进入高度僵硬以后,即开始软化,进入自容阶段,鱼体内的蛋白酶使蛋白质渐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸,此时鱼质松软,易于消化,味道也相当鲜美。

经过合理冷冻的鲜鱼,一般都处在自容的阶段,食用价值并不比未经冷冻的鲜鱼低。

6.泡菜坛沿的水应放盐

泡菜坛盖好盖子后,边沿要放满水,这是保证泡菜质量的重要一环。坛沿的水由于空气的蒸发,若忘记加水,坛沿水很快得干掉,从而使细菌侵入,影响泡菜的质量。

若在坛沿的水中加一定量的盐,可以减慢坛沿水分的蒸发,放盐量至少达到坛盖能接触到的程度。

由于坛沿边的水成了盐溶液,细菌不易繁殖,泡菜的质量能得到保证。

7.香菇不宜用冷水泡发

香菇富含多种氨基酸、维生素和矿物质,为一般食品所不及。其中有8种氨基酸是人体不能合成的。

香菇不仅营养价值高,而且味道鲜美。用它烩鸡、炖肉或制成火锅菜,可谓味鲜可口,美不待言,因为香菇的鲜味是由于含有核糖核酸的缘故。

核糖核酸在60℃~80℃的热水中浸泡,容易水解生成乌苷酸使味道更鲜美。因而食用香菇不宜用冷水泡发。

8.腌制食品防亚硝酸盐

1.腌菜腌肉时,按每千克菜或肉类、鱼类中加入维生素C400毫克(大片4片,小片8片)或防腐剂苯甲酸50毫克,分别可阻断75%和98%的亚硝酸盐产生。

而且,这种方法还能防止腌菜生霉,并无酸败和异味。但不能热水加入维生素C,否则,维生素C会遭破坏,而达不到预期的目的。

2.无论是腌菜、腌鱼或腌肉、腌蛋,都要按比例放足盐量,食盐添加量不要低于15%。蔬菜在室温下自然风干腐烂时,亚硝酸盐一般在4~5天内出现,因此,腌菜进坛密封时间最少在8天以上,腌鱼、腌肉、腌蛋一般要在15天以上方能食用。

3.腌菜要选择晴天晒菜,晒前要用盐水清洗干净。切碎后应及时按比例拌足食盐,进坛密封,不要沤置太久,坛上要用石头等重物压实。

4.无论是腌菜、腌蛋、腌鱼、腌肉,都要选择新鲜货腌制。

5.腌制食品要放在干燥、通风和干净的地方,四周不要放置化肥、农药和其他脏物。

9.加碱可使菜腌得脆嫩

在腌菜时,只要按菜的重量加入0.1%左右的碱,就可以保护叶绿素不受损坏,而且腌出来的咸菜颜色鲜绿。

要是按菜的重量添入0.5%的石灰,就可以使蔬菜中的果胶不被分解,并且腌出来的菜又脆又嫩。

但要注意放石灰不能过量,否则吃起来会坚韧不脆。

10.防止腌菜变黄的常识

菜腌了之后,因为发酵的作用,会产生一种乳酸,这样菜极易变黄。菜的脆性和菜里原果胶有关系,菜腌了发酵,原果胶会分解成果胶和果胶酸,菜的脆性就会没有了。

所以,菜腌了以后,隔一段时间要倒缸,把怪味道散发掉,菜的发酵也就会慢些,乳酸也少些,原果胶分解得也少些,菜的绿色和脆性就能保住了。

当然,腌菜腌的好坏还和下列因素有关:挑选腌菜要新鲜、无损伤;菜缸要洗净;用盐要充分;温度低,干湿适宜,适当密封。

主食点心

1.怎样熬米粥好吃

1.下米时间。

应在水开时下米,因为这时下米,由于米粒内外温度不一,会产生应力使米粒表面形成许多微小裂纹。这样,米粒易熟,淀粉易溶于汤中。

2.火力。

下米后,用大火加温,水再沸,则将火调小,以使锅内水保持沸腾而不外溢为宜(如用高压锅,则不存在汤水外溢问题)。

3.防溢。

熬粥时只要滴几滴食用油,就不会溢锅也不起泡了。用压力锅熬粥,先滴几滴食用油,开锅时就不会往外喷,比较安全。

4.粘稠。

要想使粥粘稠,必须尽可能让米中淀粉溶于汤中,而要做到这一点,就必须使粥锅内水保持沸腾。

5.加盖。

煮粥全过程均需加锅盖,这样既可避免水溶性维生素及某些营养成分随水蒸汽跑掉,又可减少煮粥时间,煮出的粥也好吃。

2.熬粥原料的下锅顺序

除大米、小米外,要熬一锅美味的粥,可用棒渣、栗子、白薯、红枣、菱角、山药、藕等为原料,还可加入红豆、银耳、花生、蜜枣、葡萄干、莲子、百合、杏仁、桂圆肉、核桃仁、松仁等。

要想熬出美味的粥,各种原料下锅的先后顺序很重要,不易煮烂的先放,如豆类、含淀粉类的原料;莲子要先去掉苦心;生的杏仁、核桃仁最好先用水泡剥皮去苦味后再下锅;花生、藕、百合等快熟时最后下锅,以保持鲜脆的感觉。

3.黑米粥的熬制

黑米烹煮前至少要浸泡10小时,煮成粥一定要使黑米完全变烂,此时汤汁非常黏稠才可食用。

如果用高压锅,则要上气后煮30分钟以上,才能确保黑米有滋有味,而且易于吸收。

4.豆粥的熬制方法

豆子一定不能提前用水泡,否则就不能煮烂;放米之前,待豆子开锅后兑几次凉水,之后再放米进锅。

5.怎样熬菜粥

应该在米粥彻底熟后,放盐、味精、鸡精等调味品,最后再放入生青菜,这样青菜的颜色嫩绿清香,营养也不会流失。

6.用高压锅做饭的好处

高压锅沸腾时,它的温度可达120℃左右,用它煮米饭比普通锅煮米饭省时间省燃料。

用高压锅煮米饭,高压锅内的蒸气、水分会更有效、更均匀地浸透到米粒内部去,使米粒很快分解变性,其营养极易被人体吸收。

用高压锅做出的米饭,香软可口。

7.蒸米饭增香须知

1.加醋。

在蒸米饭时,按1500克米加2~3毫升醋的比例放些食醋,可使米饭易于存放和防馊,而且蒸出的米饭并无酸味,相反饭香更浓。

2.加茶。

用茶水蒸米饭,可使饭色、香、味、营养俱佳,并有去腻、洁口、化食和提供维生素的好处。

具体做法:根据米的多少取0.5~1克茶叶,用500~1000毫升开水泡5分钟,然后滤去茶叶渣。将过滤的茶水倒入淘洗好的大米中,按常规入锅焖制即可。

8.不宜用旺火煮挂面

挂面本身很干,用旺火煮,水太热,面条表面形成粘膜,水分不容易向里渗透,热量也无法向里传导。

同时,由于旺火催动水沸开,产生动力,面条上下翻滚,互相摩擦,糊化在汤里,更降低了水的渗透性,这样煮出的面条发粘,会出现硬心。

相反,如用慢火煮,就有了让水和热量向面条内部传导渗透的时间,这样,反而能将面条煮透煮好,并且汤清、利落。

9.蒸馒头应注意的常识

1.用压力锅蒸。

压力锅内压力大,温度高,馒头蒸得透,淀粉转化的麦芽糖多,吃时越嚼越甜。压力大,淀粉分子链拉力增强,吃起来有弹性,有嚼劲。

2.用凉水蒸。

不宜用开水蒸,因为生馒头突然放入开水的蒸笼里,急剧受热,馒头里外受热不匀,容易夹生,蒸的时间也长。

如果锅里放的是凉水,温度上升缓慢,馒头受热均匀,即使馒头发酵差点,也能在温度缓慢上升中弥补不足,蒸出的馒头又大又甜,还比较省火。

3.轻松去碱。

如果碱稍多,让面饧迟点再上屉蒸,若是时间来不及,可增加温度至28℃,在这样的温度下,面里的酵母菌可加快繁殖速度,产生酵素和乳酸,与面里的碱中和,这样面团既无酸味又无碱味。

如果加碱太多,可以适当加些面肥或发酵粉,再加些面粉,将面揉好放一会儿,即可解除碱味。

10.微波烹饪常识

1.容器。

容器宜浅不宜深,盘边宜直不宜斜,因为食物置于盘内的深度,对烹饪速度及加热均匀程度都有直接影响。

而用斜边浅盘烹饪食物时,置于其周边外缘的食物吸收微波能量较其他部分多,容易烧焦。

2.食物。

圆形食物最适于微波烹饪,因圆形食品可使微波从其顶部、四周等各个方面等量地进入其内部均匀加热。

3.加湿。

微波烹饪时,食物的水分会蒸发,所以在加热蛋糕、面包、包子等干点及热饭时,可根据食物的数量、干燥程度适量滴上少许水,再用保鲜纸遮上后加热。这样可避免干点过于干燥,保证加热后食物松软可口。

11.确定微波烹调的时间长短

1.根据食物的性质。

食物的成分及含水量不同,温度上升的快慢也不同。水的比热大,温度上升慢,同量的脂肪的温度上升速度约为水的2倍,因此,加热含有大量脂肪的食物时,时间就不宜过长。

2.根据食物的数量。

微波烹饪所需时间长短,直接与被烹食物的数量成正比。所以量少的食物加热时间应短。

3.根据食物的密度。

微波穿透食物的深度与食物的密度有关。多孔疏松的食物比质密食物更易被微波穿透,所以加热也较快。如加热面包、蛋糕等食物的时间就较短。

4.根据食物的体积。

小块食物比大块食物容易升温,所以将食物切成均匀小块,可以缩短加热时间。

5.根据食物的初始温度。

初始温度低,烹饪时间较长。从冰箱冷冻室中取出的鱼,加热时间超过原室温状态下的鱼。

炒菜煲汤

1.烧饭做菜加盖的好处

粮食和蔬菜内含有大量维生素,而在高温水剧烈沸腾的情况下,部分水溶性维生素会随着水蒸气散失。因此,烧饭、做菜加盖,不仅可保持锅内温度,使饭菜熟得快,而且可减少营养物质的损失。

2.吃菜的健康常识

1.荤素搭配。

荤素搭配可以解决蛋白质的互补问题,如豆制品、面筋和肉、蛋、禽等动物性蛋白质搭配,能大大提高蛋白质的营养价值。

含蛋白质丰富的食物和蔬菜搭配,除了充分利用蛋白质的互补作用外,还可以得到丰富的维生素和无机盐。

荤素搭配还能调整食物的酸碱平衡,有利于身体健康。

2.生熟搭配。

蔬菜中维生素C和B族维生素,遇热容易受到破坏。经过烹调的蔬菜维生素总要损失一部分,因此,吃一些新鲜的生菜,即可保持大量的维生素,也可增进食欲。

尤其在夏天,可以多吃些凉拌菜。不过,在食用时一定要注意卫生。

3.豆类与青菜搭配。

这样可以大大提高蛋白质的利用率。

3.做菜如何有效保持营养

1.洗切。

菜必须是先洗后切,随切随炒。如果没吃之前先把菜在水里泡得时间很长,蔬菜中的可溶性维生素和无机盐就会溶解于水中而损失掉。

另外还要注意,菜切了就要及时下锅,否则,维生素也会受到空气氧化而大量丧失。

2.火候。

蔬菜中的不少维生素遇热容易被破坏,其中以维生素C最为明显。一般来说,蔬菜加热时间愈长,维生素损失愈多。

因此,蔬菜宜用热锅、滚油、急火快炒。而做汤菜时应等到锅里的水沸再入菜,以缩短加热时间,减少营养的损耗。

3.味精。

味精的主要成分谷氨酸钠,是人体所必须的一种氨基酸,对神经系统的功能有益。但谷氨酸钠在高温时会被破坏,分解成带有一定毒性的焦谷氨酸钠。

所以,加味精时不可长时间煎煮,宜起锅时拌入。同时也不可过量食用,否则会影响菜肴的营养和鲜味。

4.做菜小常识须知

1.退咸。

菜汤做咸了,拿一个洗净的土豆切成两半放入汤里煮几分钟,汤就由咸变淡了。或用布包一把米饭放入汤中,也可吸收盐分。

2.迟熟。

快速搅动可以使食物迟熟。做调味汁和汤时,用画圆动作搅动,而且圆圈越画越大,就是这个道理。

3.防油溅。

油倒进烧红的锅里,如果再放进少许食盐,就不会发生溅油现象。

4.灭油锅火。

如果油锅起火,应立即盖上锅盖。由于和空气隔绝,油火即自行熄灭,如有青菜在旁,放入几片青菜叶,油火也会自行熄灭。

5.除焦糊味。

炸过东西的油经过滤后再滴入几滴柠檬汁,即可除去焦糊味。将烧糊了的食物即刻倒入干净的锅里,蒙上一块餐巾,上面再撒些盐,然后在火上烧一会儿,也可除去糊味。

6.添加调味品。

酱油、味精、葱等调味品,都应等食物熟了再加进去,味道会更可口。

5.炒菜的油温常识

1.油温的认识。

做菜时,油烧并不是越高越好。烹调用油都是甘油和脂肪酸组成,它们在高温时,其中的甘油就会分解,产生出一种叫“丙烯醛”的气体(油烟的主要成分),这种对人体呼吸道、消化道和眼睛有害的刺激性物质,能引起流泪、呛咳、厌食、头晕等症状。

另外,由于“丙烯醛”的生成,还会使油产生大量的过氧化物,是一种致癌的有害物质。

因此,炒菜时应将油烧到八成热为宜。

2.油温的识别。

温油锅,俗称三四成热,一般无青烟,无响声,油面较平静,当原料下锅时,原料周围出现少量气泡。

热油锅,俗称五六成热,一般有青烟,油从四周向中间翻动,当原料下锅时,原料周围出现大量气泡,无爆声。

旺油锅,俗称七八成热,一般有青烟大量上升,油面较平静,用手勺搅动时有响声,当原料下锅时,出现大量气泡并带有轻微的爆炸声。

3.油温的掌握。

各种不同的烹调方法,对油温的要求是不一样的。

炸制菜的原料一般都要挂糊,成品要求是外脆里嫩,油温应控制在七八成为好。上浆滑油的原料,油温应掌握在四五成左右,爆菜要求脆嫩滑爽,油温要在八成以上,加热时间较短。

烹调时要根据原料的大小定油温,形体大的,油温要低些,加热时间长些,使受热面均匀,反之,油温要高些,加热时间短些。

家庭中如按菜谱做菜,由于火力比饭馆小,油量也少,下料时油温应升高1~2成。

6.家庭常用的烹调方法

1.拌。

拌菜一般是把生料(如黄瓜、藕等)或凉的熟料(如熟肉、鸡肉等)加工成丝、条、片、块等小料后,再用调味品拌制而成。

2.煎。

煎制的菜肴外香酥、里软嫩。一般是以小火将锅烧热后,用少量油遍布锅底,再放入加工成扁形的原料,用小火先煎一面,将原料翻一个身,继续煎另一面,至两面呈金黄色后,放入调味品,再翻几翻即成。

3.爆。

爆菜脆嫩爽口,它是将烫过的或炸过断生的原料,用旺火热油,快速急炒,颠翻几下即出锅的一种烹调方法。爆又分油爆、酱爆、盐爆、葱爆数种。

4.炒。

炒的特点是脆、嫩、滑。适用于炒的原料,一般是经过刀工处理的小型的丁、丝、条、片等。炒用小油锅,油量多少视原料而定。炒又有生炒(煸炒)、熟炒、滑炒(软炒)、干炒4种。

5.炸。

炸制的食物香、酥、脆、嫩。炸是用旺火多油烹调的一种方法,一般用油量比原料多数倍。炸的火力要旺,原料入锅后有爆裂声。