书城保健养生常识:健康生活的5000个细节
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第29章 食部(4)

真味精有强烈的鲜味。如果咸味大于鲜味,表明掺入食盐;如有苦味,表明掺入氯化镁、硫酸镁;如有甜味,表明掺入白砂糖;难于溶化又有冷滑黏糊之感,表明掺了木薯粉或石膏粉。

11.如何选购酱油

1.看色。

质量好的酱油,色泽红润,呈红褐色或棕褐色,澄清时不浑,没有沉淀物。

2.闻香。

质量好的酱油,闻时有轻微的酱香及脂香味,没有其他异味。若酱油有霉味或焦味,则说明酱油已发霉不能食用。

3.尝味。

质量好的酱油,味道鲜美、适口。

4.观态。

如瓶装酱油,将瓶子倒竖,视瓶底是否留有沉淀,再将其竖正摇晃,看瓶子壁是否留有杂物,瓶中液体是否浑浊,是否有悬浮物。优质酱油应澄清透明,无沉淀、沉渣,无霉花浮膜。

5.标准。

选购酱油一是尽量选择标有酿造酱油字样的产品,二是特别留意酿造酱油标签上氨基酸态氮的指标,指标越高,酱油质量越好。

12.酱油的选购误区

1.酱油颜色越深越好。

酱油颜色是由酱油中的氨基酸和糖类相互作用生成的一种化合物——“焦糖”来决定的。酱油颜色越深,意味着营养物质氨基酸及糖类的消耗越多,颜色深到一定程度,酱油中的营养成分也就所剩无几了。

2.酱油越鲜越好。

酱油在配兑时,添加过量水解蛋白质、谷氨酸、核苷酸等,虽然可以增鲜,但对人体健康不利。

3.价格越高越好。

优质酱油澄清、无沉淀、无浮膜、色泽呈红褐色,比较粘稠,细闻有酱香味和酯香味,和价格并无绝对关系。

4.调味汁、酱汁就是酱油。

调味汁、酱汁与酱油是两码事,每百毫升酱油至少含有0.4克氨基酸态氮,而调味汁、酱汁基本没有。

5.所有酱油都可用来炒菜或凉拌。

酱油的用途有烹调和佐餐之分,二者在发酵中工艺不同,卫生指标也不同,不能互相替代。

水果干果

1.激素水果的识别

1.眼观。

反季节水果中,如果个头太大,颜色鲜艳异常,就有可能是过量使用了激素。如香蕉看起来很黄,但把儿还青着;西瓜瓤是红的,籽还是白的等。

2.手摸。

有些水果成熟后摸起来是软的,像芒果、香蕉等,但如表面看起来已经成熟,可一摸还很硬,则可能使用了激素。

3.品尝。

食用了过量激素的水果,吃起来淡而无味,该甜的不甜。

如万一已购激素水果,可将其洗净后,放在温水里浸泡20分钟后再吃,因为有些激素是溶于水的,泡干净了再吃危害性会更小,放几天之后再吃也可。

2.葡萄优劣的鉴别常识

1.色泽。

新鲜的葡萄果梗青鲜,果粉呈灰白色,玫瑰香葡萄果皮呈紫红色,牛奶葡萄果皮向阳面呈锈色,龙眼葡萄果皮呈琥珀色,不新鲜的葡萄果梗霉锈,果粉残缺,果皮呈青棕色或灰黑色,果面润湿。

2.形态。

新鲜并且成熟适度的葡萄,果粒饱满,大小均匀,青子和瘪子较少;反之则果粒不整齐,有较多青子和瘪子混杂,葡萄成熟度不足,品质差。

3.果穗。

新鲜的葡萄用手轻轻提起时,果粒牢固,落子较少。如果粒纷纷脱落,则表明不够新鲜。

4.尝味。

品质好的葡萄,果浆多而浓,味甜,且有玫瑰香或草莓香;品质差的葡萄果汁少或者汁多而味淡,无香气,具有明显的酸味。

3.购梨须知

优质梨果实新鲜饱满,果形端正,因各品种不同而呈青、黄、月白等颜色,成熟适度,肉质细,质地脆而鲜嫩,石细胞少,汁多,味甜或酸甜(因品种而异),无霉烂、冻伤、病灾害和机械伤。

而次质梨则果型不端正,无果柄,果实大小不均,且果个偏小,表面粗糙不洁,刺、划、碰、压伤痕较多,有病斑或虫咬伤口,树磨、水锈或干疤已占果面三分之一至二分之一,果肉粗而质地差,石细胞大而多,汁液少,味道淡薄或过酸,有的还会存在苦、涩等滋味。

4.选购苹果常识

1.一类苹果。

主要有红香蕉、红金星、红冠、红星等。其色泽均匀鲜艳,表面洁净光亮,红者艳如珊瑚、玛瑙,青者黄里透出微红。

具有各自品种固有的清香味,肉质香甜鲜脆,味美可口,个头以中上等大小且均匀一致为佳,无病虫害,无外伤。

2.二类苹果。

主要有青香蕉、黄元帅(又叫金帅)等。青香蕉的色泽是青色透出微黄,黄元帅色泽为金黄色。青香蕉表现为清香鲜甜,滋味以清心解渴的舒适感为主;黄元帅气味醇香扑鼻,滋味酸甜适度,果肉细腻而多汁,香润可口,给人以新鲜开胃的感觉。

此类苹果个头以中等大无均匀一致为佳,无虫害,无外伤,无锈斑。

3.三类苹果。

主要有国光、红玉、翠玉、鸡冠、可口香、绿青大等。这类苹果色泽不一,但均具有光泽,洁净。

国光滋味酸甜稍淡,吃起来清脆;而红玉及鸡冠,颜色相似,苹果酸度较大。此类苹果个头以中上等大均匀一致为佳,无虫害,无锈斑,无外伤。

5.香蕉质量的鉴别

1.优质香蕉。

果实丰满、肥状;果形端正,单果香蕉体弯曲,排列成梳状;果体大而均匀;果色新鲜、光亮,果皮呈鲜黄或青黄色;果面光滑,无病斑、无霉菌、无创伤;果皮易剥离,果肉稍硬而不摊浆;口感柔软糯滑,香甜适口,无怪味,不软烂。

2.次质香蕉。

果实细窄而不丰满;单只蕉体直而细,无托柄;果个小而不均;果色青暗,果皮呈青绿色或发黑;果面不光洁、不整齐,有病虫害或机械伤口,有霉斑;果皮极易剥离,果肉摊软呈腐烂状或不易剥离;口感硬挺或软烂,涩味重,无香味;用手捏蕉体,可感到果实肉硬或软陷。

3.劣质香蕉。

果实畸形,蕉只脱梳,单只蕉体短小而细瘦,形体大小不均,果皮霉烂,手捏时果皮下陷,果肉软烂或腐烂,稀松外流。无香味,有怪异味和腐臭味。

6.香蕉芭蕉鉴别3要点

香蕉果柄短,弯曲呈月牙状,果皮上有5~6个棱;芭蕉的两端较细,中间较粗,一面略平,另一面略弯,呈“圆缺状”,其果柄较长,果皮上有3个棱。

香蕉未成熟时为青绿色,成熟后转为黄色,并带有褐色斑点,果肉呈乳白色,横断面近圆形;芭蕉果皮呈灰黄色,成熟后无褐色斑点,果肉呈乳白色,横断面为扁圆形。

香蕉香味浓郁,味道甜美。芭蕉的味道虽甜,但回味带酸。

7.选购槟榔的简单常识

选槟榔应挑选外形呈梭形,表皮纹路不规则,果身紧实,无弹性的果子,这样的果子成熟适中,纤维细,果肉厚实,入口细嫩、柔软。

8.橄榄的选购技巧

购买橄榄时应挑选个大、色青绿或绿中带黄、肉厚、外呈圆形,大小适中,表面无褐黄斑者为上好。

9.选购西瓜鉴定生与熟

1.看光泽。

熟透的西瓜表皮一般色泽鲜亮,黑色花纹明显。

2.看形状。

凡瓜形端正,瓜皮坚硬饱满,花纹清晰,表皮稍有凹凸不平的波浪纹,瓜蒂和瓜脐收得紧密,略为缩入,靠地面的瓜皮颜色变黄,都是成熟的标志。

3.看瓜蒂。

蒂部凹深,既不是硬拽下来的,又不是干枯掉的,说明是好瓜,一般瓜蒂把碧绿的往往是较生的瓜,而干蒂把的往往是熟过了的瓜。

4.听声音。

可以一手捧瓜,一手用指轻弹,声音刚而脆,如击木板的“冬冬”或“得得”声,是未熟的瓜,声音疲而浊,近似打鼓的“卜卜”声,且有震动的传音,则是过熟的瓜。

5.掂重量。

生瓜含水分多,瓜身较重。成熟的瓜,因为肉细脆组织松弛,体重就比生瓜轻些。

6.水漂法。

将瓜置于水中,成熟的好瓜会漂在水面,而沉底的一般还不够熟。

10.哈密瓜选购常识

看有无伤口,因远道送来,有的会造成碰压伤,这样的瓜不耐贮存。

生哈密瓜水分多、味淡,如同黄瓜味。所以要挑选八成熟以上的熟瓜,其特征是:瓜皮有鲜明的色彩或花纹;瓜柄基部产生离层,自然落蒂柄瓜皮网纹明显或产生裂纹;如果瓜体变软、香味浓郁,说明已充分成熟,食用最佳。

11.应选购什么样的菠萝

选购菠萝时,应选果个大而饱满,皮色黄中带青,色泽鲜艳,硬度适中,香味足,汁多味甜者为好。

成熟的菠萝皮色黄而鲜艳,果眼下陷较浅,果皮老结易剥,果实饱满味香,口感细嫩。若皮色青绿,手按有坚硬感,果实五香味,口感酸涩则尚未成熟。

12.椰子的选购方法

选购椰子应以皮色呈黑褐色或黄褐色,外形饱满,呈圆形或长圆形,双手捧起椰子手感沉重,放在耳边摇动,通常汁液撞击声大的果子质优。

而皮色灰黑,外形呈梭形、三角形,摇动果身时,汁液撞击声小的果子则质次。

13.猕猴桃的选购常识

在挑选猕猴桃时,以选择那些无虫蛀、无破裂、无霉烂、无皱缩、无挤压痕迹的猕猴桃为好。通常果实越大,质量越好。

此外还要注意果实的硬度。如果实有过硬感,则说明果实尚未成熟;如用指按压有弹性,并稍有柔软感,即为成熟;过软的果实容易烂掉。

14.各类荔枝的基本特征

1.三月红。

又名玉荷包,果色青绿带红,皮壳厚脆,龟裂纹片大小不一,果顶龟裂尖细刺手,裂纹明显,果大肩高,上宽下尖,成扁心形,核大。

2.黑叶。

果实卵圆形或歪心形,中等大,壳薄,色暗红,龟裂片平钝,大小均匀,排列规则,裂纹和缝合线明显,果肩平,核大。

3.桂味。

果球形,中等大,果壳薄脆,浅红色,龟裂片突起呈不规则圆锥形,片锋尖锐刺手,从蒂膊两旁绕果顶一周,有较深的环线沟,裂纹和缝合线明显,有桂花香味,果核有大有小。

4.米枝。

又称糯米枝,果形上大下小,扁心形,个头大、鲜红色,龟裂片大而隆起,片峰平滑无刺,果肩一边显著隆起,蒂部略凹,果顶浑圆,肉厚核小。

15.芒果选购须知

购买芒果应挑选果实大而饱满、手掂有重实感、表面颜色金黄、洁净无黑斑、清香汁多者为优质芒果。

16.沙田柚的选购常识

柚子品种很多,识别办法是观察柚子底部是否有一个淡土红色的线圈,有圈的是沙田柚。除了沙田柚以外,都不宜挑选细颈葫芦形的柚子。

另外,挑选柚子时,在同等体积大小时,要挑分量重的,而且果身光泽,这样的柚子皮薄肉多。

17.怎样选购上好龙眼

选购龙眼时,应选果大肉厚,皮薄核小,呈黄褐色,或黄中带青色,手捏富有弹性,味香多汁,果壳完整,表面洁净无斑点,剥壳后莹白厚实为佳。

18.柠檬的选购

挑选柠檬应以色泽鲜亮滋润,果蒂新鲜完整,果形正常,果身坚实无萎蔫现象,果面清洁无褐色斑块,有浓郁的柠檬香者为上品柠檬。

19.樱桃选购须知

粒大饱满,色泽鲜红或红中略带黄色,表皮光滑、光亮,剔透饱满,富有弹性,无破皮、无渗水现象,肉质厚而软的樱桃为上好佳品。

若果实色泽暗晦,果身软潮发皱,皮表面有胀裂,破皮处有“溃疡”现象,或果蒂部分呈褐色,则不宜购买。

20.杨梅的选购技巧

购买杨梅时应挑选果面干燥、无水迹现象,个大浑圆,果实饱满、圆刺、核小,汁多、味甜。如肉质酥软者为过熟。

肉质过硬者为过生,吃起来酸涩,口感不佳。

21.红枣的选购方法

枣的品种很多,小枣皮色深红,大枣皮色紫红,有自然光泽,用手成把捏紧红枣,手感紧实,捏之不变形,不脱皮,不粘连。

而且枣皮皱纹少而浅,剖开红枣肉色淡黄、细实无丝条相连,核细小,口感既不太干,又软,糯香甜可口。

反之,皮色深紫,湿软而黏手,肉色深黄,核大,有丝条相连,口感粗糙,甜味不足或带酸涩味的则不宜购买。

22.如何选购枇杷

选购枇杷时,应看枇杷表皮的绒毛是否完整。完整的必定新鲜,放置较久或经人挑选的,绒毛就会脱落,不宜选购。枇杷是不可冷藏或放置过久,应现买现吃。

23.怎样选购板栗

板栗应选果壳老结,无黑斑,无虫眼无瘪印。较为干燥,果实饱满,颗粒均匀,用手捏果实感到坚实、沉甸甸,咬开肉质嫩黄,外表颜色是赭色、紫色还是褐色都应色泽鲜明,带有光泽。

24.桂圆的选购方法

1.看。

先看外壳:果体饱满、圆润,壳面黄褐醒目;如果壳面不很平整,颜色不均匀,有油褐斑迹,说明肉质卤湿变质;壳面、蒂口有白点,说明肉质卤湿变质有虫蛀。

再看肉质:如肉片厚实,色泽红亮,有细微皱纹,果柄部位有一圈红色肉头为质佳,反之为质次。

2.捏。

手捏易碎,壳硬而脆者质优;手捏壳凹陷,不易碎,说明受潮或干燥度低,时间长易霉变。

3.称。

不同的品种同一分量,粒少颗大为质好,反之质次。

4.滚。

把桂圆放在桌上,用手滚动,不易滚动者质优,易滚动者质次。

5.咬。

新桂圆的核咬时易碎而有声,陈货变质桂圆咬核性韧,碎时无声。

6.尝。

味甜,软糯,清香,嚼时无渣的质好,甜味不足,硬韧,嚼有残渣者质次,味带干苦,是烘焙过度或陈货,不可购买。

7.剥。

质好的桂圆肉,核易分离,肉质软润不黏手;质次的肉,核不易分离,肉质干硬。

25.真假桂圆的鉴别常识

常有人将龙荔冒充桂圆出售,鉴别桂圆真假的方法是:

1.桂圆外壳均匀光滑或稍粗糙,纹理清楚,体积较小,近似球形;而龙荔外壳有刺,虽经达磨仍有麻点,无纹理,粗糙。

2.桂圆肉有光泽,口感甜而且有香气,无苦涩余味,果肉与果核易剥离,能将果肉整体剥下;龙荔果肉薄而黏腻,无光泽,无韧性,与果核不易剥离,口感虽甜却有苦涩余味。

3.桂圆核较小,基本呈球形,表面光滑,颜色呈褐色,有光泽;龙荔枝较大,呈椭圆形,中有沟槽,有皱褶,光泽不好。

26.如何选购白果

选择白果时应选择外形饱满、色泽好、颗粒沉甸甸的果子。如果用手掂量时觉得很轻,手摇时有响声(肉仁已移动)的果,为不饱满的次果或果仁已干或霉烂。

27.莲子的选购常识

要以形圆结实,粒大而重,色泽鲜明,颗粒饱满,皮薄干燥,完整无破边,无虫蛀霉变,口咬脆裂,入口软糯的为好。

28.松子选购有方法

松子应选色泽光亮,壳色浅褐,壳硬且脆,内仁易脱出,粒大均匀,壳形饱满的。壳色发暗,形状不饱满有霉变或干瘪现象的不宜选购。

29.选购核桃的讲究

质量好的核桃壳体浅黄褐色,有光泽,核桃仁整齐、肥大,无虫蛀,味道醇香,未出过油,用手掂掂有一定分量。

如壳体深褐色,晦暗无光泽,则是陈年核桃,有哈喇味,不宜选购。

30.如何选购花生仁

花生种类很多,形状各异,但无论何种花生,应选粒大饱满,有光泽,均匀,花生衣呈深桃红色者为上品。

花生仁干瘪不匀,表面起皱纹,湿润无光者属次之。若花生仁黄而带褐色。闻去有股哈喇味,则不可食用,说明该花生仁霉变,发霉变质的花生含黄曲霉素,其致癌性极强。

31.杏仁的选购技巧

杏仁应选颗粒大、均匀、饱满、有光泽的。形状多为鸡心形、扁圆形或扁长圆形。仁衣浅黄略带红色,色泽清新鲜艳。皮纹清楚不深,仁肉白净。

同时,要干燥,成把捏紧时,其仁尖有扎手之感,用牙咬松脆有声者。如果仁体有小洞的是蛀粒,有白花斑的为霉点,不能食用。

越年长的陈货,色、香、味都会逊色,即使不虫蛀、霉变,也不宜购买。

32.怎样选购葡萄干

葡萄干应选果粒干燥,均匀,颗粒之间不粘连,用手捏紧也不会破裂,无僵粒,无柄梗,更没有泛糖油的现象。

好的葡萄干表面还应有薄薄的糖霜,拭去糖霜,白葡萄干色泽晶绿透明,红葡萄干色泽紫红呈半透明;肉质柔软,味甜,有韧性,鲜醇可口;肉质内无其他杂质。

劣质葡萄干为粒小而干瘪,捏紧后破碎多且相互粘连,外表无糖霜,肉质硬,有发酵气味。

酒水饮料

1.白酒的选购常识

先把酒瓶拿在手中,然后慢慢倒置过来,沿光观察瓶中的现象,如果酒液不浑浊,没有悬浮物,说明酒的质量较好。

判断酒的度数,可用摇晃的方法,如出现小米粒或粱米粒大小的酒花,堆花时间在15秒左右,酒的度数约为57~50度。