书城保健养生常识:健康生活的5000个细节
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第27章 食部(2)

色暗红,质比上列三种都要硬一些,手指稍着力亦不易插入,食时要多嚼才得烂。

4.病死猪肝。

色紫红,切开后有余血外溢,少数生有浓水泡。倘不是整个的,卖者挖除后,虽无痕迹,但做熟后无鲜味,因打汤、小炒加热时间短,难杀死细菌,食后有碍身体健康。

5.灌水猪肝。

色赭红显白,比未灌水的猪肝饱满,手指压迫处会下沉,片刻复原,切开处有水外溢,做熟后味道差,未经高温亦带有细菌,不利于健康。

21.辨火腿的质量优劣

火腿又名火肘、熏蹄、兰熏、风蹄,是用猪腿经腌制、洗晒、发酵等工序加工而制成,是一种名贵的食品。其中著名的有金华火腿、宣威火腿、如皋火腿等。

品质好的火腿,从外观看,呈黄褐色或红棕色;切面的瘦肉是深玫瑰色或桃红色,脂肪色白或微红,有光泽;组织致密而结实,切面平整;鼻闻具有火腿特有的香腊味。

品质稍次的火腿,切开后瘦肉切面呈暗红色,脂肪呈淡黄色,光泽较差,组织稍软,切面尚平整,稍有异味。

变质的火腿,切面瘦肉呈酱色,且有各色斑点,脂肪变黄或黄褐色,无光泽,组织松软甚至粘糊,有腐败气味或严重酸味。

22.劣质香肠巧识别

1.母猪肉香肠。

母猪肉灌制的香肠看上去瘦肉比例高,但瘦肉部分颜色较仔猪肉深,呈深紫黑褐色。掰开观察,瘦肉纤维粗,并可见绞不碎的白色纤维状筋膜,较难嚼碎。

2.掺淀粉香肠。

掺淀粉的香肠最明显特点是外观硬挺、平滑,貌似瘦肉,如仔细观察,这种香肠表面缺乏正常香肠干燥收缩后所出现的凹陷;掰开香肠,即可见断面的肉馅松散,黏结程度低,可见淀粉颗粒和不规则的小粉块。

3.用变质香肠再制的香肠。

把变质香肠粉碎后掺人新鲜肉灌制,其外观特殊,香肠的两端呈黄色,中段可见分布不规则的紫黑色的瘦肉硬结;掰开香肠,在肉馅中亦可触摸到这种泡不开的硬结,同时异味感觉十分严重,这种香肠会吃出毛病。

4.混入合成色素的香肠。

正常香肠有一定比例的肥肉,为白色,瘦肉为玫瑰色或深红色,红白分明。掺有合成色素的香肠呈不正常的胭脂红色,十分鲜艳,肥肉上也染上浅红色。如剥去肠衣,把肉馅放在水中,水立即会变红。

5.杂肉香肠。

所谓杂肉,是指猪身上的头肉、血脖肉、前臂尖肉、软五花肉和分割下来的丢弃的杂碎肉,甚至掺入其他死动物肉。

用这些肉成本较低,制成的香肠腥杂味很重,色泽也差,故用过量的辅料来掩盖。

23.腌腊制品优劣巧鉴别

1.叉烧肉。

优质叉烧肉应富有光泽,肌肉结实紧绷,纹理细腻,色泽新鲜,呈酱红色,肉香纯正为上品。

2.腊肉。

质量好的腊肉色泽鲜明,肌肉呈鲜红色或暗红色,脂肪透明或呈乳白色;肉身干爽、结实,富有弹性,指压后无明显凹痕。

变质的腊肉色泽灰暗无光,脂肪明显呈黄色,表面有霉点、霉斑,揩抹后仍有霉迹,肉身松软、无弹性,且带黏液。

3.烧烤肉。

好的烧烤肉表面光滑,富有光泽,肌肉切面发光,呈微红色,脂肪呈浅乳白色。肉质紧密、结实,压之无血水,脂肪滑而脆。具有独到的烧烤风味,无异臭味。

4.酱卤肉。

优质的酱卤肉色泽新鲜,略带酱红色,具有光泽,肉质切面整齐平滑,结构紧密结实,有弹性,有油光。具有酱卤熏的风味,无异臭味。

5.咸肉。

质量好的咸肉肉皮干硬,色苍白、无霉斑及黏液浸出,脂肪色白或带微红、质硬、肌肉切面平整,有光泽、结构紧密而结实,呈鲜红或玫瑰红色,且均匀无斑、无虫蛀。

变质的咸肉肉皮黏滑、质地松软、色泽不匀,脂肪呈灰白色或黄色,质似豆腐状,肌肉切面暗红色或带灰色绿色。

优质咸肉具有咸肉固有的气味,变质咸肉有轻度酸败味,骨周围组织稍有酸味,更为严重的有哈喇味及腐败臭味。

24.腊鸭肫肝的挑选

选购腊鸭,首先看它的皮色及肥瘦如何,如鸭皮较松且起皱纹,不用说便是老鸭,相反油光肉细就是嫩鸭。

鉴定鸭的咸浅,可闻鸭身有无香味,看鸭身皮色深淡,要是色淡且香味浓,那多是淡口适味的好腊鸭;如色暗而黄,没多大香味,多为较咸之腊鸭。

腊鸭肫肝选购时,先嗅其味,如味特香无异感,便是好货。但干湿也很重要,以软硬适中者为上品。

海鲜产品

1.鉴别有毒水产品

在市场上购买水发食品时应特别谨慎,鉴别是否为甲醛水发食品,可采用以下3种简单方法:

1.眼看。

即看水发产品颜色是否正常。如果食品非常白,超过其应有的白色,而且体积肥大,应避免购买和食用。

2.鼻嗅。

泡发食品留有一些刺激性的异味,所以通过闻的方法可初步鉴别。

3.手摸。

用甲醛泡发的食品会失去食品原有的特征,手一捏食品很容易碎。如果水发食品在加热后迅速萎缩,那很可能就是甲醛泡发食品,应避免食用。

2.辨江鱼湖鱼的方法

两者主要从鱼鳞的颜色加以区别:江河鱼的鳞片呈灰白色,薄而亮光,食之味道鲜美;湖水鱼的鳞片较厚,呈黑灰色,食之有土腥味。

3.鲜鱼选购4常识

1.看。

看鱼鳃。如果鳃盖紧闭,鳃片鲜红带血,鳃丝清晰,无粘液者为鲜鱼。

看鱼眼。眼珠饱满凸出,黑白分明,角膜透明有光泽的是鲜鱼;眼球下塌或平坦,眼球混浊,角膜不透明,甚至瞎眼,说明鱼不新鲜。

看肛门。肛门发白,内缩的新鲜;肛门发红,外突了不新鲜。如果发紫、外突,就是变质鱼。

看鱼嘴。鱼嘴紧闭,口内清洁无污物,为鲜鱼;鱼嘴内粘糊、有粘液的不新鲜。

看鱼体。新鲜鱼呈金黄色,有光泽,腹不膨胀,鱼鳞紧贴鱼体,鳞片完整而不易脱落;不新鲜的鱼呈淡黄色或白色,光泽较差,鳞片松动且不完整、易脱落。

2.嗅。

鳃部细菌多,容易变质,是识别鱼新鲜与否的重要部位,如无异味或稍有腥味者为鲜鱼;有酸味或腥臭味者为不新鲜。

3.摸。

肉质紧密,有弹性,按后不能留指印,腹部紧实也不留指痕的为新鲜鱼;肉质松软,无弹性,按后留有指痕,严重的肉骨分离,腹部留有指痕或有破口的是不新鲜鱼。

4.托。

大鱼托住鱼体中部,小鱼托鱼头,凡鱼体能成水平或竖直挺立的是新鲜鱼;鱼体两端下垂,不能竖直的则不新鲜。

4.怎样辨别被污染的鱼

1.看鱼形。

污染较重的鱼,其鱼形不整齐,头大尾小,脊椎弯曲或尾脊弯曲僵硬或头特大而身瘦、尾长又尖。这种鱼含有铬、铅等有毒有害重金属。

2.观全身。

鱼鳞部分脱落,鱼皮发黄,尾部灰青,有的肌肉呈绿色,有的鱼肚膨胀。这是铬污染或鱼塘大量使用碳酸铵化肥所致。

3.辨鱼鳃。

有的鱼表面看起来新鲜,但如果鱼鳃不光滑、形状较粗糙,呈红色或灰色,这些鱼大都是被污染的鱼。

4.瞧鱼眼。

有的鱼看上去体形及鱼鳃虽正常,但其眼睛浑浊失去正常光泽,有的眼球甚至明显向外突起,这也是被污染的鱼。

5.闻鱼味。

被不同毒物污染的鱼有不同的气味:煤油味是被酚类污染;大蒜味是三硝基甲苯污染;杏仁苦味是硝基苯污染;氨水味、农药味是被氨盐类、农药污染。

5.辨鲜虾的常识

鲜虾体形完整,甲壳透明发亮,须足无损,体硬,头节与躯体紧连,体表呈青白(对虾)或青绿色(青虾),表面清洁,肉质致密有韧性、有光彩,切面半透明、呈青白色,内脏清楚完整,呈暗绿色。

6.对虾的选购

1.外形挑选。

新鲜对虾头尾完整,有一定的弯曲度,虾身较挺。不新鲜的对虾,头尾容易脱落或易离开,不能保持其原有的弯曲度。

2.颜色挑选。

新鲜对虾皮壳发亮,色青白色,即保持原色。不新鲜的对虾,皮壳发暗,原色变为红色或灰紫色。

3.肉质挑选。

新鲜对虾肉质坚实,细嫩。不新鲜的对虾肉质松软。而且,优质对虾的体色依雌雄不同而各异,雌虾微显褐色和蓝色,雄虾微褐而呈黄色。

7.鲜蚬的选购

选购时,应选那些蚬壳紧闭,或蚬壳作开合动作,并冒出气泡的。如蚬壳已部分敞开不动,并露出蚬肉,是不新鲜的蚬,这种蚬不宜购买。

8.扇贝的选购

新鲜扇贝肉色雪白带半透明状,如不透明而色白,则为不新鲜的扇贝。雄体内脏白色,红色的是雌体。

9.蚶的选购知识

购买蚶时,要看壳紧闭得如何,壳越紧闭越好。新鲜蚶切开后见流出血水状的为佳。蚶最肥美的时候是在每年6~9月产卵期。

10.挑选螃蟹的方法

螃蟹可分河蟹和海蟹两种。河湖蟹肉质细嫩、味较鲜美。

新鲜的海蟹壳呈青灰色,蟹螯和蟹腿完整,腿关节有弹性,蟹的两端壳尖无损伤。

河湖蟹要买活的,买活力强的,死的不能食用。新鲜、活力强的螃蟹的特点:蟹壳呈青绿色、有光泽,蟹螫夹力大,腿毛顺,腿完整、饱满(硬实而不空),爬得快,连续吐沫有声音。

螃蟹分雄蟹(尖脐)、雌蟹(团脐)。雌蟹黄多肥美,雄蟹油多肉多。

11.海蟹的选购

海蟹的蟹腿、蟹钳均挺而硬,并与蟹体连接牢固者为佳。质量次的海蟹,蟹腿、蟹钳均松懈或碰时易掉。

质量严重不佳者,蟹腿、蟹钳均易自行脱落。若海蟹发出过于腥臭的气味,说明已经变质不能食用,蟹腹部有圆脐的是雌蟹,有黄长脐的是雄蟹,有油。

12.海参鉴选常识

海参体粗长,肉质厚,体内无沙者为佳品。体细小,肉质薄,原体不剖,腹内有沙者质次之。如灰参,有刺,咸性很重,易回潮,肉质极糯。搭刀赤参,肚内有石灰质,肉质薄而稍硬,体形匀细,均为次品。

灰参,又名刺参。灰参质量以纯干、肉肥、刺多而挺、淡水货为佳。灰参水发后外观漂亮,适合宴席使用。水发后的灰参不宜久存,过久肉易化。

梅花参个较大,干品每个可达200多克。干制时,开腔展平,体色纯黑,体面刺多而尖,食用品质优于灰参。

方刺参体呈四棱形,每个棱面有一行圆头小刺,故称方刺参。体色土黄略发红,个体不大。食用品质优于灰参、梅花参。

白器参体面光滑无刺,体色白中带黄,食用品质一般。

克参,又名乌狗参,主要产于我国南海东沙群岛一带,体面发黑无刺,外皮厚而硬,肉薄,品质较次。

13.选购海蜇的方法

海蜇可以加工成海蜇皮和海蜇头,优质的海蜇皮呈白色,有光泽,松脆无泥沙,而附血膜、有破碎的是较次的海蜇皮。

海蜇头肉干完整,色淡红光亮,无泥沙杂物的为优质品;肉干基本完整,色较红,无泥沙杂物的次之;红色,无泥沙,不完整的海蜇头为较次品。

海蜇收藏一两年以后,吃起来比新鲜的嫩,购买时亦可向货主询问所买海蜇已存放的时间。

14.选购带鱼的常识

带鱼以其生产方式不同,分为钩带、网带、毛刀三种:

钩带是用钓钩捕捞的带鱼,体形完整,鱼体坚硬不弯,体大鲜肥,是带鱼中质量最好的。

网带是用网具捞捕的带鱼,体形完整,个头大小不均。

毛刀就是小带鱼,体形损伤严重,多破肚,刺多肉少。

不论哪种带鱼,凡新鲜的都是洁白有亮点,呈银粉色薄膜。如果颜色发黄,有粘液,或肉色发红,属保管不当,是带鱼表面脂肪氧化的表现,不宜购买。

15.牡蛎的选购

牡蛎又名海蛎子,产于沿海岩石上,牡蛎的优质品应该是体大肥实、颜色淡黄、个体均匀,而且干燥。而那些颜色褐红、个体不均匀、有潮湿感的质量较差。

16.海螺的选购

海螺干应以肉净无内脏、颜色淡黄而且有光泽、味鲜淡无异味的才为上品。色褐无光而且有咸味的次之。色红褐,部分有内脏,表面有盐霜的为下品。

干鲜蔬菜

1.怎样分辨有害物质的蔬菜

蔬菜等农作物如过量使用农药、化肥,其有害残留物会严重超标,从而危害人体健康。

这些有害物质超标的菜类都有一定的特征,如西红柿顶部长着桃子似的凸起部分,即是点过激素的标志;青菜太绿,即是施用化肥过量;绿豆芽光溜溜的不长须根,那是因为施过尿素等。

有害物质在植物体内积存量的平均值由大到小排列为:根菜类、藕芋类、绿叶菜类、白菜类、豆类、瓜类、茄果类,在购菜时应加以注意。

2.如何挑选韭菜

购买韭菜时,最好挑选叶肉肥厚,叶色深绿(韭黄除外)而有光泽,不带烂叶、黄叶、干尖、紫根、泥土,无斑点,中心不抽花苔的为好。

购买韭菜时,可通过以下方法来识别韭菜是否新鲜。

1.查看韭菜根部,齐头的是新货,吐舌头的是陈货。

2.检查捆包腰部的松紧。一般腰部紧者为新货,松者为陈货。

3.用手捏住韭根抖一抖,叶子发飘者是新货,叶子飘不起来的是陈货。

3.怎样选购菜花

菜花又叫花菜、椰菜,主要食用部分为花冠状。选购时,应挑选花球雪白、坚实、花柱细、肉厚而脆嫩、无虫伤、机械伤、不腐烂的为好。

最好是花球复有两层不黄不烂的青叶。花球松散、颜色变黄,甚至发黑、湿润或枯萎的质量低劣,食味不佳,营养价值下降。

4.黄花菜选购常识

黄花菜亦称金针菜、金菜、南菜或西菜,是黄花的花蕾干制而成,味道鲜美,营养丰富。

选购黄花菜时,以选色泽浅黄或金黄、质地新鲜、身条均匀紧密而粗壮的为宜。具体方法:用手握紧,手感柔软且有弹性,松开后很快散开,无潮湿感;用鼻嗅,气味清香无霉味。

5.选购香椿须知

香椿又叫春芽,即春天香椿树长出的首批嫩芽,香椿自带一种香醇味道。选购时应挑选枝叶呈红色、短壮肥嫩、香味浓厚、无老枝叶、长度在10厘米以内为佳。

6.空心菜的选购

空心菜因其茎中空而得名,空心菜营养价值颇高,有降血压功效,对高血压病患者有食疗作用。

选购时,以挑选无黄斑、茎部不太长、叶子宽大新鲜的为宜。

7.香菜选购常识

香菜又叫芫荽、胡荽,是做汤或凉拌菜的最好辅料。选购时应挑选苗壮、叶肥、新鲜、长短适中、香气浓郁、而且无黄叶、无虫害的为佳。

8.选购芹菜的方法

芹菜,有水芹(白芹)和香芹(药芹)两种,以香芹比较普遍。

在选购时,梗不宜太长,约25~35厘米为宜,菜叶翠绿,菜梗粗壮为好。通常食用只取菜梗,但根和叶也可食用。

9.蒜苗的选购

蒜薹是在春暖季节从蒜苗中心抽出的嫩薹,是极好的菜肴辅料,也可烹炒或煨汤。它形同圆竹筷,上部颜色浓绿,下部呈白色。

选购时应挑选条长适中、新鲜脆嫩、白色部分软、嫩,无老梗现象,绿色部分尾端不黄、不蔫、无破裂、手掐有脆嫩感者为佳。

10.挑选黄瓜须知

通常,顶花带刺挂白霜的是新摘的鲜瓜,瓜鲜青绿有纵棱的是嫩瓜,条直、粗细均匀的瓜肉质好,瓜条肚大、尖头、细脖的畸形瓜,是发育不良或存放时间较长的瓜,黄色或近似黄色的瓜为老瓜,瓜条、瓜把萎蔫是采摘后存放时间长了的瓜。

黄瓜发苦与品种、栽培条件、环境、疾病以及施氮肥过多等原因有关,苦黄瓜多出现在一些发黄、较嫩的黄瓜里,它从外观上一般不容易分辨出来,因此,为避免购到发苦的黄瓜,最好尝尝再买。

11.如何选购丝瓜

丝瓜营养丰富,味道鲜嫩。丝瓜的种类较多,常见的丝瓜有两种:线丝瓜和胖丝瓜。

线丝瓜细而长,购买时应挑选瓜形挺直、大小适中、表面无皱、水嫩饱满、皮色翠绿、不蔫不伤者为好。

胖丝瓜相对较短,两端大致粗细一致,购买时应挑选皮色新鲜、大小适中、表面有细皱、并附有一层白色绒状物、无外伤者为佳。

12.苦瓜的选购常识

购买苦瓜时,宜选果肉晶莹肥厚、瓜体嫩绿、皱纹深、掐上去有水分、末端有黄色者为佳,过分成熟的稍煮即烂,失去了苦瓜风味,则不宜选购。

13.茄子的挑选方法

好茄子果形均匀周正,老嫩适度,无裂口、腐烂、锈皮、魔点,以皮薄、籽少、肉厚、细嫩为佳。