（第一节）葡萄酒
一、葡萄酒概述
葡萄酒，是以葡萄为原料，经自然发酵、陈酿、过滤、澄清等一系列工艺流程所制成的酒精饮料。葡萄酒酒度常在9度至12度。欧美各国习惯在就餐时饮用葡萄酒，因为蒸馏酒和配制酒酒度较高，入口会使口舌麻痹，影响味觉，从而影响对菜肴的品味，所以葡萄酒是餐厅中的主要酒品。
（一）葡萄酒的历史
1.外国葡萄酒历史
考古学家证明，葡萄酒文化可以追溯到公元前4世纪。起源不太明确的葡萄酒酿造技术从没有停止过改进，实际上这又是一个自然的发展过程。
一直以来，葡萄酒曾是一种保存时间很短的手工作坊产品。今天，大型商业化的葡萄酒产品应归功于一些发明创造，如高质量的玻璃容器和密封的软木瓶塞以及19世纪法国药物学家巴斯德对发酵微生物结构的发现。
葡萄酒的演进、发展和西方文明的发展紧密相连。葡萄酒大约是在古代的肥沃新月（今伊拉克一带的两河流域）地区，从尼罗河到波斯湾一带河谷的辽阔农作区域某处发祥的。这个地区出现的早期文明（公元前4000年~公元前3000年）归功于肥沃的土壤。这个地区也是酿酒用的葡萄最初生长的地区。随着城市不断取代原始的农业部落，怀有领土野心的古代航海民族从最早的腓尼基（今叙利亚）人一直到后来的希腊、罗马人，不断将葡萄树种与酿酒的技术扩散到地中海，乃至整个欧洲大陆。
罗马帝国在公元5世纪灭亡以后，分裂出来的西罗马帝国（法国、意大利北部和部分德国地区）的基督教修道院详细记载了关于葡萄的收成和酿酒的过程。这些记录帮助人们培植出在特定农作区最适合栽种的葡萄品种。公元768年至814年统治西罗马帝国的查理曼大帝，其权势也影响了此后的葡萄酒发展。这位伟大的皇帝预见并规划了法国南部到德国北部葡萄园遍布的远景，位于勃艮第（Burgundy）产区的可登—查理曼顶级葡萄园也曾经是他的产业。
大英帝国在伊丽莎白一世女皇的统治下，成为拥有一支强大的远洋商船船队的海上霸主。其海上贸易将葡萄酒从许多个欧洲产酒国家带到英国。英国对烈酒的需求，亦促成了雪利酒、波特酒和马德拉酒类的发展。
在美国独立战争的同时，法国被公认是最伟大的葡萄酒盛产国家。杰弗逊（美国独立宣言起草人）曾在写给朋友的信中热情地谈及葡萄酒的等级，并且也极力鼓动将欧陆的葡萄品种移植到新大陆来。这些早期在美国殖民地栽种、采收葡萄的尝试大部分都失败了，而且在本土美国的树种和欧洲的树种交流、移植的过程中，偶然将一种危害葡萄树至深的害虫给带到欧洲来，其结果便是19世纪末的葡萄根瘤蚜病，使绝大多数的欧洲葡萄园毁于一旦。不过，若要说在这一场灾变中有什么值得庆幸的事，那便是葡萄园的惨遭蹂躏启发了新的农业技术，以及欧洲酿制葡萄酒版图的重新分配。
自20世纪开始，农耕技术的迅猛发展使人们可以保护作物免于遭到霉菌和芽虫的侵害，葡萄的培育和酿制过程逐渐变得科学化。世界各国也广泛立法来鼓励制造信用好、品质佳的葡萄酒。今天，葡萄酒在全世界气候温和的地区都有生产，并且有数量可观的不同种类葡萄酒可供消费者选择。
2.中国葡萄酒的历史
据考证，我国在西汉时期以前就开始种植葡萄并有葡萄酒的生产了。司马迁在著名的《史记》中首次记载了葡萄酒。公元前138年，外交家张骞奉汉武帝之命出使西域，看到“宛左右以蒲陶为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。俗嗜酒，马嗜苜蓿。汉使取其实来，于是天子始种苜蓿，蒲陶肥饶地。及天马多，外国使来众，则离宫别馆旁尽种蒲陶，苜蓿极望”（《史记·大宛列传》第六十三）。大宛是古西域的一个国家，在中亚费尔干纳盆地。这一例史料充分说明我国在西汉时期，已从邻国学习并掌握了葡萄种植和葡萄酿酒技术。《吐鲁番出土文书》中有不少史料记载了公元4~8世纪期间吐鲁番地区葡萄园种植、经营、租让及葡萄酒买卖的情况。从这些史料可以看出，在那一历史时期葡萄酒生产的规模是较大的。
东汉时，葡萄酒仍非常珍贵，据《太平御览》卷972引《续汉书》云：“扶风孟佗以葡萄酒一斗遗张让，即以为凉州刺史。”足以证明当时葡萄酒的稀罕。
葡萄酒的酿造过程比黄酒酿造要简化，但是葡萄原料的生产有季节性，终究不如谷物原料方便，因此葡萄酒的酿造技术并未大面积推广。历史上，内地的葡萄酒生产是断断续续维持下来的。唐朝和元朝从外地将葡萄酿酒方法引入内地，而以元朝时的规模最大，其生产主要是集中在新疆一带。元朝时，在山西太原一带也有过大规模的葡萄种植和葡萄酒酿造的历史，此时汉民族对葡萄酒的生产技术基本上是不得要领的。
汉代虽然引入了葡萄及葡萄酒种植和生产技术，但却未使之传播开来。汉代之后，中原地区就不再种植葡萄，一些边远地区时常以贡酒的方式向历代皇室进贡葡萄酒。唐代时，中原地区对葡萄酒一无所知。唐太宗从西域引入葡萄，《南部新书》丙卷记载：“太宗破高昌，收马乳葡萄种于苑，并得酒法，仍自损益之，造酒成绿色，芳香酷烈，味兼醍醐，长安始识其味也。”宋代类书《册府元龟》卷970记载，高昌故址在今新疆吐鲁番东约20多公里，当时其归属一直不定。唐朝时，葡萄酒在内地有较大的影响力，从高昌学来的葡萄栽培技术及葡萄酒酿法在唐代可能延续了较长的时间，以致在唐代的许多诗句中，葡萄酒的芳名屡屡出现。有脍炙人口的著名诗句：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。”刘禹锡也曾作诗赞美葡萄酒，诗云：“我本是晋人，种此如种玉，酿之成美酒，尽日饮不足。”白居易、李白等都有吟葡萄酒的诗。当时的胡人在长安还开设酒店，销售西域的葡萄酒。元朝统治者对葡萄酒非常喜爱，规定祭祀太庙必须用葡萄酒，并在山西的太原，江苏的南京开辟葡萄园，至元年间还在宫中建造葡萄酒室。
明代徐光启的《农政全书》卷30中记载我国栽培的葡萄品种：水晶葡萄，晕色带白，如着粉形大而长，味甘；紫葡萄，黑色，有大小两种，酸甜两味；绿葡萄，出蜀中，熟时色绿，至若西番之绿葡萄，名兔睛，味胜甜蜜，无核则异品也；琐琐葡萄，出西番，实小如胡椒……
（二）葡萄酒的分类
1.按色泽分类
（1）白葡萄酒
白葡萄酒选择白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成。这类酒的色泽应近似无色，有浅黄带绿、浅黄或禾秆黄，颜色过深不符合白葡萄酒的色泽要求。
（2）红葡萄酒
红葡萄酒选择皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成。这类酒的色泽应成自然宝石红色或紫红色或石榴红色等，失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。
（3）桃红葡萄酒
桃红葡萄酒是介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短期混合发酵，达到色泽要求后进行皮渣分离，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽是桃红色、玫瑰红或淡红色。
2.按含糖量分类
（1）干葡萄酒
含糖（以葡萄糖计）小于或等于4.0克/升，或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0克/升时，含糖最高为9.0克/升的葡萄酒为干葡萄酒。
（2）半干葡萄酒
含糖大于干葡萄酒，最高为12.0克/升，或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0克/升时，含糖最高为18.0克/升的葡萄酒为半干葡萄酒。
（3）半甜葡萄酒
含糖大于半干葡萄酒，最高为45.0克/升的葡萄酒为半甜葡萄酒。
（4）甜葡萄酒
含糖大于45.0克/升的葡萄酒为甜葡萄酒。
3.按是否含二氧化碳分类
（1）静止葡萄酒
在20℃时，二氧化碳压力小于0.05MPa的葡萄酒为静止葡萄酒。
（2）起泡葡萄酒
4.按饮用方式分类
（1）开胃葡萄酒
开胃葡萄酒在餐前饮用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在18%以上。我国常见的开胃酒有“味美思”。
（2）佐餐葡萄酒
佐餐葡萄酒同正餐一起饮用，主要是一些干型葡萄酒，如干红葡萄酒，干白葡萄酒等。
（3）待散葡萄酒
待散葡萄酒在餐后饮用，主要是一些加强的浓甜葡萄酒。
（三）葡萄酒的成分
1.葡萄
葡萄是葡萄酒最主要的酿制原料，葡萄的质量与葡萄酒的质量有着紧密的联系。据统计，世界著名的葡萄共计有70多种，其中我国约有35个品种。葡萄的分布主要在北纬53度至南纬43度的广大区域。按地理分布和生态特点可分为：东亚种群、欧亚种群和北美种群，其中欧亚种群的经济价值最高。
2.葡萄酒酵母
葡萄酒是通过酵母的发酵作用将葡萄汁制成酒的。因此酵母在葡萄酒生产中占有很重要的地位。优良葡萄酒除本身的香气外，还包括酵母产生的果香与酒香。酵母的作用能将酒液中的糖分全部发酵，使残糖在4克/升以下。此外，葡萄酒酵母具有较高的二氧化硫抵抗力，较高的发酵能力，可使酒液含酒精量达到16%，且有较好的凝聚力和较快的沉降速度，能在低温15℃或适宜温度下发酵，以保持葡萄酒新鲜的果香味。
3.添加剂
添加剂指添加在葡萄发酵液中的浓缩葡萄汁或白砂糖。通常优良的葡萄品种在适合的生长条件下可以产出合格的制作葡萄酒的葡萄汁，然而由于自然条件和环境等因素，葡萄含糖量常不能达到理想的标准，这时需要调整葡萄汁的糖度，加入添加剂以保证葡萄酒的酒精度。
4.二氧化硫
二氧化硫是一种杀菌剂，它能抑制各种微生物的活动。然而葡萄酒酵母抗二氧化硫能力强，在葡萄发酵液中加入适量的二氧化硫可以使葡萄发酵顺利进行。
（四）葡萄酒的酿造工艺
经过数千年经验的积累，现今葡萄酒的种类不仅繁多且酿造过程复杂，有各种不同的繁琐细节。
1.筛选
采收后的葡萄有时夹带未成熟或腐烂的葡萄，特别是在不好的年份。此时酒厂会在酿造前认真筛选。
2.破皮
由于葡萄皮含有丹宁、红色素及香味物质等重要成分，所以在发酵之前，特别是红葡萄酒，必须破皮挤出葡萄肉，让葡萄汁和葡萄皮接触，以便让这些物质溶解到酒中。破皮的过程必须谨慎，以避免释出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣质丹宁，影响葡萄酒的品质。
3.去梗
葡萄梗中的丹宁收敛性较强，不完全成熟时常常带刺鼻草味，必须全部或部分去除。
4.榨汁
所有的白葡萄酒都要在发酵前进行榨汁（红酒的榨汁则在发酵后），有时不需要经过破皮、去梗的过程而直接压榨。榨汁的过程必须特别注意压力不能太大，以避免苦味和葡萄梗味。
5.去泥沙
压榨后的白葡萄汁通常还混杂有葡萄碎屑、泥沙等异物，容易引发霉变，发酵前需用沉淀的方式去除。由于葡萄汁中的酵母随时会开始酒精发酵，所以沉淀的过程需在低温下进行。红酒因浸皮与发酵同时进行，所以不需要这个程序。
6.发酵前低温浸皮
这个过程是新近发明的，还未被普遍采用，其目的在于增进白葡萄酒的较浓郁水果香。已有红酒开始采用这种方法酿造。此法在发酵前低温进行。
7.酒精发酵
葡萄的酒精发酵是酿造过程中最重要的一步，其原理可简化成以下形式：
葡萄中的糖分+酵母菌+酒精（乙醇）+二氧化碳+热量
通常葡萄糖本身就含有酵母菌。酵母菌必须处在10~32摄氏度间的环境下才能正常发酵。温度太低，酵母活动变慢甚至停止；温度过高，会杀死酵母菌，使酒精发酵完全中止。由于发酵的过程会使温度升高，所以温度的控制非常重要。一般白葡萄酒和红葡萄酒的酒精发酵会持续到所有糖分皆转化成酒精为止，而甜酒的制造则是在发酵的中途加入二氧化碳停止发酵，以保留部分糖分在酒中。酒精浓度超过15%也会中止酵母的发酵，酒精强化葡萄酒即是运用此原理，在发酵半途加入酒精，停止发酵，以保留酒中的糖分。
8.培养与成熟
（1）乳酸发酵
完成酒精发酵的葡萄酒经过一个冬天的贮存，到了隔年的春天温度升高至20~25摄氏度时会开始乳酸发酵，其原理如下：
苹果酸+乳酸菌+乳酸+二氧化碳
由于乳酸的酸味比苹果酸低很多，同时稳定性高，所以乳酸发酵可使葡萄酒酸度降低且更稳定不易变质。并非所有葡萄酒都会进行乳酸发酵，特别是适合年限短即饮用的白葡萄酒，常特意保留高酸度的苹果酸。
（2）橡木桶中的培养与成熟
葡萄酒发酵完成后，装入橡木桶使葡萄酒成熟。
9.澄清
（1）换桶
每隔几个月贮存于桶中的葡萄酒必须抽换到另外一个干净的桶中，以除去沉淀于桶底的沉积物。这个程序同时还可以让酒稍微接触一下空气，以避免难闻的还原气味。
（2）黏合过滤
黏合过滤是利用阴阳电子结合的特性，产生过滤沉淀的效果。通常在酒中添加含阳电子的物质如蛋白、明胶等，与葡萄酒中含阴电子的悬浮杂质黏合，然后沉淀达到澄清的效果。
（3）过滤
经过过滤的葡萄酒会变得稳定清澈，但过滤的过程多少会减少葡萄酒的浓度和特殊风味。
（4）酒石酸的稳定
酒中的酒石酸遇冷会形成结晶状的酒石酸化盐，虽无关酒的品质，但有些酒厂为了美观，还是会在装瓶前用零下4摄氏度的低温处理。
（五）葡萄酒的命名
1.以庄园的名称命名
以庄园的名称作为葡萄酒的名称，是生产商保证质量的一种承诺。
所谓庄园，系指葡萄园或大别墅。该类酒名的命名标准是以该酒的葡萄种植、采收、酿造和装瓶都须在同一庄园进行。这类命名方法多见于法国波尔多地区出产的红、白葡萄酒。例如：莫高庄园（ChateauMargau）、拉特尔庄园（ChateauLatour）、艺甘姆庄园（ChateaudeYquem）等。
2.以产地名称命名
以产地名称命名的葡萄酒，其原料必须全部或绝大部分来自该地区。如：夏布丽（Chablis）、莫多克（Medoc）、布娇莱（Beaujolais）等。
3.以葡萄品种命名
以作为葡萄酒原料的优秀葡萄品种命名的葡萄酒，如：雷司令（Riesling）、霞多丽（Chardonnay）、赤霞珠（CabernetSauvignon）等。
4.以同类型名酒的名称命名
借用名牌酒名称也是葡萄酒命名的类型之一。此类酒一般都不是名酒产地的产品，但属于同一类型，因此酒名前必须注明该酒的真实产地。如美国出产的勃艮第、夏布丽葡萄酒，都使用了法国名酒产品的名称。
（六）葡萄酒标示
1.酒标
酒标用以标志某厂、某公司所产或所经营的产品。多使用风景名胜、地名、人名、花卉名，以精巧优美的图案标示在酒标的重要部位。它不允许重复，一经注册，即为专用，受法律保护。
2.酒度及容量